Les méfaits du gluten. Nourriture sans gluten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Parmi les personnes qui prêchent une alimentation saine, la question du gluten est populaire aujourd'hui. Ce que c'est? Quel est le mal du gluten? Dans quels produits cela se produit-il? Tout cela sera discuté dans l'article.

Gluten: qu'est-ce que c'est et pourquoi est-ce mauvais ?

Gluten (lat.gluten - colle) est une protéine présente dans les céréales. Sa teneur la plus élevée est déterminée dans le blé: les grains contiennent 23 788 protéines différentes, réunies sous le nom général de gluten, ou gluten. Ses fournisseurs sont aussi le seigle, l'avoine, l'orge.

Beaucoup évitent les aliments contenant du gluten. Qu'est-ce que c'est et pourquoi est-ce nocif ? La protéine caoutchouteuse élastique contient de la gliadine et de la gluténine. Le gluten est déterminé dans les produits contenant des glucides, dans les produits à base de farine, dans certains abats. Il est possible de détecter du gluten même dans la crème glacée. Il ne se dissout pas dans l'eau, ayant subi une hydratation, il forme des fibres lors du gonflement. Le gluten est largement utilisé dans la production de farine et de produits à base de farine.

La plupart des protéines de la population ne sont pas nocives pour la santé. Cependant, certaines personnes naissent avec une réaction allergique. Dans ce cas, les méfaits du gluten sont évidents, il devient dangereux pour la santé.

Intolérance au gluten

Les aliments contenant du gluten chez de nombreuses personnes (1 sur mille) provoquent une intolérance allergique. Ce phénomène est une maladie auto-immune associée à une malabsorption (absorption insuffisante de substances par l'organisme). L'entéropathie dépendante du gluten se manifeste par des douleurs dans l'abdomen, la diarrhée. La maladie coeliaque sensible au gluten est une forme plus grave d'intolérance aux composants. La maladie est causée par une augmentation du nombre de lymphocytes intraépithéliaux dans le corps qui ont un ensemble de récepteurs spécifiques. Le gluten est identifié par les cellules comme une menace. Le système immunitaire détruit les villosités sur les parois de l'intestin grêle. La conséquence de l'impossibilité d'une décomposition complète des micro-éléments est la formation de substances toxiques dans les intestins et sa blessure.

Qu'est-ce qui ne va pas avec le gluten ? Chez les adultes atteints de formes latentes (cachées) de la maladie cœliaque, on note des troubles des selles, des flatulences et des ballonnements. Souvent, il est masqué par diverses formes de maladies gastro-intestinales, de pathologies dermatologiques. Après 30 ans, une forme atypique apparaît. Les symptômes concomitants sont caractérisés par des douleurs articulaires, une maladie rénale, une dépression, une migraine, des modifications de la composition biochimique du sang. Selon des études cliniques, jusqu'à 8 % des femmes infertiles atteintes de la maladie cœliaque ont accouché en toute sécurité avec un régime sans gluten.

Puisque le principal facteur de l'intolérance au gluten est une prédisposition génétique à celui-ci. Il est possible de diagnostiquer la maladie coeliaque dès l'enfance. Chez un enfant, l'intolérance au gluten se manifeste par de fréquentes selles molles et mousseuses (à partir de 5 fois par jour), de mauvaisesodeur. D'autres signes sont un gros ventre "rachitique", une insuffisance pondérale notable jusqu'à deux ans, une croissance lente de l'enfant.

Un organisme malade ne reçoit pas les oligo-éléments, nutriments, vitamines nécessaires. Par conséquent, les signes accompagnant la maladie chez les enfants peuvent être la présence d'une fatigue rapide, d'une léthargie, d'une instabilité émotionnelle (larmes, agressivité). Souvent, les enfants malades souffrent de dermatite, de mauvaise peau, de fractures fréquentes, de troubles de la posture, d'anémie, de maladies des dents et des gencives..

La probabilité de complications avec une intolérance au gluten

L'intolérance au gluten sans traitement est lourde de complications graves. Il peut se manifester dans l'hépatite auto-immune, la thyroïde auto-immune, le diabète sucré de type 1, la polyarthrite rhumatoïde, les maladies du tractus gastro-intestinal jusqu'aux formations oncologiques. Les maladies avec péricardite récurrente, sclérodermie, myasthénie grave, difficultés à concevoir un enfant peuvent également être le résultat d'une maladie cœliaque avancée.

