Champignons maison pour l'hiver : recettes

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Un cueilleur de champignons performant a juste besoin de connaître les différentes manières de récolter les champignons pour l'hiver, les recettes de conservation, les subtilités de stockage pour qu'une récolte riche ne disparaisse pas et plaise toute l'année. Les astuces de salage et de séchage ont été transmises de génération en génération, grâce auxquelles elles ont survécu jusqu'à ce jour. Aujourd'hui, nous pouvons également utiliser la technologie moderne, qui peut réduire considérablement le temps de cuisson et réduire l'intensité du travail.

Notre article sera utile à tous les amateurs de champignons qui préfèrent préparer eux-mêmes ce délice pour une utilisation future.

Cadeaux de la forêt

Depuis l'Antiquité, les gens ont utilisé des champignons pour préparer une variété de plats. Ils étaient farcis de tartes, de boulettes et de boulettes, ajoutés aux rouleaux de dolma et de chou, cuits avec des légumes et de la viande, salés dans des barils, utilisés pour faire des soupes, des sauces et des sauces … Aujourd'hui, alors que l'alimentation humaine s'est considérablement développée, ce produit n'a pas perdu son ancienne popularité. Même une petite sortie avec des champignons croquants trempés dans de l'huile parfumée peut transformer un dîner ordinaire de tous les jours en de petites vacances. Que dire du menu des fêtes ! Servez au moins un plat de champignons sauvages à la table de fête, et vos invités seront déjàils seront certainement ravis. Il est particulièrement agréable de régaler des amis avec des champignons cueillis et cuisinés personnellement.

Les champignons récoltés dans des régions écologiquement propres sont une source de protéines et d'oligo-éléments précieux.

Cette délicatesse peut être servie en toute sécurité même pendant les jeûnes stricts. Bien que les gens appellent ce produit de la viande de Leshiy, il n'est pas du tout contre-indiqué pour une table maigre. Un plat de champignons plaira sûrement aussi à un végétarien.

Vrai, les nutritionnistes ne recommandent pas de donner des champignons aux enfants de moins de trois ans (selon d'autres sources, le produit est contre-indiqué en dessous de huit ans).

Pré-nettoyage

Avant de commencer la récolte des champignons, vous devez soigneusement vous débarrasser des débris forestiers. Parcourez le contenu du panier en triant en même temps les champignons par taille et par type.

Après avoir soigneusement examiné les jambes et les chapeaux, retirez les aiguilles et séchez les brins d'herbe. Coupez les parties mangées par les vers (si le champignon a trop souffert, inutile de le "manger" après les habitants de la forêt, mieux vaut le jeter). Des taches brunes, les bosses doivent également être enlevées avec un couteau. Sur les vieux spécimens trop mûrs, la partie du chapeau portant les spores est retirée.

Si le sable est brossé, enlevez-le avant tout contact avec l'eau.

Lavage et trempage

Il arrive qu'après un nettoyage mécanique, il suffise de rincer les champignons à l'eau courante. Mais dans certains cas, il est préférable de les laisser reposer dans l'eau pendant environ une heure. Un trempage trop long nuit au produit: la pulpe est saturée d'eau,devient lâche, le goût perd de sa saturation.

Les champignons champignons sont généralement blanchis ou aspergés d'eau bouillante. À partir de là, la pulpe devient plus élastique, ne s'effondre pas lorsqu'elle est coupée.

Les champignons sont simplement lavés à l'eau courante. Ils sont très faciles à nettoyer.

Les seins et les autres espèces lamellaires doivent être inspectés de plus près. La saleté peut se coincer entre les plaques, vous devez donc manier une brosse.

Si vous prévoyez de sécher des champignons, ne les mouillez pas. Le nettoyage se fait avec un chiffon dur humide.

Ébullition

Cette étape n'est pas toujours nécessaire. Avant une telle méthode de récolte des champignons comme le séchage, faire bouillir, bien sûr, rien n'est nécessaire. Dans d'autres cas, il est souhaitable de le faire.

Les ménagères expérimentées conseillent de mettre les champignons dans de l'eau bouillante. Il n'est pas encore nécessaire de les couper finement, mais il est conseillé de couper les spécimens trop gros en deux ou en quatre.

À quoi sert l'ébullition ? Tout le monde sait que les champignons, comme les éponges, sont capables d'absorber les substances nocives de l'atmosphère. Pendant la cuisson, ils se transforment en bouillon. De plus, la chair devient plus tendre, mais conserve son élasticité.

Certains champignons, en particulier les chapeaux, contiennent des alcaloïdes, qui peuvent également être éliminés en pré-bouillant le produit. Les lignes, les vagues, les champignons de lait et les morilles sont particulièrement dangereux à cet égard.

