Substitut de beurre de cacao : propriétés, types, avantages et inconvénients

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Dans l'industrie de la confiserie, l'un des principaux produits semi-finis est le glaçage au chocolat. Traditionnellement, le beurre de cacao a été utilisé dans la production de ce composant. Ce composant n'est pas bon marché, et les caractéristiques sont très pointilleuses. Ces dernières années, des substituts de beurre de cacao de type non alurique et laurique ont été utilisés. Dans les médias, on assiste de plus en plus à des controverses sur l'utilité ou la nocivité de ce produit. Les partisans et les adversaires des remplaçants se disputent. Examinons ce problème de plus près.

Glacage de confiserie

Aucune confiserie ne peut se passer de la production de glaçure. Il est utilisé dans presque tous les produits - dans diverses pâtisseries, dans la production de crème glacée, de caillé glacé, de bonbons, de gâteaux et de nombreux autres types de bonbons. Certaines caractéristiques rendent ce glaçage si populaire:

• Arôme. Grâce au traitement de glaçage, le produit devient beaucoup plus savoureux, plus sucré.
• Nutritive. Les sucreries ont une valeur nutritive supplémentaire.
• Le traitement avec un glaçage de confiserie augmente la durée de conservation du produit. Protège les bonbons, petits pains, biscuits du dessèchement.

Le glaçage classique est fabriqué en mélangeant plusieurs ingrédients, notamment: du beurre de cacao ou un substitut de beurre de cacao, du sucre, des émulsifiants, des produits laitiers secs, des arômes. Les industriels proposent aux boulangers et pâtissiers une large gamme de ce produit semi-fini: glaçure à l'état pur, avec divers additifs, inclusions, aux noix, aux raisins secs, glaçure brun foncé standard ou diverses nuances et couleurs.

Types de graisses

L'utilisation de beurre de cacao pur dans la production de glaçage au chocolat coûte trop cher. Un type de matière première aussi coûteux n'est utilisé que par les grandes usines de confiserie. La plupart des moyennes et petites entreprises remplacent le beurre de cacao dans la confiserie par des ingrédients identiques - plus accessibles et moins chers -: substituts, améliorants. Cela nous permet de rester compétitifs dans la production de produits, de maintenir les prix, de les rendre plus abordables pour les consommateurs. Il existe de nombreuses graisses sur le marché russe pour la production de glaçure. Toute la gamme est divisée en groupes principaux:

• Graisses de confiserie.
• Substituts de beurre de cacao tempéré.
• Substituts de beurre de cacao non tempérés - lauriques et non lauriques.

La qualité de la graisse utilisée dans la production de glaçage affecte la valeur nutritionnelle et le goûtproduits finis.

Substituts tempérables

L'industrie alimentaire moderne utilise dans la production de pralines, de garnitures de gaufres, de pâtes de chocolat et de noix, de garnitures de bonbons, de diverses masses grasses en plastique et en crème. Les substituts du beurre de cacao sont de plus en plus utilisés pour les glaçages.

Les substituts tempérés sont fabriqués à partir d'huile de palme, d'huile de sal, de beurre de karité et d'autres espèces exotiques approuvées par Rospotrebnadzor pour une utilisation dans notre industrie alimentaire. Cette matière première est utilisée pour la production de glaçage au chocolat de haute qualité, dans la fabrication de pâtisseries, de gaufres, de confiseries (pour le coulage des caisses ou pour le glaçage). Diverses figures sont coulées à partir de glaçage au chocolat, des barres de chocolat sont fabriquées. Les substituts tempérables ont des paramètres physico-chimiques qui sont les plus proches des propriétés du beurre de cacao lui-même. Leurs similitudes sont maximales.

Avantages

Le substitut de beurre de cacao tempéré possède un certain nombre de qualités positives qui peuvent être attribuées aux avantages de ce produit:

1. Il a d'excellentes caractéristiques gustatives. Absence totale de goût cireux dans la bouche.

2. Faible teneur en acides polyinsaturés, qui offre une haute résistance à l'oxydation. Grâce à cela, les produits ont une longue durée de conservation.

3. Les produits émaillés ont une bonne dureté et un bon brillant. Selon les indicateurs organoleptiquesces produits sont très similaires à ceux qui sont recouverts de glaçure naturelle, où le beurre de cacao naturel est pris comme base.

4. Par temps chaud, les émaux à base de substituts trempés ont une bonne résistance aux hautes températures. Cela donne au produit un avantage sur ceux enrobés de glaçage au beurre de cacao.

Équivalents du beurre de cacao non tempéré

Le substitut de beurre de cacao non laurique est fabriqué à partir d'huiles de colza, de tournesol, de soja et de palme. Ces équivalents sont de composition similaire au beurre de cacao et peuvent être mélangés. Il est acceptable d'utiliser diverses combinaisons avec d'autres huiles végétales, de la poudre de cacao ou du lait en poudre. Les substituts non lauriques sont utilisés pour le glaçage des gaufrettes, des gâteaux, des petits pains, de la marmelade, des biscuits, des guimauves, pour couler des tuiles, des figurines. L'avantage de la glaçure est qu'elle durcit rapidement, ne nécessite pas de trempe.

