2025 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 13:01
Aussi étrange que cela puisse paraître, même pour un plat aussi simple que des pâtes bouillies, vous avez besoin d'instructions de cuisson claires, en d'autres termes, d'une carte technologique. Il s'agit d'un document obligatoire pour ceux qui travaillent dans l'industrie alimentaire, en particulier dans les établissements de restauration, les institutions ou dans les magasins qui ont leur propre département culinaire.
Pâtes bouillies
La carte technologique de ce plat culinaire fournit une indication des proportions des produits nécessaires à sa préparation, ainsi qu'une description des actions séquentielles du travail lui-même.
Si vous suivez les règles de base, vous pouvez prendre l'organigramme ci-dessous comme exemple.
| Nom de l'ingrédient |
Quantité brute (g) pour 1 portion |
Quantité nette (g) pour 1 portion |
| Pâtes | 60 | 60 |
| Eau | 300 | 300 |
| Sel | 10 | 10 |
| Beurre | 10 | 10 |
| Quitter: | - | 200 |
Processus technologique de préparation
L'eau salée est portée à ébullition, les pâtes sont déposées et cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Le temps de cuisson peut varier de 4 à 20 minutes, selon le nombre total de portions, le type et la taille des pâtes. Pendant le processus de cuisson, les pâtes grossissent environ 3 fois et nécessitent une agitation constante pour éviter de coller. Une fois les pâtes cuites, elles sont jetées dans une passoire et assaisonnées avec la moitié de la norme de beurre fondu, en mélangeant soigneusement. Le reste du beurre est ajouté juste avant de servir.
La durée de conservation du plat est de 2 heures à partir du moment de sa préparation.
S'il est d'usage dans un établissement de cuisiner un certain type ou une certaine variété de pâtes, alors dans la carte technologique pour les pâtes bouillies, indiquez un temps de cuisson plus précis.
Produit ajouté - Plat changé
Même si vous apportez des modifications mineures au plat, vous obtenez un nouveau chef-d'œuvre. Cette fonctionnalité est très importante à prendre en compte lors de l'élaboration d'un menu, du développement de nouvelles cartes technologiques, car elle affecte non seulement le goût (pour le consommateur), mais également le côté matériel - les coûts (pour le vendeur ou l'interprète).
En particulier, la carte technologique des pâtes bouillies au beurre et des pâtes bouillies en termes d'ingrédients est la même. Mais selon le but de leur utilisation, le processus de cuisson lui-même sera différent à l'avenir.
Donc, il existe des méthodes avec ou sans vidange. Le premier est utilisé lorsque les pâtes sont cuites comme accompagnement indépendant. Le second est utilisé lors de la cuisson des pâtes pour les pâtes et les casseroles.
Carte technologique des pâtes bouillies aux légumes
Si vous ajoutez des légumes à la composition du plat, il s'avère plus satisfaisant, frais et a un arôme prononcé.
Dans les collections standard, la carte technologique recommandée des pâtes bouillies, qui sont complétées par des légumes, est la suivante.
| Nom des ingrédients | Brut par portion (g) | Net par portion (g) |
| Pâtes bouillies prêtes | 250 | 250 |
| Petits pois | 31 | 20 |
| Carottes fraîches | 25 | 20 |
| Purée de tomates | 20 | 20 |
| Margarine de table | 0 | 10 |
| Oignon | 25 | 21 |
| Quitter | 320 |
Comment cuisiner
Tous les légumes sauf les pois sont pelés, lavés et coupés en lanières. Faire revenir dans une poêle chaude jusqu'à coloration dorée. Après çaajouter la purée de tomates et faire sauter encore cinq minutes. Dans le même temps, les pois verts sont chauffés. Des légumes sautés, des pois chauds sont ajoutés à des pâtes fraîches prêtes à l'emploi (la carte technologique des pâtes bouillies est présentée ci-dessus) et mélangées. Le plat est prêt à servir.
Veuillez noter que toute modification des composants du plat doit être apportée aux cartes technologiques.
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