2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-18 01:04
A chaque production il y a des cartes technologiques. Il s'agit d'un document généralement accepté qui devrait être obligatoire. Par exemple, dans la production alimentaire, une carte technologique est établie pour chaque plat. Vous pourrez y découvrir la composition, le processus de cuisson, le contenu de certaines substances, etc. Cet article présentera également une carte technologique des pommes de terre bouillies.
Exemple d'organigramme
Traitement du produit: cuisson.
Masse du plat: 200 g
Ingrédients pour 200g de plat final:
| Ingrédient | Net (g) | Brut (g) |
| Pomme de terre vieille/jeune pomme de terre | 200/222 | 286/278 |
| Beurre | 6 | 6 |
| Sel fin | 2 | 2 |
| Masse de pommes de terre entières épluchées, bouillies | 215, 5 | - |
| Masse de pommes de terre pelées, bouillies et hachées | 209 | |
| Masse de produit semi-fini | 229 |
La carte technologique des pommes de terre bouillies comprend également des indicateurs de valeur nutritionnelle, de composition chimique et de teneur en calories. Tous les numéros sont affichés dans le tableau:
| Indicateur | Quantité de nutriments par 200g de repas final |
| Protéines (g) | 3, 9 |
| Gras (g) | 5, 7 |
| Glucides (g) | 21, 6 |
| Calories (kcal) | 193 |
|
B1 (mg) |
0, 3 |
|
B2 (mg) |
0, 1 |
| Vitamine C (mg) | 28 |
| Calcium (mg) | 19 |
| Fer (mg) | 1, 5 |
Si le plat est préparé pour une école maternelle, il est recommandé de prendre en compte la sortie de la dernière portion du repas.
Section de la carte technologique des pommes de terre bouillies pourDOW:
| Séjour de l'enfant en maternelle (h) | Âge des enfants (1-3 ans) | Âge de l'enfant (3-7 ans) |
| 8 à 10 | 150g | 180g |
| 12 | 150g | 180g |
| 24 | 150g | 180g |
Technologie de cuisson
L'organigramme des pommes de terre bouillies devrait inclure une section sur le processus de cuisson lui-même.
- Les pommes de terre c'est bien pour trier, trier les mauvaises unités, rincer. Éplucher.
- Le produit doit être versé avec de l'eau bouillie, qui doit être deux centimètres plus haut que la pomme de terre.
- Ajoutez du sel dans la casserole. Mettez sur le feu.
- Les pommes de terre doivent mijoter modérément, à couvert, pendant 20 minutes.
- Vidanger l'excès d'eau.
- Remettez la casserole avec les pommes de terre sur la cuisinière et secouez constamment pour sécher. Ce processus prend moins de deux minutes.
- Versez le légume cuit avec de l'huile, qui doit d'abord être bouillie.
Conditions requises pour la vaisselle
Le plat final est considéré comme de haute qualité si:
- tous les tubercules sont homogènes, entiers, légèrement bouillis;
- cohérence lâche;
- couleur allant du blanc au crème pâle;
- pas de taches sombres;
- correspond au goût uniquementque des pommes de terre cuites.
Carte technologique des pommes de terre bouillies à l'huile
Nom du plat: pommes de terre bouillies au beurre.
Traitement: cuisson.
Ingrédients pour 100 g de plat final:
| Ingrédient | Net (g) | Brut (g) |
| Pommes de terre nouvelles | 107 | 130 |
| Masse de pommes de terre bouillies | 100 | - |
| Beurre | 3 | 3 |
La carte technologique des pommes de terre bouillies au beurre comprend nécessairement des indicateurs de teneur en calories, de valeur nutritionnelle, ainsi que la quantité de vitamines et de microéléments. Toutes les données sont présentées dans le tableau:
| Indicateur | Quantité de nutriments pour 100 g de repas final |
| Protéines (g) | 2 |
| Gras (g) | 2, 8 |
| Glucides (g) | 14 |
| Calories (kcal) | 90 |
|
B1 (mg) |
0, 06 |
|
B2 (mg) |
0, 05 |
| C (mg) | 0, 9 |
| Calcium (mg) | 9 |
| Fer (mg) | 0, 8 |
Les données sur l'alimentation des enfants d'âge préscolaire sont abordées dans la feuille de travail précédente. Quant aux gars plus âgés, ici la portion recommandée sera:
- Enfant 7-11 ans - 180g
- Enfants de plus de 11 ans - 230 g
Le processus de cuisson est le suivant:
- Sélectionner soigneusement les pommes de terre et bien les laver.
- Légume pelé et coupé en carrés assez larges.
- Faire bouillir et saler l'eau, y mettre les pommes de terre.
- Cuire le plat jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.
- Égoutter le bouillon et sécher les pommes de terre.
- Mettre la quantité requise de pommes de terre bouillies dans des assiettes et arroser d'huile.
De telles cartes technologiques facilitent le travail des cuisiniers. De plus, avec leur aide, vous pouvez éviter une formation longue et fastidieuse en entreprise. Il deviendra plus facile pour tout spécialiste culinaire de naviguer dans le menu, puisque toutes les informations nécessaires ont déjà été rassemblées dans un seul document sans « eau » inutile.
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