Fromages durs non salés : liste, description du goût, technologie de production

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les fromages à pâte dure et non salés ont une teneur en humidité inférieure à celle des fromages à pâte molle. Ils sont généralement conditionnés dans des moules à haute pression et vieillis plus longtemps. Les fromages classés comme semi-durs et durs comprennent le familier cheddar.

D'où vient le fromage qui porte ce nom ? Il vient du village de Cheddar en Angleterre. Mais maintenant, ce nom est utilisé comme terme général pour ce type de fromage. Ses variétés et similitudes existent partout dans le monde.

La liste des fromages non salés à pâte mi-dure et à pâte dure peut être écrasante, mais les types les plus connus incluent:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (néerlandais).
• fromage russe. Son prix ne dépasse pas mille roubles par kilogramme, il est donc extrêmement courant.

Qu'en est-il des avantages du produit ?

Quand il s'agit de santé, le fromage est à la fois bon et mauvais. D'une part, les espèces dures sont une excellente source de protéines et de calcium. Par exemple, dans 30 grammes de fromagele cheddar contient 7 grammes de protéines et 205 milligrammes de calcium. Si vous mangez 50 grammes, vous obtenez la même quantité de calcium que dans un verre de lait (305 mg).

Le fromage fournit également à l'organisme des quantités adéquates de vitamines A, B2 (riboflavine) et B12, de magnésium et de zinc. Et les fromages durs et non salés comme le cheddar, le suisse et le parmesan sont très faibles en lactose, de sorte que les personnes souffrant d'une intolérance légère à modérée au lactose peuvent les manger sans aucun symptôme.

L'inconvénient est que le produit est riche en graisses, en particulier saturées (celles qui augmentent le cholestérol sanguin). Les produits laitiers contiennent une substance d'une classe de graisses saturées appelée acide myristique, qui est le type d'acide le plus puissant lorsqu'il s'agit d'augmenter le taux de cholestérol. Une portion de 50 g de fromage fournit 9 grammes de graisses saturées, soit presque le double de la quantité pour une personne suivant un régime de 2 000 calories.

Quel fromage est le plus sain ? Beaucoup de gens ont tendance à penser que le parmesan est le choix le plus sain parmi les variétés dures. Il contient moins de matières grasses et de calories que d'autres variétés similaires.

Qu'est-ce que le fromage cheddar

Le fromage cheddar est un produit relativement dur, blanc cassé (parfois même orange lorsque des épices y sont ajoutées). Parfois, il peut avoir un goût épicé. D'où vient le fromage cheddar ? D'abord créé dans le village anglais de Cheddar dans le Somerset, ce type de produit est fabriqué à l'extérieur de la région et dans le monde entier.

Produisez-le comme ça. Le fromage cottage et le lactosérum sont séparés à l'aide d'un complexe enzymatique de présure, généralement fabriqué à partir de l'estomac de veaux nouveau-nés (les fromages végétariens ou casher utilisent de la chymosine bactérienne, de levure ou de moisissure).

Après chauffage, le caillé est pétri avec du sel, coupé en cubes pour égoutter le lactosérum, puis pressé et retourné. Le cheddar plus dur et plus mûr, parfois appelé cheddar millésimé, doit mûrir pendant 15 mois ou plus. Le fromage est conservé à température constante, ce qui nécessite souvent des installations particulières.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - Fromage italien à pâte dure. Le nom "parmesan" est souvent utilisé pour désigner le même produit qui est produit en dehors des zones traditionnelles en Italie, bien que cela soit interdit par les règles commerciales européennes.

À cet égard, le prix du parmesan peut varier de 100 roubles. jusqu'à 4 mille roubles par pièce. Le plus cher sera le produit italien d'origine avec une longue exposition.

Ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé. Le lait entier de la traite du matin est mélangé au lait écrémé naturel (qui est produit en le stockant dans de grands réservoirs peu profonds pour permettre à la crème de se séparer) de la traite précédente, ce qui donne un mélange partiellement écrémé. Ce mélange est pompé dans des cuves chemisées de cuivre (le métal chauffe et refroidit rapidement).

