Comment cuisiner le calvados aux pommes à la maison : recettes

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Calvados est la marque de fabrique de la région du même nom en province de Basse-Normandie. Cette eau-de-vie est obtenue en distillant du cidre de pomme ou de poire.

La boisson date du XVème siècle et est aujourd'hui protégée par les Règles d'Authenticité d'Origine (AOC). Cela signifie que seuls les distillats produits dans plusieurs départements de Basse-Normandie peuvent être appelés Calvados.

L'origine de la boisson est également autorisée dans l'Orne, la Manche, l'Eure, la Loire, la Sarthe et la Mayenne. Et l'eau-de-vie de la plus haute qualité n'est produite que dans la partie orientale du département du Calvados. Une telle boisson n'est pas bon marché - de cinq à huit mille roubles par bouteille. Même si la technologie de fabrication originale est suivie dans les moindres détails, la boisson qui en résulte ne peut pas porter le fier nom de Calvados. Il ne peut s'appeler que "apple brandy". Le calvados, comme le cognac et l'armagnac, passe par une longue exposition en fûts. Mais cela ne veut pas dire qu'il ne peut pas être fait à la maison.

Et dans cet article, nous décrirons toutes les phases du processus d'artisanat. Croyez-moi: la boisson obtenue ne sera que légèrement inférieure au Calvados signature.

Flux de travail original

En Basse-Normandie, seules 48 variétés de fruits sont utilisées pour le calvados de pomme. En règle générale, seuls les fruits petits mais mûrs sont sélectionnés.

Les fabricants respectent scrupuleusement les proportions. Un bon brandy doit être à 70 % aigre-doux, 20 % acide et 10 % amer. C'est-à-dire que les variétés de desserts ne conviennent pas à une boisson. Les pommes doivent avoir un arôme riche et un tanin accru, qui se traduit par un goût quelque peu amer. Après avoir pressé le jus, il est transformé en cidre. Ensuite, lorsque le moût a passé le processus de fermentation, il est soumis à une double distillation. Mais ce n'est pas encore le Calvados.

Les alcools sont habilement mélangés et placés dans des fûts de chêne, où ils mûrissent pendant au moins deux ans. Pendant ce temps, le distillat prend une couleur ambrée, des arômes de fumée et de bois, et des notes de fruits secs, de caramel et d'épices apparaissent en bouche.

Phases de préparation du brandy

Il n'y a pas tellement de recettes de calvados à la pomme. Et pour que nous n'obtenions pas de teinture slave ou de schnaps allemand, nous devons nous efforcer de respecter la technologie d'origine.

L'ensemble du processus peut être divisé en phases:

1. Sélection de pommes et jus.
2. Production de cidre - une boisson peu alcoolisée.
3. Tension.
4. Distillation. Réception du distillat.
5. Extrait.
6. Filtrage.

Bien sûr que c'est difficilese conformer complètement à la technologie du fabricant. Par exemple, les fûts de chêne peuvent être remplacés par des bocaux en verre avec des copeaux de bois. Mais si vous voulez que la boisson soit parfumée, forte et savoureuse, vous devez faire preuve d'efforts et de patience.

Recette de calvados aux pommes maison. Première étape

Nous sélectionnons soigneusement les pommes. Souvent, on ne prend pas de très bons fruits pour le jus: cassés, avec des taches de détérioration. Mais dans ce cas, vous devez être perfectionniste et viser l'idéal. On garde les proportions. 70 % des pommes doivent être modérément sucrées et très juteuses.

Pour démarrer le processus de préparation du Calvados, sélectionnez l'automne (septembre-octobre). Ensuite, les pommes atteignent leur pleine maturité.

N'oubliez pas d'ajouter encore 20 % d'acide et 10 % d'amer. Cela ne signifie pas que vous pouvez prendre des pommes non mûres qui n'ont pas gagné en sucres. Les fruits non mûrs n'ont pas d'arôme et jouent un rôle primordial dans la boisson. Ne lavez jamais les pommes. Après tout, nous devons préserver la levure sauvage qui vit sur la peau. Nous venons de couper le noyau avec des pierres de pommes et de presser le jus.

Toutes les méthodes feront l'affaire, y compris les plus modernes. L'extracteur de jus vous permettra d'obtenir un produit presque sans pulpe en quelques minutes seulement. Si le liquide est trop trouble, filtrez-le.

