Poisson fumé à froid : technologie, recettes. Quel type de poisson vaut-il mieux fumer dans un fumoir? Maquereau fumé à froid

2025 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 13:01

Poisson fumé… Ce produit ravit de nombreux gourmets du monde entier par ses qualités gustatives et nutritionnelles. Le poisson fumé à froid est devenu un plat traditionnel de la table quotidienne et festive. Il est aussi bon en accompagnement de légumes, en apéritif avec de l'alcool et en plat principal.

Jusqu'à récemment, faire de la viande fumée de ses propres mains semblait être une affaire très compliquée et déroutante. Cependant, maintenant, avec l'avènement d'Internet et des biens nécessaires, le processus de fumage est devenu plus simple et plus abordable. Vous pouvez le faire correctement demain, en dépensant un minimum d'efforts et d'argent. De plus, vous pouvez fumer du poisson ou de la viande de manière continue et régulière, vous gâter, vous et votre famille, avec de délicieuses spécialités ou organiser votre propre entreprise rentable.

Alors est-il vraiment possible de cuisiner soi-même du poisson fumé ? Que faut-il prendre en compte et quelles erreurs faut-il éviter ? Quelle est la technologie du fumage à froid du poisson à la maison? Si vous êtes intéressé, alors notre article est fait pour vous !

Qu'est-ce que fumer à froid

Le fumage à froid est une méthode de traitement des aliments avec de la fumée de bois afin de les conserver pour un stockage à long terme. Cette méthode est très utile et pratique, car les aliments cuits contiennent le maximum de vitamines et de minéraux utiles et peuvent également être conservés pendant une longue période.

Cependant, la méthode de fumage à froid est plutôt longue et laborieuse. Il s'agit d'un long processus qui demande un certain effort.

Qu'est-ce que la technologie du poisson fumé à froid ? En bref, le poisson pré-salé est fumé pendant plusieurs jours dans une installation spécialement construite. Au cours de ce processus, des substances contenues dans la fumée de bois sont libérées, qui ont des propriétés antiseptiques et empêchent le produit d'être affecté par la décomposition et les bactéries de décomposition.

Il existe des documents gouvernementaux officiels réglementant la technologie de production de poisson fumé à froid. Ces actes normatifs sont abrégés en "GOST". Le poisson fumé à froid, selon les normes acceptées par l'État, passe par plusieurs phases de sa préparation, à commencer par la décongélation, le lavage et la découpe de la carcasse et se terminant par le salage et le fumage. Il existe une instruction fixe nécessaire pour chaque étape de ce processus technologique.

Cependant, les personnes qui ne sont pas familiarisées avec la technologie du fumage ont immédiatement des questions précises et ciblées: quel type de poisson est-il préférable de fumer dans un fumoir ? Pendant combien de temps faut-il le faire ? Quels types d'arbressont optimales pour fumer à la maison ? Et est-il possible de construire soi-même un fumoir maison ?

Eh bien, essayons progressivement de découvrir les secrets de la technologie de cuisson du poisson fumé à froid.

Types de poissons requis

Est-ce vraiment important de savoir quel poisson est préférable de fumer dans un fumoir ? Oui, car tous les poissons ne peuvent pas être fumés à froid, car le goût et les propriétés nutritionnelles du produit sont perdus lors de la transformation.

Alors, quel type de poisson vaut-il mieux fumer dans un fumoir ? Le maquereau et le saumon sont les plus délicieux et les plus appétissants, suivis de la carpe, de la carpe argentée, du hareng, du sterlet, de l'anguille, de la plie et autres. L'essentiel est que le poisson soit frais, gras et, si possible, de la même taille (afin que le salage et le fumage soient effectués de manière uniforme).

Donc, nous avons décidé du type de produit. Découvrons maintenant ce qu'est un fumoir et comment vous pouvez en construire un chez vous.

Fumoir. Processus de construction

Afin de construire un fumoir de haute qualité et adapté conformément à la technologie de production de poisson fumé à froid, vous devez décider de la fréquence d'utilisation de cette conception. Si c'est rare, vous pouvez construire un fumoir temporaire (ou jetable), si souvent, puis permanent.

