2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Le saumon d'esturgeon est incroyablement savoureux, mais il peut être assez difficile d'acheter un produit de qualité dans un magasin. Cependant, il semblerait que cela pourrait être plus facile - d'aller au rayon poisson et d'acheter la carcasse souhaitée. Mais, dans la pratique, il est presque impossible d'acheter de délicieux poissons fumés à froid qui peuvent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours sans sentir. Cet article vous explique comment préparer soi-même du saumon d'esturgeon à la maison le plus rapidement possible et sans trop d'efforts.
Préparation
Si vous décidez de cuisiner du balyk d'esturgeon à la maison, vous devez commencer à cuisiner dès l'achat des ingrédients. La première étape consiste à acheter de l'esturgeon de haute qualité. Il est préférable de choisir un poisson qui pèse environ 3 kg. Il doit être réfrigéré, c'est-à-dire conservé à une température de 0 à -2 degrés. Il ne fonctionnera pas d'utiliser du poisson qui a été recongelé pour le fumage - il sera aqueux et insipide.
Coupe de poisson
La première étape de la cuisson du balyk d'esturgeon consiste à couper le poisson. Elle devrait être coupée de la tête et de la queue, et également retiréetoutes les entrailles du ventre. Ensuite, au milieu de la crête, vous devez faire une incision et en tirer un crissement, c'est-à-dire la soi-disant moelle épinière, qui n'est pas préparée pour les gros poissons, car elle est souvent toxique. Ensuite, le péritoine est coupé et le reste se transforme en saumon. Pour fumer, il est préférable de prendre la partie centrale - c'est la plus délicieuse et la plus juteuse, car elle contient beaucoup de graisse.
Trempage et salage
La prochaine étape dans la cuisson du balyk d'esturgeon est le salage. Pour ce faire, du sel est disposé au fond du récipient sur environ 1 cm de hauteur, puis des morceaux de poisson sont placés dessus. Cela devrait être fait uniquement avec la peau vers le bas. Chaque couche est également saupoudrée de sel. L'esturgeon doit être placé dans un endroit froid pendant une journée.
Après ce temps, une saumure est faite. Pour le préparer, une cuillère à soupe de sel de mer est dissoute dans un litre d'eau, après quoi le poisson entier est versé avec ce liquide afin qu'il soit complètement recouvert. L'esturgeon doit rester dans la saumure pendant environ 5 jours, après quoi il est trempé dans une casserole avec de l'eau douce pendant le même temps que dure le salage.
Séchage
Le poisson déjà salé après le trempage doit également être séché avant de le fumer. Il devrait se tenir dans un endroit chaud avec de l'air sec. Au total, le séchage ne prendra pas plus de deux jours, si vous suivez ces règles. Cependant, si l'air est trop humide, le temps de cuisson sera retardé du même temps. Vous devez donc surveiller attentivement le flétrissement du poisson, mais en même temps, il n'a pas de désagrémentsentir. Après cela, il peut être mangé ou fumé un peu plus si désiré. Cela fera du balyk fumé à froid.
Fumé à chaud
S'il n'y a pas envie d'attendre si longtemps et, de plus, il y a un fumoir, alors l'esturgeon peut y être fumé. Pour ce faire, frottez le poisson avec un mélange de diverses épices - pour cela, vous devez utiliser des clous de girofle, de la cannelle, du poivre noir moulu, du laurier et du sucre. Laissez-le sous cette forme pendant environ une journée, puis versez un verre de vin blanc. Le poisson sera prêt en une journée. Après cela, il doit être retiré de la marinade et bien rincé, puis séché à l'air frais pendant plusieurs heures.
Pour le fumage à chaud, l'esturgeon est placé dans un fumoir, où il doit être cuit pendant plusieurs heures à une température de 70 à 80 degrés. Vous devez surveiller attentivement l'heure et la température, sinon le poisson deviendra assez sec.
Pour ceux qui veulent obtenir du saumon avec un goût prononcé de fumage, il faut garder le poisson plus longtemps au fumoir. Il est préférable de le laisser environ 2-3 jours. La température le premier jour ne doit pas dépasser 25 degrés et le reste du temps pas plus de 30.
Sélection de la boutique
Si vous doutez que vous puissiez cuisiner vous-même le balyk d'esturgeon, essayez de faire un achat de qualité dans le magasin. Pour ce faire, vous devrez suivre quelques règles:
- Le poids de la carcasse de poisson doit être d'environ trois kilogrammes, c'est-à-dire qu'il doit êtreassez gros avec beaucoup de gras. Seul un tel esturgeon aura bon goût.
- Le balyk fumé doit être très élastique au toucher, et une très fine couche de graisse doit le recouvrir.
- Il ne devrait pas y avoir de taches grises sur la coupe, ni d'humidité - ce sont des indicateurs que le poisson est rassis et trempé.
- Si de la moisissure ou de la vase est visible sur l'esturgeon, alors il est complètement gâté et ne peut pas être mangé.
Conclusion
N'oubliez pas qu'il s'agit d'un poisson assez cher, il est donc tout simplement impossible d'acheter un esturgeon fumé à froid de bonne qualité à bas prix. Donc, pour un tel achat, vous devrez payer plus d'un millier et demi par kilogramme. C'est pourquoi il est préférable de le cuisiner vous-même, car vous pouvez ainsi être sûr qu'il sera incroyablement frais et savoureux.
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