Types de riz et leur utilisation en cuisine

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le grain sarrasin (l'un des noms du produit, dont il sera question dans cet article) est l'une des plus anciennes cultures cultivées par l'homme. Certains types de riz dans de nombreux pays du monde sont depuis longtemps utilisés pour préparer de délicieux plats (à la fois premier et deuxième, voire troisième) dans les cuisines nationales: pilaf, bouillie, soupe, boissons. Depuis l'Antiquité, il a été utilisé pour la préparation d'alcool léger et fort. Presque tous les types de riz ont de nombreuses propriétés bénéfiques pour le corps humain, ce qui permet aux gens de le manger en toute confiance. Et la variété des plats qui incluent ce produit dans les cuisines des peuples du monde - en témoigne catégoriquement et confirme ce fait.

Classification

Quels types de riz sont les plus utilisés ? Tournons-nous vers les sciences exactes, qui nous disent que les variétés de cette céréale, cultivées pendant toute la durée millénaire de sa culture, se comptent par centaines. Et du point de vue de la science botanique, les espèces de riz sont représentées par 20 noms, mais il y en a plus de 150.variétés et un peu moins de 8 000 variétés agronomiques. Comment classe-t-on tout ce riz pour comprendre la diversité présentée ?

Comment distinguer

Le riz se distingue généralement par la couleur, par la longueur des grains, par la méthode de transformation à laquelle il a subi. De plus, une même variété de riz peut donc avoir des goûts, des couleurs, des arômes et des propriétés nutritionnelles différents. Et dans la palette de couleurs, le riz n'est pas seulement représenté par des nuances de blanc. Il y a aussi du riz rouge, violet, noir, jaune.

Par longueur de grain

Combien de types de riz existe-t-il selon la classification de la longueur des grains ? Selon la taille du grain de riz, sa forme et sa longueur, les céréales savoureuses peuvent être divisées en trois grands groupes. Riz rond (il est aussi appelé riz à grain rond ou à grain court), à grain moyen et à grain long. Ses types et ses propriétés dans ce contexte sont également différents. Considérez dans l'ordre.

Grain long

Ce type de riz est familier à tout le monde, probablement depuis l'enfance. Ses grains sont fins, oblongs, atteignant parfois jusqu'à un centimètre de long. Par couleur, on a l'habitude de les voir transparentes, brunes ou blanchâtres. Pendant la cuisson (généralement à ébullition), ils ont tendance à absorber une quantité minimale d'eau, ce qui les empêche de coller et de bouillir, c'est-à-dire qu'ils se révèlent friables à la sortie. Si nous parlons des types de riz et de leur utilisation en cuisine, ce représentant est utilisé très activement dans le secteur de la cuisine. Les céréales à grains longs se prennent pour les salades, les soupeset ragoûts, divers types de collations, accompagnements de plats de viande. Il est populaire presque partout dans le monde: en Orient, en Europe, en Amérique, en Australie. Sa principale caractéristique distinctive est la dureté et la friabilité. Il est considéré par les experts culinaires comme étant de la plus haute qualité et le plus utile de nombreux types pour la cuisine.

Grain moyen

Les grains sont arrondis, jusqu'à 6 millimètres de long. Ils sont moins transparents. Le grain moyen a une teneur élevée en amidon. Par conséquent, les grains absorbent plus d'eau pendant la cuisson et le résultat est collant, mais pas trop collant. La couleur est généralement blanche ou brune. Les variétés de riz à grain moyen sont idéales pour les soupes et les céréales. Voici ces variétés et types de riz et leur utilisation en cuisine: pour la paella (variété baia), pour la préparation du risotto italien (variété arborio ou carnaroli). Les chefs européens expérimentés recommandent de les cuire un peu pour obtenir un résultat plus friable et savoureux et une belle forme. Ces variétés de riz sont cultivées en Amérique et en Asie, en Europe et en Australie - partout.

Grain rond

Les grains de céréales ont une forme presque ronde. En taille, ils sont plus petits que leurs homologues: jusqu'à 5 mm de longueur. Couleur presque opaque, blanchâtre. Le riz à grains ronds colle bien (c'est ici que la teneur en féculents est la plus élevée), ces variétés et types de riz pour sushis sont donc idéaux. Pour la même raison, les grains ronds sont recommandés pour les enfants. Ce riz est bien adapté pour faire de la bouillie de riz. À l'époque de l'URSS (et même maintenant dans de nombreux pays de la CEI) dans ses établissements préscolairesconstamment inclus dans le menu. Si vous faites cuire longtemps du riz à grains ronds, il absorbe le maximum de liquide, bout doucement et rappelle une crème. En Angleterre, toutes sortes de desserts et puddings sont préparés à partir de ce riz. Ils aiment les variétés à grains ronds au Japon. Ici, traditionnellement, des variétés rondes sont utilisées pour faire du saké, une boisson ivre de riz.

Types de transformation du riz

Mais selon la méthode de traitement, le riz peut être classé comme non poli (il est aussi appelé brun), poli (blanc) et cuit à la vapeur (transparent). Ces types de riz et leurs utilisations varient. Parlons brièvement de chacun d'eux.

