Fermentation de la bière : première et seconde, température et temps de fermentation
Fermentation de la bière : première et seconde, température et temps de fermentation
Anonim

La fermentation ou la fermentation est le processus principal dans la préparation de la boisson mousseuse la plus populaire (à la maison ou dans les installations de production - peu importe). Lors de la fermentation de la bière, les sucres présents dans la masse sont transformés par des micro-organismes en alcools, ainsi que du dioxyde de carbone et d'autres éléments présents dans le produit final à petites doses. Par conséquent, tous les brasseurs amateurs doivent savoir comment fonctionne cette procédure. Notre article d'aujourd'hui en parlera. Nous espérons que ces informations vous seront utiles !

porte de fermentation
porte de fermentation

Levure de bière - qui sont-ils ?

La fermentation de la bière est assurée par la levure de bière. Certaines de leurs variétés peuvent fonctionner à basse température (0-15 degrés Celsius), étant au fond du réservoir. Ils sont appelés base ou camp.

Une autre variété principale, plus ancienne et plus populaire enpendant des siècles en Europe - bière ou équitation. Ces micro-organismes "travaillent" à la chaleur (la température de fermentation de la bière est de 15 à 27 degrés Celsius). Et dans le processus, ils "traînent" dans les couches supérieures du moût. Mais à la fin de la procédure, ils tombent également au fond de la cuve et l'intensité de la fermentation chute considérablement.

Manipulation de la levure

Ce sont avant tout des organismes vivants, il faut donc les manipuler avec délicatesse, ne pas les soumettre à: changements brusques de température, changement d'habitat, augmentation de pression, teneur en éthyle. En effet, dans des conditions négatives, ils peuvent ralentir la fermentation de la bière, voire mourir. La levure est généralement "fermentée" à l'avance, afin que commence à remplir ses fonctions directes plus rapidement, tout en réduisant les risques de contamination du moût.

Par conséquent, les experts recommandent aux débutants dans le commerce de la bière une demi-heure avant d'introduire des micro-organismes dans le moût, de prendre un récipient désinfecté, de verser un demi-verre d'eau (bouillie, température inférieure à trente degrés), d'ajouter un peu de sucre et de verser levure sèche. Ensuite, mélangez doucement, mais sans secouer, et couvrez d'un torchon.

moût pour la bière
moût pour la bière

Introduction de micro-organismes dans le moût

Lorsque le moût est entièrement préparé pour l'introduction de micro-organismes, vous devez à nouveau vérifier la température. Il est préférable d'introduire la levure par lots afin qu'elle soit parfaite. Ensuite, de manière soignée, pas trop, mélangez toute la masse dans le récipient.

Pour assurer le démarrage de la fermentation de la bière, l'échelle de température de la masse totale lors de l'introduction de micro-organismesle type de conduite doit être de 23 à 27 degrés (la dose du produit, en règle générale, est indiquée sur l'emballage du fabricant et varie autour de 10 grammes pour 20 litres de bière). Et lors de l'utilisation de la base, il est de l'ordre de 17-23, diminuant progressivement jusqu'à 9-15 (dosage 20-50 grammes par 20 litres).

Autres procédures

  1. Ensuite, nous fermons hermétiquement la vaisselle, installons un joint d'eau en y versant du liquide jusqu'à la moitié (eau bouillie avec l'ajout de désinfectants disponibles). Nous plaçons les plats sur une plate-forme surélevée pour faciliter le versement du produit final dans des bouteilles ou des fûts.
  2. Nous surveillons que pendant la fermentation, la température ambiante ne change pas beaucoup. Vous ne devez pas mélanger, secouer, déranger le moût.
  3. Le début de la fermentation varie - de deux heures à une journée, cela dépend du régime de température du moût, de l'état général et de la santé des micro-organismes. Optimal - 20 degrés, car à des températures plus basses, le processus se déroule assez lentement et atteint deux à trois semaines. Et à 25 ans, par exemple, la première fermentation de la bière se fera trop rapidement, pendant environ trois à cinq jours (alors la boisson peut avoir un arôme indésirable, et elle deviendra trouble, car la levure est en suspension pendant longtemps), puis la bière s'éclaircira pendant longtemps.
fermentation de la bière
fermentation de la bière

