Types et variétés de saucisses : classification, caractéristiques gustatives et conformité aux exigences GOST

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les saucisses sont un type de nourriture à base de viande hachée salée avec des épices et soumise à un certain traitement thermique. Aujourd'hui, il existe un grand nombre de types et de variétés différents: saucisses bouillies, saucisses fumées crues et fumées bouillies. Ils diffèrent non seulement par la méthode de transformation, mais aussi par le type et la composition des matières premières, par le motif de la viande hachée sur la coupe et le type de carapace, par la valeur nutritionnelle et la qualité, qui, à leur tour, sont déterminées par le couleur, goût et odeur du produit.

Un peu d'histoire

La première mention de saucisse a été trouvée dans les annales de la Grèce antique, où il s'agissait de viande hachée bouillie ou frite emballée dans des estomacs de porc. Peu à peu, la recette de préparation de ce plat s'est répandue dans le monde entier, car les marchands et les marins emporteraient certainement de telles saucisses avec eux lors de lointaines errances. C'est alors que les gens ont remarqué qu'un plat bien préparé peut se conserver plus d'un an sans perdre son goût.

La saucisse était aussi appréciée des anciensSlaves. Ils ont appris à le cuisiner pas pire que les autres peuples. Pour préparer ce plat, ils utilisaient des abats de porc et de bœuf, qui étaient densément farcis de viande hachée, de saindoux, d'œufs, de céréales et de sang animal. Ensuite, les flans ont été bouillis et fumés au-dessus d'un feu.

En 1709, la première fabrique de saucisses est apparue en Russie. Par décret de Pierre le Grand, les spécialistes allemands de la viande ont commencé à produire de délicieuses saucisses. Les variétés, soit dit en passant, même alors il y en avait beaucoup. À partir de ce moment, une mode pour la saucisse est apparue en Russie, et aujourd'hui, il est difficile d'imaginer la vie sans ce produit. Les boucheries modernes et les rayons des supermarchés regorgent d'un vaste assortiment de saucisses, parmi lesquelles il est facile de trouver des variétés fumées, bouillies et séchées.

Classification

Selon la composition et la méthode de préparation, mais quelle que soit la variété, les saucisses sont divisées en:

• fumé (semi-fumé, cru-fumé, bouilli-fumé);
• bouilli;
• farci;
• foie;
• saucisses, saucisses;
• sujuk;
• brawns and gely;
• pains de viande;
• sanglant.

Saucisses fumées

Ces variétés de saucisses contiennent le moins d'humidité. Ils ont un goût et un arôme agréables et se conservent plus longtemps. Les produits semi-fumés sont nutritifs car ils contiennent une grande quantité de matières grasses (environ 40%). Selon GOST, la recette des saucisses de qualité supérieure comprend l'ajout de viande de bœuf principalement parée de 1ère année, de porc maigre et de graisse de porc oupointe de poitrine. Pour la fabrication de saucisses de qualité inférieure, l'utilisation de parures de viande, de têtes de porc et de bœuf, de stabilisateur de protéines, d'amidon ou de farine de blé est autorisée.

Bien sûr, la meilleure sorte de saucisse (fumée ou autre) est la plus élevée. Mais d'autres sont en demande parmi la population. Considérez quelques éléments de chaque catégorie:

• top grade - "Cracovie", "Tallinn", "Ukrainian fried", etc.;
• 1 grade - "Odesskaya", "Ukrainien", etc.;
• 2 grade - "Agneau", "Polonais", etc.;
• 3 grade - "Spécial" (fabriqué à partir de viande de tête et d'abats).

Toutes les variétés de saucisses fumées crues ont un arôme particulier et un goût épicé-salé. Dans la préparation de produits de la plus haute qualité, on utilise la meilleure qualité de bœuf, de porc maigre, de bacon ou de poitrine. Parmi les épices, le noir et le piment de la Jamaïque, la noix de muscade ou la cardamome sont généralement ajoutés ici. Le cognac est ajouté à certains types de ces saucisses, le Madère est ajouté à d'autres.

Les produits carnés les plus courants de ce type sont:

• la plus haute qualité - "Grainy", "Pork", "Moscou", divers servelats et salami, etc.;
• 1 variété - "Amateur".

Les variétés de saucisses cuites-fumées et semi-fumées ont un goût doux et moins épicé. Parmi les épices, l'ail, le poivre et la noix de muscade sont généralement utilisés ici. Parmi les saucisses de ce type, les plus courantes sont:

• la plus haute qualité - "Délicatesse", "Rostovskaya", "Servelat" et "Moskovskaya";
• 1 variété - "Amateur", "Lamb".

