Cuisson à partir de pâte à levure : recettes avec photos

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-02 16:19

Petits pains au beurre, brioches à la cannelle appétissantes, challah moelleux… Les pâtisseries à la pâte levée sont le moyen idéal pour commencer votre dimanche après-midi. Contrairement au maigre, comme le pain, une telle pâte contient une quantité beaucoup plus élevée de sucre, d'œufs et de produits laitiers. Le résultat est de délicieuses pâtisseries moelleuses qui accompagnent bien votre café du matin et se marient parfaitement avec les viandes et les fromages.

Avant de passer aux recettes de cuisson à partir de pâte à levure avec une photo, découvrons quels sont les types de pâte et comment se déroule le processus de fermentation.

Quelle est la différence entre le beurre et la pâte maigre ?

Le beurre, comme le maigre, contient les ingrédients habituels - farine, eau et levure, mais le sucre, les œufs, le sel, la graisse et le lait sont également ajoutés au premier.

Bien qu'elle ait tendance à contenir un pourcentage légèrement plus élevé de sucre, la pâtisserie n'est pas nécessairement sucrée en soi. La belle pâtisserie sucrée à base de pâte à levure a une croûte molle et une mie moins visqueuse, et a l'air plus appétissante en général.

Un peu sur la levure

Le processus de fermentation est influencé par de nombreux facteurs. En plus de la bonne température, sachez que certains ingrédients ralentissent ou accélèrent la montée de la pâte.

Voici trois raisons pour lesquelles la pâte peut prendre plus de temps à prendre et à lever.

1. Sucre. Alors que la pâte maigre ne contient pas plus de 5 % de sucre, la pâte peut en contenir jusqu'à 10 %. La nature hygroscopique du sucre l'aide à absorber l'humidité, ce qui rend difficile l'hydratation de la levure. Cette lutte pour l'humidité augmente le temps nécessaire à la pâte pour lever.
2. Sel. Il est essentiel pour un bon goût, mais peut tuer la levure au contact direct. Le sel renforce le gluten et régule l'activité de la levure, les empêchant de se développer de manière incontrôlable. Trop de sel, cependant, ralentira la fermentation.
3. Graisses. Le beurre, l'huile de tournesol et les œufs rendent la pâtisserie meilleure, plus riche, mais ralentissent également la fermentation.

Cependant, une croissance plus lente permet aux saveurs de s'ouvrir et de créer une texture douce et souple. Ainsi, bien que cela puisse prendre plus de temps, une croissance lente n'est pas toujours une mauvaise chose.

N'oubliez pas: la pâte au beurre peut prendre plus de temps à lever car elle contient plus de sucre, de sel et de graisse.

Connaissances de base pour faire des pâtisseries salées et sucrées à partir de pâte levée

En ajoutant différentes quantités d'ingrédients, tels que des œufs et du beurre, à la pâte, vous pouvez transformer la pâte en différents types de produits: ajouterhuile - et vous avez challah; ajoutez du beurre et remplacez l'eau par du lait et vous êtes à mi-chemin de la préparation d'une glorieuse brioche; ajoutez un peu plus de sucre et une garniture ou un glaçage sucré - et vous avez une montagne de petits pains sucrés. Parfois, utiliser la même pâte de base et la façonner différemment peut produire des produits complètement différents.

Regardons de plus près les recettes basiques de cuisson de pâte à levure et de photos.

Brioche

Ils ne sont pas difficiles à faire, mais les brioches prennent du temps et adorent faire. La pâte tout usage au beurre peut être cuite (ou frite !) pour faire de délicieux petits pains. Cette pâte est riche en œufs et en beurre, contrairement à son homologue plus léger, la challah.

Les petits pains sont parfaits pour faire des sandwichs et du pain perdu. Ils sont généralement cuits dans des moules ondulés séparés. Les brioches peuvent être garnies de viande salée ou de fromage.

Avec la pâte à brioche, vous pouvez faire des pains, des bagels, des beignets, des bretzels, des brioches et bien plus !

Ceci est une recette de pain de base - douce, légère et très beurrée. Ceux qui veulent encore plus d'huile peuvent augmenter la quantité dans la recette jusqu'à 180 grammes. Faire cette pâte est en fait très facile, surtout dans une machine à pain qui traite parfaitement cette petite quantité.