Le sérum starter (contenant un mélange de certaines bactéries lactiques thermophiles) y est ajouté et la température est portée à 33–35 °C. Après cela dansle mélange est mis en présure et le tout est laissé coaguler pendant 10-12 minutes. Le caillé est ensuite broyé mécaniquement en petits morceaux (de la taille de grains de riz), la température est portée à 55 °C sous un contrôle minutieux. Le fromage cottage est laissé reposer pendant 45 à 60 minutes.

Le produit compacté est recueilli dans un morceau de mousseline, puis divisé en deux parties et placé dans des moules. Il y a 1100 litres de lait par cuve, soit deux têtes de fromage. Le cottage cheese qui compose chaque cercle pèse environ 45 kg.

Le fromage est placé dans un moule rond en acier inoxydable, qui est pressé fermement avec une boucle à ressort pour maintenir le produit en forme de roue. Après un jour ou deux, la boucle est relâchée et le bracelet en plastique est imprimé à plusieurs reprises sur le fromage, affichant le nom, le numéro d'usine, le mois et l'année de production. La forme métallique est à nouveau solidement fixée. Les empreintes sont fixées à la surface du fromage après environ une journée, puis la tête est placée dans un récipient de saumure pour absorber le sel pendant 20 à 25 jours. Après cela, les tournées sont transférées dans des locaux spéciaux de l'usine pendant 12 mois. Chaque pièce est placée sur des étagères en bois. Chaque tête et l'étagère en dessous sont nettoyées à la main ou à la machine tous les sept jours. Le fromage est également retourné à ce moment.

La période de maturation du parmesan est d'au moins 12 mois. Le meilleur produit est considéré comme une exposition de 2 ans. Le seul additif autorisé est le sel, que le fromage absorbe lorsqu'il est immergé dans des bacs à saumure pendant 20 jours.

Le Real Parmigiano-Reggiano a un complexe pointusaveur fruitée-noisette avec de fortes notes salées et une texture légèrement granuleuse. Le prix de ce type de parmesan ne peut pas être bas. Les versions non vieillies peuvent avoir un goût légèrement amer.

Gouda

Gouda est un fromage à pâte molle à base de lait de vache. C'est l'un des fromages les plus populaires au monde. Le nom est utilisé aujourd'hui comme terme général pour de nombreux produits similaires fabriqués de manière traditionnelle néerlandaise. En Russie, sa version s'est longtemps appelée "Kostroma Cheese".

Diverses sources suggèrent que le terme "gouda" se réfère davantage au style général de production de fromage qu'à un type spécifique, se référant à sa saveur, qui varie avec le vieillissement. Selon les revues de gouda, la variété jeune (et produite en usine) est décrite comme ayant un arôme "légèrement sucré avec des notes de noisette, mais très délicat", tandis que le produit de la ferme plus mûr est souvent cité comme ayant "une belle saveur fruitée avec un arrière-goût sucré" qui peut prendre un "arrière-goût presque de bonbon" s'il est vieilli pendant plus de deux ans.

Il est produit comme suit. Après l'épaississement des produits laitiers fermentés, une partie du lactosérum est égouttée et de l'eau est ajoutée. Ce processus est appelé "lavage du caillé" et il crée un fromage plus sucré puisque le lavage élimine une partie du lactose, ce qui réduit la production d'acide lactique. Environ 10% du mélange est du caillé, qui est pressé en formes rondes pendant plusieurs heures. Le fromage non salé est ensuite trempé dans une solution saline, ce qui lui donne etgoût unique de la croûte.

Le fromage est paré pendant plusieurs jours avant d'être recouvert d'une croûte jaune pour éviter qu'il ne se dessèche, puis soumis à un affinage au cours duquel le produit passe de semi-solide à ferme. Les fromagers néerlandais utilisent généralement six grades pour classer le gouda:

• Fromage jeune (4 semaines).
• Jeunes âgés (8-10 semaines).
• Mature (16-18 semaines).
• Très mature (7-8 mois).
• Fromage vieux (10-12 mois).
• Fromage très vieux (12 mois ou plus).