Le succédané de beurre de cacao non tempéré de type laurique présente les caractéristiques suivantes:

• Ne nécessite pas de trempe.
• La fraction massique de graisse n'est pas inférieure à 99 %.
• Fabriqué à partir d'huile végétale modifiée.
• La teneur en acide laurique est de 40 % en masse avec ou sans divers additifs alimentaires et autres ingrédients

Il est utilisé pour glacer le lait caillé, la crème glacée, les gâteaux, les petits pains et autres produits de confiserie, les barres de chocolat. L'utilisation de substituts au beurre de cacao permet de réduire le coût des produits.

Graisses lauriques

Le substitut de beurre de cacao laurique est utilisé pour remplacer complètement le produit naturel dans la fabrication d'un mélange avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 12 %. Les matières premières de cette espèce sont le palmiste, la noix de coco et d'autres huiles qui présentent certaines caractéristiques. La graisse laurique ne peut pas être associée au beurre de cacao naturel. La combinaison n'est possible qu'avec de la poudre.

Les substituts de beurre de cacao laurique sont utilisés dans la production de barres de confiserie, de figurines creuses en chocolat, de glaçages super forts pour la crème glacée, les gâteaux, la marmelade, les guimauves et les fromages en grains.

Avantages

Les substituts de beurre de cacao Laurine ont de nombreux avantages, ils sont idéaux pour faire un glaçage dur qui a un éclat luxueux. Les produits glacés ont une surface dure mais très fragile qui, une fois en bouche, fond instantanément et laisse un goût agréable. Les produits se séparent facilement du moule, ils sont très esthétiques, leur surface est lisse et brillante. La glaçure fond très facilement puis durcit rapidement. Les produits vitrifiés ont une durée de conservation et une résistance au bloom prolongées (en raison de la résistance à l'oxydation). L'étape de revenu est exclue. Les émaux lauriques sont très économiques financièrement.

Défauts

Les inconvénients du produit incluent la possibilité d'un goût savonneux. Cela peut être évité en respectant les conditions suivantes:

• contrôleindicateurs microbiologiques des matières premières, ainsi que l'humidité;
• il est nécessaire d'introduire des antioxydants dans les produits semi-finis;
• ne pas glacer les confiseries, les coquilles de bonbons avec une humidité élevée;
• maintenir une certaine humidité dans la confiserie.

Lors de l'utilisation de différents types d'émaux (graisses lauriques et non lauriques), le matériel doit être soigneusement nettoyé. Le mélange des composants peut conduire à la liquéfaction du produit semi-fini, à l'avenir il durcit mal.

Substitut de beurre de cacao: nocif

Après l'utilisation généralisée des substituts du beurre de cacao, de nombreux chercheurs et consommateurs ont commencé à laisser les avis les plus controversés sur le produit. La teneur en huiles de palme et de noix de coco dans presque tous les produits de confiserie provoque la vigilance des consommateurs. Sont-ils aussi sûrs pour le corps que le prétendent les fabricants ?

Ceux qui surveillent attentivement leur alimentation et leur santé ont depuis longtemps abandonné les produits contenant de l'huile de palme, et l'expliquent par les effets nocifs de celle-ci sur l'organisme. Le beurre de cacao contient des acides stéarique, oléique, palmitique et archaïque. Les aliments riches en calories conduisent à l'obésité. Le dépôt de sel commence dans le corps, puis des maladies du système génito-urinaire apparaissent.

L'huile de palme est utilisée pour produire un substitut de beurre de cacao laurique. Son préjudice est dû à la présence de graisses saturées dans la composition. Leur utilisation fréquente provoque des maladies du cœur et des vaisseaux sanguins, l'athérosclérose,thrombose, obésité. L'huile de palme n'est pas complètement excrétée, elle s'accumule dans le corps sous forme de toxines. Une masse collante en plastique ferme des parties de l'intestin, la lumière des vaisseaux sanguins, et se dépose sur d'autres organes. L'huile de palme empêche l'absorption de certains oligo-éléments vitaux, comme le calcium. Cela nuit gravement à la santé de l'enfant. Les parents intelligents choisissent une formule pour l'alimentation, où la composition ne contient pas d'huile de palme. C'est aussi un exhausteur de goût, ce qui est fortement déconseillé pour l'organisme. L'huile de palme - et cela a été prouvé par des scientifiques - est le cancérigène le plus puissant. Les substances réfractaires retiennent le produit pendant longtemps, mais n'ont pas la capacité de fondre dans notre corps. Prenez soin de votre santé et lisez toujours les ingrédients sur l'étiquette.