Comment fumer du poisson : recette étape par étape avec photo. Recettes et modes de cuisson

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Comment fumer du poisson ? Cette question a été posée au moins une fois par toute personne avide de poisson fumé. En fait, ce n'est pas si difficile. Et même si de nos jours vous pouvez acheter tout ce que vous voulez dans un supermarché, mais fumer du poisson à la maison est beaucoup plus intéressant et plus sûr.

Choisir du poisson

Le poisson pêché aussi bien en mer qu'en rivière est parfait pour le fumage. Le principal critère de sélection est la fraîcheur absolue du produit. Le poisson congelé est décongelé progressivement, sans utiliser de méthodes rapides. Après décongélation, la carcasse est traitée comme si elle n'avait pas été congelée.

Méthodes pour fumer

Les gens fument de la nourriture depuis l'Antiquité. Après tout, une fois que le poisson ou la viande ont subi un traitement à la fumée, leur durée de conservation augmente.

L'homme a inventé deux façons de fumer - le chaud et le froid. Leur différence réside uniquement dans le traitement thermique du poisson, mais dans les deux cas, un fumoir est nécessaire. Mais l'absence de fumoir ne signifie pas qu'il ne fonctionnera pas pour fumer un poisson. Un tel appareil est vendu dans des magasins spécialisés ou est facilement fabriqué à la maison.conditions.

En plus du fumoir, vous aurez également besoin de bois de chauffage, mais pas n'importe lequel, mais des spéciaux. Le processus de fumage doit commencer tôt le matin lorsque le temps est sec et calme.

Choisir du bois de chauffage

Comment fumer du poisson à la maison est à peu près compréhensible, mais comment choisir le bon bois de chauffage pour cela ? Après tout, le goût final du produit dépend de leur choix.

Les copeaux de chêne, d'aulne, de cerise, de raisin, d'abricot et de pêche sont idéaux pour faire du poisson fumé. Pour un goût plus intéressant, plusieurs types de copeaux de bois sont mélangés. Par exemple, l'aulne et l'abricotier. L'ajout de branches de genévrier avec des baies donnera un goût unique.

Une puce est préparée comme suit: les brindilles sèches sont coupées avec un couteau bien aiguisé ou une petite hache. Et les copeaux peuvent également être coupés dans une bûche. Les copeaux doivent être coupés de la même taille (deux sur deux centimètres). Ceci est fait pour une combustion uniforme sur toute la surface. La teneur en humidité des copeaux ne doit pas dépasser soixante-dix pour cent. C'est ce chiffre qui assure une longue combustion et une quantité de fumée suffisante.

Il est strictement interdit d'utiliser des conifères. Lorsqu'ils sont chauffés, de la résine est libérée et le poisson acquiert un goût rance et une odeur astringente. Pour la même raison, le bois de chauffage de bouleau ne doit pas être utilisé.

Pour allumer un feu, vous pouvez utiliser absolument n'importe quel bois de chauffage, du peuplier aux mêmes cerisiers. Le critère principal est un allumage rapide et beaucoup de chaleur.

Préparation du poisson

Avant de fumer du poisson, vous devez passer par plusieurs étapes:

• traitement;
• mariner ou saler;
• séchage ou durcissement.

Traitement

Avant de fumer du poisson dans un fumoir, il faut le trier par taille. Pour une cuisson uniforme, les poissons sont choisis approximativement de la même manière.

Les petits poissons ne sont ni éviscérés ni nettoyés. Dans les carcasses de taille moyenne, les entrailles et les branchies sont enlevées. Les gros poissons sont également éviscérés, mais leurs têtes sont toujours coupées. Lorsque le poisson est très gros, il est coupé en darnes ou sous forme de balyk.

Lorsque vous fumez du poisson de n'importe quelle taille, ne retirez pas les écailles. Il empêche la pénétration de substances nocives dans le filet. Après éviscération, les carcasses sont lavées et séchées avec des serviettes.

Salage

Comment fumer du poisson frais ? Pas du tout. Il doit être salé avant de le fumer.

L'option la plus simple est la méthode de salage à sec. Cela se fait comme suit: le poisson transformé préparé est soigneusement frotté avec du sel de tous les côtés, y compris les entrailles et les branchies. Habituellement, seul le sel est utilisé, mais si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du poivre noir moulu. Ensuite, le poisson est mis dans un bol, où il sera salé et laissé pendant un certain temps. Le temps de salage dépend de la taille du poisson. Pour les petits poissons, il ne dépasse pas une heure, pour les moyens - deux heures et pour les gros - au moins trois heures.