Pâte pour levain:

• deux cuillères à soupe (cuillères à soupe) d'eau tiède;
• 1 cuillère à soupe (cuillère à soupe) d'eau, de préférence tiède;
• levure instantanée -1/4 cuillère (0,8g);
• farine tout usage -1/2tasse (2,5 ml ou 71 grammes);
• œufs - 1 gros œuf.

Pâte principale:

• farine tout usage - 1 tasse plus 1,5 cuillères à soupe (ou 156g);
• sucre - 2 cuillères à soupe (ou 25 grammes);
• levure instantanée - 1 avec ¼ c. à thé (4 grammes);
• sel - ½ cuillère à café (3,3 g);
• oeufs - 2 gros oeufs, froids;
• beurre non salé, très doux - 8 cuillères à soupe (ou 113g).

Glaçage aux œufs (si vous faites un gros rouleau, glaçage facultatif)

• oeufs - 1 gros jaune;
• crème ou lait - 1 cuillère à café.

Cuisiner la brioche

Préparez la pâte à l'avance - un jour ou deux à l'avance. Mettez l'eau, le sucre, la levure instantanée, la farine et l'œuf dans un bol à mélanger. Fouetter à la main jusqu'à ce que le mélange soit très lisse pour chasser l'air, environ 3 minutes. La pâte aura la consistance d'une pâte très épaisse. La pâte peut s'accumuler à l'intérieur du fouet au début, mais il suffit de secouer et de continuer à battre. S'il est trop épais pour être brossé, vous avez ajouté trop de farine et vous devrez ajouter des œufs, qui seront inclus dans la troisième étape. Rassemblez-le en boule dans un bol et couvrez-le d'un film alimentaire.

Mélanger les ingrédients pour le mélange de farine et ajouter à la pâte. Dans un petit bol, battre la farine avec le sucre et la levure. Ajoutez ensuite du sel. Couvrir hermétiquement d'un film alimentaire et laisser reposer pendant une heure et demie à deux heures à température ambiante.

Mélanger la pâte. Ajouter 2 œufs froids et mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient lisses et brillants mais très doux et collants. Ajouter le beurre par une cuillère à soupe, en attendant que chacun soit presque complètement absorbé, et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le beurre soit utilisé. La pâte sera très douce et élastique et collera à vos doigts, mais ne soyez pas tenté d'ajouter plus de farine.

Laissez lever la pâte. Utilisez un moule huilé pour l'épreuvage. Appliquez de l'huile sur le dessus de la pâte et couvrez le récipient avec un couvercle ou une pellicule plastique. Laissez-le pendant 1,5 à 2 heures, laissez-le lever à nouveau.

Réfrigérer la pâte pendant 1 heure pour éviter que le beurre ne se sépare. De plus, il est moins collant et plus facile à manipuler.

Placez la pâte refroidie sur une surface bien farinée et roulez-la en un rectangle. Dépoussiérer au besoin pour éviter de coller. La taille exacte du rectangle n'est pas importante. Rouler dans une enveloppe, dérouler. Répétez cela plusieurs fois. Ensuite, saupoudrez-le légèrement de tous les côtés avec de la farine et placez-le dans un sac en plastique spacieux et solide. Réfrigérer pendant 6 heures ou jusqu'à 2 jours pour permettre à la pâte de mûrir.

Façonnez la pâte et laissez-la lever. Couper la pâte en 16 morceaux. Rouler le plus gros morceau de pâte en boule. Tirez les bords comme des pétales. Avec votre index, vous devez faire un renfoncement au centre de chaque chignon, atteignant presque le bas du formulaire. Insérez les parties allongées profondément dans le trou. Couvrir les moules de polyéthylène huilé et laisser lever (idéalement à75 - 80°C) jusqu'à ce que les bords de la pâte atteignent le haut du moule, environ 1 heure.

Pour bien cuire les pâtisseries à pâte levée au four, il faut les préchauffer à l'avance.

Battre légèrement le jaune d'œuf et la crème pour le glaçage. Badigeonnez les petits pains de glaçage aux œufs. Laissez sécher (environ 5 minutes) puis enduisez une seconde fois.

Placez les moules sur une plaque à pâtisserie et placez-les sur une pierre chaude ou une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la brochette de test ressorte sèche.