Remarque: la limite critique de teneur en gluten pour les personnes allergiques au composant est de 1 mg pour 100 g de produit.

Comment diagnostiquer la maladie coeliaque ?

L'intolérance au gluten est souvent difficile à identifier: les symptômes sont similaires à ceux de nombreuses maladies. Pour la plupart, la maladie coeliaque est détectée avec un diagnostic complet. L'identification intentionnelle s'effectue par étapes.

1. ActivéAu premier stade, une étude immunologique du sang du patient est obligatoire: le sang se distingue par les corps auto-immuns, l'endomysium et le taux d'anticorps antigliadine.
2. Un test de gluten positif conduit à une biopsie: la muqueuse de l'intestin grêle est examinée. La procédure révèle des récepteurs atypiques dans les lymphocytes, l'état des villosités et des lésions. Une biopsie confirme le diagnostic préliminaire.
3. La troisième étape, vieille de six mois, est le régime anti-gluten. L'amélioration générale de l'état, la disparition des symptômes de la maladie déterminent finalement la maladie cœliaque.

Le traitement principal est un régime sans gluten à vie.

Gluten: où en trouve-t-on ?

Où trouve-t-on le gluten ? Blé, orge, avoine, seigle - et tous les produits dérivés de ces céréales. Les céréales d'eux, le son contiennent également du gluten. À certaines doses, on le trouve dans les boissons à base de bière, le kvas, la vodka de blé et l'extrait de m alt. Le café et le cacao contiennent également cette protéine.

La présence de gluten est caractéristique des produits gastronomiques: boulettes de viande, boulettes de viande, saucisses, bâtonnets de crabe, frites, mayonnaise, sauces et vinaigrettes. Cubes de bouillon, poudres, soupes et céréales prêtes à l'emploi, les produits à base de soja contiennent des protéines.

À savoir: les additifs alimentaires E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 indique la présence de gluten dans le produit. Sa présence a été identifiée dans des produits contenant des colorants et des arômes.

Où trouve-t-on le gluten ? Il fait partie des composants de nombreux médicaments -valériane en dragée, Complevit, Metronidozol en comprimés, Diclofénac, Fenistil, Paracétamol, etc. Une attention particulière doit être portée aux préparations pour enfants (vitamines, comprimés). Les personnes dépendantes du gluten doivent consulter un médecin lors du choix des médicaments.

Quels sont les aliments sans gluten ?

Le sans gluten a été identifié dans les aliments suivants.

1. Exclure la teneur en protéines du riz, du sarrasin, du maïs, du millet, des produits du sagou, du sorgho, de l'amarante, du quinoa.
2. Les légumes et les fruits sont exempts de protéines, on ne les trouve pas dans les pommes de terre et les patates douces, les légumineuses.
3. L'utilisation de viande, de poisson et d'œufs dans les aliments est sans danger pour l'intolérance au gluten.
4. Le lait, les produits laitiers fermentés naturels, le beurre et l'huile végétale ne contiennent pas de gluten en poudre.

Il est inoffensif de manger des fromages à pâte dure. Mais vous devez faire attention aux inscriptions sur les emballages afin de ne pas vous tromper dans le choix des produits.

Riz pour la maladie coeliaque

Le riz est un excellent aliment pour les personnes intolérantes au gluten. Jusqu'à 70% de ses composants sont des glucides complexes, qui contribuent à une satiété rapide et à une sensation de satiété durable. Il contient jusqu'à 8% de protéines végétales, ce qui permet aux végétariens de se passer de viande. La présence de fibres en petite quantité est utile au bon fonctionnement de l'estomac et des intestins, car. il enveloppe les muqueuses et les protège des irritants.

La vitamine B du riz contribue àle bon fonctionnement du système nerveux central, et la lécithine en grande quantité a un effet bénéfique sur l'activité intellectuelle. Plus important encore, le gluten est absent du riz, même à petites doses. Cela rend la céréale bénéfique pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Production de gluten

Les données analytiques montrent que la production et les ventes de gluten augmentent (jusqu'à 4 % d'ici 2016). Le gluten est extrait de la farine de blé à l'aide d'un milieu aqueux et de décanteurs centrifuges qui séparent le gluten des autres composants. Ensuite, le gluten est séché, au cours duquel ses chaînes sont brisées par des désintégrateurs. Le séchoir à circulation à température douce permet de préserver la structure de la protéine.

