Avec quel type de céréales la soupe de poisson est-elle cuisinée ? Recettes classiques et originales

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Il y a beaucoup de soupes de poisson dans les cuisines culinaires de différentes nations. En Hongrie c'est halasle, en France c'est bouillabaisse, chez les Finlandais c'est kalakeitto, et en Russie c'est une oreille. La préparation de cette soupe de poisson a atteint de tels sommets qu'il existe des dizaines de variétés de ce plat. Et pas seulement en termes de nuances régionales, bien que cela se produise également (rappelez-vous au moins la soupe de poisson Pskov à l'éperlan, la soupe de poisson Volga au sterlet, la soupe de poisson Arkhangelsk au foie de morue). Mais ce plat national russe présente également des variations en termes de technologie de cuisson.

Il y a une équipe nationale, patronnée, plastique, molle et même douce à l'oreille. Il existe également des types de soupe de poisson en fonction de l'ensemble des produits connexes. Nous sommes habitués au fait qu'il y a du croup dans l'oreille. Vous serez surpris, mais ce produit n'est pas dans la recette classique ! Les gruaux à l'oreille sont ajoutés par les pauvres qui font bouillir un bouillon liquide. Et les céréales, comme vous le savez, rendent le plat plus satisfaisant. Eh bien, nous ne sommes pas riches non plus. Allonsvoyons quelle croupe de l'oreille est la meilleure. Mais d'abord, juste pour référence, voici une vieille recette classique pour le plat.

Qu'est-ce que la soupe de poisson et en quoi est-elle différente des autres soupes de poisson

La première et principale caractéristique distinctive du plat national russe est un ensemble extrêmement maigre de produits d'accompagnement. Le poisson dans l'oreille est le principal et presque le seul composant. On peut dire qu'elle est une reine dans une casserole. Tous les autres additifs sont conçus uniquement pour souligner son goût. Par conséquent, pour une belle couleur du bouillon, ils utilisent un oignon lavé dans la coque (puis il est jeté). Parmi les épices, le poivre noir et le laurier sont utilisés.

C'est différent si vous cuisinez de la soupe de poisson à partir de petits poissons. Il dégage de la boue, donc en fin de cuisson, un tas de vodka est ajouté au plat. Le distillat neutralise parfaitement les odeurs désagréables. Une autre caractéristique distinctive de la soupe nationale russe est l'ordre de pose des produits. Cela dépend aussi du goût. Par exemple, quand mettre du poisson à l'oreille ? Certaines cuisines préparent du bouillon de légumes. Et du poisson rapidement bouilli est ajouté à la fin. Il existe d'autres options.

Mais dans la recette de soupe de poisson classique, le poisson est versé avec de l'eau froide, mis au feu et le "bruit" est supprimé. Vous pouvez le mettre dans un bouillon de légumes salé légèrement bouillant, après avoir arraché l'oignon entier, la carotte et la racine de persil. La soupe de poisson est bouillie sans couvrir la casserole, puis insistée pendant 7 à 8 minutes.

Recette classique (principes généraux)

Comment faire cuire la soupe de poisson correctement pour la fairebouillon concentré astringent, légèrement collant? Quelques règles simples doivent être strictement respectées. Tout d'abord, le choix des plats. La casserole doit être soit en faïence, soit non oxydante, émaillée. Quoi qu'en disent les pêcheurs, un chaudron en fonte ne convient pas à ce plat. Les racines de soupe (oignons, carottes, persil, éventuellement céleri) sont bouillies entières. Le bouillon de légumes est salé avant la ponte du poisson. Le liquide ne doit en aucun cas bouillir violemment.

Ukha doit être cuit dans un plat ouvert. Les règles relatives à la durée du traitement thermique du poisson doivent être strictement respectées. Cela dépend à la fois de son type et de sa taille. Le poisson d'eau douce est cuit de sept à 20 minutes. Marine - de 8 à 12. Le poisson pêché dans les rivières sibériennes est à part. Il doit être cuit de 25 minutes à une demi-heure. Ce n'est qu'après la cuisson du poisson que des épices sont ajoutées. La règle s'applique ici: plus l'espèce est grasse, plus l'assaisonnement est important. Pour la soupe de poisson, la clarification du bouillon avec un extrait est inacceptable. La soupe doit être couverte. Des herbes fraîches (aneth, persil) s'émiettent dans une assiette avant de servir.