Saucisses cuites

Probablement les saucisses les plus populaires au monde sont bouillies. Ils sont fabriqués à partir de viande hachée salée et bouillis à une température de +80˚С. Par conséquent, quelle que soit la variété, les saucisses bouillies ne sont pas conservées longtemps, car elles contiennent une grande quantité de liquide.

Selon les normes GOST et les règles de conduite du processus technologique de préparation de produits de ce type, les ingrédients suivants doivent être utilisés: viande de porc et de bœuf salée pendant deux jours, bacon, langues, lait et épices. En même temps, la viande est broyée et soigneusement mélangée avec le reste des ingrédients, la masse résultante est remplie d'un boyau naturel ou artificiel, bouillie puis refroidie.

Selon la qualité des ingrédients utilisés, les produits préparés sont divisés en:

1. Saucisson cuit de la plus haute qualité. Pour la cuisson, du bœuf premium, du porc maigre, du bacon et des épices (noix de muscade, poivre, cardamome, ail) sont utilisés.
2. Saucisse bouillie de 1ère année. Selon la recette, pour la fabrication de tels produits, on utilise du bœuf de 1ère année, du porc, du bacon, des protéines végétales, des épices, du sel, de l'ail.
3. Sausages 2e année. Ils comprennent du bœuf de catégorie 2, des parures, du porc, du bacon, des protéines végétales, de la farine, des épices et de l'ail.

Assortiment de produits haut de gamme - saucisses faibles en gras. Les plus populaires ici sont "Doctor", "Milk", "Russian", "Veal" et bien d'autres.

Les saucisses cuites de première qualité sont des produits tels queOrdinaire, Cantine, Jambon, etc.

Dans l'assortiment de la 2e année, les produits les plus populaires sont connus sous le nom de "Thé", "Jeunesse" et autres.

Farce

Les saucisses farcies sont considérées comme des saucisses bouillies d'élite de la plus haute qualité. Ces produits ont un goût délicat et raffiné. De plus, ils sont attrayants en raison de la complexité du motif spécial qui peut être obtenu grâce à l'utilisation d'une variété d'ingrédients: viande de veau sélectionnée avec l'ajout de porc maigre, lard en vrac ou émietté, masse de sang, langue, lait, beurre, œufs et pistaches.

En apparence, ce sont des produits farcis très massifs. Les variétés de saucisses bouillies de ce type comprennent également des produits à base de langue. Selon GOST, la recette de leur préparation utilise de la viande de bœuf de première qualité et des langues bouillies, du bacon dur et semi-dur, du porc faible en gras, du sel, du sucre et des épices.

Les saucisses farcies ne peuvent être que de la plus haute qualité, car elles contiennent les meilleurs ingrédients. La fabrication de ces saucisses n'est confiée qu'à des artisans expérimentés et qualifiés. C'est l'un des types de saucisses les plus chers au monde.

Pains de viande

Ce type de saucisse est préparé selon les recettes des noms correspondants de saucisses bouillies et cuites dans des moules. En apparence, ils ressemblent à du pain pané. Contrairement aux variétés habituelles de saucisses bouillies, les produits obtenus ont une consistance plus dense. Il existe trois types de pains de viande:

• le plus élevé (à partir de viande hachée pourproduits de la plus haute qualité) - "Custom" et "Amateur";
• 1 grade (à partir de viande hachée pour saucisse de 1er grade) - "Jambon", "Boeuf", etc.;
• 2 grade (à partir de saucisse hachée 2 grade) - "Thé".

Saucissons, saucisses, saucisses

Une autre variété de saucisses bouillies. Une caractéristique distinctive des saucisses et des saucisses est l'absence de saindoux, la petite forme et la taille des barres. Ils sont fabriqués à partir de viande fraîche, réfrigérée, réfrigérée ou congelée. Pour les produits haut de gamme, des variétés grasses de porc et de bœuf sont utilisées, tandis que les saucisses de porc et les saucisses ne doivent contenir que du porc.

Si du bacon haché et des épices sont ajoutés à la viande hachée, ce type de saucisse est appelé spicachki. Ce plat est arrivé en Russie depuis la Pologne relativement récemment, cependant, certaines exigences sont mises en avant pour sa production, reflétées dans le TU (conditions techniques).

Tous les produits à base de viande de ce groupe sont représentés par deux grades: le plus élevé et le premier. La gradation, comme pour les autres types de produits à base de viande, dépend de la qualité des ingrédients entrants.