Étape deux. Faire du cidre

Versez le jus dans un récipient en verre. Nous le mettons dans un endroit sombre, mais pas dans la cave. Besoin de température ambiante. Un jour plus tard - et même plus tôt -une mousse abondante apparaîtra à la surface du liquide. Comme le prescrit la recette du Calvados, il doit être retiré du jus de pomme. Ceci peut être fait de deux façons. La première façon est avec une cuillère. La mousse est assez dense et le travail avance facilement au début. Mais la mousse restante est difficile à enlever. Par conséquent, la deuxième méthode est préférable - à travers un tube. Ainsi, vous vous débarrassez non seulement de la mousse, mais également des sédiments formés par la pulpe.

Versez le liquide dans un autre réservoir et laissez-le sous un joint hydraulique. Si vous ne disposez pas d'une configuration professionnelle (une fiole en verre alambiquée), vous pouvez vous sortir de la situation de deux manières. Nous bouchons un pot de jus avec un couvercle hermétique. Nous y faisons un petit trou dans lequel nous mettons un tube en caoutchouc. Son bord ne doit pas toucher le jus. Mais nous abaissons l'autre extrémité du tube dans un récipient avec de l'eau. Ainsi, l'air ne peut pas entrer dans la cuve de fermentation, mais les gaz résultants peuvent quitter la cuve.

Il existe un moyen plus simple. Il suffit de passer un gant médical sur le goulot du pot en perçant le caoutchouc sur l'un des doigts avec une aiguille. Nous laissons le jus fermenter dans un endroit sombre, mais à température ambiante.

Troisième étape. Filtrer le vin de pomme

Après un certain temps, vous verrez comment le processus de fermentation a commencé dans le pot de jus. Comme le soulignent les viticulteurs, il est important de ne pas se retrouver avec du vinaigre de cidre de pomme tout de suite.

Mais vous n'avez pas besoin d'ajouter de sucres, encore moins de levure, au moût. Aussi, vous ne devriez pas recourir à l'aide de la vodka et de l'alcool si vous voulez faire de vrais calvados maison à partir de jus de pomme à la maison.

La levure sauvage sur l'écorce du fruit acidulé devrait faire son travail et démarrer le processus de fermentation vineuse. La libération rapide de bulles (ou d'un gant gonflé comme un ballon) sera remplacée par une autre phase dans un mois. Ce sera une maturation tranquille. Comment savoir quand le cidre est prêt ? Les viticulteurs conseillent de regarder attentivement la berge sous le sceau d'eau. Si les bulles n'apparaissent pas pendant plusieurs jours et que le liquide s'est éclairci et qu'un précipité est tombé, le cidre est prêt. Si vous avez un gant au lieu d'un joint d'étanchéité, il devrait tomber complètement. Ouvrez le récipient et filtrez soigneusement le cidre. Les connaisseurs disent que si cela n'est pas fait, les parties solides brûleront pendant la distillation et gâcheront le goût de la boisson. Il suffit de passer le cidre à travers plusieurs couches de gaze.

Quatrième étape. Distillation primaire

Pour avoir du calvados de pomme à la maison, il faut un alambic moonshine. Ce serait également bien d'avoir un alcoomètre pour déterminer le degré de la boisson.

A ce stade de la préparation du Calvados, l'essentiel est de ne pas être gourmand. Comme l'assurent les vignerons, pour préparer un litre de distillat, il faut 14 litres de cidre (ou 20 kilogrammes de pommes). Où va tant de liquide ? Pour obtenir une eau-de-vie de qualité, le cidre est distillé deux fois.

Lors de la distillation primaire (en Basse-Normandie on utilise pour cela des « alambicas » en cuivre de type charentais) on recueille tout le liquide. A la sortie, nous avons l'alcool dit brut d'une force de 25-30 degrés. Contrairement au cidre au goût agréable, il ne peut pas être bu.

La cinquième étape et la plus importante

Dans la plupart des distilleries normandes, le Calvados à la pomme est distillé deux fois. Ce deuxième processus de distillation est très responsable. Les professionnels disent qu'il se compose de trois factions. Si nous comparons le clair de lune avec un serpent vert, nous appellerons ces parties "tête", "corps" et "queue".

D'abord, un liquide est libéré de l'appareil, qui est saturé d'huiles de fusel toxiques. C'est la « tête » qu'il faut vider sans pitié. La forteresse de ce sivukha est petite, mais vous ne pouvez pas la boire. Les "têtes" peuvent représenter de 5 à 12 % de tout le moût qui a passé la première étape de la distillation. Vient ensuite le corps. C'est ce qui deviendra le futur Calvados de pomme. Nous collectons soigneusement l'alcool avec une force de 80-90 degrés goutte à goutte. La queue sort en dernier. La force du liquide chute. Lorsqu'elle atteint moins de 30 degrés, coupez cette "queue". Il peut être collecté dans un récipient séparé et conservé pour un nouveau cidre.

