Qualités de base de la farine : définition, évaluation des indicateurs et des normes

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les produits indispensables dans l'alimentation humaine sont les produits à base de farine. Il est largement utilisé dans la boulangerie, les pâtes, l'industrie alimentaire et la cuisine. Le produit obtenu en broyant le grain en poudre est appelé farine. Le plus souvent, des cultures telles que le blé et le seigle sont utilisées pour sa fabrication, beaucoup moins souvent - d'autres céréales et légumineuses. Le produit préparé est classé par type, type, variété. Aujourd'hui, nous avons préparé pour vous du matériel à partir duquel vous apprendrez à choisir la bonne farine pour les principales qualités.

Informations utiles

La farine, qui est obtenue à partir de différents types de céréales, se caractérise par différentes propriétés de consommation. Il diffère par la teneur en produits chimiques, la couleur, en plus, il prévoit diverses utilisations. La qualité de la farine dépend directement du type de grain à partir duquel elle est fabriquée. Il est donc permis d'utiliser uniquement des matières premières de haute qualité. Veuillez noter que les défautsle goût, l'odeur et la couleur du grain sont transférés au produit fini. L'utilisation de grains germés et auto-chauffés endommagés par des parasites aggravera considérablement les caractéristiques de consommation de la farine. Un tel produit aura des propriétés de gluten réduites, il se caractérise par une très mauvaise qualité.

Déterminer la qualité de la farine

Avant de commencer à déterminer la qualité, je voudrais donner un conseil: n'achetez pas une grande quantité de farine à la fois, achetez simplement quelques kilogrammes, préparez un produit d'essai, puis décidez si vous devez acheter ce produit particulier à l'avenir ou non. Nous proposons plusieurs moyens simples de vérifier la qualité de la farine:

1. Versez un peu de farine dans la paume de votre main et pressez bien. S'il est sec et de haute qualité, il ne laissera pas d'empreintes digitales. Si, après avoir ouvert la paume de la main, une boule se forme à partir de la farine, le produit est humide. À l'avenir, pendant le stockage, la prise en masse du produit est possible, il est recommandé de sentir cette farine, généralement elle sent le moisi ou l'acide. Afin de mieux sentir cette odeur, vous pouvez réchauffer la farine avec votre souffle ou y ajouter un peu d'eau et la frotter avec vos doigts.
2. Mettez une petite quantité de farine déjà testée à l'odeur dans votre bouche et goûtez-la. Une farine de bonne qualité doit avoir un goût délicat, sucré et agréable qui la caractérise. La farine rassis dégage un goût de moisi amer et désagréable. Si le produit mâché devient visqueux, cela signifie qu'il contient du bon gluten.
3. Nous proposons cette méthode de vérification de la fraîcheur de la farine: pétrir la pâte à partir d'une petite quantité de matières premières et d'eau, à partir de laquelle nous roulons une petite boule. S'il a une couleur gris sale, cela signifie que le produit n'est pas frais.
4. La boule fabriquée à partir de la pâte est lavée à l'eau froide courante, si la masse restante devient collante, collante et s'étire d'environ 25 cm, cela signifie que la farine contient du bon gluten et que les produits fabriqués à partir de celle-ci ne flotteront pas.

Norme de qualité de la farine de blé

L'évaluation organoleptique du produit est effectuée par un spécialiste des matières premières. Tout d'abord, l'odeur, la couleur, le goût, les impuretés minérales sont prises en compte. Les matières premières de bonne qualité ne peuvent pas avoir un goût moisi, acide, amer ou moisi. Si, pour une raison quelconque, la farine ne répond pas aux exigences de la norme, elle n'est pas autorisée pour un usage alimentaire. Les indicateurs de qualité de la farine de blé par la couleur des différentes variétés de matières premières de blé peuvent avoir les nuances suivantes:

• v/s, I grade - blanc, blanc avec une teinte jaune;
• II grade - blanc, blanc avec une teinte grise;
• la farine complète est blanche (la nuance peut être grise ou jaune) et des particules tangibles de coquilles de grains.

Considérons la définition des impuretés minérales dans la farine. Lors de la mastication d'un produit de qualité, le craquement des dents ne se fait pas sentir. Pour la cuisson, la farine est considérée comme la meilleure, car elle contient des particules de taille uniforme. La quantité de gluten dans la farine premium ne doit pas être inférieure à 24%, I - 25%, II - 21%, rembourrage - 18%. La teneur en cendres de la farine est caractérisée par le rapport entre le son et l'endosperme, ce qui signifie que plus la qualité de la farine est élevée, plus la teneur en son est faible, et donc la teneur en cendres est faible. Le taux de teneur en cendres de la farine de blé doit correspondre aux indicateurs suivants: farine de céréales - 0,6%, prime - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. L'infestation de produits par des parasites est inacceptable.

Exigences de qualité

La farine de tous les rendements et de toutes les variétés est nécessairement standardisée et comporte un grand nombre d'indicateurs divisés en deux groupes:

1. Le premier groupe comprend les caractéristiques, les indicateurs, l'expression numérique, indépendamment du rendement et du type de farine. Selon ces indicateurs, les mêmes exigences sont imposées aux farines de différentes qualités: humidité, odeur, croquant, présence d'impuretés nocives, infestation de ravageurs.
2. Le deuxième groupe comprend des indicateurs qui sont normalisés pour différents rendements d'une variété individuellement: couleur, quantité et qualité du gluten brut (pour les matières premières de blé), taille de broyage, teneur en cendres.

Acidité de la farine

La farine fraîche se caractérise par une faible acidité, pendant le stockage dans le produit, en raison de l'action de micro-organismes et d'enzymes, certaines substances organiques sont décomposées et des acides se forment. On peut donc dire que l'acidité des matières premières dépend de leur fraîcheur. Elle s'exprime en degrés. Différentes variétés ont leurs propres indicateurs: blé premium, I - 3-3, 5˚, papier peint, II - 4, 5-5˚.

