Classification du café par origine, par variété, par force, par type de transformation et de torréfaction

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Selon les statistiques, l'une des boissons les plus populaires et les plus appréciées au monde est le café. En effet, probablement plus de la moitié de la population mondiale ne comprend pas comment on peut commencer et continuer la journée sans elle. Après tout, la première tasse de café bue le matin est la clé d'un travail productif. Certains amateurs de café en savent long sur cette boisson, d'autres préfèrent ne pas entrer dans les détails, continuez simplement à l'aimer, profitez du goût et de l'arôme. Mais tôt ou tard, de nombreuses questions se posent à son sujet, car il est intéressant d'apprendre quelque chose de nouveau. Surtout quand il s'agit de votre boisson préférée.

Cet article se concentrera sur la classification du café. A ce jour, plus de 55 (voire environ 90, selon certaines sources) variétés de l'arbre et 2 variétés principales sont connues. Ils diffèrent par certaines caractéristiques, telles que le goût, l'arôme, la forme du grain,composition chimique. Ceci, à son tour, est influencé par le climat de la zone où poussent les arbres, la technologie de collecte et de traitement ultérieur. Et la classe de café dépend de ces propriétés.

Histoire de l'apparence et description de la plante

Vraisemblablement, le café a été découvert en 850 après JC. e., bien que reconnu beaucoup plus tard. Au départ, le mode de consommation était complètement différent: les grains crus étaient mâchés. Un peu plus tard, ils ont commencé à en extraire la pulpe, à la sécher et à préparer une boisson appelée « geshir ». C'est le fameux café blanc yéménite. Au XIe siècle, les Éthiopiens ont été expulsés de la péninsule arabique, mais les temps de leur règne n'ont pas été vains: les Arabes ont adopté au maximum la culture de ce peuple, ce qui a également affecté la culture de la consommation de café. C'est vrai qu'ils l'ont mangé. Les grains ont été broyés, mélangés avec de la graisse animale et du lait, puis des boules ont été roulées à partir de cette «pâte». Ils ont été emmenés avec eux dans un long voyage. Ces boules étaient réputées pour leurs propriétés toniques.

Au 12ème siècle, les gens ont commencé à brasser une boisson à partir de grains, mais à partir de grains crus. La culture de la cueillette, du séchage, de la torréfaction et du broyage est venue bien plus tard, après plusieurs siècles. Ainsi, peu à peu, l'habitude de boire du café s'est répandue dans le monde entier. Et pas seulement pour boire, mais aussi pour pouvoir le cuisiner correctement. Au fil des siècles, les technologies se sont améliorées, ce qui a permis aux gens non seulement de catégoriser le café, mais aussi de le rendre aussi parfait que possible.

Quand on parle de plantations de café, beaucoup de gens imaginent immédiatement d'immenses arbres parsemés de baies vertes. En fait, ce nom est conditionnel. caféun arbre est plutôt un semi-arbuste qui a une petite hauteur. Soit dit en passant, le nom vient de Kaffa - une province du sud de l'Éthiopie, berceau de la plante.

Géographie de la culture du café

Jusqu'au 14ème siècle, les arbres ne poussaient à l'état sauvage qu'en Éthiopie. Le début de la diffusion de la culture de la culture des caféiers a été posé au cours du même siècle - l'arbre a été introduit dans la péninsule arabique. Puis il a commencé à se répandre dans l'Empire ottoman. Et plus tard, les marchands européens ont commencé à acheter du café, venant spécialement dans les ports arabes à cet effet. Au milieu du 17e siècle, un pèlerin musulman a introduit en contrebande du grain dans le sud de l'Inde. De là, un peu plus tard et aussi secrètement, ils sont arrivés à Java et à Sumatra. Ainsi, la culture des arbres en pleine croissance s'est répandue dans un certain nombre de pays.

Les conditions idéales pour la croissance et la maturation des baies sont un climat tropical. Et il convient de noter tout de suite que le classement du café par emplacement géographique est l'un des plus importants. Les conditions idéales sont:

1. Climat chaud - température de l'air constante entre 18 et 22 degrés au-dessus de zéro.
2. Humidité élevée - zones côtières situées à une altitude de 600 à 1200 m au-dessus du niveau de la mer.

Classé par emplacement géographique

Cela implique un grand nombre de types de café, d'origine différente. Le même arbre dans des conditions climatiques différentes produira une récolte différente les unes des autres. Cela s'applique à la fois au goût et à l'arôme, ainsi qu'à l'apparence des grains. Régions productrices:

• Amérique centrale et latine;
• Afrique;
• Océanie;
• Asie.

Cela inclut également la classification du café selon la hauteur de croissance au-dessus du niveau de la mer:

• Si les grains ont poussé dans les montagnes, ils seront marqués SHG.
• Si dans les contreforts - HG.
• Si en plaine - CS et MG.

