Restaurant à Moscou : cuisine moléculaire. Célèbres restaurants de cuisine moléculaire - avis

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La mode est changeante et capricieuse, comme une fille en âge de se marier. Et cela affecte non seulement les vêtements et les coiffures, mais aussi la nourriture. Presque chaque jour, de nouvelles tendances de l'art culinaire apparaissent dans le monde. La cuisine maison est toujours à la mode. Hier, le sushi était au sommet de sa popularité, aujourd'hui le mélange d'ingrédients dans une assiette s'appelle le beau terme "fusion", et notre demain est la cuisine moléculaire. Cette phrase est familière à beaucoup, mais seuls quelques-uns connaissent le vrai sens, et ces unités sont des chefs et des employés de restaurants de ce type. Y a-t-il un bon restaurant de cuisine moléculaire à Moscou ? Que nourrissent-ils là-bas ? Qu'en est-il des autres villes du pays ? Peut-être que tout le monde devrait se lancer dans cette nouvelle tendance alimentaire ?

D'où vient la cuisine moléculaire ?

Comment aimez-vous le bortsch sous forme de cubes ? Steak de gelée? Ou peut-être une sauce au gaz inerte ? Non c'estpas un extrait du menu du futur. Vous pouvez déjà goûter de tels plats aujourd'hui.

Vous ne surprendrez personne avec de la viande aux pro-enzymes d'ananas, de la crème glacée sans gras et du poisson fumé à l'électricité. Visitez "Chaika" - un restaurant d'élite à Moscou. Ici, la cuisine moléculaire ne vous laissera pas indifférent. Odeur raffinée, goût étonnant et aspect inhabituel sont les principaux ingrédients des plats. Les serveurs peuvent vous impressionner par leurs talents de service et les chefs font de leur mieux pour que l'expérience dure.

Gastronomie moléculaire

Comment se fait ce miracle ? Il n'y a pas de place pour le traitement chimique et la conservation, seuls des produits et substances frais sont utilisés. Mais l'art des chefs est indéniable. Par exemple, le jus d'ananas contient une enzyme qui dissout les protéines. Son utilisation vous permet de transformer la viande en une masse semi-liquide, tout en conservant son goût et son arôme. Un autre restaurant à Moscou vous proposera-t-il quelque chose de similaire ? La cuisine moléculaire privilégie tous les types de traitements thermiques et leurs combinaisons. Il semble aux visiteurs que les chefs sont de véritables magiciens capables de créer des plats avec une croûte de glace sur le dessus et brûlant de l'intérieur. Et que dire du fromage aux amandes, de la glace à la betterave, des mousses de champignons et des quenelles ressemblant à des boules de cristal ? Ces aliments explosent dans la bouche, fondent, changent de goût et de texture. Tous les restaurants de Moscou ne donneront pas une telle idée.

Cuisine moléculaire: trucs et astuces

Virtuoseles arts culinaires gardent jalousement les secrets de leur métier. Ce ne sont même pas des cuisines, ce sont des laboratoires secrets, où un cuisinier est à la fois un alchimiste, un scientifique et un artiste. Le client veut un miracle, et il l'obtiendra, même s'il ne croit pas lui-même en une telle possibilité. C'est ce que recherche un client dans un restaurant à Moscou.

La cuisine moléculaire attire avec des plats mousseux, aussi appelés espums. En fait, il s'agit d'une essence parfumée sans matière grasse, dont une demoiselle au régime sera ravie. C'est la quintessence du goût sans les calories supplémentaires. Le café-bar « Raffiné », où Igor Sus crée, propose de s'offrir une mousse aérienne au goût de pain noir à l'huile de tournesol et au sel. En entendant une technique appelée "centrifugeuse", de nombreux cuisiniers peuvent même avoir peur, mais il s'agit d'une sorte de poêle à frire avec laquelle vous pouvez séparer des substances. Par exemple, le jus de tomate, sortant de la centrifugeuse, est constitué de trois substances: pâte de tomate épaisse, jus jaune et arôme concentré de tomate.

Et la méthode de "l'azote liquide" semble intimidante du tout. Il est nécessaire pour une congélation rapide directement dans l'assiette du client. Populaire dans la capitale, le thé vert et la mousse de citron vert sous azote liquide sont servis au restaurant Balzamin. Extérieurement, c'est de la meringue, mais au goût - de la glace sans une goutte de graisse. La texture dense et le goût brillant des plats sont obtenus grâce à la technologie sous vide. Les produits sont ensuite scellés dans des sacs avec pompage ultérieur de l'air. Améliore également le goût de la "glace sèche", qui est utilisée lorsqu'elle est servie chaudesorbet.