Pour le premier type de fumoir, vous devez suivre des instructions simples et claires:

1. Creusez une tranchée dans le sol avec une légère élévation sur le côté du fumoir et mesurez deux à trois mètres de long, un demi-mètre de large et un quart de mètre de profondeur.
2. Couvrir le haut du fossé avec des morceauxmétal ininflammable et gazon, saupoudrer d'apprêt.
3. Construire un foyer au fond de la tranchée.
4. Au sommet du fossé, installez un cadre en bois dont la hauteur serait d'un mètre et demi et la largeur serait d'un mètre.
5. Couvrez les côtés du cadre avec un film de polyéthylène et placez une toile de jute humide sur le dessus.

Afin d'utiliser ce fumoir de façon permanente, il est nécessaire de renforcer la tranchée en la doublant de briques, et également de remplacer la fragile charpente par une solide structure en bois ou en brique. Vous pouvez également acheter un fumoir prêt à l'emploi dans le magasin ou le construire à partir d'un grand tonneau, d'un vieux réfrigérateur et d'autres objets peu utilisés et encombrants de votre vie quotidienne.

Le principe de la technologie du poisson fumé à froid est que la fumée monte du foyer dilué le long de la tranchée jusqu'au fumoir, se refroidissant en cours de route jusqu'à la température souhaitée. La fumée sortira par le haut du fumoir.

L'unité de fumée nous aidera

Ce type de fumoir est très facile à construire de vos propres mains sans compétences ni capacités particulières. Cependant, récemment, de nombreuses innovations ont permis de fumer le poisson encore mieux et de manière plus productive. L'introduction de telles innovations dans la technologie du poisson fumé à froid vous permet d'économiser de l'énergie et de gagner du temps. Ils amélioreront le goût du produit fini et vous aideront à fumer avec joie et plaisir.

L'une des belles innovations modernes est le fumoir installé avec un générateur de fumée. L'essence de cet appareil est de produire le nécessairela quantité de fumée et introduisez-la dans le récipient à fumer, tout en travaillant hors ligne.

Vous pouvez construire un générateur de fumée de vos propres mains à partir d'un ventilateur, d'un thermomètre, d'un compresseur, de plusieurs types de tuyaux, de raccords et de fils de connexion, ainsi que d'autres composants à portée de main. Des boîtes de conserve ou des casseroles métalliques peuvent servir de logement pour le générateur, tout tuyau en matériau réfractaire peut servir de cheminée.

Pour assembler un générateur de fumée maison, vous aurez besoin d'un broyeur et d'une machine à souder, ainsi que de certaines compétences et aptitudes. La chose la plus difficile à cet égard est de souder le raccord de cheminée au tuyau, ainsi que de fabriquer des portes pour les couvercles et la chambre de combustion. Mais le résultat en vaudra la peine - vous obtenez une délicieuse viande de poisson fumée uniformément sans trop d'effort.

Bien sûr, vous pouvez acheter une unité de fumée, ce qui facilitera sa conception et ses performances.

Habituellement, le générateur de fumée doit être chargé une fois par jour avec une petite quantité de copeaux de bois - environ un litre. Une telle unité faite maison peut être stockée dans un garage et un placard, elle est très compacte et mobile.

Cependant, n'oubliez pas que cet appareil doit être soigneusement entretenu: nettoyez régulièrement le conteneur des cendres pourries, lavez le boîtier et plus encore.

En outre, lors de l'utilisation d'un générateur de fumée, les exigences de sécurité de base doivent être respectées:

- installez l'appareil sur une surface dure.

- assurez-vous que le câblage est retiré de la source de haute tension et de haute température.

- le générateur de fumée doit être mis à la terre.

- éloignez les enfants et les animaux de la machine en marche.

Des conseils similaires doivent être pris en compte lorsque vous fumez sans générateur de fumée. Par exemple, vous devriez planter un foyer dans un endroit à l'épreuve du feu hors de portée des jeunes enfants. Il est également important de placer les outils d'incendie nécessaires près du fumoir - une pelle, un extincteur, un seau d'eau.

Donc, le fumoir (fait maison ou acheté) est déjà prêt chez nous. Parlons maintenant des conditions importantes du fumage à froid.

Bois usagé

Quels sont les meilleurs bois et sciure à utiliser pour un foyer ?

La technologie de fumage à froid du poisson implique l'utilisation de bois dur. Les plus couramment utilisés sont l'érable, le tremble, le chêne, le sorbier, le poirier et le pommier, qui n'émettent pratiquement pas de goudron, mais produisent une fumée antibactérienne.

Pour fumer, vous devez choisir des branches fines et finement détaillées, ainsi que des copeaux et de la sciure de bois, qui couveront assez longtemps, créant la température et la fumée souhaitées.