Avec quel type de céréales est bouillie une soupe de poisson

L'ajout d'un composant rassasiant sous forme de céréales à la soupe de poisson est un composant tardif. Et cette pratique a été introduite non seulement par les pauvres, mais aussi par les pêcheurs. Si le premier d'un petit nombre de poissons voulait faire bouillir une grande marmite de soupe, le second n'avait tout simplement pas la possibilité de prendre des légumes et des épices de chez lui. Mais dans les deux cas, il n'y avait qu'une issue: jeter une poignée de céréales dans la soupe. Une fois sec, il ne prend pas beaucoup de place dans les bagages du pêcheur. Ouiet exceptionnellement bon marché, ce qui est une aubaine pour une famille pauvre.

Mais avec quel type de céréales la soupe de poisson est-elle cuite ? Cela dépend principalement du type de poisson. Le millet convient mieux à certains habitants des rivières et des lacs, l'orge convient mieux à d'autres. Les cosaques ukrainiens pratiquaient généralement l'ajout de farine avec de la crème sure. Il existe des options pour la soupe de poisson avec du blé, de l'orge, du gruau de maïs, du sarrasin, de la semoule ou du riz. Il faut garder à l'esprit que toutes ces céréales sont cuites de différentes manières. Par conséquent, vous ne pouvez pas simplement remplacer un type de céréales par un autre. Il faut suivre la recette à chaque fois. Oreille, selon le type de poisson, arrive:

• triple (ou équipe),
• noir (carpe, carassin, rotengle, chevesne, carpe, aspic),
• white (corégone, grémille, perche, sandre),
• ambre (de poisson rouge, mais aussi d'esturgeon, de sterlet, de béluga), cette soupe est généralement teintée de safran, d'où son nom.

Soupe de poisson de pêche

Il s'agit d'un plat spécial tant en termes de technologie de cuisson que de composition des ingrédients. Habituellement, les pêcheurs gardent une bonne prise à ramener à la maison. Et sur place ils mangent ce qu'on donne habituellement aux chats. Mais cette bagatelle de poisson est très fraîche, souvent vivante. La soupe de poisson est cuite au feu, dans une marmite en fonte, ce qui donne au plat une saveur fumée particulière. Les pêcheurs n'ont pas de légumes avec eux. Mais ils doivent avoir de l'orge perlé, qu'ils utilisent comme appât sur l'hameçon. Par conséquent, la question de savoir avec quel type de céréales la soupe de poisson est cuite est vaine.

1. Le poisson est versé avec de l'eau froide et mis au feu. Faire bouillir longtemps jusqu'à obtenir un bouillon épais, voire légèrement visqueux.
2. Puis filtrer le poissondésinvolte. Remettez la marmite sur le feu.
3. Jetez dans l'oreille deux ou trois cuillères d'orge perlé pour trois litres de soupe. La bagatelle de poisson donne de la boue. Vous devez vous débarrasser de l'odeur. Par conséquent, les pêcheurs versent de la vodka (un verre ou deux) dans leur oreille. L'alcool dans le goût de la soupe n'est pas ressenti - il disparaît immédiatement dans l'eau bouillante. Mais la vodka neutralise les odeurs désagréables et adoucit également l'eau.
4. À la fin, les pêcheurs éteignent un tison brûlant dans leur oreille. Il donne à la nourriture une saveur fumée supplémentaire et élimine davantage l'odeur de boue.
5. Ukha est cuit sans couvercle. Mais avant de servir, on insiste sur le plat.

Soupe de poisson maison classique au millet

Dans une cuisine bien équipée, la technologie de cuisson évolue. La soupe de poisson est cuite non pas sur le feu, mais sur la cuisinière. Et ils n'utilisent pas de chaudrons, mais une casserole émaillée. Le chef a également une variété de légumes et d'épices à portée de main. Dans certaines régions de Russie, les tomates et l'ail (dans le sud), les pommes de terre sont activement utilisées. Et dans le nord, il est généralement d'usage d'ajouter du lait et un morceau de beurre au bout de l'oreille. Considérons la version préfabriquée classique de ce plat.

