2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Cellentani et manicotti, caserecce et pipe rigate, mafaldine et stelline, soba et udon, saifun et bifun, chuzma et nuasyr - pour quelqu'un qui traite les pâtes "calmement", ce ne sont que des mots étrangers. Pour un vrai amateur, c'est une histoire sur les variétés de pâtes dans différents pays.
Aujourd'hui, contrairement au passé, une variété de types de pâtes sont présentées dans les rayons des magasins et des supermarchés. La photo ci-dessous ne montre qu'un petit nombre de formes, de variétés et de types de pâtes différentes.
Où et quand les pâtes sont-elles apparues ?
La date exacte à laquelle les pâtes sont apparues dans l'alimentation des gens ne peut être nommée par aucun historien culinaire. Aujourd'hui, il existe des hypothèses sur la primauté des Étrusques, des Chinois et des Arabes dans l'invention des pâtes.
Ayant soigneusement étudié les bas-reliefs de la nécropole étrusque, datant du IVe siècle av. e., les historiens sont arrivés à la conclusion qu'ils dépeignent des ustensiles à travers lesquels les pâtes ont été faites.
Selon une autre théorie, l'histoire moderne des pâtes commence au XIIIe siècle, lorsque Marco Polo est revenu de Chine à Venise. Cependant, dès le milieu du XIIe siècle, la plupart des exportations de la Sicile étaient un type de pâtes (pasta secca). C'est-à-dire qu'un demi-siècle avant le retour du grand voyageur de Chine, les Italiens fabriquaient déjà différents types de pâtes.
D'autres historiens affirment que la priorité dans la découverte des pâtes, ou plutôt d'un type tel que les nouilles, appartient à la Chine, où elles ont été préparées avant l'avènement de notre ère. Malgré le fait qu'il n'y ait pas d'informations exactes sur le moment et l'endroit où les pâtes sont apparues, les personnes vivant dans différents pays et appartenant à différentes cultures et nationalités aiment les manger.
Caractéristiques "nationales" des pâtes
Dans la cuisine de nombreux peuples, il existe une variété de types de pâtes et de plats dans lesquels elles sont utilisées sous une forme ou une autre.
Pour les Européens, les types les plus appréciés et les plus familiers sont les pâtes à base de farine de blé. Ils peuvent être de différentes largeurs, longueurs et formes.
La plupart des Asiatiques, y compris les Chinois, préfèrent les pâtes à base de farine de riz. Ce sont principalement des types de pâtes telles que des nouilles de riz de différentes longueurs et largeurs, translucides ou blanches.
Au Japon, au Kazakhstan, en Asie centrale et dans certaines provinces de Chine, les nouilles longues sont très populaires, qui sont dessinées d'une manière spéciale. En Asie, on l'appelle "chuzma" et on l'utilise pour faire du lagman.
Au Japon, ils sont heureux de préparer une variété de pâtes à partir d'une variété de farines. Les nouilles soba, fabriquées à partir d'un mélange de farine de sarrasin et de riz, sont très appréciées et entrent dans la préparation de nombreux plats. À partir de l'amidon des légumineuses, un type spécial de nouilles est préparé - saifun.
Les types de pâtes telles que reshta et nuasyr sont populaires dans les pays arabes.
Depuis longtemps, des spécialistes culinaires du monde entier ont perfectionné l'art de faire des pâtes et créé de nouvelles recettes. Regardons à quoi ressemblent les pâtes.
Classification russe des pâtes
Les pâtes peuvent être classées selon différents critères et, surtout, selon les matières premières utilisées dans le processus de fabrication. Les pâtes sont principalement fabriquées à partir de farine de blé, mais peuvent également être fabriquées à partir de farine de riz, de seigle et de sarrasin, ainsi que de fécule de maïs.
Selon les normes russes, les pâtes à base de farine de blé, selon les variétés de blé, sont divisées en groupes suivants: A, B, C. De plus, le type de farine est à la base de la distinction de trois variétés de pâtes - supérieur, premier et deuxième.
Il est d'usage de se référer aux pâtes du groupe A à base de farine de blé dur de première et deuxième qualités. La matière première des pâtes du groupe B est la farine des qualités les plus élevées et les premières de blé tendre vitreux. Pour les pâtes du groupe B, on utilise de la farine de boulangerie des grades les plus élevés et de première qualité.