Pourquoi le café d' altitude est-il apprécié ? Le fait est que les endroits très humides, comme mentionné ci-dessus, sont idéaux pour la croissance et la maturation des grains. Et ce ne sont que dans les montagnes, à plus de 1000 m d' altitude. Ici, la teneur en oxygène est beaucoup plus faible que sur un terrain plat, c'est pourquoi les grains ont la possibilité de mûrir et de pousser plus longtemps. Cela affecte favorablement la qualité des matières premières, car pendant ce temps, elles acquièrent la densité maximale possible et sont dotées de propriétés gustatives particulières.

Classification du café selon la qualité de préparation des matières premières

La sélection est effectuée manuellement afin d'éliminer les baies de mauvaise qualité, les petites pierres et autres éléments inutiles. Il existe deux méthodes - américaine et européenne. La première est appelée préparation américaine (AP) et est considérée comme la meilleure, puisque plus de 20 défauts sont éliminés sur 300 g de grains. La seconde est appelée préparation européenne (PE). Cette méthode est pire - moins de 10 défauts sont éliminés d'une quantité similaire de matières premières.

Classement par type de torréfaction

Les haricots peuvent être verts ou grillés. Pour préparer une telle boisson que la plupart des gens ont l'habitude de boire, la deuxième option est utilisée. thermiquele traitement est différent. En fonction de cela, il existe plusieurs types de torréfaction du café.

• Facile. Le plus souvent, les baies cultivées en hauteur dans les montagnes y sont exposées. Étant donné que ces grains sont durs, mais ont une structure lâche, ce traitement leur convient le mieux. La torréfaction se fait jusqu'au premier clic de la fève. Ce café a une intensité aromatique moyenne. Les grains sont légers, les fissures sont à peine perceptibles. La torréfaction légère, quant à elle, est divisée en 3 degrés: américain, scandinave, mi-urbain.
• Moyenne. La technique est considérée comme universelle, car elle convient à la torréfaction de la plupart des variétés d'origine africaine, centrale et sud-américaine. Le café est torréfié un peu plus longtemps, jusqu'au deuxième déclic, jusqu'à l'apparition de traces huileuses. Deux degrés - ville viennoise et pleine.
• Fort. Produit jusqu'à ce que la caramélisation se produise et que les grains acquièrent une teinte brun foncé. La technique est le plus souvent utilisée pour la torréfaction de certaines variétés d'Afrique et d'Amérique du Sud, et convient également aux variétés guatém altèques et cubaines. Il y a le premier degré de torréfaction forte, appelé turc ou français, et le second - continental.
• Le plus élevé. Pendant le processus de torréfaction, les grains deviennent littéralement noirs. Utilisé pour les cafés originaires d'Inde, de Cuba et du Mexique.

Il y a aussi un rôti italien, qui a été défini dans un groupe séparé. Cette technique est principalement utilisée pour les mélanges, les mélanges de robusta et d'espresso. Il dispose d'une technologie spéciale lorsque les grains sont torréfiés puisrefroidi à l'air comprimé.

Classement par mode de cuisson

Un grand nombre de tasses de café sont consommées chaque jour dans le monde, il est même difficile d'imaginer ce chiffre. Il existe de nombreuses méthodes de cuisson, mais toutes peuvent être réduites à 3 groupes:

• Oriental - cuit sur un feu ouvert;
• espresso - dans une cafetière automatique ou geyser;
• alternative - fait directement dans la tasse, infusé dans une presse française, Chemex, versez et Aeropress.

Types de caféiers

Il existe plusieurs dizaines de variétés de la plante. Le chiffre exact n'est indiqué nulle part, mais dans différentes sources, il varie de 50 à 90. Mais, en parlant de la classification du café selon le type de caféier, il est important de savoir qu'il n'y a que deux variétés principales - Arabe (C. arabica) et congolais (C. robusta). Ce sont eux qui ont donné les principales variétés de café, dont les noms sont respectivement Arabica (arabe) et Robusta. Seuls ces types d'arbres produisent des grains adaptés à la fabrication d'une boisson revigorante.

Arabica est originaire d'Éthiopie. Cette variété est la plus populaire au monde. Cependant, le type d'arbre arabe est très exigeant sur les conditions d'existence et ne vivra pas là où il "n'aime pas". Par conséquent, il est très difficile de le cultiver et le nombre principal de plantes à partir desquelles les céréales sont obtenues se trouve en Éthiopie dans des conditions naturelles.

Le Robusta est plus facile, bien sûr, il a aussi son propre caractère, mais pas aussi "professionnel" que l'Arabica. Si le café arabe a une fortearôme, cette espèce se caractérise par un goût amer. Le Robusta est plus résistant aux maladies et sans prétention aux conditions climatiques.

