Saucisse bouillie: composition, exigences GOST, variétés

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Aujourd'hui, sur les étagères des épiceries, il existe un vaste assortiment de saucisses bouillies, qui diffèrent par leur composition, leur variété et leur couleur. Selon les notes historiques, on peut supposer que ce produit était populaire il y a plusieurs siècles. Mais en ce qui concerne le présent, il convient de noter que la saucisse bouillie est fermement entrée dans la vie d'une personne moderne. Cette nourriture est appréciée des enfants comme des adultes. Lors du choix, vous devez étudier attentivement la composition de la saucisse bouillie, comme on dit pour une raison: "Nous sommes ce que nous mangeons."

Un peu d'histoire

La saucisse existe depuis la Grèce antique, et sa recette était assez simple. Selon les chroniques, ce produit était de la viande hachée bouillie ou frite emballée dans des estomacs de porc. Peu à peu, cette recette est devenue connue du monde entier, car les marins et les marchands aimaient l'emporter avec eux.telle saucisse dans les errances lointaines. C'est à cette époque que l'on s'aperçoit qu'un plat bien cuisiné peut se conserver longtemps sans perdre son goût. De plus, ce produit était au goût des anciens Slaves. Pour faire la saucisse, ils utilisaient les ingrédients suivants: des œufs, diverses céréales, de la viande, du saindoux, du sang animal, ainsi que des abats de porc et de bœuf pour le boyau. Après cela, ces blancs ont été bouillis et fumés sur le bûcher.

En Russie, la production de ce produit a commencé en 1709, lorsque la première usine de production est apparue. Soit dit en passant, à cette époque, il existait déjà plusieurs variétés de délicieuses saucisses. Ainsi, en Russie, la saucisse a commencé à gagner en popularité et continue de ravir les enfants et les adultes avec son goût à ce jour. La saucisse moderne est une enveloppe de viande hachée qui a été cuite ou fermentée.

Classification

Les saucisses sont classées selon les types suivants:

• méthode de transformation - bouilli, fumé, semi-fumé, saucisses et saucisses, sang, foie, pains de viande, pâtés, gelées et muscles;
• type de viande - porc, boeuf, cheval, agneau et volaille;
• composition des matières premières - viande, sang, abats;
• type de coquille - naturel, artificiel, sans coquille;
• qualité des matières premières - sont divisées en la plus haute, première, deuxième, troisième qualité;
• motif de viande hachée sur la coupe - existe avec une structure homogène, ainsi qu'avec l'ajout de morceaux de langue, de bacon, de langue et de tissu grossièrement haché;
• rendez-vous - divisé ensaucisses pour une large application, aliments pour bébés et diététiques.

À propos de la programmation

Selon les règles du processus technologique et les normes GOST, la composition de la saucisse bouillie doit être la suivante:

• viande de boeuf ou de porc;
• œufs ou mélange (masse d'œufs congelés);
• lait;
• sel;
• épices (poivre noir, cardamome, coriandre, ail);
• amidon;
• bacon.

La viande hachée, selon la recette, peut également inclure: du lactosérum, du bacon, du plasma sanguin et de la farine à la place de l'amidon.

En règle générale, les principaux composants de la préparation de la saucisse de la plus haute qualité sont la viande et le saindoux. Quant aux grades inférieurs, ils peuvent contenir divers additifs, substituts de graisses végétales et colorants.

La viande de bœuf est divisée en trois catégories: la plus élevée (seul le tissu musculaire pur est utilisé), la première (le tissu musculaire, qui peut contenir jusqu'à six % de tissu conjonctif) et la seconde (jusqu'à vingt pourcentage de tissu adipeux conjonctif). La viande de cerf, la viande de cheval et la viande de chameau sont triées de la même manière. Les variétés de bœuf dépendent directement de la variété de saucisse. C'est-à-dire que la saucisse bouillie de première qualité contient du bœuf ou du porc maigre de première qualité.

Nous proposons de considérer ce produit de chaque variété séparément plus en détail:

• Meilleure qualité. Pour sa préparation, seuls de la viande maigre et de haute qualité, du bacon et des épices (ail, muscade, cardamome, poivre) sont utilisés.
• Inclus dans ce produit en premiercatégorie comprend: bœuf et porc de première catégorie, protéines végétales, sel et épices.
• Seconde année. Selon la recette, pour la fabrication de ce produit, ils utilisent: bœuf de seconde classe, parures de porc, protéines végétales, bacon, farine, épices.
• Troisième année. En règle générale, cette classe comprend les saucisses de foie de troisième année et d'origine végétale. Les peaux de porc, les sous-produits de la deuxième catégorie, les tissus conjonctifs, le cartilage de parage de viande, la farine, le sel, les épices sont utilisés comme matières premières.