Le triple épi, comme son nom l'indique, est composé de 3 variétés de poissons. Vous pouvez en prendre deux ou quatre, mais plus c'est trop.

1. Dans une telle oreille, il devrait y avoir de petits poissons. Elle est vidé.
2. Les queues et les têtes d'autres espèces de poissons y sont ajoutées. Les branchies sont découpées.
3. Ceci est utilisé pour faire un bouillon riche appelé yushka.
4. Ensuite, il est filtré et, si nécessaire, clarifié avec du jus de citron.
5. Dans un autre conteneurfaire un bouillon de légumes. Il est relié à la yushka.
6. Trois cuillères à soupe de millet sont lavées jusqu'à ce que l'eau qui coule soit claire. Ajouter à la soupe.
7. Et ils ont mis des variétés chères de poissons coupés en morceaux, assaisonnant le plat avec des épices.

Ukha au gruau de maïs

Nous avons compris les principes de base de la cuisson de la soupe de poisson nationale russe. Voyons maintenant avec quel type de céréales ils préparent la soupe de poisson. Lors du choix des céréales, ils sont guidés non seulement par le type de poisson, mais également par sa quantité. Par exemple, l'orge rendra le bouillon liquide plus riche. Le gruau de millet et de maïs ressemble à des œufs. Une telle oreille sera copieuse et savoureuse. Le gruau de maïs est également bon car il ne se transforme pas en une bouillie visqueuse.

1. D'abord, faites bouillir les racines pour la soupe dans trois litres d'eau.
2. Nous les sortons et pondons une livre de carpe argentée.
3. Après 10 minutes de cuisson, sortez-le.
4. Nous nous endormons avec un demi-verre de gruau de maïs, si nous prévoyons d'ajouter des pommes de terre et de la friture de légumes. Et si ce n'est pas le cas, vous devez mettre plus de céréales.
5. Cuire pendant un quart d'heure.
6. Mettre trois pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux.
7. Préparez des oignons et des carottes frits. Mettre dans la soupe.
8. Remettez la carpe argentée dans la marmite. Cuire encore une minute.

Épi avec orge perlé

Cette céréale est cuite très longtemps. Par conséquent, à l'avance, vous devez le faire tremper pendant 2 heures. Ukha avec de l'orge perlé est mieux cuit à partir de carpes et de poissons similaires.

1. Première préparation du bouillon de légumes avec la tête, les nageoires et la queue.
2. Tenez-le.
3. Porter à nouveau à ébullition et verser l'orge lavé (5 cuillères à soupe).
4. Vous pouvez y mettre de la soupe et des morceaux (filets) de carpe.
5. Au bout d'un quart d'heure, déposer les pommes de terre (facultatif).
6. Après encore 10 minutes, saler, déposer les épices et le laurier.

Ukha au boulgour

Les gruaux de blé grossièrement concassés séchés et légèrement frits, contrairement à la semoule, ne font pas bouillir et ne gonflent pas. Par conséquent, le boulgour est souvent utilisé pour faire diverses soupes. Ukha avec du gruau de blé peut être cuit à partir de n'importe quel poisson, y compris de petites choses ou des têtes de carpe.

1. Les derniers doivent d'abord être portés à ébullition et verser l'eau.
2. Puis versez-en un nouveau et faites cuire à nouveau avec les oignons, les racines et les épices.
3. Lorsque le bouillon est prêt, filtrez-le.
4. Retournez à la cuisinière, mettez 2-3 pommes de terre hachées et un demi-verre de boulgour.
5. Lorsque les légumes sont prêts, coupez 2-3 tomates (ou ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate).
6. Hachez une gousse d'ail.
7. Cuire cinq minutes. Saler au goût, laisser infuser.