Peur d'une telle exposition et des radionucléides. Même une ébullition de dix minutes réduit leur contenu d'environ 80 %.

Il est recommandé de terminer le processus 30 à 50 minutes après la premièreébullition. N'utilisez pas trop d'eau, sinon les champignons y apporteront des oligo-éléments utiles.

Il convient de noter qu'en aucun cas cette décoction ne doit être utilisée à des fins culinaires. Il est facile de deviner quelle est sa composition, car tous les composants nocifs y sont restés. Et le goût d'une telle décoction est loin d'être aussi bon que celui d'un pur bouillon secondaire. La teinte laisse également à désirer: il s'agit généralement d'un brun sale.

Conserver les pleurotes et les champignons cultivés dans des conditions artificielles n'ont pas besoin d'une telle préparation. Rincez-les simplement avant la cuisson.

Salage

C'est peut-être la façon la plus traditionnelle de récolter des champignons pour une utilisation future dans la cuisine russe. Les variétés lamellaires sont particulièrement bonnes pour le salage: champignons de lait jaunes et noirs, girolles, russula, volnushki, champignons.

Il y a deux façons de saler: chaud et froid. Pour le froid, les champignons sont trempés pendant 2 jours dans de l'eau froide, en la changeant périodiquement. Le salage doit être effectué dans une pièce fraîche (par exemple, dans un sous-sol, une cave), sinon les champignons fermenteront. Les champignons trempés sont placés dans un tonneau à ras bord, saupoudré de sel. Pour 10 kg de produit, il faudra 350 g. Une oppression est généralement placée sur le dessus pour éviter la formation de bulles d'air, qui peuvent devenir des foyers de fermentation. Progressivement, la masse s'affaissera, vous pourrez ajouter de nouvelles couches au canon. Le produit est préparé dans un endroit sombre et frais. Les champignons de lait auront besoin d'un mois et demi et les champignons peuvent être dégustés en quelques semaines.

La méthode à chaud est similaire àfroid dans presque tout. Mais avant de pondre les champignons, ils sont échaudés à l'eau bouillante ou blanchis à l'eau bouillante pendant plusieurs minutes.

Il vaut la peine de comprendre en détail la question de savoir quelles épices utiliser pour de telles recettes de récolte de champignons. Ce sont les épices aromatiques qui forment le goût du produit final. Les épices de la liste suivante sont parfaites pour les champignons:

• jeunes branches et feuilles de groseilles, cerises;
• feuilles de chêne;
• lavrushka;
• tiges, brindilles et ombelles d'aneth;
• ail;
• basilic (en petites quantités);
• grains de poivre.

Les herbes et les assaisonnements sont placés au fond du tonneau, puis recouverts de champignons. Attention: il n'y a pas d'oignon dans cette liste, vous ne devez pas l'utiliser. Des oignons frais ou marinés sont ajoutés juste avant de servir.

Marinade

Cette méthode de récolte des champignons est généralement utilisée lorsque vous devez traiter rapidement un gros lot. Le décapage est également une excellente solution pour les résidents des appartements en ville qui n'ont pas la possibilité de décaper dans un sous-sol frais.

On pense que l'utilisation de champignons délicats pour cette méthode est une forme de gaspillage. Le cèpe est délicieux frit ou en compote, c'est un véritable trésor de la forêt, que l'on essaie d'utiliser immédiatement après la récolte. Mais les années où la récolte est trop importante, les champignons peuvent être marinés.

Super beurre pour cette recette. Vous devez en retirer la peau, pré-bouillir, puis préparer la marinade.

Activéchaque kilogramme de champignons prêts à l'emploi prend 100 grammes d'eau, 1 cuillère à soupe. l. sel, une pincée de sucre, 1 c. l. vinaigre et assaisonnements tels que poivre noir (petits pois), laurier, clous de girofle. Faire bouillir de l'eau, ajouter le sucre, le sel et les épices, faire bouillir pendant 10 minutes. Plonger les champignons dans le bouillon, faire bouillir encore 10 minutes et ajouter le vinaigre. Verser l'infusion dans des bocaux, rouler et envelopper. Cette méthode convient également à d'autres champignons: girolles, champignons miel, champignons safran, champignons sauvages, champignons forestiers.

Séchage

Vous pouvez couper les champignons en fines lamelles et les enfiler sur un fil. En accrochant les "perles" au-dessus des brûleurs, vous obtiendrez un produit suffisamment séché en quelques jours. Il est préférable de stocker ces champignons dans un récipient ventilé dans un endroit sec et sombre.