La sixième étape. Remplacement pour fûts de chêne

Grâce à nos efforts, nous avons obtenu un moonshine aux pommes sans couleur et avec un bouquet plutôt ennuyeux. Le Calvados est une boisson plus noble qui a besoin de temps pour mûrir. Difficile d'imaginer un fût de chêne dans lequel l'eau-de-vie mûrit dans un appartement en ville. Nous ferons sans elle. Mais nous avons encore besoin de chêne. Et pas de sciure, d'écorce ou de copeaux. Ils contiennent beaucoup de tanins, ce qui rendra la boisson amère.

Nous aurons besoin de bois, que nous diviserons soigneusement en chevilles de 15 centimètres de long et 1 cm de diamètre. Pour un pot de trois litres, il suffira de couper le tronc de 25 à 30 centimètres de diamètre. Les chevilles sont échaudéeseau bouillante raide. Laisser reposer 10 minutes sous le couvercle. Nous vidons l'eau, en versons une nouvelle, cette fois froide. Faire tremper pendant 20 minutes. Séchage des piquets.

Extrait

Nous effectuons toutes les manipulations avec du bois de chêne à l'avance afin qu'il soit prêt à l'emploi à la fin de la distillation secondaire. Nous faisons tout comme ça.

1. Tout d'abord, diluez l'alcool obtenu avec de l'eau distillée pour obtenir une force de 40 à 42 degrés.

2. Versez ce liquide dans un bocal. Au fond, nous placerons des chevilles en chêne. Fermez hermétiquement le bocal. Vous pouvez même l'enrouler avec un couvercle en fer.

3. Ensuite, nous laissons le récipient seul dans un endroit sombre pendant six mois, voire un an. Il ne se passera rien de mal si vous débouchez votre calvados de pomme après quelques années.

4. Avant de boire la boisson, elle doit être filtrée à travers plusieurs couches de gaze.

Recette de calvados (vodka aux pommes) maison plus facile

La méthode de fabrication du brandy décrite ci-dessus est compliquée. De plus, quelque chose peut mal tourner à n'importe quelle phase du processus technologique - alors le jus deviendra aigre en vinaigre, sinon le processus de fermentation ne démarrera pas.

Il est beaucoup plus facile de recourir à la deuxième recette. Ce ne sera pas tout à fait du Calvados, mais aussi un distillat de pomme fort qui a bon goût.

1. Épluchez et évidez deux kilogrammes de pommes, coupées en petits cubes.

2. On met ces morceaux dans un bocal, saupoudrer d'un sachet de sucre vanillé (10 g). Versez un litre de vodka de qualité.

3. Nous scellons hermétiquement le pot et mettons le liquideinfuser à température ambiante dans un endroit sombre pendant 15 jours.

4. Nous extrayons des pommes, nous les vivons.

5. Filtrez le liquide à travers un filtre en gaze de coton.

6. À partir de 200 grammes de sucre et de 150 millilitres d'eau, nous cuisinons du sirop. Laissez refroidir à température ambiante.

7. Ajouter le cidre de pomme. Remuer et embouteiller la teinture.

Encore plus rapide

La recette traditionnelle consiste à faire du Calvados à partir de jus de pomme. Mais vous pouvez simplifier votre tâche en passant 15 kilogrammes de fruits dans un hachoir à viande. De la purée obtenue, vous devez séparer 300 millilitres de moût. Ajoutez-y deux cuillères à soupe de sucre et de levure sèche.

Pendant que le bouchon en mousse se forme, faites bouillir le sirop. Pour ce faire, dissolvez trois kilogrammes de sucre dans un demi-litre d'eau et portez le mélange à ébullition. Laisser refroidir le sirop et verser le moût avec la levure. Placez toute la masse en purée dans un grand récipient (jusqu'à 50 litres). Remplir de purée et mettre sous un joint d'eau. Attendons que le liquide fermente, puis la mousse disparaîtra et la douceur du goût disparaîtra. Cela peut prendre deux semaines. Ensuite, nous filtrons le liquide en éliminant les gâteaux. Nous envoyons une boisson à distiller, que l'on peut appeler Calvados maison. Pour le rendre plus proche de l'eau-de-vie noble de Normandie, les vignerons recommandent de le brasser sur des chevilles de chêne pendant environ six mois.