Ukha aux gruaux d'orge

Cette céréale ne jouit pas de l'amour populaire. Ceux qui ont servi dans l'armée ont développé une idiosyncrasie persistante envers lui. Mais ici, nous donnons encore une recette de soupe de poisson avec des gruaux d'orge pour une mijoteuse. Essayez-le. Votre attitude envers la balle d'orge peut changer.

1. À partir d'oignons et de carottes, nous faisons frire.
2. Déplacez-le dans le bol multicuiseur.
3. Là nous mettons la coupe en cubes3 pommes de terre, poivron rouge en julienne, steak de saumon, 3 cuillères à soupe de gruau d'orge et sel.
4. Verser le tout avec deux litres d'eau.
5. Allumez l'appareil en mode "Soupe" pendant 45 minutes.
6. Avant de servir, retirez les arêtes du poisson et démontez-le en morceaux.
7. Cette soupe de saumon peut être assaisonnée avec de la crème sure.

Ukha des crêtes de saumon

Envie de vous faire plaisir avec un poisson rouge ? Les crêtes de saumon sont un produit assez abordable. Parmi ceux-ci, vous pouvez cuisiner une soupe de poisson maison avec du millet.

1. Versez 2,5 litres d'eau dans une casserole, portez à ébullition.
2. En parallèle, on va faire une friture d'oignon finement haché et de carottes minables.
3. Nous allons laver deux arêtes de saumon.
4. Éplucher et couper en cubes deux pommes de terre moyennes.
5. Laver 2 cuillères à soupe de millet.
6. Quand l'eau bout, mettre les légumes dans la casserole, assaisonner avec un mélange de poivrons.
7. Cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
8. Nous abaissons les crêtes dans la casserole.
9. Après cinq minutes, tirez, retirez les os.
10. Saupoudrer de millet.
11. Remettez la viande grattée des crêtes dans l'oreille.
12. Saler et ajouter la feuille de laurier.
13. Après 10 minutes, éteignez le feu et laissez infuser la soupe sous le couvercle.

Ukha en finnois

Les voisins du nord-ouest de la Russie sont également tombés amoureux de ce plat. Certes, ils l'ont adapté à leur goût, en y ajoutant des notes fromagères et crémeuses. Ils font de la soupe de poisson à partir de poisson rouge, et non à partir de crêtes, mais richement, à partir de filets.

1. Faisons bouillir deuxlitres d'eau.
2. Coupez 500 g de saumon en cubes.
3. Dans de l'eau bouillante, tremper un oignon entier et trois tomates, carottes hachées grossièrement.
4. Les Finlandais préfèrent le sarrasin à toutes les céréales pour soupe de poisson rouge. Il doit être trié et lavé. Il faudra 150 grammes de cette céréale.
5. Après avoir déposé le sarrasin, salez la soupe, assaisonnez-la de poivre noir et de feuilles de laurier.
6. Après un certain temps, retirez l'ampoule.
7. Ajoutez 250 grammes de fromage fondu (type "Amber"), attendez qu'il fonde dans la soupe.
8. Lorsque le sarrasin est prêt, ajouter le poisson rouge.
9. Cuire cinq minutes.
10. Versez un verre de vodka, éteignez le feu et insistez sous le couvercle.

Ukha avec du riz

Ce grain asiatique est mieux ajouté à la soupe de poisson de rivière. Voici une description de la façon de cuisiner une soupe de carpe avec du riz.

1. Découper le poisson.
2. À partir des têtes (sans branchies), des nageoires et des queues, faire cuire un bouillon épais.
3. Salé.
4. Préparer séparément les oignons et les carottes rôtis.
5. Tirez les têtes et les nageoires.
6. Saupoudrer 4-5 cuillères à soupe de riz.
7. Ajouter la friture.
8. Cuire presque jusqu'à ce que les céréales soient prêtes.
9. Couper la carcasse de carpe en morceaux, plonger dans le bouillon.
10. En fin de cuisson, assaisonner la soupe de poisson avec des épices.

Comme vous pouvez le voir, n'importe quelle céréale convient à la soupe de poisson. L'essentiel est de ne pas en faire trop avec, sinon il ne sortira pas de la soupe, mais de la bouillie.