Humidité

A noté quela farine sèche est mieux stockée et le rendement en pain est beaucoup plus élevé. Si sa teneur en humidité augmente de 1 %, le rendement en pain diminue de 2 %. La teneur en humidité du produit dépend entièrement de la teneur en humidité du grain à partir duquel il a été obtenu. Dans la farine, il est plus faible car pendant le processus de broyage, l'eau s'en évapore. Veuillez noter que la teneur en humidité de la farine peut varier en fonction des conditions de stockage. S'il est stocké dans une pièce humide, l'humidité augmente, respectivement, dans une pièce sèche, elle diminue. Cet indicateur de farine ne doit pas dépasser 9-10%, pour le blé - 15%.

Teneur en impuretés

Parfois, des impuretés nocives peuvent être trouvées dans le grain: charbon, moutarde, coque, ergot, orme. S'ils ne sont pas enlevés, ils seront écrasés avec le grain. Leur teneur en farine est soumise à des restrictions strictes, par exemple, la teneur en impuretés nocives ne doit pas dépasser 0,05%, la coque - 0,1%, la cravate et la moutarde - pas plus de 0,04%. Cependant, nous notons que lors du broyage des grains, les impuretés nocives sont également broyées, et donc leur présence est difficile à déterminer même dans des conditions de laboratoire. C'est pourquoi leur contenu est déterminé avant même le broyage et les résultats des analyses sont indiqués dans des certificats ou certificats de qualité.

Contenu en cendres

Selon cet indicateur, on peut juger de la qualité de la farine. Cela peut s'expliquer par le fait que la couche d'aleurone, les coquilles et le germe contiennent plus de cendres que les grains farineux. Les grades les plus élevés de farine contiennent une petite quantité de son, ils diffèrent donc des autres variétés par leur faible teneur en cendres. Inversement, plus basles variétés de farine ont plus de coques, de germes, de couche d'aleurone et donc une teneur en cendres plus élevée. Il convient de noter que la teneur en cendres de la farine dépend également de l'endroit où pousse le grain, du type, etc. Ainsi, deux échantillons de farine ayant la même teneur en cendres peuvent différer sensiblement l'un de l'autre en termes de présence de son dans le farine.

Farine du premier groupe

De la quantité de gluten brut dans la farine, il est divisé en trois groupes: I - jusqu'à 28 %, II - de 28 à 36 %, III - jusqu'à 40 %. À partir de farine du groupe I, une pâte peu élastique est produite: riche et sablée, de 28 à 35% - biscuit, crème pâtissière, gaufre, 36 à 40% - feuilletée, levure. Les exigences suivantes sont imposées aux indicateurs de qualité de la farine de ce groupe:

1. Humidité. Cet indicateur dans ce produit ne doit pas dépasser 15%. Si la farine a une humidité élevée, elle est mal stockée, moisie, auto-échauffante et aigre facilement. Les valeurs de farine inférieures à 15 % sont également indésirables, par exemple, une farine avec une teneur en humidité de 9 à 13 % devient rance pendant le stockage.
2. Fraîcheur. La farine doit avoir une légère odeur spécifique de farine. D'autres odeurs peuvent indiquer qu'il y a certains degrés de farine défectueuse. La farine fraîche a un goût fade, mais avec une mastication prolongée, elle devient sucrée (résultat de l'action de la salive sur l'amidon). Si le goût de la farine est acide, sucré ou amer, le produit est fabriqué à partir de céréales défectueuses ou s'est détérioré pendant le stockage.
3. Crunch. Cet indicateur est un défaut inacceptable dans la farine. Le provoquer- production de produits à partir de céréales, qui n'étaient pas suffisamment purifiées des impuretés minérales. Une autre raison peut être le broyage de la farine avec des meules mal installées ou de mauvaise qualité. De plus, des craquements peuvent apparaître après le transport de sacs de farine dans des véhicules aux conditions sanitaires inadéquates. Le stockage dans des entrepôts mal nettoyés conduit également à ce défaut. Attention: il est également transféré sur le produit cuit.
4. Infestation de parasites. La farine est un produit semi-fini pour la préparation de produits finis, il est donc inacceptable d'y avoir des signes d'infection. Si un type de parasite est trouvé dans la farine, celle-ci est déclarée non standard et retirée de la production.

Évaluation de la qualité

Dans cette section de l'article, nous parlerons de la façon dont la qualité de la farine est évaluée. L'acceptation par la quantité de farine s'effectue en pesant les sacs, par qualité - par des indicateurs organoleptiques tels que le goût, l'odeur, l'infestation par des parasites, la couleur, la texture. L'humidité est vérifiée d'une manière déjà connue de nous - en pressant un peu de farine dans un poing. Dans le cas où il s'effondre, l'humidité est normale, et s'il se rassemble en un morceau, il est augmenté. Contrôle de la qualité de la farine:

1. Odeur. 20 g de farine sont versés sur 200 ml d'eau chaude, l'eau est égouttée, puis la farine est sentie.
2. Couleur. 10-15 g de produit sont versés sur une surface plane, puis nivelés avec une plaque de verre.
3. Goût, la présence d'impuretés. Vérifiez en mâchant une petite quantité de matières premières.
4. Infestation de parasites. Farineest tamisé à travers un tamis en treillis métallique, le tamis restant dessus est inspecté.
5. Infestation de tiques. La farine est légèrement pressée pour obtenir une surface lisse et lisse. Après une minute, examinez soigneusement la surface de la farine avec une loupe pour identifier les rainures et les gonflements.