Gélifiants : types et description, utilisation en cuisine, conseils

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Presque toutes les femmes au foyer connaissent un produit tel que la gelée. Il est obtenu par un traitement culinaire spécial de produits gélifiants. Ils peuvent être utilisés non seulement en cuisine, mais aussi en cosmétologie. Considérez ce que sont les gélifiants, en quoi ils consistent, pourquoi ils sont utilisés.

Informations générales

Ces produits sont classés comme compléments alimentaires. Leur principale propriété est de modifier la texture du produit. Le plus souvent, ils sont utilisés dans la confiserie et la cuisine.

Scientifiquement, ces suppléments sont des chaînes de haut poids moléculaire. Leurs molécules individuelles sont de longs fils avec des charges électriques aux extrémités. Lorsque la température diminue, ils entrent dans des liaisons intermoléculaires. Ensuite, les molécules formées créent une charpente à l'intérieur du liquide. En conséquence, il change de texture (la consistance devient plus dense).

Ci-dessous, nous vous dirons ce que sont les gélifiants, l'assortiment, les propriétés, l'application.

Vues

Ces produits sont divisés en deux types - d'origine végétale et animale. Ils comprennent tousfameuse gélatine, pectine, agar-agar et autres.

Les produits de confiserie les plus populaires et les plus appréciés n'auraient jamais reçu une telle popularité sans ces additifs. Ils font partie de la gelée, de la marmelade, de diverses crèmes et yaourts, des guimauves et autres desserts.

Gélatine

Le composant fait référence à des substances gélifiantes d'origine animale. Il a une consistance gélatineuse et se compose de divers composants de protéines animales. Traduit du latin signifie "congelé". Il est fabriqué en digérant les os, les muscles, les tendons et d'autres tissus contenant des protéines.

Types de gélatine:

1. La qualité la plus élevée du produit est la gélatine sous forme de feuilles ou de plaques transparentes les plus fines ne dépassant pas 2 mm d'épaisseur. Ils gonflent rapidement à 35-37°C et se dissolvent complètement à 45°C.
2. La gélatine de qualité inférieure se présente sous la forme de granules ou de grains jaunes. Il faut beaucoup plus de temps pour le préparer, de 30 à 40 minutes. De plus, le processus de cuisson lui-même nécessite un peu plus d'efforts.
3. La gélatine de bonne qualité n'a ni goût ni odeur. Le produit de second ordre a un goût et une odeur légers, semblables à ceux de la viande. Une telle gélatine est hautement indésirable à utiliser comme agent gélifiant utilisé dans la préparation de plats sucrés et de confiseries.

Les avantages et les inconvénients de la gélatine

Ce produit a trouvé son application il y a plusieurs siècles. Par example,les anciens Grecs y conservaient de la viande, en faisant une sorte de nourriture en conserve. À partir du XVe siècle, les chefs capables de créer des compositions de gelée entières sous la forme de complexes de palais étaient particulièrement appréciés. Dans les pays européens, la gélatine était obtenue à partir de bois de cerf. Cependant, ce processus prenait beaucoup de temps et nécessitait des compétences particulières. Au 19ème siècle, la gélatine a commencé à être produite dans de grandes entreprises. Au Japon, il était fabriqué à partir de membranes de poisson, en Amérique - à partir de tissus de porc, dans les pays européens - à partir d'os de bovins.

La gélatine est largement utilisée dans de nombreux domaines: pharmaceutique, agro-alimentaire, médecine, cosmétologie, cuisine et comme gélifiant pour la confiture.

L'avantage de la gélatine est qu'elle contient des acides aminés et des protéines nécessaires à une personne. De plus, le cours de la prise de gélatine en poudre a un effet positif sur le corps:

• Améliore la mobilité articulaire et renforce également les muscles.
• Sature le cerveau en oligo-éléments et augmente son efficacité.
• Bon pour le système nerveux.
• Maintient l'équilibre des substances dans le corps.

La gélatine n'est pas nocive. Cependant, il doit être utilisé avec prudence par les personnes souffrant de maladies:

• Rein.
• Hémorroïdes.
• Athérosclérose.
• Thrombose.

Agar-agar

Le produit appartient aux suppléments à base de plantes. Il est obtenu par digestion à long terme de substances gélifiantesalgues. Ensuite, la masse résultante est filtrée et séchée.

