2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Le lait de vache est l'un des aliments les plus sains pour les adultes et les enfants. Il contient un grand nombre de composants nécessaires à notre corps. Et les composants tels que les protéines, le sucre et les graisses sont mieux absorbés par le corps humain. Plus le niveau de protéines dans le lait est élevé, plus il est précieux. Par conséquent, augmenter le niveau de protéines est un travail très important et qui prend du temps. Dans les pays développés, la moitié du coût de ce produit dépend directement de sa teneur en protéines. Pour ce faire, les producteurs de lait et de produits laitiers veillent à ce que les vaches soient gardées dans de bonnes conditions et reçoivent une alimentation riche en vitamines.
Il est également très important de contrôler l'acidité, car si le produit devient aigre, il devient impropre à la vente aux consommateurs.
Qu'est-ce qui détermine l'acidité du lait ?
La composition chimique du lait dépend de nombreux facteurs. Il est influencé par les conditions de l'animal, son état physiologique et plus encore. Le processus de formation du lait est assez complexe, dans lequel l'état de l'environnement externe de l'animal est important. En moyenne, 10% de tous les nutriments sont dépensés pour sa formation et sa sécrétion.substances qui pénètrent dans la glande mammaire avec du sang. Ainsi, pour obtenir un litre de lait de vache, il faut qu'environ cinq cents litres de sang passent par la glande mammaire. Ses propriétés changent constamment, depuis le moment de la traite jusqu'à ce qu'il atteigne le consommateur final. Le lait diffère considérablement dans sa composition. Ainsi, le colostrum contient vingt pour cent de protéines en plus que le colostrum ordinaire, ce qui le rend beaucoup plus utile. Un tel lait dans sa composition contient une grande quantité de substances utiles et de minéraux. De plus, le colostrum contient une quantité minimale de micro-organismes d'acide lactique, ce qui lui permet de rester frais le plus longtemps possible.
Degré d'acidité
Lors de la conservation du lait, le lactose se décompose sous l'action des micro-organismes lactiques qui s'y développent, ce qui entraîne la formation d'acide lactique et l'augmentation de l'acidité. Son niveau est exprimé en degrés Turner (T).
Le lait fraîchement trait a un degré d'acidité de 16-18 T. Mais en plus de ces indicateurs, le tampon est une caractéristique importante. Le lait contient des composants grâce auxquels le pH ne change pas lorsque des acides et des alcalis sont ajoutés. Plus les propriétés tampons sont élevées, plus il faudra de réactifs pour modifier le pH. De plus, une acidité accrue du lait est observée chez les vaches qui paissent en été dans des prairies ou des champs où poussent des céréales. Cela est dû au fait que la composition des graminées des prés et des céréales a une faible teneur en calcium. Les scientifiques ont longtempsune relation a été établie entre la teneur en calcium et en micro-organismes lactiques du lait. Il a été constaté que moins il y a de calcium dans le lait, plus son acidité est élevée. En conséquence, avec une augmentation de la teneur en calcium des aliments, l'indice d'acidité diminue.
Acidomètre
Pour déterminer l'acidité du lait, les agriculteurs et autres producteurs utilisent un appareil spécialement conçu appelé pH-mètre. Cet appareil mesure initialement la FEM (force électromotrice) du système électronique. Après cela, la température du produit laitier est également mesurée. Dans ce cas, la valeur du pH, qui est réduite à 20 degrés, est déterminée par une formule spécialement dérivée.
PH acidimètre s'applique aux industries laitières et alimentaires. Il peut être utilisé pour mesurer l'acidité active du lait et des produits laitiers.
Cette méthode de détermination de l'acidité du lait est considérée comme la plus précise aujourd'hui.
L'action du pH-mètre
Afin de déterminer le niveau de micro-organismes acides dans le lait, les capteurs de l'appareil, qui contient une électrode de mesure de la température et une électrode de référence en chlorure d'argent, sont immergés dans celui-ci ou dans tout autre produit laitier. Maintenant, en utilisant la conversion du pH, la FEM qui se développe dans le produit et sa température sont déterminées.
D'autres calculs sont effectués selon les formules.
Qu'est-ce que l'acidité titrable ?
L'acidité du produit est classée comme active ettitré.
Pour déterminer la seconde, il est nécessaire d'utiliser le mécanisme de titrage alcalin. En général, il s'agit d'un processus chimique complexe, à la suite duquel l'acidité titrable du lait sera déterminée. Son degré est supérieur à 16-18 T. L'acidité titrable du colostrum est supérieure de 5-6 T à celle du lait ordinaire. Cela est dû au fait qu'il a un niveau considérablement accru de protéines de lactosérum. Et si l'on considère le lait d'animaux malades ou le vieux lait, leur acidité, au contraire, sera inférieure de 5 à 8 T à celle du lait d'un animal sain. De tels indicateurs sont associés à la présence de sels - chlorures. De plus, l'acidité titrable, ainsi que l'acidité active, sont fortement influencées par les conditions dans lesquelles l'animal est gardé, sa génétique, sa nutrition, sa race et son état de santé. Par exemple, s'il y a un manque de sel dans l'alimentation, l'acidité titrable du lait sera de 23-24 T. Avec de tels indicateurs, le produit est sujet à une acidité rapide.
La valeur de l'acidité titrable contrôle les processus technologiques de fabrication non seulement du lait, mais aussi de tous les produits laitiers qui passent par la fermentation lactique.
Norme de qualité
En Russie, il y a des exigences auxquelles le lait doit répondre. GOST 31450-2013 est une norme de qualité pour le lait de consommation conditionné dans des emballages de consommation après traitement thermique. Conformément aux exigences, le produit ne doit pas contenir de flocons, de morceaux de graisse. Conformément à GOST, le lait doit avoir une couleur blanche uniforme avec une couleur bleuâtre - pour un produit sans graisse, avec une couleur crème claire - pourombre pasteurisée et crème pour le ghee. Un indicateur important de la qualité est l'absence d'odeurs et de goûts étrangers.
Par ses qualités utiles, le lait peut remplacer un grand nombre de produits, mais aucun autre produit ne peut remplacer le lait. En plus des graisses, des protéines et des glucides, qui sont dans un rapport équilibré, le lait contient du calcium, qui est facilement absorbé par l'organisme.
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