Selon la composition de la saucisse bouillie réglementée par GOST, ce produit doit contenir trente pour cent de viande.

Dans la fabrication de ce produit, il est permis d'ajouter de l'amidon, mais pas plus de huit pour cent. Cependant, aujourd'hui, certaines exigences peuvent être posées pour la production de saucisses, reflétées dans les TU (conditions techniques). Selon eux, la composition du produit peut inclure des os broyés et des peaux d'animaux. Et aussi dans certaines variétés, vous pouvez remarquer l'absence de viande naturelle dans la composition de la saucisse bouillie. Mais dans ce cas, il doit être affiché sur l'étiquette avec la marque "MOM" (Mechanical Deboned Meat).

Variété de saucisses bouillies

Aujourd'hui, il existe une grande variété de produits à base de viande dans les rayons des supermarchés. Les marques les plus populaires de ce produit sont les types de saucisses suivants.

Amateur

Sa composition est similaire à la composition de la saucisse bouillie "Doctor". Selon GOST, il doit inclure les ingrédients suivants: la plus haute qualité de bœuf, maigreporc, gras de porc, salpêtre, sel, poivre noir, sucre, noix de muscade.

Boeuf

Si la recette est suivie, des œufs de bœuf, de mélange ou de poule, de l'eau potable, du sel, du sucre et du poivre noir sont utilisés pour faire ce type de saucisse.

Surlonge

La composition de la saucisse bouillie comprend du filet de poitrine de poulet, de la viande de bœuf, de l'eau, de la fécule de pomme de terre, des épices, ainsi que des arômes, des additifs alimentaires, des stabilisants, des exhausteurs de goût et des colorants. Rappelons que ce type de saucisse appartient à la troisième année.

Laiterie

La saucisse bouillie au lait contient de la viande de bœuf et de porc, du lait en poudre, du sel et des épices. Il est également riche en vitamine B1, en sodium, en vitamine PP et en phosphore.

Saucisse bouillie "Papa can"

La composition de ce produit est la suivante: filet de poulet, porc, épices (graines de moutarde, céleri et noix de muscade), volaille séparée mécaniquement, huile de tournesol, stabilisateur de protéines, régulateurs d'acidité, stabilisants, arômes, protéines animales, exhausteurs de couleur, de saveur et d'arôme.

Capital

Selon GOST, dans la fabrication de ce type de saucisse, des produits tels que le porc, le poivre noir, le bacon, la noix de muscade, le sel, l'eau, la cardamome et le sucre sont utilisés.

Salon de thé

La composition de la saucisse bouillie est réglementée par GOST. Il comprend: graisse de porc, bœuf, porc, poivre noir moulu, coriandre, sel, ail, soda, sucre et sel nitrite. Sonla teneur en calories ne dépasse pas 216 kcal pour 100 grammes de produit.

Doctorat

Cette espèce était très populaire en URSS et à l'époque post-soviétique. Il occupe encore aujourd'hui une place d'honneur sur la table. La composition de la saucisse de docteur bouillie selon GOST comprend: viande de bœuf et de porc, œufs, lait en poudre, sel, épices, nitrite de sodium, sucre, cardamome ou noix de muscade.

Crémeux et Bundle

Il n'y a pas de recette GOST pour ce type de saucisse, donc les fabricants fabriquent ce produit de viande selon les spécifications.

La composition du paquet de saucisse bouillie est la suivante: bœuf, porc, poitrines de poulet, lait en poudre, eau, œufs, sel, fécule de pomme de terre, stabilisant: polyphosphate de sodium, protéines animales, épices, nitrate de sodium.

Saucissons, saucisses, saucisses

Ce qui précède est un autre type de saucisse bouillie. Leur principale différence est l'absence de bacon et la taille de ces produits carnés. Pour ces produits premium, on utilise des viandes grasses, tandis que les produits à base de viande bovine doivent contenir exclusivement de la viande bovine. La différence entre les saucisses et les saucisses est que de la viande hachée et des épices sont ajoutées pendant la production.

Quelle est la différence entre la saucisse bouillie et la saucisse fumée ?

La différence entre la saucisse bouillie et la saucisse bouillie-fumée est déterminée non seulement par la durée de conservation, mais aussi par la technologie de cuisson. La saucisse bouillie, contrairement aux autres types, est un produit périssable. En règle générale, la composition des saucisses bouillies-fumées comprend presqueles mêmes produits, mais il y a quelques différences. Par exemple, dans la préparation d'un produit bouilli-fumé, les parties de faible valeur de la carcasse et des organes internes de l'animal ne sont pas utilisées. En outre, plus d'épices y sont ajoutées que bouillies. Bien que la composition de la saucisse bouillie-fumée soit similaire à celle de la saucisse bouillie, le processus de cuisson est différent. La production de saucisse bouillie-fumée se déroule en plusieurs étapes: initialement, la viande hachée est frite, grâce à laquelle beaucoup plus de jus et de graisses y sont conservés. Après cela, les flans sont bouillis puis fumés.