Sortir les buns du four et les laisser refroidir sur une grille.

Hala

Il s'agit d'un pain à la levure enrichie, magnifiquement tissé dans un pain ou rond, légèrement sucré et plein d'œufs et de beurre. La challah est traditionnellement utilisée pour célébrer les fêtes juives, mais elles peuvent être disponibles à tout moment de l'année. C'est similaire aux petits pains mais pas aussi riche car il est fait avec de l'eau et du beurre au lieu du lait.

Le reste de challah fait de fantastiques pains dorés et un délicieux pouding au pain.

Vous aurez besoin des ingrédients suivants:

• 2½ tasses d'eau (45°C);
• 1 cuillère à soupe (cuillère à soupe) de levure active;
• ½ tasses de miel;
• 4 cuillères à soupe (c. à soupe) de beurre;
• 3 œufs de poule;
• 1 cuillère à soupe (cuillère à soupe) de sel;
• 8 tasses de farine tout usage non blanchie;
• 1 cuillère à soupe (cuillère à soupe) de graines de pavot (facultatif).

Comment cuisiner la challah

Dans un grand bol, dissoudre la levure active dans l'eau (tiède). Incorporer le miel, le beurre, 2 œufs, le sel. Ajouter la farine, une tasse à la fois, en battant après chaque ajout. Pétrissez avec vos mains jusqu'à ce que la pâte épaississe et cesse de coller à vos mains, en ajoutant plus de farine au besoin. Couvrir d'un linge propre et humide et laisser lever 1h30.

Défoncer la pâte levée. Diviser en deux et pétrir chaque moitié pendant cinq minutes, en ajoutant de la farine au besoin pour éviter qu'elle ne colle. Diviser chaque moitié en trois et rouler en longs "serpents" d'environ 4 centimètres de diamètre. Pressez les extrémités des trois "serpents" ensemble et tissez à partir du milieu. Graisser deux plaques à pâtisserie et placer la challah préparée sur chacune. Couvrir d'un torchon et laisser lever environ une heure.

Préchauffer le four à 190 degrés.

Battre l'œuf restant et badigeonner généreusement les pâtisseries. Saupoudrer de graines de pavot si nécessaire.

Cuire environ 40 minutes. Réfrigérer environ une heure avant de trancher.

Petits pains aux noix et au caramel

Ressemblant à des brioches à la cannelle, ces friandises sucrées sont généralement garnies et remplies de noix de pécan. Remplissez l'intérieur du pain avec la garniture au caramel et aux noix et faites cuire le tout ensemble.

Ingrédients:

• paquet de levure sèche active (2½ cuillères à café);
• ¹⁄_{3 tasses de sucre;}
• 1 cuillère à café de sel (cuillère à café);
• 4 tasses de farine;
• 1 tasse d'eau (tiède);
• ¹⁄_{3 verres d'huile (végétale);}
• 1 gros œuf.

Remplir

Vous pouvez mettre n'importe quoi à l'intérieur, mais nous nous concentrerons sur les noix de pécan et le caramel (peut être remplacé par du lait concentré bouilli).

Étapes de cuisson

Mélanger tous les ingrédients secs. Dans un bol séparé, mélanger tous les ingrédients liquides. Ajouter graduellement les ingrédients secs aux ingrédients humides pour former une pâte.

Pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes. Graissez un bol avec de l'huile et placez-y la pâte. Versez un filet d'huile sur la pâte et couvrez légèrement d'un torchon jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Pétrir la pâte. Diviser en trois sur une planche à découper légèrement farinée. Étalez chaque morceau sur un centimètre ou deux d'épaisseur.

Découpez des cercles de dix centimètres. Déposer la garniture au centre de chaque cercle de pâte. Pliez les trois côtés pour former un triangle, en laissant la garniture dépasser du centre.

Étaler à 4-5 cm d'intervalle sur une plaque à pâtisserie graissée.

Récupérer et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait presque doublé de volume (environ une heure).

Préchauffez le four à 200 degrés. Badigeonner la pâte d'œuf. Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer sur une grille pour refroidir.

Comme vous pouvez le voir, les recettes sont très simples, et la belle pâte à pâte levée, dont la photo est donnée dans l'article, peut également décorer votre table.