Jarret fumé : recettes et particularités culinaires, conseils du chef

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le jarret de porc, ou jarret, est la partie du jambon d'un porc située sous l'articulation du genou et du coude. Le jarret avant sert généralement à la gelée et aux premiers plats, le dos - plus charnu - à la cuisson des deuxièmes plats chauds.

Shank a acquis une immense popularité en République tchèque et en Allemagne. Souvenez-vous du fameux genou de sanglier, du jarret de porc au chou mijoté ou à la bière bavaroise.

Nous devons faire de la viande en gelée avec le jarret. Et ceux qui ont un fumoir adorent cuisiner des jarrets de porc fumés.

Fumer se déroule en trois étapes:

• salage ou marinage;
• séchage;
• fumer dans un fumoir.

Mais la toute première chose à faire est de choisir la bonne tige.

Comment choisir

Il y a quelques règles simples à retenir:

• Seulement de la viande fraîche qui n'a pas été congelée, sinon le jarret fumé sera sec et dur. Déterminé par pressage - la pulpe devrait jaillir.
• Assurez-vous de regarder la couleur. Ildoit être rose et jamais sombre.
• N'oubliez pas l'odeur. C'est agréable, avec une touche sucrée.
• Il est conseillé de choisir de la viande et du jarret pas très gras.
• La peau doit être propre, légère et intacte.

Préparation

Avant le salage, le jarret doit être préparé. S'il est décidé de laisser la peau, il faut la flamber pour enlever les poils, puis la gratter soigneusement avec un couteau et la rincer sous l'eau avec une brosse métallique. La peau d'une telle procédure deviendra plus douce, plus rapidement salée ou marinée.

Pour faire fumer la tige plus rapidement, la peau peut être retirée, tandis que la graisse sous-cutanée doit être laissée.

Salage

La saumure est en cours de préparation pour saler le jarret. Vous avez besoin des ingrédients suivants:

• verre de sel;
• trois litres d'eau.

Versez la cuisse avec de la saumure et placez-la dans un endroit froid pendant 6 heures. Si le jarret est avec une peau, il peut être percé à plusieurs endroits avec un couteau avant de le mettre dans la solution saline. Au bout de 6 heures, égouttez la saumure, faites-en cuire une nouvelle selon la même recette et versez à nouveau le porc en même temps.

Le double salage rend la viande finie plus douce et plus juteuse, de plus, elle peut être conservée plus longtemps.

Le temps de salage dépend de son objectif. S'il est suivi d'un fumage, d'une cuisson ou d'une ébullition, le salage ne dépasse pas 12 heures. Après un tel salage à court terme, vous ne pouvez pas manger de viande, cette méthode est uniquement destinée à préparer la viande pour un traitement thermique ultérieur. Pour obtenir un plat indépendant, utilisable, le termele décapage devrait durer 1 à 2 semaines.

Une autre méthode consiste à combiner le salage sec et humide. Pour ce faire, vous devez prendre 80 g de gros sel par kilogramme de viande. Frottez le jarret avec du sel, mettez-le dans une casserole, versez-y de la saumure (3 litres d'eau, un verre de sel) et conservez 4 heures au frais.

Marinade

Saler le jarret dans une solution saline est le moyen le plus simple de se préparer au fumage. Il existe d'autres options pour les marinades. Vous aurez besoin des produits suivants:

• gros sel - 10 table. cuillères;
• poivre noir - 7 pièces;
• sucre - 3 tables. cuillères;
• pois piment de la Jamaïque - 3 pièces;
• girofle - 1 bourgeon;
• eau - 2 litres.

Cuisine:

1. Mettez de l'eau sur le feu et portez à ébullition.
2. Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau, ajouter les clous de girofle, les pois noirs et le piment de la Jamaïque.
3. Refroidissez la marinade jusqu'à ce qu'elle soit légèrement chaude, plongez-y le jarret de porc (la saumure doit les recouvrir complètement), laissez reposer pendant deux jours ou plus.

Les connaisseurs disent que le jarret de porc n'a pas besoin de marinades complexes. Sa viande est tendre et savoureuse en elle-même. En plus du sel, dans les cas extrêmes, vous pouvez ajouter du poivre noir et des feuilles de laurier.

Lavage et séchage

Après le salage, la viande doit être bien lavée à l'eau. Vient ensuite le processus de séchage. Pour ce faire, la tige est attachée avec de la ficelle et suspendue dans un fumoir à une tige de métal. Ils mettent une chambre de fumage sans fond sur le gril (ou la mettent sur un feu) et la maintiennent environ 20 minutes à feu doux. commentdès que la jambe sèche, vous pouvez commencer le processus de fumage.

Recette de jarret fumé

La cérémonie a généralement lieu dans la maison de campagne en plein air. Pour cuisiner le jarret fumé à la maison, il est préférable d'utiliser la méthode à chaud. C'est plus rapide et plus sûr. Vous pouvez mariner ou saler le jarret à l'avance.