Il prend une douceur caramélisée en vieillissant et un léger croquant des cristaux de fromage, surtout dans les versions vieillies.

Emmental

Emmental (connu sous le nom de fromage suisse) est un produit jaune mi-dur inventé dans le district d'Emmental du canton de Berne. Il a un goût épicé mais doux. Malgré le fait que son nom soit breveté, le fromage Emmental est également produit dans d'autres pays, notamment en France, en Bavière et même en Finlande.

Il est produit à partir de trois types de bactéries: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus et Propionibacterium freudenreichii. Auparavant, de gros trous dans le produit étaient un signe d'imperfection, et jusqu'à récemment, les fabricants essayaient de les éviter. L'Emmental est utilisé dans de nombreux plats, notamment en gratin et en fondue, où il est mélangé au Gruyère.

Maasdam

Maasdam est un fromage hollandais fabriqué selon une recette suisse. C'est l'un des plus célèbres non salévariétés de fromage. Il est fabriqué à partir de lait de vache et vieilli pendant au moins 4 semaines. Le produit mûrit plus rapidement que les autres fromages hollandais. Maasdam a des trous internes dus au processus de maturation et une croûte jaune lisse. Parfois, il est ciré comme du gouda.

Ce fromage non salé a été créé pour concurrencer l'emmental suisse car il est moins cher et plus rapide à produire. Les mêmes composants de base sont utilisés dans le processus de production que pour les fromages suisses. Le résultat est un produit qui a le même goût de noisette et sucré, mais qui est plus doux en raison de la teneur en humidité plus élevée.

Edam

Edam (fromage hollandais) est un produit semi-solide inventé aux Pays-Bas et nommé d'après la ville d'Edam dans la province de Hollande du Nord. Ce fromage à pâte dure non salé est traditionnellement vendu en cylindres arrondis jaune pâle ou avec un film de paraffine rouge. L'edam se conserve longtemps, tandis que son goût ne peut que s'améliorer. Ces qualités (entre autres) en ont fait le fromage le plus populaire.

La plupart des types de fromages "jeunes" edam vendus dans les magasins ont un goût très doux, légèrement salé ou de noisette, et presque pas d'odeur par rapport aux autres produits. Au fur et à mesure que le fromage vieillit, la saveur du fromage hollandais s'aiguise et devient plus dure. Il a une teneur en matières grasses nettement inférieure à celle de nombreux autres fromages traditionnels - l'edam peut contenir aussi peu que 28 % de matières grasses sur une base sèche.

fromage russe

Cette variété a été inventée en URSS et enn'a pas actuellement de détenteur de droits d'auteur. Il est produit par la plupart des usines russes et post-soviétiques. C'est un fromage à pâte mi-dure avec de nombreux petits trous sur la coupe. La couleur du produit est jaune clair, le goût a une acidité prononcée. Le prix du fromage russe est assez abordable (environ 330 roubles le kilo), ce qui explique sa grande popularité.

Puis-je fabriquer ce produit moi-même ?

Les fromages à pâte molle sont faciles à préparer à la maison. Ainsi, les fromages feta et mozzarella non salés ne nécessitent pas de compétences particulières et des ingrédients difficiles à trouver. Cependant, les choses sont un peu différentes avec les aliments solides.

La principale différence entre les fromages à pâte molle et à pâte dure est que ce dernier nécessite une presse spéciale et des cultures bactériennes.

Fabriquer ces produits demande beaucoup de patience. Vous aurez également besoin de matériel de fabrication de fromage, qui n'est pas facile à trouver dans le commerce. Cependant, c'est très excitant et utile.

