Parmigiano-Reggiano est un fromage italien. Parmesan : description, composition

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Parmigiano-Reggiano est un fromage granulé à pâte dure. Le nom "parmesan" est souvent utilisé pour désigner diverses imitations de ce fromage, bien qu'il soit interdit par la loi dans l'Espace économique européen.

Le produit a été nommé d'après les zones de sa production - les provinces italiennes de Parme et Reggio Emilia. De plus, ce fromage est produit à Bologne, Modène et Mantoue. Selon la loi italienne, seul un produit fabriqué dans ces provinces peut être étiqueté comme parmesan. En dehors de l'UE, ce nom peut légalement être utilisé pour les fromages aux propriétés similaires, tandis que le nom italien complet Parmigiano-Reggiano peut être utilisé pour le fromage d'origine.

Histoire

Selon la légende, le parmesan a été créé au Moyen Âge dans la province de Reggio Emilia. Sa production s'est rapidement étendue aux régions de Parme et de Modène. Des documents historiques montrent qu'aux XIIIe et XIVe siècles, le Parmigiano-Reggiano était déjà très similaire à celui produit aujourd'hui. Cela indique que son origine peut être retracée beaucoup plus tôt.

Ce fromage était très apprécié en 1348 dans les écrits de Boccace - dans le "Décaméron", ilmentionne une montagne de parmesan râpé, qui sert à faire des raviolis et des pâtes. Lors du grand incendie de Londres en 1666, des tentatives sont faites pour sauver les stocks de parmegiano et de vin.

Comment est-il fabriqué ?

Le parmesan (Parmigiano-Reggiano original) est fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé. Le lait entier de la traite du matin est mélangé au lait écrémé naturel de la veille (qui est produit par stockage dans de grandes cuves peu profondes de séparation de la crème), ce qui donne un mélange partiellement écrémé. Il est coulé dans de grandes cuves en cuivre aux parois épaisses. On y ajoute du lactosérum (qui contient un ensemble de certaines bactéries lactiques thermophiles) et la température du mélange est portée à 33-35 °C.

Après cela, la présure de veau est utilisée, après quoi toute la masse se solidifie pendant 10 à 12 minutes. Il est ensuite cassé mécaniquement en petits morceaux (approximativement de la taille de grains de riz) et la température est portée à 55°C sous un contrôle minutieux. Le caillé résultant se dépose pendant 45 à 60 minutes. Ensuite, il est assemblé en un matériau dense, divisé en deux parties et placé dans des moules. Selon les normes acceptées, 45 kg de fromage doivent être obtenus à partir de 1100 litres de lait maternisé.

Le lactosérum restant est traditionnellement utilisé pour nourrir les porcs, qui sont ensuite utilisés pour produire du prosciutto de Parme (jambon de Parme).

Tenir

Le jeune fromage Parmigiano-Reggiano est placé dans des moules ronds en acier inoxydable,qui est fermement serré au moyen d'un mécanisme à ressort. Cela permet au produit fini de conserver la forme de la roue. Après un jour ou deux, le mécanisme est desserré, à l'aide d'une empreinte en plastique, une étiquette est faite sur le fromage avec le nom, le numéro de l'usine, le mois et l'année de production, puis le formulaire est à nouveau fixé. Après environ une journée, le formulaire est placé dans un récipient contenant de la saumure pendant 20 à 25 jours. Le fromage est ensuite affiné pendant 12 mois. Chaque cercle est placé sur des étagères en bois, qui sont nettoyées manuellement ou mécaniquement tous les sept jours.

Après 12 mois, des experts vérifient chaque cercle. Le fromage est testé en tapotant pour les fissures et les vides indésirables. Les cercles qui réussissent le test reçoivent une note spéciale. Un produit qui ne répond pas à la norme est marqué comme non testé, mais peut également être vendu. À l'avenir, le Parmigiano-Reggiano est conservé pendant environ un an.

Description du goût

Le seul additif autorisé est le sel, que le fromage absorbe lorsqu'il est plongé dans la saumure pendant 20 jours. Étant donné que le Parmigiano-Reggiano est produit quotidiennement en grandes quantités, le goût peut varier. Le produit de haute qualité a une saveur acidulée composée de fruité et de noisette avec un fort arôme salé et une texture légèrement rugueuse. Des irrégularités dans la technologie de cuisson peuvent lui donner un goût amer.

Un cercle de parmesan moyen (tête) mesure environ 18-24 cm de haut et 40-45 cm de diamètre et pèse 3,8 kg.

Utiliser

Le parmesan, qui en Russie commence à 500 roubles par kilogramme (types locaux), est généralement utilisé râpé dans les plats de pâtes, les soupes et les risottos, et également consommé seul. Il peut également être ajouté à de nombreuses salades et, bien sûr, à la pizza. Comme il ressort des avis des consommateurs, son goût est si riche qu'il vous permet de changer complètement presque tous les plats. C'est pourquoi il est déconseillé d'en abuser si vous l'utilisez comme ingrédient dans quelque chose de composé.

Les parties dures de la croûte sont parfois fondues à feu doux dans le bouillon. Ils peuvent également être frits et consommés en collation. Cette utilisation n'est pas très courante en Russie et dans les pays post-soviétiques, mais si quelqu'un réussit à l'essayer, les critiques sont généralement positives.

Quelles substances contient ce produit ?

Parmigiano contient de nombreux composés actifs aromatiques, dont divers aldéhydes et butyrates. Ses acides butyrique et isovalérique sont parfois utilisés pour imiter les saveurs dominantes de fromage dans d'autres aliments. Les vrais amateurs de fromage ne confondront pas son arôme perceptible avec quoi que ce soit.

Parmigiano-Reggiano a également une teneur particulièrement élevée en glutamate monosodique - jusqu'à 1,2 gramme pour 100 grammes de fromage. Le chiffre le plus élevé ne contient que du Roquefort. La forte concentration de glutamate explique le goût fort et riche du Parmigiano-Reggiano. La même circonstance explique l'opinion populaire selon laquelle ce fromage crée une forte dépendance.

Le parmesan contient aussiune quantité assez élevée de matières grasses - 25,83 grammes pour 100 grammes de poids. Le produit est également riche en vitamines B, ainsi qu'une très grande quantité de calcium. Ces caractéristiques ont le parmesan italien d'origine, dont le prix est d'environ 400 roubles pour 100 grammes de produit. Les analogues moins chers de la production européenne et russe peuvent avoir des propriétés légèrement différentes, mais les différences ne doivent pas être trop fortes. En règle générale, la principale différence se manifeste dans le goût du produit.