Marinovka

Avant de fumer le poisson, on peut le faire mariner dans des épices. Ainsi, le goût sera plus riche et il faudra du temps pour mariner.moins.

Un litre d'eau est bouilli dans une casserole. Cinquante grammes de sel, d'ail finement haché (trois gousses), de gingembre moulu, de thym et de coriandre y sont ajoutés. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver. Le poisson est placé dans un plat approprié et versez la marinade refroidie. Le récipient est placé au réfrigérateur pendant trois heures. Au bout d'un moment, le poisson est sorti et à partir de ce moment, il est possible de décider comment fumer le poisson dans le fumoir.

Séchage ou séchage

Le poisson salé est séché avant d'être fumé. Il est enfilé sur du fil ou des crochets et accroché près d'un ventilateur ou dans un courant d'air.

Le poisson qui a été salé devra être lavé à l'eau courante et séché avec des serviettes. Mariné n'a besoin que d'être séché. Pour un meilleur résultat, le poisson est laissé sécher pendant deux heures, et pour éviter tout contact avec les insectes, il est recouvert d'une gaze imbibée d'une solution de vinaigre.

Le poisson fumé-séché est beaucoup plus savoureux que le poisson séché et fumé.

Méthode de fumage à chaud

L'adaptation pour cette méthode de traitement du poisson se compose de plusieurs parties:

1. Réservoir de douze litres. Un baril quelconque ou un seau en fer fera très bien l'affaire.
2. La soucoupe, où s'accumule toute la graisse et le jus qui s'en écoule.
3. Grilles pour exposer de la viande ou du poisson ou crochets à suspendre.
4. Couvercle hermétique avec petite ouverture. Les fumeurs commerciaux ont des couvercles avec un piège à eau qui assure une fermeture très étanche.

Comment fumer du poisson dansfumeur fumé à chaud? Pas si difficile.

Au fond du fumoir, les frites sont versées en quelques poignées. Les branches de genévrier sont placées sur la sciure de bois avec les baies.

Une soucoupe est installée au-dessus de la puce. Sa fonction principale est qu'il ne permet pas au jus ou à la graisse de pénétrer dans la sciure de bois. Le papier d'aluminium fera également parfaitement face à cette tâche en l'absence de soucoupe. Nécessite trois couches de papier d'aluminium à utiliser.

Une grille est installée sur le dessus du récipient pour recueillir le jus et la graisse, où le poisson sera placé. Les carcasses ne doivent pas être placées les unes à côté des autres, l'air doit circuler entre elles. Toute la structure est recouverte d'un couvercle et un feu est allumé en dessous. Un brasier, une tuile ou un brûleur ordinaire pour allumer un feu est parfait. Le feu n'est pas nécessaire très fort, la température pendant le fumage ne doit pas dépasser cent vingt degrés. Pour les petits poissons, une demi-heure suffit à cuire, pour les plus gros poissons, il faut compter cinquante minutes.

Ouvrez périodiquement le couvercle pour vérifier la cuisson. Mais vous devez le faire correctement pour ne pas vous brûler. Soulevez le couvercle très soigneusement et lentement afin que la sciure de bois ne s'enflamme pas à cause de l'afflux d'oxygène.

Après la cuisson, le poisson est sorti du fumoir et refroidi à l'air frais. Il est possible de manger uniquement après refroidissement complet.

Selon l'algorithme des actions, il est clair qu'il n'y a rien de difficile à fumer du poisson à chaud. Un tel apéritif se conserve quatre jours au réfrigérateur, mais le plus souvent la question de la conservation ne se pose pas, car le poisson se mange très rapidement.

Préparation pour le fumage à froid

Vous pouvez également fumer du poisson à la maison en utilisant la méthode à froid. Pour ce faire, vous devez d'abord le préparer.