Matériel et ingrédients nécessaires

Que faut-il pour faire des fromages à pâte dure ? La liste des composants pour votre propre mini-fromagerie est la suivante:

• Lait entier (plus il y a de matières grasses, plus vous obtenez de fromage).
• Présure, qui est nécessaire pour la séparation du caillé et du lactosérum. Il est recommandé d'acheter un produit animal liquide. Il est beaucoup plus facile à utiliser et à mesurer que dur ou granuleux.
• Cultures de bactéries. Ils sont nécessaires pour affiner et aromatiser le fromage que vous souhaitez fabriquer. Sans cela, vous aurez un produit blanc uni.
• Sel. De nombreux experts disent qu'il vaut mieux acheter du sel de fromage. Ce sont des flocons de sel qui fondent facilement, mais ils sont très chers. Assurez-vous simplement que vous achetez un produit non iodé.
• Thermomètre. Il doit être bon et précis.
• Chlorure de calcium. Le lait transformé acheté en magasin est homogénéisé et évapore le calcium pendant le processus de fabrication du fromage. Pour rendre votre produit utile, enrichissez-le de ce minéral.
• Vapeur. Il n'est pas souhaitable de mettre le lait directement sur le feu. Un cuiseur vapeur est nécessaire pour éviter les brûlures. Votre pot à lait doit également être assez grand pour contenir beaucoup de liquide.
• Presse à fromage. Vous devrez appuyer sur du fromage fraîchement préparé.
• Formes de fromage. Vous pouvez les acheter ou les fabriquer à partir d'un seau en plastique.
• Tissu à fromage. Veuillez noter que l'étamine, que vous pouvez acheter dans n'importe quelle pharmacie, est inutile dans une mini-fromagerie à domicile. Ce dont vous avez besoin s'appelle de la mousseline. Il s'agit d'un tissu réutilisable.
• Cire au fromage. Certains types de fromages sont affinés de plusieurs mois à plusieurs années. Pour éviter que le produit ne se dessèche, vous devez le recouvrir de cire. N'essayez pas cela avec de la paraffine. Ce n'est pas la même chose et cela ne protégera pas bien le produit.
• Cave aux fromages. Si vous aimez vraiment la fabrication du fromage, vous aurez besoin d'un endroit pour le faire vieillir. Une cave fraîche ou un refroidisseur à vin est idéal à cet effet.
• Autres choses dont vous aurez besoin: jusqu'à 25 kg de poids abdominal. Vous pouvez utiliser une barre pour cela.
• Un pot poursérum. Un plat à tarte en métal ou une plaque à pâtisserie profonde fera l'affaire.

Avant de commencer

Une fois que tout votre matériel de fabrication de fromage est prêt à l'emploi, il reste quelques préparations simples à faire.

Sortez le lait du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante. Cela le fera chauffer plus tard.

Avant de pouvoir commencer à utiliser tout ce qui entrera en contact avec du fromage, tout doit être stérilisé. Le plus gros problème auquel les débutants sont confrontés lors de la préparation d'un produit. Il est préférable de faire bouillir tout ce que vous utilisez, même chaque bol et chaque cuillère.

Chauffer du lait

Commencez par réchauffer 8 litres de lait entier. Comme vous ne devriez pas le mettre en chaleur directe, vous devrez utiliser un cuiseur vapeur. Vous pouvez également placer la casserole dans un grand récipient d'eau et une petite grille de refroidissement afin que les plats ne se touchent pas. Vous aurez également besoin de votre thermomètre pour cette étape.

Versez le lait dans une casserole et chauffez-le à 30 degrés. Vous devez le faire très lentement, en gardant la chaleur aussi basse que possible. N'essayez pas de chauffer le lait plus rapidement en augmentant la température. S'il devient trop chaud, vous pouvez le brûler.

Mûrissement du lait

Une fois que le lait s'est réchauffé à 30 degrés, il est temps d'ajouter des cultures bactériennes. En règle générale, ils sont vendus dans des emballages portionnés, où toutes les proportions nécessaires sont indiquées. Laissez le levain flotter à la surface du lait pendant une minute. Utiliser une cuillèreavec des trous, bien mélanger le mélange et laisser la culture mûrir dans du lait à 32 degrés pendant 30 minutes. Surveillez la température afin qu'elle ne dépasse pas 33 degrés.