Produisez ce composant par étapes. Tout d'abord, les algues sont soigneusement lavées, puis traitées avec divers alcalis et lavées à nouveau. Après cela, procédez à la cuisson et au filtrage. Ensuite, la substance est soumise à un séchage et à un pressage. La dernière étape est le broyage du produit.

L'agar-agar est souvent utilisé comme substitut végétal de la gélatine comme gélifiant en cuisine. Il est à noter que l'idée d'utiliser la substance a été soumise par l'épouse du célèbre microbiologiste W alter Hesse. Plus tard, il décrit les propriétés gélifiantes des algues et devient célèbre dans les milieux scientifiques.

Cet additif a les propriétés gélifiantes les plus fortes et est utilisé en cuisine à l'échelle industrielle. La base est l'algue rouge ou brune extraite des océans Indien et Pacifique, ainsi que de la mer Noire.

Caractéristiques et avantages

Caractéristiques de ce produit:

• Gélification de la vitesse et de la force.
• Pratiquement pas de goût ni d'odeur.
• Se dissout complètement dans l'eau chaude.

L'agar-agar est produit en deux qualités - la plus élevée (a une couleur claire) et la première qualité (du jaune riche au brun). Le meilleur supplément de qualité est fabriqué en Chine. Son pouvoir gélifiant est de 1 sur 300. Il est utilisé comme gélifiant pour les confitures et confiseries.

Utilisation de ce produit:

• Saturé de vitamines, de minéraux et d'acides aminés.
• Pas de calories.
• Réduit le taux de cholestérol.
• Améliore la fonction intestinale et soutient la microflore.
• Réduit l'acidité.
• Nettoie le corps des toxines et des toxines.

Si vous consommez plus de quatre grammes d'agar-agar par jour, des diarrhées et des douleurs dans les intestins sont possibles. Vous devez vous en souvenir et suivre la posologie.

Pectine

Le découvreur de cette substance gélifiante est Henri Braccono, un chimiste français qui a isolé la pectine du jus de prune. Cependant, nos contemporains, en étudiant les manuscrits des anciens Égyptiens, sont tombés sur une description de «glace aux fruits», qui ne fond pas. Cette information est considérée comme le premier fait de l'utilisation de la pectine.

En grec ancien, pectine signifie "coagulé". On le trouve dans la plupart des fruits, certains types de légumes et les algues. La pectine retient l'humidité, augmente la durée de conservation des produits.

La dose quotidienne de pectine nécessaire à la santé est de 15-25g, ce qui correspond à 1,5-2,5 kg de fruits. Il est clair que tout le monde ne peut pas manger autant de fruits, vous pouvez donc compenser la carence à l'aide de préparations contenant de la pectine. Il est à noter que la pectine combat bien l'excès de poids si vous en mangez deux cents à trois cents grammes par jour.

Aujourd'hui, la production de masse de pectine a été établie. Pour ceux qui s'intéressent à quel agent gélifiant est mis dans la confiture, il est utile de savoir que la pectine est largement utilisée dans la fabrication de la nutrition sportive, diététique et médicale. Il est délivré sous la formepoudre pour kissels, confitures et jus. La pectine est également disponible sous forme liquide. Ce produit est utilisé pour cuisiner.

Les matières premières pour la production de pectine sont les écorces d'agrumes, la pulpe de pomme et de betterave à sucre, les paniers de tournesol. A partir de vingt tonnes de marc de pomme, on obtient une tonne de pectine.

Bénéfices de la pectine

En plus de l'utilisation de ce produit en cuisine, il est utilisé en médecine. Après de nombreuses études, sa capacité à influencer les cellules cancéreuses a été révélée.

Le cancer est l'une des maladies les plus redoutées de cette génération. Les scientifiques du monde entier tentent de trouver un vaccin contre ce virus, et les gens ordinaires utilisent la médecine traditionnelle. La pectine mérite ici une attention particulière.

Les cellules cancéreuses ont tendance à se connecter, de sorte que les tumeurs augmentent et que les métastases se propagent dans tout le corps. La protéine Gal3 présente dans le corps relie les cellules malignes et saines, aidant ainsi le cancer à se développer. À son tour, la pectine bloque Gal3 et combat les métastases. Pour prévenir le cancer, vous devez manger plus d'aliments contenant de la pectine saine.