Non poli

C'est du riz complet. Il est manipulé au minimum. Dans le même temps, la coquille de son est conservée, qui est polie dans d'autres cas. Il a une palette de couleurs de nuances brunes et la moindre saveur de noisette (due à la coque laissée), un arôme prononcé et une richesse de goût. Grâce à une transformation minimale, de nombreux nutriments sont préservés: vitamines, microéléments, fibres contenues dans la coque des grains. Par conséquent, le riz brun est traditionnellement considéré comme le plus utile pour la consommation. Parmi les propriétés médicinales: la capacité de renforcer le système immunitaire, un effet bénéfique sur l'activité cérébrale, d'améliorer la digestion. En cuisine, cela demande beaucoup plus de temps: il est généralement cuit jusqu'à quarante minutes, mais avec tout cela, il ne bout pas doucement, mais conserve sa friabilité. Son seul inconvénient est la courte durée de conservation. Par conséquent, le riz brun bouilli est recommandé iciou le manger. Et ils y cuisinent généralement les mêmes plats qu'à partir de blanc.

Brossé

Ou le riz blanc habituel. C'est la céréale la plus répandue dans le monde. Il est obtenu à la suite du broyage des grains, dans lequel leur coquille est retirée - le son. Les grains deviennent uniformes, lisses, de couleur blanc neige, légèrement transparents. À propos, ils peuvent avoir n'importe quelle forme: ronds, longs (voir la classification précédente) et appartenir à diverses variétés agronomiques. Par conséquent, le type de riz blanc (comme, en fait, brun) est une méthode de transformation. Par analogie avec les sprats, par exemple, qui ne sont pas un type de poisson, mais uniquement son mode de cuisson. Les grains de riz blanc ne sont bouillis que dix ou quinze minutes maximum. Ils contiennent beaucoup de féculents (jusqu'à 70% se produisent), mais, par conséquent, il n'y a pas assez de vitamines et de minéraux utiles avec des minéraux qui sont éliminés avec le son lors d'un traitement plus approfondi du grain. Non, bien sûr, il y a encore beaucoup de choses utiles, mais, par essence, le riz blanc est un produit raffiné (semblable, par exemple, au sucre raffiné). Bien que ce soit en même temps le produit le plus utilisé dans nos cuisines. Il a une durée de conservation assez longue et un prix "populaire" attractif, ce qui explique probablement pourquoi il a gagné une telle popularité auprès de la population. C'est à partir du riz blanc que sont préparés de nombreux plats, familiers de la cuisine domestique: du pilaf aux céréales sucrées aux fruits secs.

Cuit à la vapeur

C'est le nom du riz qui a subi une transformation appropriée et acquisdoré et translucide. Au départ, les grains sont lavés, puis trempés dans de l'eau chaude, puis soumis à un traitement à la vapeur. Et alors seulement, ils sont séchés, polis et blanchis. Le traitement à la vapeur, pour ainsi dire, transfère des substances utiles dans les grains. Il s'avère que le riz cuit à la vapeur devient aussi utile dans ses qualités que le riz brun non transformé. Le riz non cuit a tendance à avoir une teinte ambrée. Mais après cuisson, cet effet disparaît, et le riz prend son aspect blanc habituel. Il prend plus de temps à cuire que le riz blanc - environ 20-25 minutes. Les grains ne collent pas, savoureux et friables. Aujourd'hui, ce type de cuisinier gagne de plus en plus en popularité, car il conserve, contrairement au blanc, beaucoup de substances utiles.

Riz sauvage

Les types de riz sauvage (ou plutôt ses sous-espèces) sont connus au nombre de quatre. De plus, trois d'entre eux viennent d'Amérique du Nord et le quatrième vient de Chine. Il a longtemps été consommé par les Indiens, et dans la Chine ancienne, il était également omniprésent, mais a ensuite été remplacé par du riz ordinaire. Maintenant le riz sauvage (4 espèces) n'est cultivé que dans le nord de l'Amérique et en Chine, et donc il n'est pas bon marché. Il a un léger arôme de noisette, un arrière-goût légèrement sucré. Très utile: riche en minéraux, protéines, vitamines. Les grains sont bruns ou noirs, brillants et lisses. Bouilli longtemps: jusqu'à quarante minutes. Il est généralement consommé en mélange avec d'autres types de riz. En termes de rapport espèces/calories (de ce riz), il a le taux le plus bas parmi tous les autres. Considéré comme un produit naturellement équilibré, il est recommandé par les nutritionnistes et nutritionnistes.

Variétés populaires

Comme déjà mentionné, il existe un grand nombre de variétés de cette céréale. Mais traditionnellement l'élite est classée: basmati, camolino, jasmin, arborio, sauvage.

Basmati ou "Thai" - riz à grains longs, reconnu comme le roi mondial des variétés de riz. Il a les grains les plus longs du monde. Ils peuvent atteindre jusqu'à 2 centimètres une fois cuits. Cultivé en Inde et au Pakistan, plus récemment aux USA.

Jasmin - riz blanc à grains longs. Mi friable est doux, avec un délicat arôme laiteux. Cultivé dans les pays d'Asie du Sud-Est. Idéal pour la cuisine orientale.

Arborio est cultivé en Italie, à partir de laquelle des plats italiens et espagnols sont traditionnellement préparés. Et au Japon - un riz gluant spécial pour les sushis.

Pour le pilaf

Les types de riz pour pilaf, qui peuvent être utilisés dans la préparation de ce plat le plus populaire dans l'espace post-soviétique, peuvent être différents. Les chefs expérimentés conseillent de prendre celui qui colle le moins pendant le traitement. En effet, pour un bon pilaf, un trait tel que la friabilité est nécessaire. Par conséquent, les grains longs, bruns et cuits à la vapeur conviennent. Mais il n'est pas recommandé de prendre du poli à grain rond et à grain moyen: vous courez le risque d'obtenir de la bouillie de riz avec de la viande au lieu d'aliments savoureux.