Le processus de fumage à chaud n'est pas trop long:

1. Faites un feu, installez un fumoir et déposez sur son fond des copeaux de feuillus, comme l'aulne, à raison de deux poignées. Vous pouvez fumer sur le gril. La flamme doit être modérée et non flamboyante.
2. Placez un plateau sur la sciure de bois où la graisse s'écoulera. Au lieu d'une palette, vous pouvez utiliser une feuille de papier d'aluminium.
3. Enveloppez le jarret avec de la ficelle et suspendez-le dans un fumoir sur une tige de métal. Si plusieurs jarrets doivent être fumés, répartissez-les uniformément afin que l'un ne touche pas l'autre. Vous pouvez poser les cuisses de porc sur la grille et recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium afin d'éviter la formation de dépôts noirs. Fermez le fumoir.
4. Fumer à feu modéré, en veillant à ce que le feu soit uniformément réparti sous le fond de la chambre.
5. Le temps de fumage est compté à partir du moment où la fumée commence à sortir du fumoir. Fumer pendant environ une heure.
6. Quelques minutes avant la fin du processus, ouvrez le fumoir, retirez le papier d'aluminium des rouleaux et maintenez-les au-dessus du feu pendant encore 10 minutes pour évaporer l'excès d'humidité.
7. Retirez le fumoir du feu et laissez refroidir les cuisses de porc.
8. Paquet de petits pains fumés sans accès à l'air et mis enréfrigérateur pendant une journée.

Jarret bouilli fumé

Ce dont vous avez besoin:

• jarret de porc;
• sel;
• feuille de laurier;
• poivre noir.

Comment cuisiner:

1. Préparez la tige: rincez et brûlez les poils, séchez-les avec du papier absorbant et laissez-les sur une serviette pendant une demi-heure.
2. Mettez de la sciure de hêtre ou d'aulne dans le fumoir. Conservez à haute température pendant environ une demi-heure afin que la tige acquière une teinte dorée et soit saturée d'odeur de fumée. La tige à ce stade n'est pas encore prête à l'emploi, vous ne pouvez pas l'essayer.
3. Placer une casserole d'eau sur le feu, porter à ébullition, saler, poivrer et laurier. Baissez le feu et placez le jarret de porc dans l'eau bouillante. Cuire à découvert à feu doux pendant environ 2 à 4 heures sans faire bouillir.

Le jarret bouilli fumé est immédiatement prêt à manger. Il peut être consommé aussi bien chaud que froid. Vous pouvez d'abord faire bouillir la jambe, puis la fumer, et vous obtenez un jarret bouilli-fumé.

Un peu sur le fumage à froid

Il faudra beaucoup plus de temps pour cuire un jarret de porc à froid, ce processus est laborieux, mais un jarret fumé dans un fumoir froid peut se conserver jusqu'à plusieurs mois.

De plus, nous avons besoin d'un autre fumoir, dans lequel la source de feu est retirée de la chambre alimentaire. Pendant le temps que la fumée traverse le tuyau jusqu'à la chambre, elle se refroidira jusqu'à la température souhaitée.

Râpez généreusement les rouleaux avec du sel etréfrigérer pendant 12 jours, en retournant de temps en temps.

Après le salage, ils doivent être trempés dans l'eau pendant autant d'heures qu'ils ont été salés pendant des jours. Séchez ensuite pendant environ 8 heures.

Les jarrets sont fumés pendant 7 jours à une température d'environ 25 degrés. Après le fumage, la viande doit mûrir: elle est enveloppée dans de la gaze pour que les mouches ne se posent pas, et suspendue dans une pièce fraîche, ventilée et sèche pendant 14 jours. Ce n'est qu'après cela que vous pourrez essayer la délicatesse maison.

Quelle est la quantité stockée

Le jarret fumé à chaud ne se conserve pas plus d'un mois au réfrigérateur. Il doit être enveloppé dans plusieurs couches de parchemin. Le film alimentaire n'est pas recommandé.

Vous pouvez augmenter la durée de conservation du jarret fumé en plaçant le produit au congélateur.

Le porc fumé à froid peut être conservé à 2-5 degrés dans un endroit sombre, aéré et sec jusqu'à 6 mois.

Ce qui peut être cuisiné

Le jarret fumé est à la fois un apéritif indépendant et un ingrédient dans d'autres plats, qui, grâce à lui, acquièrent une saveur fumée épicée. Le bortsch, le méli-mélo, la soupe aux pois et aux haricots sont préparés avec. Ajouter aux salades de légumes et de champignons, faire des sandwichs.

Conseils

1. Fumer dans un appartement, même dans un mini-fumeur moderne, n'est absolument pas une option. Uniquement dans la rue. À la maison, vous ne pouvez mariner que de la viande.
2. Il vaut mieux le faire par temps calme et calme.
3. Les meilleurs copeaux de bois - aulne, chêne, fruits. En fin de processus, pour les épices, il est bon de mettre des brindilles de genévrier.
4. La viande après le fumage doit être ventilée pourle débarrasser de la fumée âcre.
5. Avant de manger de la viande fumée chaude, elle doit être complètement refroidie et conservée quelques heures de plus au réfrigérateur. Après cela, il acquerra un vrai goût de délicatesse de viande fumée.