Sauce velouté française : recette avec photo

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Sauce (traduit de la sauce française - "sauce") - un assaisonnement liquide conçu pour souligner ou modifier le goût du plat, lui donner originalité et sophistication.

B. Shaw aurait dit: "Les architectes cachent leurs erreurs sous le lierre, les médecins sous terre et les cuisiniers dans la sauce."

Il est généralement admis que les législateurs de l'utilisation des sauces en cuisine sont les Français. La sauce est née en France au 17ème siècle, depuis lors, des experts culinaires du monde entier se sont affrontés dans la préparation de sauces et sauces uniques.

Sauces françaises

La cuisine française moderne utilise plus de deux cents recettes de jus et de sauces. Pourtant, au début du XXe siècle, Auguste Escoffier, cuisinier reconnu comme « un roi des cuisiniers et un cuisinier des rois », systématise les recettes de sauces françaises. Il en a distingué cinq (mères) principales, de base, sur lesquelles reposent toutes les nombreuses autres variétés d'assaisonnements liquides.

Sauces françaises de base:

• béchamel;
• velute;
• néerlandais;
• espanyol (espagnol);
• tomate.

Velouté classique

La première recette de sauce velouté a été retrouvée dans des archives datant de 1553, alors qu'elle portait le nom"blanc" ou "parisien". Au XIXe siècle, le velouté était reconnu comme l'une des quatre principales sauces de France.

Alors, faites connaissance - sauce velouté. La recette classique nécessite les produits suivants:

• bouillon (poisson, viande, poulet - facultatif) - 0,5 litre;
• farine (blé) - 50 grammes;
• sel alimentaire - au besoin;
• poivre noir moulu - facultatif;
• beurre - 75 grammes.

Le goût de la sauce velouté dépend du choix du bouillon, donc le nom est également précisé:

• fish - velouté de poisson;
• chicken - veloute de volaille;
• viande de jeune boeuf - veloute de veau.

Le bouillon doit être transparent et très léger (c'est la principale caractéristique !).

Premièrement, le roux (farine spécialement frite) est préparé pour la sauce.

Dans un récipient à paroi épaisse, mettre le beurre, le faire fondre, porter à ébullition. Verser la farine dans l'huile bouillante en un mince filet, en remuant. Frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement jaunâtre.

Roux cuit pour refroidir. Porter le bouillon à ébullition. Versez le bouillon bouillant dans la farine frite (roux), faites cuire le mélange environ 1 heure à feu doux.

Ajoutez du poivre, du sel à votre goût à la sauce presque prête. Passer le velouté obtenu au tamis (il ne doit pas rester de grumeaux de farine), laisser refroidir.

Sauce velouté classique servie avec du poisson, du poulet et de la viande. C'est la base des soupespurée, il est utilisé dans la préparation d'une variété de sauces blanches, le remplaçant parfois par un bouillon fort (consommé).

Options Velute

La sauce Veloute, dont la recette de la photo est donnée ci-dessus, peut être légèrement modifiée en ajoutant quelques ingrédients: champignons, oignons, épices diverses, etc.

Par exemple, le velouté aux champignons. Pour le préparer, il vous faut:

• farine de blé - 100 grammes;
• beurre - 100 grammes;
• champignons (champignons) - 100 grammes;
• bouillon (poulet ou viande) - deux verres;
• jus de citron - au goût;
• poivre noir (moulu) - facultatif;
• sel (nourriture) - au goût.

Préparer le roux: faire fondre le beurre dans un récipient à paroi épaisse, porter à ébullition, verser la farine dans le beurre, faire revenir jusqu'à ce qu'il soit jaune pâle. Moudre les champignons, ajouter à ru.

Préparez un léger bouillon, portez à ébullition, versez-le dans le roux. Mettez le mélange sur le feu et faites cuire pendant une heure jusqu'à ce que la sauce épaississe, filtrez. La consistance de la sauce finie est similaire à la crème sure. Ajouter un peu de jus de citron (au goût), saler, poivrer au velouté fini.

Très souvent, de la crème, des jaunes d'œufs sont ajoutés à la sauce finie, des oignons légèrement frits sont utilisés à la place des champignons, etc. Les ingrédients dépendent du goût du chef ou du plat pour lequel le velouté est préparé.

La sauce comme base de soupe

Les chefs français préparent diverses soupes à base de sauce velouté. La plus simple d'entre elles est la soupe velouté. Il est bien dit: "Tout ce qui est ingénieux est simple".

SoupeLe velouté est un excellent plat diététique, convenant aussi bien à un enfant qu'à un vieillard. Il sature bien, est rapidement absorbé, n'irrite pas l'estomac. La soupe est bonne aussi bien chaude que froide. Même une hôtesse inexpérimentée peut le cuisiner.

Cette merveilleuse soupe nécessite:

• farine de blé - 100 grammes;
• beurre - 150 grammes;
• bouillon léger (viande) - 1 litre;
• un oignon;
• crème (ou lait) - 100 millilitres;
• sel alimentaire - au goût;
• poivre noir moulu - au goût;
• verts - au goût.

Éplucher, laver, hacher finement l'oignon. Faire fondre le beurre dans un bol profond, faire revenir légèrement l'oignon dans le beurre. Continuer à faire frire, ajouter la farine, faire frire légèrement.

Portez le bouillon à ébullition, versez-le dans le mélange de farine, remuez bien le tout. En remuant, faites cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe à feu doux.

Filtrez la sauce finie, ajoutez de la crème (lait), du sel, du poivre moulu, hachez du persil, de l'aneth ou d'autres herbes préférées au goût. La soupe est prête à servir.

Conclusion

Ainsi, les recettes de sauce de base les plus simples sont décrites ci-dessus. C'est l'ingrédient principal de certaines sauces célèbres:

• avrora - la purée de tomates est ajoutée au velouté;
• allemande (sauce allemande) - du jaune de poulet, de la crème épaisse, du jus de citron sont ajoutés au bouillon de viande;
• Sauce hongroise - oignon, vin blanc, poivron sont ajoutés.

Velute peut devenir la sauce de base de votre cuisine.

Sur la base des recettes proposées, chaque ménagère pourra cuisiner son propre petit chef-d'œuvre culinaire à son goût.

Expérimentez, cuisinez avec imagination, utilisez des sauces et des sauces dans votre cuisine. Bon appétit !