Il convient de noter que le type de bois utilisé affecte le goût et l'arôme du produit fumé. Par exemple, la cendre donne au poisson un goût riche, le noisetier donne un arôme vif et intense, tandis que l'érable imprègne le poisson fumé d'un goût de viande.

Beaucoup de gens pensent que seul le bois de chauffage sec devrait être pris pour un fumoir. Cependant, ce n'est pas requis. Tout dépend de votre désir et de vos préférences.

Si vous voulez que votre poisson fini soit différentgoût acidulé et couleur brune rehaussée, vous pouvez utiliser du bois légèrement humide. Et si vous voulez que le produit fumé ait une croûte dorée brillante et un arrière-goût délicat, choisissez des branches bien séchées.

En général, avec l'utilisation de toutes sortes de bois, vous pouvez expérimenter en créant différentes combinaisons. Par exemple, des feuilles et des brindilles de mûre, de cassis et de vigne ajoutées au foyer donnent un goût unique caractéristique. Le poisson et la sciure de charme donneront un goût particulier et particulier.

Il est préférable d'utiliser plusieurs types de combustibles ligneux, tout en maintenant un ratio simple: il devrait y avoir un peu plus de bois fruitier que de bois ordinaire.

Lors de la réalisation d'expériences gustatives et culinaires, il convient de rappeler qu'il est préférable de ne pas utiliser de conifères pour fumer le poisson, car ils confèrent au produit une amertume désagréable et émettent des résines qui se déposent à la surface du plat fumé avec une fine couche de suie.

N'ajoutez pas non plus de bois de chauffage infecté par des champignons, de la moisissure et de la pourriture. Assurez-vous d'enlever l'écorce avant d'utiliser le bois, car pendant le processus de combustion, il peut libérer des substances toxiques et donner aux produits un goût amer indésirable.

Soyez très prudent lorsque vous utilisez du bois de bouleau, car cela peut ajouter une amertume inutile au produit fumé.

Il faut aussi mentionner qu'en aucun cas il ne faut attiser le feu dans l'âtre. Pendant le fumage à froid, le bois doit brûler activement et intensément; pour cela, les branches partiellement brisées doivent être recouvertes de petitessciure.

Après avoir décidé du type de bois pour l'élevage du foyer, réfléchissons maintenant à la façon de préparer nos poissons directement pour le processus de fumage.

Modes de cuisson: salage ou marinade

Découvrons une délicieuse recette de poisson fumé à froid. Par exemple, le maquereau.

Avant de se fumer, de préférence le soir, il doit être soigneusement lavé et nettoyé. Du ventre du poisson, les entrailles, le lait et les branchies doivent être retirés. Il n'est pas nécessaire de couper la tête. Aussi, ne grattez pas la peau ou les écailles, cela permettra au maquereau de conserver la jutosité de la viande et son arôme délicat.

Faut-il couper le poisson en morceaux ? Il n'est pas nécessaire de le faire pour les petits spécimens, mais il est conseillé de diviser les gros poissons en morceaux ou de faire de petites coupures le long de la colonne vertébrale. Cela permettra au produit de saler et de fumer uniformément et rapidement.

Comment se passe le processus de salage ? Il existe plusieurs options pour traiter le poisson avec du sel. Par exemple, vous pouvez râper le poisson à l'intérieur et à l'extérieur, ajouter des épices, des oignons et le mettre sous oppression pendant six à douze heures.

Une autre option de salage consiste à préparer une solution saline saturée forte et à y placer le maquereau pendant vingt à trente minutes.

Les poissons gras doivent être salés d'une manière légèrement différente: le produit, abondamment frotté de sel et d'épices, est enveloppé dans du papier d'aluminium ou du parchemin et placé dans un récipient en plastique, en verre ou émaillé hermétiquement fermé pendant deux à trois jours.

Salé ainsi, maquereau fumé à froidaura un goût et un arôme agréables et délicats.

En plus du salage, le poisson peut être trempé dans une marinade. Cela rendra sa viande encore plus douce et juteuse, tout en la dotant des saveurs et des nuances nécessaires.

Pour le marinage, vous aurez besoin d'un quart de verre de sel, d'un demi-verre de jus de citron, d'un verre de vin blanc et de sauce soja (les ingrédients sont calculés par litre d'eau). Vous pouvez également ajouter des oignons et vos épices et assaisonnements préférés ici.