Capital "Barbares"

Une telle cuisine de grande classe ne pouvait pas contourner la capitale de notre pays. Le meilleur est le restaurant "Varvara" (Moscou). La cuisine moléculaire ici était l'idée d'Anatoly Komm, qui s'appuyait sur les aliments les plus faibles en gras avec un goût et un arôme riches. Il existe un célèbre restaurant de cuisine moléculaire à Saint-Pétersbourg, où l'approche scientifique de la nourriture est louée dans l'établissement Grand Cru. Voici venu le plat signature de la cuisine moléculaire américaine - la gelée de baies de genévrier. En parlant de Saint-Pétersbourg, on ne peut ignorer le restaurant-boutique Guash, où Ronen Dovrat Bloch cuisine avec virtuosité. Les amateurs de son savoir-faire apprécient l'association de la gelée de concombre au caramel d'aubergine, et le tartare se déguste avec la gelée de caviar noir.

Le grand public d'aujourd'hui

Pourquoi la cuisine moléculaire est-elle si populaire ? Le fait est qu'elle offre la nourriture habituelle d'une manière inhabituelle, provoquant un sourire et un plaisir. Où d'autre sinon dans de tels endroits pour essayer le gel au goût d'Olivier, hareng sous un manteau de fourrure sous forme de mousse ? Certains gourmets donnent la priorité aux bonbons à la lavande, au romarin et à l'anguille. Et les amateurs de desserts gastronomiques ne manqueront pas de visiter le restaurant Fresh, où ils proposent d'incroyables tartes et gâteaux bio aux sauces sucrées.

Histoire

Les choses populaires ne sortent pas de nulle part. Les origines de la cuisine moléculaire sont nées en 1969 grâce au physicien Nicholas Curti, qui a organisé un séminaire sur la gastronomie moléculaire et physique. Par la suite, il a donné un cours de conférences sur la physique dans la cuisine. Les adeptes de ses idées se sont intéressés à la possibilité d'une approche scientifique de la cuisine. De telles pensées sont devenues une bouffée d'air frais dans la cuisine. Il s'est avéré que même une soupe banale peut devenir un plat gastronomique si elle est servie en deuxième plat. Imaginez mettre de la gelée dans votre bouche et réaliser que c'est de la soupe !

Grand Cru - un restaurant de cuisine moléculaire (Saint-Pétersbourg) - les avis sont variés, mais les habitants de la capitale du nord ne parlent pas négativement. La capacité de faire de la crème glacée au poisson, du pain liquide et des pâtes au brocoli mérite déjà des éloges. Il existe de nombreux vins dans le monde de cet endroit, mais ils servent du canard à la mousse de champignons, de la mousse de purée de pommes de terre, de la soupe de poisson à la menthe et de la gelée au goût de steak. Ne pensez-vous pas que nous avons déjà vu quelque chose de similaire ? Comme nos astronautes mangent dans des tubes, nous pouvons essayer.

Où déguster les merveilles de la cuisine moléculaire ?

A Moscou, le choix est grand. Ce sont les restaurants Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU et le bar BAR-STREET. Avec les prix, bien sûr, le problème est douloureux: chaque plat coûtera pas moins de deux mille roubles. C'est aux visiteurs de décider si la purée de bananes à la mousse de menthe et au sirop d'érable ou la sauce tomate à la noix de coco en vaut la peine. Dans les petites villes, cette mode est encore considérée comme exotique. Par exemple, "Stern" - un restaurant de cuisine moléculaire (Ekaterinbourg) - les critiques sont enthousiastes, mais prudentes. Les habitants de la ville apprécient son atmosphère, son confort, sa cuisine européenne et son service de haut niveau. A titre expérimental, ils proposentgelée, mousses à la menthe, glace au sarrasin avec neige coco et douceurs originales.

Ah, Samara

Quel type de cuisine moléculaire est ici ? Les restaurants de Samara reçoivent également diverses critiques. Les visiteurs peuvent goûter aux cerises de chèvre sous la fumée d'orange, aux cerises de foie de canard en velours, au sorbet dans une sphère de caramel et à la truffe au chocolat au caviar de baileys. Visitez le restaurant Pre set et, en plus de la cuisine européenne, on vous proposera un tataki de thon avec une sauce aux raisins, à l'orange et au céleri, une crème brûlée aux asperges avec du caviar de baume et une purée de bortsch avec antonovka. Les prix ici, bien sûr, ne sont pas métropolitains, mais pour chaque plat, vous devrez payer au moins cinq cents roubles. Cette cuisine est différente des aliments gras habituels. Il n'a pas de calories ou de graisses supplémentaires. Ressentez l'atmosphère du futur, peut-être qu'un fan potentiel de l'émission de cuisine moléculaire dort en vous.