Le gluten est utilisé pour la production de farine en tant que composant qui détermine les caractéristiques de la pâte: son élasticité et son élasticité dépendent de la qualité du gluten. Les céréales à faible teneur en protéines produisent une farine faible. L'adjonction de gluten y est économique et bénéfique pour les producteurs: le coût de tels produits, de bonnes qualités commerciales, est bien inférieur aux coûts de fabrication de farine à partir de blé fort.

L'utilisation de la farine de "gluten" est importante pour la production de produits de boulangerie et de confiserie à partir de celle-ci. Avec la présence de protéines, la capacité d'absorption d'eau de la pâte augmente, la durée de conservation du produit fini augmente et les propriétés physiques de la pâte sont renforcées. De plus, les produits sont moins friables, et le pourcentage de production de produits finis passe à 7 unités. Les protéines sont nécessaires à la fabrication des pâtescomme plastifiant et liant, ce qui est important lors de la formation de la pâte et de la cuisson des produits finis. Dans les petits déjeuners prêts à l'emploi avec du blé, du son d'avoine, le gluten est également présent en tant que composant enrichissant. L'industrie de la transformation de la viande l'utilise comme composant fonctionnel qui améliore la structure des produits, en augmentant la densité et l'élasticité des produits.

En raison des propriétés viscoélastiques du gluten, il est utilisé pour la production de fromage et de viande, d'analogues de crabe, de caviar artificiel.

Farine sans gluten

La production industrielle de farine de gluten ne signifie pas que les personnes dépendantes du gluten n'auront jamais à manger du pain, des produits de boulangerie. La farine sans gluten sera le salut. Sa variété vous permettra de créer un excellent menu sans gluten. Pour une alimentation sans gluten, la farine de sarrasin, riz, maïs, pois est recommandée. Il est utile d'utiliser des plats à base de farine de lin, d'amarante, d'amandes, de pommes de terre, de cerise des oiseaux, de tapioca.

Pour la viscosité de la pâte, on utilise de l'amidon de maïs et de pomme de terre à la place du gluten. Sans nuire à votre santé, vous pouvez cuire des tartes, faire des crêpes et déguster des cheesecakes. De plus, des mélanges de farine prêts à l'emploi sont vendus en magasin pour tous les types de pâte (sable, feuilletée, etc.) pour la confection de crêpes, biscuits, pain.

Nourriture sans gluten

L'essence d'une telle nutrition est que manger des produits sans gluten ne peut pas nuire à la santé, et pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, c'est une vieavoir besoin. Pour un régime sans gluten, la règle principale est l'exclusion du régime alimentaire du blé, du seigle, de l'orge, de l'avoine, ainsi que de tous les produits qui en sont dérivés (céréales, boulangerie, confiserie).

Il faut se rappeler: dans les saucisses bon marché, les saucisses, les préparations de viande et de poisson surgelées, de nombreuses sauces, il y a une forte probabilité d'ajouter du gluten en poudre.

Il est utile d'utiliser du sarrasin, du millet, du gruau de maïs. Une culture céréalière telle que l'amarante était utilisée par les anciens Incas et Aztèques, en Russie, elle était vénérée par les anciens sages. L'inclusion de légumineuses, de légumes frais et de fruits dans l'alimentation enrichira le régime alimentaire, le rendra sain.

Un régime sans gluten ne limite pas la viande, le poisson, les produits laitiers et les œufs. Certaines boissons fortes ne sont pas interdites: vin, tequila, rhum, certains types de whisky. Récemment, la production de bière sans gluten a été établie.

Les méfaits du gluten sont évidents pour les personnes sujettes aux allergies à cette protéine. Cependant, se nourrir sans en manger n'affecte pas la qualité des aliments et leur diversité. De plus, un certain nombre de fabricants de produits sans gluten proposent aujourd'hui une gamme assez large de produits ne contenant pas de protéines nocives.