Principaux types d'établissements de restauration

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Absolument chaque citoyen au moins une fois dans sa vie a utilisé les services d'une entreprise de restauration publique, mais tout le monde ne sait pas exactement ce que signifie ce nom et en quels types ces établissements sont divisés.

Types de base

Aujourd'hui, absolument toutes ces entreprises sont divisées en types suivants:

• vide;
• précuisson;
• avec un cycle de production complet.

Les premiers se spécialisent uniquement dans la fabrication de divers produits semi-finis, qui sont ensuite préparés et vendus dans d'autres établissements.

Le classement des établissements publics de restauration, à son tour, les subdivise en:

• usine semi-finie;
• usine vierge;
• cuisine-usine;
• usine alimentaire.

Les entreprises préparatoires ne sont pas divisées en sous-espèces. Tous sont spécialisés dans la préparation de produits semi-finis reçus des entreprises d'approvisionnement et sont nécessairement équipés de grandes salles pour les visiteurs, de magasins chauds et froids,ainsi que la vaisselle.

Les établissements de restauration à cycle complet sont les plus courants et représentent divers cafés, cantines, restaurants et autres établissements où un cycle complet de cuisson est effectué, de la transformation primaire des produits à la vente des produits finis.

Exigences générales

Indépendamment de la classification des entreprises, tous les établissements sont soumis aux exigences suivantes:

• correspond à son type et à son objectif;
• fournir leurs services en temps voulu et dans leur intégralité;
• répondre au ciblage social;
• confort;
• culture de service;
• sécurité;
• écologique et esthétique.

Selon leur type, les entreprises fournissent les services suivants:

• loisirs;
• nourriture;
• fabrication de produits culinaires;
• sa remise au consommateur;
• service de qualité et ainsi de suite.

Tout cela est contrôlé au niveau de l'État par les lois pertinentes. La distribution d'alcool et de produits du tabac n'est autorisée qu'avec des licences pour ce type d'activité.

Usine de traitement

Ce type d'entreprise est une production mécanisée à grande échelle d'un grand nombre de produits semi-finis à partir de divers produits. Les capacités de ces usines sont déterminées en tonnes.

Ce type de matériel de restaurationcomprend des lignes spécialisées complexes pour la transformation du poisson, des légumes, de la viande et de la volaille. Il y a nécessairement des équipements de réfrigération et de dégivrage, de grands entrepôts avec des convoyeurs et des ateliers séparés pour le traitement des produits. Il est obligatoire dans ces entreprises de disposer de véhicules spéciaux pour la livraison de leurs propres produits aux entreprises de précuisson et aux magasins de produits semi-finis. Souvent, les produits sont fabriqués surgelés.

Usine semi-finie

Ne diffère de l'établissement de restauration publique précédent que par une spécialisation étroite. Ces usines ne peuvent fabriquer des produits semi-finis qu'à partir de poisson, de viande ou de légumes. La capacité des entreprises est parfois inférieure en conséquence, mais elle est également déterminée par les tonnes de matières premières produites.

Usine de cuisine

Dans ces institutions, en plus des ateliers de production de produits semi-finis, il peut y avoir leurs propres entreprises de précuisson dans la structure. En conséquence, l'usine de cuisines peut vendre ses propres produits dans son propre bâtiment, où il y a une salle spéciale pour les visiteurs.

Une cafétéria, un snack, une cantine, un café et même un restaurant peuvent fonctionner sur la base de l'usine. En outre, l'institution peut avoir son propre atelier pour la production de boissons gazeuses, de confiseries, de glaces, etc. La puissance ici est déjà déterminée par le nombre de plats produits par quart de travail.

Aliments combinés

L'organisation d'une entreprise de restauration publique de ce type comprend à la fois la production de produits semi-finis et leur vente indépendante. En même temps, une partiede l'assortiment produit peut être livré à d'autres établissements et magasins. Ainsi, l'usine est une énorme entreprise hautement mécanisée avec un seul programme de production et un seul entrepôt. Il peut être créé sur la base d'universités, d'écoles et de territoires de grandes usines capables de desservir non seulement un contingent restreint, mais également les résidents des zones adjacentes.

Entreprises à cycle complet. Cantines

Chaque livre de recettes traiteur comporte plusieurs colonnes pour chaque plat. Tous déterminent une quantité différente de produits pour les mêmes plats, mais à condition qu'ils soient préparés dans des établissements différents. Cela permet de réduire le coût de production pour les établissements budgétaires, dont font partie les cantines.