Un produit peut-il être sain et savoureux en même temps ?

Peu de nutritionnistes conseillent de manger ce produit, mais il existe également des produits à base de viande qui peuvent apporter certains avantages à l'organisme en raison de la valeur nutritionnelle et de la composition chimique des saucisses bouillies, qui, en règle générale, sont enrichies en vitamines B, A, E, ainsi que PP. Ainsi, afin de ne pas nuire à votre corps, mais au contraire d'en bénéficier, vous devez choisir un produit de qualité.

De plus, la composition chimique de la saucisse bouillie a un effet positif sur le corps:

• La haute teneur en protéines de la viande aide à développer les muscles.
• Le cartilage contient de précieux gélifiants très bénéfiques pour les articulations.
• Les abats et la peau contiennent des oligo-éléments précieux: potassium, magnésium, potassium, fer et iode.

Technologie de production de saucisses cuites

En règle générale, dans la fabrication de saucisses bouillies, les fabricants respectent les règles généralestechnologie:

• La viande est séparée des os et coupée en morceaux.
• Ensuite, il est salé avec du sucre, de l'acide ascorbique et du nitrate de sodium.
• Un équipement spécial transforme la viande en viande hachée, après quoi divers ingrédients y sont ajoutés, qui répondent aux spécifications.
• Coquilles pré-préparées farcies à la viande hachée.
• Ces ébauches sont accrochées à des crochets pour déposer la viande hachée.
• Après cela, ils sont pasteurisés à une température ne dépassant pas quatre-vingts degrés, puis ces blancs sont refroidis.

Comment choisir et stocker

En règle générale, lors de l'achat d'une saucisse, le consommateur évalue son apparence. Lors du choix, n'arrêtez pas votre attention sur les produits peints dans des couleurs vives et attrayantes. N'oubliez pas que la saucisse bouillie de haute qualité a une couleur grisâtre, caractéristique de la viande après traitement thermique. Par conséquent, la couleur vive indique que des colorants alimentaires spéciaux ont été ajoutés à la viande hachée lors de la fabrication de la saucisse bouillie.

Parmi la vaste gamme de produits à base de viande, vous devez faire le bon choix. Mais connaissant les variétés de saucisses bouillies et la composition de ces produits, il deviendra beaucoup plus facile de décider d'un achat. Il est conseillé de choisir un produit haut de gamme marqué GOST. Diverses inscriptions sur les emballages de saucisses telles que "luxe", "extra" et autres ne sont pas une confirmation de haute qualité. De plus, lors de l'achat, vous devez faire attention aux conditions de stockage. La température de stockage optimale pour les saucisses ne dépasse pas huit degrés.

Entre autres choses,lors de l'achat, faites attention aux aspects suivants:

• La présence d'humidité et de mucus sur la saucisse indique la détérioration du produit. L'apparence et l'état de la coque doivent être évalués - elle aurait dû être sèche. Il vaut également la peine de choisir celui dans lequel la coque s'adapte parfaitement.
• Faites attention à la coupe de la saucisse. La présence de taches grises sur le produit indique une violation de la technologie de production.
• La présence d'une grande quantité d'amidon donnera le goût du papier. Vous pouvez vérifier le produit pour l'amidon d'une autre manière: roulez un petit morceau de saucisse dans un tube. En l'absence d'amidon, il ne se cassera pas et ne s'effritera pas.
• Selon GOST, il n'est pas interdit d'utiliser des protéines de soja dans la recette de la saucisse bouillie. Mais, néanmoins, lors du choix de ce produit, vous devez rechercher des options sans celui-ci. En règle générale, le colorant E250 est utilisé pour donner à la saucisse une teinte rose. En petite quantité, ce supplément est inoffensif. Cependant, s'il est ingéré en grande quantité, il peut provoquer le cancer.
• Il convient de noter que ce produit alimentaire pour bébé ne doit pas contenir divers colorants, conservateurs, phosphates et OGM.

Si le produit est de haute qualité, alors lorsqu'il est conservé au réfrigérateur, le saucisson restera frais assez longtemps. La durée de conservation lors de l'ouverture de l'emballage dans un boyau naturel n'est pas supérieure à cinq jours et artificielle - environ 40 jours.