Types de dureté du grain

Ce paramètre est également pris en compte lors du classement des meilleurs grains de café. Les élites incluent la dureté moyenne (MHB) et élevée (HB). Il existe également des grains extra durs (SHB) et mous (LGA).

Espèces par variété

Les principaux sont le Robusta et l'Arabica, mais il y a aussi leurs hybrides, dont il y en a beaucoup, tout lister est tout simplement irréaliste. Cependant, il existe une division conditionnelle en trois groupes. Chacun d'eux est une zone où pousse une plante. Ainsi, la classification des variétés de café:

• Africain: éthiopien, kenyan, guinéen, zambien;
• Américain: costaricien, cubain, colombien, brésilien;
• Asiatique: Indien, Yéménite, Indonésien, Vietnamien.

Comme vous pouvez le voir, l'endroit où les baies ont mûri compte ici. Il arrive également que les mêmes variétés soient cultivées dans différents pays, c'est pourquoi elles peuvent être classées en variétés répandues et en mono-cultivars exclusifs. Le premier groupe est, par exemple, Bourbon, Supremo, Antigua et Santos. Le second est Old Java, Monsoon et Malabay.

Types par type de traitement du grain

Actions attendues suite à la collecte et à la sélection des matières premières. La première transformation fait également l'objet d'une classification, elle est humide et sèche. Dans le premier cas, les grains sont lavés et trempés, et dans le second (après lavage), ils sont séchés. Après le traitement du café secacquiert un goût plus naturel, et après avoir été humide, les grains sont fermentés, devenant plus doux et plus élastiques.

Méthodes de meulage

Le prochain type de classification est le degré de mouture du café. Ça arrive:

• large - particules jusqu'à 1 mm de diamètre;
• degré moyen à universel, le café ressemble au sable d'une rivière au toucher;
• fine - généralement utilisé pour les machines à café, les grains sont moulus pour devenir presque comme du sucre en poudre.

Classement par qualité

Cette désignation est utilisée sur les colis. Cela peut différer selon les pays. La classification de qualité est la suivante:

• A, B, C - respectivement haut, moyen et bas;
• AA, AB, BA, BB sont respectivement les meilleures, bonnes, moyennes et basses qualités.

Évaluation de la forteresse

Il n'y a rien de tel que de classer le café par force. Cependant, ce paramètre est évalué avec d'autres propriétés gustatives et aromatiques. La force dépend du niveau de caféine dans les grains. Les variétés hybrides ne sont pas prises en compte ici, mais nous parlons exclusivement de leurs "parents" - Arabica et Robusta. La deuxième année est considérée comme la plus forte. Bien que l'Arabica, à son tour, possède un arôme plus prononcé. Le robusta contient environ 2 à 4 % de caféine, tandis que l'arabe en contient 1,8 %.

Maintenant, beaucoup peuvent avoir une question, quel café de l'assortiment présenté sur les étagères des magasins est considéré comme le meilleur ? Quoirecommander de choisir d'autres amateurs de cette boisson? Compte tenu de la popularité de certaines marques, une note a été établie. Les meilleurs grains de café sont donnés au monde par de tels fabricants:

1. "Jockey", Russie. Vendu dans tous les pays de la CEI. Il se caractérise par un degré moyen de torréfaction. Se compose de café Arabica cultivé dans 15 pays. Coût estimé de 60 à 110 roubles.
2. Carte noire, Russie. Il a également une torréfaction moyenne, se compose de mélanges de variétés brésiliennes et colombiennes. Le prix varie entre 700 et 1400 roubles.
3. Ambassadeur, Israël. Torréfaction moyenne. Il se compose d'Arabica, parfois mélangé avec du Robusta. Le coût est de 800 à 1200 roubles.
4. Jardin, Russie. Il appartient à la classe premium, il peut être composé à la fois d'une variété et d'un mélange. Il a un degré de torréfaction moyen ou fort. Cela coûte en moyenne 1000 roubles.
5. Paulig, Finlande. Comme la version précédente, il peut y avoir plusieurs variétés et premium. Il se compose principalement d'Arabica. Cela coûte entre 1400 et 1800 roubles.
6. Lavazza, Italie. Café haut de gamme. Il peut être monosorté ou consister en des mélanges exclusifs. Torréfaction majoritairement moyenne. Cela coûte environ 1500 roubles.

Le choix est vraiment énorme, mais il convient de rappeler qu'un bon café de haute qualité ne peut pas être bon marché. Par conséquent, si vous voulez vraiment profiter du goût et de l'arôme de cette boisson enchanteresse, vous ne devriez pas économiser sur les céréales.