En principe, il n'y a pas de différences particulières par rapport à la préparation de la méthode à chaud. Chez les gros poissons, les branchies et les entrailles sont également enlevées. Après le traitement, les carcasses sont lavées à l'eau courante et essuyées avec une serviette. Ensuite, le poisson est salé. Pour la méthode à froid, la méthode sèche est considérée comme le salage classique. Le sel est versé dans les plats, les poissons sont placés sur le dessus, qui ont été préalablement frottés avec du sel de tous les côtés. Le sel est à nouveau versé sur le poisson. Avec un grand nombre de poissons, il est disposé en couches et du sel est versé entre eux. Lorsque les couches de poisson sont épuisées, l'oppression est placée sur le dessus et retirée pendant cinq jours dans un endroit sombre et frais.

Après cinq jours, le poisson est retiré du sel et trempé dans de l'eau propre pendant au moins quatre heures. Après cette procédure, le poisson est légèrement essuyé avec des serviettes et enfilé sur un fil ou un fil. Ces "perles" de poisson sont suspendues dans une pièce bien ventilée pendant une journée. Le poisson séché est fumé.

Fumage

Du fait que le poisson n'est pas traité avec de la fumée chaude, mais avec de la fumée froide, sa durée de conservation est beaucoup plus longue que celle d'un produit fumé à chaud. Mais cuisiner prend aussi beaucoup de temps.

Le fumoir à froid est composé de trois parties importantes. C'est:

• partie dans laquelle le foyer est placé;
• l'endroit où se trouvent les produits eux-mêmes pendant le fumage;
• canal reliant le récipient à fumeret partie four.

Les appareils fabriqués dans les entreprises ont une structure différente et une surveillance constante n'est pas nécessaire.

Le poisson est placé dans un endroit où il sera fumé, et un feu est allumé. C'est là que la fumée refroidie entre en jeu. Pour obtenir le meilleur résultat, le travail de la cheminée doit mesurer au moins un mètre et demi de long.

Ainsi, les poissons seront cuits pendant une journée, et surtout les gros poissons pendant cinq jours. Vous ne pouvez pas faire de pause au cours des huit premières heures de cuisson, c'est pourquoi vous devez prendre soin de la bonne quantité de copeaux de bois et de bois de chauffage à l'avance. Après huit heures, des pauses nocturnes sont autorisées. Naturellement, augmenter le nombre de pauses augmente le temps de cuisson.

La température pour la méthode de fumage à froid ne doit pas dépasser trente degrés. Après la cuisson, le poisson est sorti de l'appareil et disposé dans une pièce ventilée sans humidité. Elle y reste encore une semaine. Ce n'est qu'après une semaine de "disposition" que le poisson peut être mangé.

Maquereau fumé

Comment fumer du poisson fumé à chaud, en théorie, c'est compréhensible. Analysons les nuances en utilisant l'exemple du maquereau.

Pour cuire le maquereau, il faut d'abord le saler. Après le salage, le poisson est séché et ce n'est qu'après qu'il commence à fumer.

Tout d'abord, faites un feu. Une centaine de grammes de copeaux de bois sont versés au fond du fumoir. Il est préférable de choisir des copeaux de prunier, de cerisier, d'aulne ou de cerisier.

Une soucoupe est installée sur les frites, où le jus du poisson et la graisse seront recueillis. Il est facile de le remplacer par une feuille de papier d'aluminium pliée en troiscouche.

Le gril est placé dans le récipient de fumage, sur lequel le poisson sera cuit. Pour que ce dernier reste intact et ne s'effondre pas, on le noue avec de la ficelle.

Dès que le poisson est sur la grille, fermez hermétiquement le fumoir avec un couvercle et laissez reposer pendant quarante minutes. Après cuisson, les poissons sont sortis et refroidis à l'air libre pendant deux heures. Après refroidissement, le poisson fumé peut être consommé. La vidéo explique comment préparer et fumer du poisson à la maison.

Fumoir dans l'appartement

Maintenant, il existe de nombreuses options différentes pour acheter un fumoir compact qui n'interférera pas même dans la cuisine. Envisagez plusieurs options.

• Multicuiseur avec mode fumage. Très facile et pratique à utiliser dans la cuisine. En raison du petit volume du bol, la sortie du produit fumé ne dépassera pas un kilogramme et demi.
• Fumoir pour une cuisinière à gaz avec joint hydraulique. En fait, il s'agit d'une boîte en métal avec des barres à l'intérieur.
• Électro-fumeur. Le produit y est placé, des copeaux sont versés, et c'est tout. Puis elle cuisine elle-même.
• Fumoir en forme de cylindre. À l'intérieur du conteneur, il y a des épingles sur lesquelles les produits sont mis.