Aide à la préparation et au four. Coupez les champignons, placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur une grille, envoyez-les dans un four entrouvert, chauffé à 50 degrés. Le processus prendra plusieurs heures. Surveillez les champignons, retournez-les. Les petites pièces peuvent sécher plus rapidement, retirez-les de la poêle.

Utiliser un déshydrateur

Vous pouvez faire des champignons maison à l'aide d'un appareil de séchage moderne. Cela prendra beaucoup moins de temps et d'efforts que les méthodes traditionnelles.

Comme dans d'autres cas, les champignons ne sont pas lavés, mais nettoyés avec un chiffon humide. Couper les cuisses et les chapeaux en fines tranches. Selon le type de déshydrateur et la quantité de champignons, le processus peut prendre de trois à cinq heures.

Avant utilisation, les champignons séchés sont trempés dans de l'eau chaudeenviron une heure.

Geler

Les propriétaires de réfrigérateurs avec de grands compartiments congélateurs utilisent souvent cette méthode pour récolter les champignons. Il y a deux options: vous pouvez congeler des champignons crus ou déjà bouillis. La deuxième méthode est pratique car elle vous permet d'économiser considérablement de l'espace dans la chambre, car les champignons bouillis sont emballés de manière beaucoup plus compacte dans un récipient.

Si vous décidez de congeler des champignons crus, vous devrez les faire bouillir avant la cuisson, en les laissant décongeler au préalable.

Poudre de champignons

Les champignons séchés conviennent à la fabrication de poudre. Il prend très peu de place, ce qui est très pratique. Un tel produit est largement utilisé en cuisine: il est ajouté aux soupes; utilisé pour ajouter de la saveur aux casseroles, aux ragoûts de légumes, à la viande; mettre dans la garniture de pommes de terre ou de riz pour les tartes.

Il vous suffit de moudre les parties sèches dans un moulin à café ou de les écraser dans un mortier.

Caviar de champignons

C'est une autre façon populaire de récolter les champignons pour l'hiver dans des bocaux, mais il est préférable d'utiliser un sous-sol pour le stockage. Les champignons bouillis sont frits dans de l'huile, des épices et du sel sont ajoutés au goût. Après refroidissement, passer dans un hachoir à viande, puis faire mijoter le caviar dans une casserole pendant environ 15 minutes, puis le disposer dans des petits pots (jusqu'à 0,5 l).

Après cela, vous devez placer les bocaux sur une plaque à pâtisserie tapissée d'un chiffon humide et mettre au four chaud pendant 10 minutes. Ensuite, les bocaux sont enroulés, emballés et laissés refroidir à température ambiante.

Servez le caviar comme collation séparée, étalez-le sur du pain grillé, ajoutez-le à la pizza,tartes, crêpes.

Salade de champignons en conserve

Il existe de nombreuses recettes intéressantes qui utilisent une variété d'ingrédients: oignons, jus de tomate, courgettes, aubergines, poivrons, carottes et bien d'autres légumes.

Nous proposons la recette suivante pour la récolte de la salade de champignons pour l'hiver. Le plat a un goût épicé et ne nécessite aucun ajout. Après ouverture du bocal, les champignons peuvent être transférés dans des plats de service et servis immédiatement.

Les champignons sont parfaits pour cette recette. Pour un kilo de champignons il vous faudra:

• 100g de jus de citron;
• à Art. l. cognac;
• oignon moyen;
• 2 cuillères à café sel;
• 0,5 cuillère à café poivre moulu;
• petite feuille de laurier.

Rincez les champignons, laissez l'eau s'écouler. Faire revenir l'oignon, ajouter les champignons et cuire 5 minutes. Ajoutez ensuite le jus de citron, le sel, les assaisonnements et le cognac. Remuer, laisser bouillir, retirer du feu, mettre immédiatement en bocaux. Il faut 10 minutes pour stériliser la salade.

Rangement maison

Les champignons marinés sont stockés dans des garde-manger frais, des caves. En l'absence de sous-sol, les champignons salés ne peuvent être conservés que dans des bocaux propres sous des couvercles en nylon ou en verre au réfrigérateur. Les cueilleurs de champignons expérimentés ne conseillent pas de conserver les flans plus d'un an. S'il y a de la rouille sur le couvercle, manger des champignons est risqué.

Au congélateur, la durée de conservation d'un produit cru peut aller jusqu'à un an, mais il est préférable d'essayer de récolter autant de champignons que vous pouvez en manger jusqu'au lendemainsaison.

Eh bien, rappelons peut-être la règle principale: vous ne pouvez manger que les champignons que vous connaissez bien.