Séparation du caillé et du lactosérum

Une fois le lait mûri, il doit être coagulé pour séparer le caillé (fromage) et le lactosérum (pas de fromage). Si vous utilisez un produit acheté en magasin, il est maintenant temps d'ajouter du chlorure de calcium. Ajouter 3/4 cuillère à café de cette substance diluée dans un quart de tasse d'eau. Bien mélanger.

Ensuite, il est temps d'ajouter la présure. Diluer une demi-cuillère à café de la substance avec un quart de tasse d'eau. Bien mélanger en mouvements de haut en bas pendant 1 minute. Couvrez le lait et laissez-le chauffer jusqu'à 30 degrés pendant 30 à 45 minutes. N'oubliez pas de surveiller la température - elle ne doit ni chuter ni monter pour une coagulation réussie.

Couper du fromage cottage

Après 30 à 45 minutes, le lait devrait être devenu ferme, presque comme de la gelée. Pour déterminer si c'est fait, insérez un doigt propre ou un thermomètre dans le mélange à un angle de 45 degrés et soulevez-le. Si le caillé se fissure proprement autour du thermomètre ou du doigt, vous avez une pause nette et le produit est prêt à être tranché. S'il est trop mou, laissez le lait reposer plus longtemps.

Pour couper le caillé, prenez un long couteau et insérez-le dans le mélange jusqu'au fond de la casserole. Coupez-le de haut en bas, puis d'un côté à l'autre, en cubes de 5 à 7 mm. Il doit être écrasé en damier. Laisser le caillé hachépendant 40 minutes. Il se déposera au fond du pot.

Chauffer du fromage cottage

L'étape suivante consiste à chauffer le caillé. Chauffez-le lentement jusqu'à 38 degrés, en augmentant la température de 2 degrés toutes les 5 minutes. Cela devrait prendre environ 30 minutes. Remuez doucement et souvent le caillé pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole.

Après 30 minutes, égouttez tout le lactosérum liquide et laissez le mélange chauffer pendant encore 30 minutes. Remuez toutes les 5 minutes pour éviter que le caillé ne colle. Le chauffage fait ressortir le lactosérum, le caillé se rétracte un peu et conserve mieux sa forme.

Pressage du fromage

Étendre le caillé dans une passoire et laisser égoutter. Ajouter 1 cuillère à café de sel et remuer doucement. Installez la presse. Placez d'abord le plateau, puis le moule avec le tissu.

Placer le caillé dans le moule et replier le surplus de tissu dessus. Posez le curseur sur le moule et placez un objet lourd dessus. Presser le caillé pendant 15 minutes. Si votre récipient de collecte de sérum est trop petit, surveillez-le et vidangez le liquide en temps opportun.

Après 15 minutes, déballez le fromage et retournez-le. Faites-le très soigneusement, le produit est très fragile et aura tendance à se désagréger. Remettez-le dans le moule et pressez-le pendant 12 heures.

Cire et vieillir

Après 12 heures d'abdos, votre fromage doit être bien ferme. Déballez-le et laissez-le à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance sèche, en le retournant deux fois par jour. Cela devrait prendre 1 à 3 jours. Une fois sec, appliquez la cire sur le fromage. Cela empêchera un séchage supplémentaire et empêcheracroissance de moisissures.

Gardez le fromage à 12-13 degrés pendant 1 à 4 mois, en le retournant au moins une fois par semaine. Avec l'âge, le produit gagnera en piquant. Vous pouvez l'essayer dans quelques semaines. Il n'y a rien de mal à tester les produits. Appliquez simplement une nouvelle couche de cire sur la coupe.

Selon le type de culture bactérienne, vous pouvez faire une variété de fromages à la maison.