Le temps de marinage du maquereau varie de huit à dix heures. Il est à noter que le poisson mariné doit être dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Avant-dernière étape: séchage et affinage

Après le salage, le poisson doit être soigneusement lavé (dans plusieurs eaux) et trempé, ce qui peut également prendre quelques jours. Ensuite, le produit doit être séché. Pour ce faire, la carcasse est suspendue verticalement, non recouverte de quoi que ce soit, mais protégée des mouches et autres insectes, et conservée pendant trois à cinq jours.

À ce stade, chaque poisson doit être soigneusement examiné afin de se débarrasser d'un spécimen gâté et mal salé. Si le poisson sent mauvais ou a de la viande friable, il doit être jeté.

Après séchage, les carcasses sont suspendues dans un fumoir en essayant de ne pas se toucher. Grâce à cela, la fumée de fumage enveloppera uniformément le poisson de tous les côtés, ce qui améliorera la qualité et la rapidité de sa préparation.

Passons maintenant directement au processus de fumage.

Durée de tabagisme requise

Donc, notre maquereau est prêt pour le fumage à froid, et ici une question assez traditionnelle se pose: combien de temps faut-il pour fumer du poisson ?

Combien fumer du poisson est une question assez courante et populaire, dont la réponse s'impose d'elle-même: lors du fumage à froid, il est impossible de préparer rapidement un plat savoureux et sûr sans le soumettre à un traitement thermique.

Il est également logique de conclure que le temps de fumage à froid du poisson dépend de sa taille et de sa teneur en graisse. En moyenne, cela prend plusieurs jours.

La technologie du poisson fumé à froid n'implique pas de cuisson pendant une excursion d'une journée dans la nature. Si vous allez vous détendre assez longtemps en dehors de la ville, n'hésitez pas à commencer à fumer même la carcasse de poisson la plus grosse et la plus grasse.

Combien fumer des petits poissons ? Habituellement, les petits poissons sont fumés pendant deux à trois jours, tandis que les plus gros peuvent être cuits pendant quatre jours ou plus.

Les chefs expérimentés recommandent de commencer à fumer le matin, par temps calme et ensoleillé. Le premier jour, il est nécessaire de s'assurer que la fumée pénètre continuellement dans l'armoire à fumer, et alors seulement, en raison des circonstances, il peut y avoir de légères déviations dans son flux. Ainsi, la tâche de fumer à froid est tout à fait capable de faire face à une seule personne !

Température requise pour le fumoir

Quelle est la température requise pour le poisson fumé à froid ? Assurez-vous que l'air dans le fumoir ne dépasse pas trente degrés Celsius. La température la plus optimaleil fait vingt-cinq degrés.

En même temps, vous devez vérifier régulièrement la température de l'air à l'intérieur de la chambre elle-même afin d'ajuster le foyer de combustion lente, si nécessaire.

Cependant, nous devons nous rappeler que vous ne pouvez pas ouvrir le fumoir trop souvent pour regarder au milieu - cela peut augmenter considérablement le temps de fumage du produit ou même ruiner l'ensemble du processus.

Après le fumage, le poisson n'est pas immédiatement retiré de son fumoir, mais mis à sécher pendant quelques jours de plus afin qu'il acquière une couleur dorée uniforme et un goût concentré.

Qu'est-ce que c'est, un plat cuisiné ?

Alors, le temps et la température de cuisson sont respectés, et notre maquereau fumé à froid est prêt !

Comment savoir si le poisson fumé peut être utilisé ?

Étant donné que pendant le fumage à froid, la carcasse est saturée de fumée du feu et perd la majeure partie de la graisse et de l'humidité, la viande de ce poisson doit être assez sèche et dure, avoir une croûte dorée et bien ajustée à la crête. Et bien sûr, un produit correctement préparé ne doit pas avoir d'odeur ni d'arrière-goût désagréables.

Stockage à long terme du poisson fini

Quelle est la meilleure façon de conserver le poisson fumé ? Le produit doit être placé dans un endroit propre et sec avec une température de l'air constante de trois degrés. Ainsi, le poisson peut être réfrigéré pendant une semaine.

Cependant, il ne faut pas oublier que le plat a une odeur piquante spécifique, il doit donc être conservé dans du papier épais.

Le poisson fumé à froid peut être congelésous vide pendant 3 mois. Il est préférable de décongeler le produit au micro-ondes.

Si vous décidez de laisser un poisson fumé en réserve, n'oubliez pas que pendant le stockage, son goût et ses propriétés nutritionnelles se détériorent. Par conséquent, il est préférable de consommer ce produit pendant les trois premiers jours.

Bon appétit !