Ils sont le plus souvent placés dans des établissements d'enseignement ou de grandes usines, et le menu des cantines est nécessairement composé par jour en fonction des besoins du contingent principal. Les cantines sont partagées:

• par lieu (éducatif, professionnel, public);
• assortiment (diététique, nutrition générale, spécialisée);
• public principal (école, travail, étudiant).

Toutes les cantines fonctionnent sur le principe du libre-service, et l'organisation de la restauration est réalisée en fonction des horaires de fonctionnement de l'établissement dans lequel se trouve la cantine (trois repas par jour, deux repas par jour, repas pendant les quarts de travail, etc.).

Une catégorie distincte comprend les cantines diététiques, fonctionnant le plus souvent avecinternats médicaux. Leur menu devrait contenir des plats de 5 à 6 régimes, et dans la salle à manger avec seulement quelques tables de régime, un assortiment de 3 à 5 régimes est autorisé. L'équipement de ces établissements de restauration doit être approprié - cuiseurs à vapeur, presse-purée, etc.

Les cantines peuvent aussi être mobiles, alors qu'elles ne font que distribuer de la nourriture, elles ne la cuisinent pas elles-mêmes. La vaisselle qu'ils contiennent doit être incassable. Les autres salles à manger devraient avoir de la verrerie ou de la faïence. Il doit y avoir une armoire, une salle de toilette, un hall d'entrée, une enseigne avec le nom et l'heure du travail. Les meubles peuvent être légers, avec un revêtement hygiénique, et la surface pour 1 visiteur est de 1,8 m2.

Café

Dans ces établissements de restauration, les plats sont servis aux visiteurs à partir d'un menu fixe, quel que soit le jour de la visite.

Les cafés visent à organiser les loisirs de la population et se spécialisent dans les repas simples et une large gamme de boissons chaudes. Ils sont divisés par:

• contingent de visiteurs (enfants, jeunes, etc.);
• assortiment (confiseries, glaces, etc.);
• type de service (serveur ou libre-service).

La variété du menu dépend de la spécialisation de l'établissement et peut inclure des plats ou des boissons signature.

Dans la salle du café, le microclimat doit être maintenu par la ventilation, il doit y avoir un design décoratif de la salle dans un certain style, une salle de toilette, une armoire et un hall. Le mobilier est léger, et la vaisselle est déjà en inox.métal, verre ou faïence. Pour chaque visiteur, il doit y avoir 1,6 m2 hall.

GOST inclut également les cafétérias dans cette catégorie d'établissements de restauration. Ils sont spécialisés dans les boissons chaudes et les collations de préparation simple, ils sont le plus souvent organisés dans les grands magasins, les gares routières, etc. Il est interdit d'y vendre de l'alcool. Et la salle peut accueillir un maximum de 32 visiteurs.

Bar

Différent du café en présence d'un bar dans le hall avec des chaises hautes pivotantes. Ils sont spécialisés dans la vente de boissons alcoolisées, peu alcoolisées, mixtes et non alcoolisées. Barres de division:

• par assortiment (bière, cocktail, café…);
• spécificité (sports, variétés…).

Le bar a forcément une salle avec des tables servies par des serveurs. Meubles en elle avec accoudoirs et revêtement en polyester doux. La conception doit correspondre aux spécificités, le climat est soutenu par une ventilation ou une climatisation. Plats, comme au restaurant.

Restaurant

La cuisine pour la restauration dans un restaurant peut être utilisée standard ou spécialisée.

Ce type d'établissement se distingue par la présence de plats complexes et une large gamme de produits alcoolisés et de tabac. Le niveau de service dans tous les restaurants est élevé. Ils sont divisés en classes:

• première;
• suprême;
• luxe.

Ces établissements peuvent se spécialiser dans certains domaines culinaires, mais assurez-vous defournir aux visiteurs une ration alimentaire complète. Les restaurants se spécialisent dans l'organisation des loisirs des citoyens, organisent des banquets, livrent leurs plats à domicile, réservent des places à l'avance, etc. Un niveau de service accru prévoit la présence d'un accompagnement musical dans la salle, de concerts, de programmes d'animations et de jeux divers: billard, machines à sous, etc. Dans les restaurants de la catégorie la plus élevée, le personnel de service doit connaître les langues étrangères pour répondre à tous les besoins des clients étrangers.

La conception des établissements de restauration doit tenir compte de l'exigence de 2 m2pour chaque visiteur. Le design de la salle doit être exquis et original avec la présence obligatoire d'une scène ou d'une piste de danse. Le climat est contrôlé par des climatiseurs. Les meubles doivent être de grand confort et les tables avec des nappes. Les ustensiles sont utilisés en acier inoxydable, en cupronickel, en cristal, en verre soufflé ou en porcelaine.