Saucisses de foie

À partir de foie de bœuf et de porc, de rognons, de poumons et d'autres abats, on fait de la saucisse de foie. Le plus souvent, on utilise un boyau naturel, qui est bien farci de viande hachée tendre et pâteuse. Il existe les variétés suivantes de telles saucisses:

1. Supérieur - "Oeuf". De la viande de bœuf, du foie de bœuf, du porc gras, des œufs de poule, de la farine de blé et des épices sont ajoutés à la composition d'une telle saucisse.
2. 1 grade - "Foie bouilli",« Ordinaire », « Foie fumé », etc. Le foie de porc ou les joues de bœuf et de porc sont utilisés pour la cuisson. Selon GOST, il peut être cuit ou fumé en plus.
3. 2 grade - Foie au bacon. La composition d'une telle saucisse peut inclure de la viande, des abats, du bacon haché et de la farine de blé.
4. 3 grade - "Légume du foie" et "Foie bouilli". Ici, les abats d'une catégorie inférieure sont utilisés pour la cuisson, et un poumon est ajouté à la place du foie. Cette saucisse peut contenir jusqu'à 20 % de céréales bouillies ou de légumineuses.

Zeltsy

Fabriqué à partir d'abats pré-préparés, bouillis et hachés. La viande hachée cuite est farcie dans des estomacs de porc et bouillie à une température de 80˚C, refroidie et pressée.

Boudin

Ce type de saucisse est fabriqué à partir de bacon, de viande de porc et de bœuf, d'abats et d'épices avec l'ajout de sang défibriné. Ils se distinguent par leur couleur plus foncée, l'arôme des épices et le goût du sang.

Il existe quatre variétés de boudin noir, différant par la teneur en viande, la présence d'abats et de farine:

• highest - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 grade - "Bouilli", "Fumé", "Paysan";
• 2 grade - "Fumé";
• 3- grade - "Légume fumé", "Darnitskaya".

Sujuk

Un type de saucisse d'agneau ou de bœuf avec de la graisse de bœuf ou d'agneau. Ce produit n'est pas soumis à un traitement thermique carautres saucisses, mais séchées. Habituellement, le sujuk contient beaucoup d'épices et d'épices.

Comment choisir le bon

Aujourd'hui, la gamme de saucisses présentées dans les épiceries est immense. Et pas toujours les marques "Extra", "Premium" ou "Lux" indiquent la bonne qualité du produit. Cela s'avère souvent être un stratagème marketing du fabricant.

L'inscription GOST R 52196-2003 peut vous indiquer que vous avez devant vous un produit bouilli de bonne qualité. Il est également important lors de l'achat de saucisses bouillies, de pain de viande, de saucisses de Francfort, de saucisses et d'autres saucisses de faire attention à la présentation et à la date de péremption des marchandises.

Les saucisses cuites emballées dans des boyaux naturels ont une durée de conservation allant jusqu'à 5 jours. Le saucisson conditionné en boyau artificiel se conserve jusqu'à 45 jours dans des conditions optimales. Si la durée de conservation ne correspond pas, cela signifie que le fabricant a utilisé des additifs synthétiques dans la fabrication de ce produit, ce qui constitue une violation des exigences de GOST.

Il convient de noter que la surface d'un produit de qualité est toujours sèche et propre et que la coque s'adapte parfaitement au pain de viande. Les taches grises sur la coupe sont le signe d'une violation du processus technologique de préparation des saucisses.

Il faut faire attention aux conditions de conservation des pains de viande. La température de stockage optimale pour les saucisses et les produits de charcuterie ne doit pas dépasser +8 ˚С à une humidité relative de 75 %.

Si le goût du papier se fait sentir lors de la consommation du produit, alors c'est une évidenceun signe de la présence d'une grande quantité d'amidon, ce qui constitue une violation flagrante des normes de qualité gouvernementales.

GOST pour les saucisses: changements dans les recettes

Selon des statistiques non officielles, seuls 15 % environ des produits à base de viande et de charcuterie fabriqués conformément aux exigences GOST généralement acceptées sont présents sur le marché moderne. Le reste des produits est fabriqué selon les spécifications. Sans aucun doute, ce phénomène se reflète dans la qualité des produits proposés.

En fait, la composition des saucisses ne correspond pas toujours aux ingrédients spécifiés dans GOST. Ils contiennent souvent des charges sous forme de filet de poulet, de fécule de pomme de terre, de protéines de soja, de farine ou de protéines de tissu conjonctif concentrées. La composition de certains produits ne respecte pas du tout les normes prescrites.

La qualité de ces produits est déterminée par des méthodes organoleptiques et de laboratoire. Les produits doivent être autorisés à la vente, pour lesquels les indicateurs des tests de laboratoire, en fonction du type de saucisse, correspondent aux valeurs autorisées:

• la fraction massique du sel comestible varie entre 1,5 et 3,5 %;
• fraction massique de fécule de pomme de terre: dans les saucisses bouillies - de 1 à 3 %, et dans les saucisses de foie - jusqu'à 5 %;
• fraction massique de nitrites dans les saucisses bouillies - jusqu'à 0, 005 %, dans les autres saucisses, les nitrites ne devraient pas être du tout.