2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Battre les blancs d'œufs avec du sucre est nécessaire dans de nombreuses recettes, mais la technologie elle-même n'y est généralement pas décrite. Pendant ce temps, faire une très bonne meringue, une crème protéinée ou même un biscuit ordinaire sans connaître certaines subtilités de ce processus n'est pas si facile. Alors, comment battre correctement les protéines avec du sucre, que devez-vous savoir pour cela ? Considérez les points principaux.
Choisir et préparer les plats
Une mousse luxuriante maximale et surtout stable peut être obtenue en fouettant les blancs d'œufs avec du sucre dans un bol en cuivre. Mais, malheureusement, à l'époque moderne, de tels plats peuvent rarement être trouvés dans la cuisine et peuvent donc être remplacés par du verre ou, dans les cas extrêmes, du métal.
À cet effet, il est fortement déconseillé d'utiliser des ustensiles en aluminium. Cela s'explique par le fait que ce métal, réagissant avec l'acide ajouté à la masse protéine-sucre, donne à la masse une teinte grisâtre. Il vaut également la peine de refuser les contenants en plastique, car les pellicules grasses formées à la surface poreuse du plastique empêchent les protéines d'atteindre leur volume maximal.
Il est très important que les plats soientparfaitement propre et sec. Même la plus petite quantité de graisse peut faire monter les protéines non pas complètement, mais seulement d'un tiers de leur volume potentiel. Cela est dû au fait que la graisse empêche la formation de liaisons protéiques dans la masse protéique. Il est recommandé d'essuyer le fouet et le récipient à fouetter avec une rondelle de citron, puis de les sécher soigneusement.
Sélectionner les œufs et séparer les protéines
Comment battre les blancs avec du sucre, quels œufs sont les meilleurs pour cela ? Tout œuf peut être bien battu, mais il convient de garder à l'esprit que les œufs frais, en raison du fait qu'ils contiennent une protéine épaisse, seront battus un peu plus longtemps, mais en même temps, ils resteront fouettés pendant un plus de temps. Les œufs qui ont été stockés pendant une longue période deviennent aqueux et battent donc mal. Les œufs à température ambiante sont plus faciles à battre, car les blancs d'œufs chauds bouillonnent plus facilement.
Vous devez mettre deux bols secs et propres devant vous. En tenant vos mains au-dessus du bol, battez doucement l'œuf avec un couteau et coupez-le en deux. Versez le jaune d'une partie de la coquille à l'autre jusqu'à ce que toutes les protéines soient dans le bol. Il est important de veiller soigneusement à ce que même la plus petite quantité de jaune ne pénètre pas dans les blancs, sinon il ne sera pas possible d'obtenir la quantité maximale de masse protéique.
Outils
Comme fouetter des blancs avec du sucre n'est pas chose aisée, mieux vaut s'armer d'un mixeur à cet effet, qui possède deux buses rotatives. En l'absence de ceappareil de cuisine, vous pouvez utiliser un fouet ou un batteur à crème pour les mains, mais dans ce cas, le processus sera considérablement retardé.
Battez d'abord à la vitesse la plus basse, progressivement, lentement, en l'augmentant. Bientôt, une mousse se formera, qui deviendra plus dense et plus blanche au fur et à mesure que vous battez.
Stabilité des blancs d'œufs battus
Il ne suffit pas de savoir monter des blancs d'œufs avec du sucre, il est également important de pouvoir fixer la stabilité de la masse pelucheuse obtenue. Ainsi, à cette fin, il est recommandé d'ajouter de l'acide aux protéines au stade de la mousse - crème de tartre, jus de citron vert ou de citron, vinaigre ou acide citrique. Cela amène les cellules protéiques à devenir plus étroitement liées, ce qui donne des protéines qui non seulement gonflent plus rapidement, mais conservent également leur forme plus longtemps.
Ajouter du sucre
Le moment d'ajouter le sucre granulé est très important, à ce moment les protéines doivent déjà être bien fouettées. Si la protéine n'est pas suffisamment battue, de grosses bulles d'air y sont clairement visibles, éclatant lorsque la masse protéique est ajoutée à la pâte, à la suite de quoi les produits finis perdent leur légèreté et leur splendeur.
Si la protéine, au contraire, est trop fouettée, vous pouvez y voir de petites bulles d'air, se brisant pendant le processus de cuisson et entraînant la chute de la cuisson. Une protéine bien fouettée se caractérise par une augmentation de volume de 5 fois par rapport au volume d'origine, ainsi qu'une mousse solide et moelleuse qui conserve sa forme.
Vous ne devez en aucun cas tout verser d'un couptout le sucre, car dans ce cas il se dissoudra immédiatement, les protéines commenceront à se répandre et il ne sera plus possible d'obtenir la forme et le goût souhaités.
Le sucre doit être ajouté lentement et très progressivement, tout en continuant à battre les blancs d'œufs. La dose unique optimale de sucre à mélanger avec un mélange de protéines est de ½ c. Le sucre peut être remplacé par du sucre en poudre, qui, comme on le croit, se dissout plus facilement, ce qui permet d'obtenir la consistance souhaitée pour fouetter plusieurs fois plus rapidement. Lorsque le sucre est ajouté aux protéines, la masse devient très stable, lisse et très dense. Ceci peut être réalisé en quelques minutes seulement. Cependant, vous ne devez pas vous précipiter, car il est important que tous les cristaux de sucre se dissolvent complètement dans la mousse résultante.
De nombreuses femmes au foyer novices sont confrontées à une situation où les protéines avec du sucre ne sont pas fouettées. Si vous suivez les recommandations ci-dessus, ce problème peut certainement être évité.
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