Les wagons-restaurants des trains longue distance et les coupés-restaurants occupent une place à part. Ils vendent des repas simples mais complets, des boissons alcoolisées et d'autres produits.

Snack-bars

Le travail de ce type d'entreprise de restauration vise le maximum de clients servis en peu de temps. Les établissements de restauration rapide ont une spécialisation étroite et sont divisés en:

• pour les chebureks;
• boulettes;
• crêpes;
• thé;
• patty;
• saucisse;
• pizzerias;
• barbecue;
• bistro et ainsi de suitesuivant.

Tous, à l'exception des barbecues, fonctionnent en libre-service et sont situés dans des lieux de concentration maximale de personnes. Les pizzerias peuvent fonctionner avec ou sans serveurs. Dans les halls, on trouve généralement des tables hautes sans chaises, des plats en verre, en faïence ou en aluminium. Selon les normes, ces établissements peuvent ne pas avoir de toilettes, d'armoires et de halls. Espace requis pour 1 client, comme dans un café.

Les recettes des établissements de restauration, comme leurs menus, peuvent être personnalisées. Par exemple, les chaînes de restauration rapide populaires KFC, McDonalds et d'autres proposent à leurs clients une restauration rapide unique vendue uniquement sous leurs propres marques.

Les snack-bars avec un assortiment minimum vous permettent d'automatiser pratiquement les processus de cuisson, ce qui augmente la vitesse de service et, par conséquent, augmente le débit des entreprises.

Entreprises de livraison

Pour fournir à la population leurs produits à domicile, il n'y a pas que les restaurants qui fonctionnent. Il existe un type distinct d'entreprise spécialisée spécifiquement dans la livraison. Les commandes de produits sont acceptées par téléphone ou lors d'une visite personnelle à l'établissement. L'assortiment peut être élargi ou restreint, en fonction de la spécialisation de l'entreprise. En règle générale, ces établissements ne disposent pas de salles propres, mais certains placent tout de même plusieurs tables dans une petite pièce des ateliers de production.

Magasins de cuisine

La production dans ce type d'établissement de restauration n'est paseffectué. Les magasins ne sont que de petites halles avec des produits finis exposés. Ils ont toujours une certaine gamme de produits et la possibilité de commander certains plats à la bonne heure et à la bonne date. Les magasins ont généralement plusieurs rayons spécialisés:

• plats cuisinés (entrées froides, salades, vinaigrettes, viandes et poissons, céréales, pâtés, gratins);
• produits semi-finis (côtelettes, escalopes, viande hachée, goulasch et autres produits de leurs légumes, poissons ou viandes congelés ou réfrigérés);
• produits de confiserie (gâteaux, tartes, pâtisseries et autres produits faits maison, mais aussi confiseries du commerce, biscuits, etc.).

Pas plus de 8 employés travaillent dans de tels établissements, et s'il y a de l'espace libre, plusieurs tables hautes peuvent être placées dans le magasin.

Conclusion

Beaucoup de gens considèrent les cafés et les cantines comme des établissements de restauration, mais en fait, la liste de ces établissements est très large et diffère par leur spécialisation, leur classification et leur mode de vente des produits.

Indépendamment de ces types d'entreprises, il est important de se rappeler qu'elles ont toutes l'obligation d'assurer la sécurité de leurs propres produits. Pour ce faire, tous les employés doivent respecter les normes SanPiN:

• ne travailler qu'en vêtements hygiéniques;
• ne pas ranger d'objets personnels dans la cuisine;
• faire des bilans médicaux à temps;
• n'allez pas aux toilettes en tenue hygiénique;
• garder le lieu de travail propre;
• marquer les produits finis;
• travailler uniquement avec un inventaire marqué;
• préparer les produits dans les ateliers respectifs;
• stocker les plats préparés et les produits pour leur préparation selon les normes établies et ainsi de suite.

En fait, il existe de nombreuses règles d'hygiène au travail pour les établissements de restauration, et les travailleurs qualifiés sont tenus non seulement de les connaître, mais également de suivre toutes les exigences chaque jour ouvrable. Seul un entretien régulier de la propreté et de l'ordre peut protéger les plats cuisinés des micro-organismes nuisibles.

Lors de la fabrication des produits, les fabricants doivent fournir des certificats de qualité, marquer les produits avec le temps de production et de stockage, et également fournir au client toutes les informations qui l'intéressent sur la composition du plat.