2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Tout le monde ne sait pas ce que signifie viande fraîche. Certains croient que ce concept est une caractéristique du produit le meilleur et le plus frais et essaient de l'acheter en premier. Mais est-ce vrai ?
Caractéristiques de la viande fraîche
La propriété principale de cette viande est la plus grande fraîcheur. Conformément à GOST, il est apparié dans la première heure et demie après l'abattage de l'animal. En pratique, l'intervalle de temps pendant lequel le produit est attribué à cette étape thermique est légèrement plus long - jusqu'à quatre heures.
La viande se caractérise par un état inhomogène des fibres, avec une tension excessive à certains endroits, on observe un aspect aqueux. Il n'y a pas d'odeur caractéristique. Le faire bouillir rendra le bouillon trouble.
La viande a besoin de temps pour "mûrir" et passer dans la catégorie réfrigérée. La période requise pour cela dépend de quel animal il s'agit de viande fraîche. Le porc, par exemple, atteindra l'état souhaité en une semaine environ. Le poulet n'aura besoin que de quelques jours. Et le boeuf mûrira dans un mois.
La viande mûre est différente de la viande fraîche. Sa couleur et sa structure musculaire changent, les fibres deviennent plus douces. Desséché est vu sur le dessus.croûte.
Où la viande fraîche est utilisée
La viande cuite à la vapeur n'est pas recommandée pour être frite ou bouillie, elle ne convient pas au barbecue. Quel que soit le temps consacré au traitement thermique, il restera dur et insipide. Même un long séjour dans la marinade n'améliorera pas les propriétés gustatives. Et il est peu probable que vous ne trouviez que la viande d'un animal tué à vendre.
Mais certains produits n'utilisent que de la viande d'animaux abattus. Ce sont des saucisses et des saucisses, des saucisses.
Refroidissement à un étage
Pour que la viande fraîche mûrisse, mais ne se gâte pas, elle doit être soumise à une procédure de refroidissement. Il existe plusieurs façons. L'une des plus utilisées est la réfrigération à un étage.
La procédure consiste à placer la viande fraîche dans une chambre de réfrigération avec une température de l'air égale à zéro. De ce fait, il faut plus de temps pour refroidir la viande à la température souhaitée (au moins une journée), ce qui entraîne un pourcentage accru de rétrécissement. Il n'est pas surprenant que le poids de la viande fraîche soit supérieur à celui de la viande réfrigérée, car l'excès d'eau en sort pendant la maturation. La perte de poids lors de l'utilisation de cette technologie peut atteindre 2% (norme). En pratique, il peut être plus élevé. Avec de gros volumes, c'est une perte importante.
Avec un volume de production important, il est nécessaire de disposer d'un nombre suffisant de chambres froides, ce qui nécessite un investissement supplémentaire et de l'espace pour leur placement.
La réfrigération de la viande fraîche est connectéeavec une couverture uniforme de la carcasse avec une croûte assez dense. En cas d'humidité élevée, il peut devenir plus épais, ce qui endommage le produit et réduit sa durée de conservation.
Cette méthode a non seulement des inconvénients, mais aussi un avantage significatif. Étant donné que le refroidissement se produit progressivement sur une longue période, la masse musculaire est dans un état détendu sans risque de contractions.
Refroidissement en deux étapes
On l'appelle aussi technologie de refroidissement rapide. Le refroidissement de la viande fraîche au premier stade se produit avec de l'air à une température négative. Si le flux de carcasses de viande, qui sont fixées au convoyeur aérien, est constant, la température à l'intérieur de la chambre ne change pas. Pour refroidir les carcasses de différents animaux, des conditions de température individuelles sont nécessaires. Donc pour le porc, elles doivent être comprises entre -6 et -12 degrés. La durée de la procédure est d'environ 2 heures. Le bœuf est refroidi à une température plus élevée - de -3 à -5, pendant environ 5 heures.
Le refroidissement rapide minimise la perte de poids. Ils sont généralement compris entre 1 et 1,5 %.
À la deuxième étape, la viande bien refroidie est placée au réfrigérateur pendant environ une journée avec une température à l'intérieur de la chambre proche de zéro.
Grâce à cette technologie, la viande acquiert une belle apparence et une durée de conservation plus longue. Cela est également dû à la formation d'une croûte très fine, capable de laisser passer l'oxygène.
Si sur le marché ou dans le magasin le vendeur prétend qu'il vend exactementviande fumante, ne lui faites pas confiance. Ce n'est rien de plus qu'un coup de pub.
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