Fromages suisses : technologie de production, variétés

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le fromage suisse est respecté et populaire dans le monde entier. Ce produit est marqué d'une étiquette spéciale pour confirmer sa qualité et son authenticité. Déjà à la fin du XVIIIe siècle, le fromage est devenu l'un des produits suisses les plus exportés, et cette tendance est d'actualité aujourd'hui.

En quoi ce produit est-il différent des autres ?

Les vrais fromages suisses sont fabriqués à partir de lait cru, le plus souvent de vache (le lait de chèvre ou de brebis est moins utilisé). Traditionnellement, chaque région du pays produit sa propre variété de fromage (d'où son nom). Un pourcentage assez élevé de ce produit est fabriqué non pas par de grandes entreprises, mais par des entreprises familiales. Pour les Suisses, le fromage n'est pas qu'un commerce, c'est une tradition, une partie intégrante de la vie.

fromage suisse: variétés

Selon la période d'affinage, on distingue les fromages extra-durs, durs et mi-durs. La technologie de leur préparation a été dictée par la nécessité de prolonger la durée de conservation du produit. Ce sont les fromages suisses qui ont aidé les gens à survivre sans faim aux hivers rigoureux. Les noms de variétés sont presquetoujours associés à leur origine géographique (canton, vallée où se situe le village).

Les variétés de fromages à pâte dure les plus populaires:

1. Le Gruyère (du nom de la ville) est produit dans les cinq cantons de Suisse.
2. "Etiva" a un arôme délicat avec des notes de noix et de fruits, et même au 21ème siècle, il est fabriqué selon l'ancienne technologie - à la main. Dans un grand chaudron (environ 450 litres) suspendu au-dessus du four, le lait chauffant est remué, la température souhaitée est ajustée, laissé refroidir, chauffé à nouveau et le fromage est séparé pour une maturation ultérieure.
3. Swiss Alp Bellevue est fabriqué à partir de lait de vache. Teneur en matières grasses - 50%. Sa texture est dense, homogène, avec une croûte épicée qui sent bon les herbes alpines. Le fromage ne contient pas de lactose et la période minimale de sa maturation est de 6 mois. Bellevue est parfait pour une bouchée rapide ou dans le cadre d'un plateau de fromages.

Variétés semi-dures:

1. Tilsiter (canton de Thurgovie) a une couleur jaune clair et un goût très délicat. Sa structure contient de petits trous. Cette variété mûrit en 3-5 mois. Idéal avec du pain de seigle et de la bière brune, des salades, des pommes de terre. Donne un goût inoubliable à une sauce ou à un sandwich ordinaire.
2. Le fromage d'Appenzell est considéré comme le plus parfumé au monde. La sévérité de l'épice dépend de la période de vieillissement (3-8 mois). Il est produit dans deux cantons de Suisse à partir de lait frais. Il se marie très bien avec des pâtes, comme base pour des boulettes de fromage.
3. "Tête de Moine" est préparée selon la recette traditionnelle des moines de Belle Abbaye delait entier de vache. Pour le fromage, seul le lait d'été est utilisé. Son goût séduit par son piquant: subtile finesse et douceur à peine perceptible. La teneur en matières grasses est de 51 %. La texture est dense, avec une croûte brune. Le produit mûrit sur des planches d'épicéa pendant au moins 75 jours, au cours desquels il est frotté avec une solution saline contenant des cultures bactériennes.

Fromages suisses à pâte extra-dure:

1. Sbrinz (l'une des variétés les plus anciennes) est fabriqué en Suisse centrale à partir du lait cru de vaches brunes. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Par conséquent, la couleur du produit est très jaune avec une croûte dorée. La période d'affinage est impressionnante: de 18 à 36 mois. La texture du fromage est assez intéressante: cassante, très dure, mais en même temps fondante en bouche. La saveur de noisette et de caramel de Sbrinz est parfaite avec le cidre, le vin, la pizza gastronomique et ajoutera la touche finale à n'importe quelle vinaigrette ou sauce.
2. Hobelkese est fabriqué dans le canton de Berne. Le fromage est très dense, il est donc coupé en fines tranches avant utilisation.
3. "Emmental" tire son nom de la vallée de l'Emme dans le même canton. Il a un goût sucré et épicé et a de grands trous dans la texture.

Plats traditionnels au fromage

Les fromages suisses sont la base de la cuisine nationale suisse. Fondue, raclette, soufflé au fromage, polenta: tous les plats les plus célèbres de ce pays en ont dans leur composition. Le composant fromage se fait sentir dans tout (et dans les casseroles, et dans les tartes, et dans les soupes, et dans la pâte). Fait intéressant, le prototype des plats gastronomiques modernes était un simple dîner de berger: pain etfromage.

Technologie de cuisson

Le fromage suisse est également intéressant car le travail manuel est utilisé à de nombreuses étapes de la production (bien sûr, si nous parlons de petites entreprises familiales, et la plupart le sont). Les fromagers chauffent le lait cru dans une immense cuve à 34 degrés. Ensuite, une enzyme de fermentation spéciale est coulée. Le fromage est ensuite séparé du lactosérum. Le produit est salé, chauffé à nouveau à un niveau de 43 degrés et pressé. Le processus final est l'affinage du fromage (chaque variété a une durée de conservation et une température différentes).

Comment distinguer un vrai fromage d'un faux ?

Lors du choix des fromages suisses, rappelez-vous qu'ils ne peuvent pas mûrir moins de 3 mois, avoir une teneur en matières grasses inférieure à 50 %. En règle générale, il a des trous ovales, un goût épicé-sucré prononcé ou légèrement perceptible. Faites également attention aux aspects suivants:

- la présence de la marque de contrôle de qualité suisse "AOC";

- croûte de fromage (nécessaire pour les fromages affinés);

- couleur (le produit doit avoir une couleur jaune, jaune foncé en raison de sa forte teneur en matières grasses);

- date d'expiration (pas plus d'un an).

Qu'est-ce qui se marie avec le fromage de Suisse ?

Les fromages suisses à pâte dure sont traditionnellement servis avec du vin rouge, du pain et des légumes. Nous vous suggérons d'essayer plusieurs options pour combiner ce produit avec des plats:

1. Gruyère et légumes marinés, jambon.
2. Emmental et pommes de terre, légumes vapeur.
3. Tilsiter et pain de seigle, bière.
4. Muesli (à base de fromageraclette).

Fabriquer du fromage suisse est un art. C'est un produit unique qui est populaire partout dans le monde. Une variété de variétés et un goût délicat vous permettent de le combiner avec presque tous les produits.