En voici quelques-uns:

• Fruits des latitudes moyennes - pommes, poires, abricots, prunes.
• Fruits du sud - pêches, figues, bananes, melons, mangues, ananas.
• Baies - myrtilles, fraises, dattes.
• Légumes - carottes, betteraves.

Avantages de la pectine:

• Élimine en toute sécurité les métaux lourds et les éléments radioactifs du corps.
• Combat les microbes, favorise le développement demicroflore intestinale.
• Réduit la glycémie.
• Prévient la constipation.
• Sature le corps de substances utiles.
• Vous aide à perdre du poids.

Amidon

La substance est une poudre blanche, inodore et insipide. Réagit avec l'eau pour former une substance collante. Dans certaines plantes, la plus forte concentration d'amidon se trouve dans les feuilles et les tiges, dans d'autres - dans les fruits et les graines. Dans la nature, les molécules d'amidon peuvent être décomposées en sucres, nourrissant ainsi la plante. La même chose se produit dans notre corps.

Contient de l'amidon végétal dans les céréales et les légumineuses, les pommes de terre, les bananes et d'autres plantes. Il est utilisé comme gélifiant pour les confitures, gelées.

Bénéfices de l'amidon:

• Nourrit les micro-organismes intestinaux bénéfiques.
• Empêche l'absorption de substances toxiques.
• Aide en cas d'indigestion.
• Réduit l'inflammation du tractus gastro-intestinal.
• Lutter contre la constipation et la diarrhée.

L'amidon le plus populaire est la pomme de terre, mais le maïs, le tapioca, le riz et le blé sont également produits. Dans la production alimentaire, l'amidon de maïs est utilisé. Il présente un certain nombre d'avantages par rapport aux autres types - l'absence totale de couleur, de goût et d'odeur, il peut être congelé et chauffé d'innombrables fois.

Il s'agit d'un amidon raffiné obtenu en modifiant l'amidon végétal. L'amidon raffiné est durdigéré par l'organisme et peut causer des problèmes de santé:

• Favorise le développement de l'athérosclérose.
• Provoque une indigestion et des flatulences.
• Augmente les niveaux d'insuline.
• Détériore la vision.
• Provoque des nausées et des vomissements.
• Détériore l'état des vaisseaux sanguins.

L'amidon est utilisé non seulement dans la production alimentaire, mais aussi dans l'industrie légère (textile et papier).

Carraghénine

Ce gélifiant est le plus souvent utilisé en alimentation animale. Son objectif principal est de retenir l'humidité et de changer la substance de l'original en une substance semblable à de la gelée. Le carraghénane n'apporte aucun bénéfice ni pouvoir nutritionnel. Il est obtenu par la synthèse d'algues rouges et se divise en 3 groupes:

1. Kappa-carraghénane. Il a les propriétés gélifiantes les plus fortes et est utilisé dans la production d'aliments pour animaux et de produits à base de viande.
2. Yotta-carraghénane. Caractérisé par des propriétés gélifiantes moins prononcées, utilisé dans la production de suspensions.
3. Carraghénine lambda. Ne s'applique pas aux composants gélifiants.

Gomme de guar (E412)

La substance est produite en transformant les graines de graines de guar. C'est une poudre blanche instantanée qui inhibe le processus de cristallisation de la glace.

Bénéfices de la gomme de guar:

• Hypoallergénique.
• Réduit le cholestérol.
• Diminue l'appétit.
• Élimine les toxines.

La gomme de guar fait partie des compléments alimentaires destinés à la perte de poids. Avec une utilisation incontrôlée et excessive, les cas sont susceptiblesrésultat mortel. Le supplément n'est pas un ingrédient interdit mais doit être utilisé à petites doses

E412 fait partie des produits laitiers, divers jus, gelées et confitures, produits de boulangerie. Dans les produits à base de viande, il est utilisé comme stabilisant. La gomme de guar est également utilisée dans l'industrie du charbon, dans la production de papier et de textiles.

Utilisation en cosmétologie

Les gélifiants ne sont pas moins souvent utilisés dans les produits cosmétiques.

La pectine ayant un effet bactéricide, elle est utilisée dans la fabrication de pommades et de crèmes à action antibactérienne.

La gélatine est souvent incluse dans les produits coiffants pour les cheveux, ainsi que dans les crèmes à effet réparateur.

L'agar-agar est ajouté aux produits de soin anti-âge.

Les masques et les crèmes à l'amidon nourrissent et hydratent parfaitement la peau.