Fin de fermentation

À la fin du processus, il n'y a plus de mousse sur les surfaces et la boisson a un goût non sucré. Dans ce cas, les micro-organismes se déposent au fond du récipient et la bière est clarifiée. Si la bière est trouble, versez dessusbouteilles, un sédiment de levure se forme, ce qui donne à la boisson un goût indésirable (appelé purée), et si la bouteille est ouverte, les micro-organismes se précipitent, secouant la boisson. Mais il n'est pas nécessaire de retarder la transfusion, car il n'y aura plus assez de levure dans la bière "cristalline", et pendant la carbonisation (fermentation secondaire), d'autres formes de micro-organismes commenceront à consommer le sucre ajouté.

Bière de fermentation haute

L'humanité moderne connaît plusieurs façons de préparer une boisson mousseuse. L'un d'eux est la fermentation haute. Il est produit à l'aide de la levure appropriée (Saccharomyces cerevisiae). Ce processus est plus ancien que celui de la base. Ceci est associé à une invention plutôt tardive des réfrigérateurs. Et jusqu'à ce moment, seul un nombre limité de brasseries avaient des conditions de «froid», c'est-à-dire de fermentation basse de la boisson. Par conséquent, selon l'opinion des historiens de la brasserie, la fermentation haute à des températures allant jusqu'à 24 degrés Celsius a longtemps prédominé, par exemple au Moyen Âge et bien plus tard. Il est caractéristique que la levure supérieure ne se divise pas longtemps après le bourgeonnement et forme des colonies ramifiées. Des bulles de dioxyde de carbone se forment dessus, poussant les accumulations de micro-organismes vers le haut. D'où un autre nom - fermentation ascendante. Lors de la conduite, des alcools supérieurs et des esters se forment en grande quantité, ce qui ne peut qu'affecter l'arôme et le goût du produit final.

bulles caractéristiques de dioxyde de carbone
bulles caractéristiques de dioxyde de carbone

Quelles variétés peuvent être attribuées à l'équitationfermentation? Il s'agit tout d'abord de la bière anglaise, du lambic belge, de l' altbier allemande et de la bière blanche. Aujourd'hui, l'intérêt pour la production de ce type de bière dans le monde a considérablement augmenté, ce qui est associé à une augmentation du nombre et de la capacité des microbrasseries artisanales.

différents types de bière
différents types de bière

Bière de fermentation basse

Une autre méthode de production utilise la levure saccharomyces pastorianus et est appelée fermentation basse. C'est le plus moderne, répandu partout par rapport au sommet. Et une boisson ainsi préparée peut être conservée longtemps sans pasteurisation (d'ailleurs, la bière de fermentation haute n'est conservée que quelques mois). Les risques de contamination du moût sont également réduits, puisque le processus lui-même se déroule à une température beaucoup plus basse (environ 10 degrés).

Différence de la fermentation basse: dans le processus, la concentration maximale de micro-organismes se situe au fond de la cuve (la fermentation haute se caractérise par l'accumulation de levure au sommet du moût). Après le traitement des glucides, la levure de base précipite également (certaines d'entre elles meurent et d'autres tombent en hibernation). La bière populaire s'appelle lager.

bière blonde au blé
bière blonde au blé

Au second tour

La fermentation secondaire de la bière est considérée comme extrêmement nécessaire par les experts, car à la suite de la fermentation principale, avec l'éthyle, de nombreux sous-produits sont produits qui sont assez nocifs pour l'homme. Et ils peuvent affecter le goût et l'odeur des boissons. Au cours de la fermentation secondaire, un peu plus de sucre est ajouté (carbonisation), les micro-organismes sont activés et nocifsles produits sont transformés, cessant d'avoir un impact direct sur le goût. Ce processus consiste en la maturation du produit final, dont les principales conditions sont la préservation de l'activité de la levure.

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