En Russie, selon les GOST établis,toutes les pâtes, selon leur forme, sont divisées en plusieurs types:
- frisé;
- tubulaire;
- filamenteux;
- ruban.
Dans chacun de ces types, il existe plusieurs types. Les produits figurés peuvent être fabriqués dans une variété de formes et de tailles.
Les pâtes tubulaires comprennent directement les pâtes, les plumes et les cornes. Selon le diamètre, ils sont divisés en:
- "pailles" - jusqu'à 4 mm de diamètre;
- spécial - diamètre de 4mm à 5.5mm;
- ordinaire - diamètre de 5,6 mm à 7 mm;
- amateur - plus de 7 mm de diamètre.
Les pâtes filamenteuses se subdivisent en vermicelles en toile d'araignée d'un diamètre ne dépassant pas 0,8 mm; mince - avec un diamètre ne dépassant pas 1,2 mm; ordinaire - dont le diamètre ne dépasse pas 1,5 mm; amateur - jusqu'à 3 mm de diamètre.
Les pâtes en forme de ruban comprennent des nouilles, produites sous différents types et noms. Il peut être à bords droits et ondulés, ondulés et lisses. L'épaisseur des nouilles ne peut pas dépasser 2 mm, et n'importe quelle largeur est autorisée, mais pas moins de 3 mm.
Selon les GOST russes, toutes les pâtes sont divisées en deux groupes principaux: courtes, de 1,5 à 15 cm de long, et longues - de 15 à 50 cm. Selon les GOST, les pâtes ne sont que longues, les nouilles et les vermicelles peuvent être à la fois long et court. Les produits figurés, ainsi que les cornes et les plumes ne sont produits qu'en bref.
Classification italienne des pâtes
BL'Italie utilise une classification des pâtes légèrement différente de celle habituelle en Russie. Au total, il existe environ trois cents types de pâtes dans la cuisine italienne, mais presque personne ne pourra nommer leur nombre exact.
En Italie, toutes les pâtes sont divisées, tout d'abord, en crues et sèches. Les pâtes sèches ont une longue durée de conservation et sont vendues dans les magasins ordinaires. Contrairement à eux, les pâtes crues sont immédiatement utilisées pour préparer un plat particulier.
Toutes les pâtes italiennes sont conditionnellement divisées en sous-groupes suivants:
- long;
- court;
- frisé;
- petite pâte à soupe;
- destiné à la pâtisserie;
- pâtes fourrées (farcies).
Pâtes longues
Les pâtes longues désignent les tubes d'un diamètre de 1,2 à 2 mm, tels que les capellini, les vermicelles, les spaghettis et les spaghettini et les bucatini.
Les lanières de pâtes plates en ruban de nouilles telles que les bavettes, les fettuccines, les tagliatelles, les linguines et les pappardelles varient en largeur, allant de 3 mm à 13 mm.
Mafaldin avec des bords ondulés sont un type distinct de longues pâtes plates.
Pâtes courtes
Il existe une grande variété de pâtes courtes, les types suivants sont les plus populaires.
Les plumes de Penne sont de petits tubes d'un diamètre ne dépassant pas 10 mm et d'une longueur ne dépassant pas 4 cm. Les extrémités de ces pâtes sont coupées obliquement, c'est pourquoi elles ressemblent à une plume aiguisée. Leur surface peut être lisse ou ondulée.
Ditalini, qui signifie "dés à coudre" en italien. Tubes petits et très courts.
Rigatoni - tubes de pâtes courts et longs, plus larges que les penne. Généralement rainuré.
Ziti - tubules légèrement arqués. Peut être court ou long.
Cornes (Elbow macaroni) - petits tubes creux arqués.
Pâtes frisées
Les pâtes figurées dans la tradition italienne peuvent être très différentes tant en forme qu'en taille. Citons les formes de pâtes les plus populaires et les plus fréquemment utilisées.
Rotini - spirales, "ressorts" vraiment petits et courts
Fuzzili - spirales, plus longues que les rotini, et également tordues en "ressort". Ils peuvent être de différents types: longs, fins, courts et épais.
Kawatappi - très similaire au fuzzili, mais plus étiré en longueur. Ils sont creux à l'intérieur et ondulés à l'extérieur.
Conchile - coquilles, et en traduction littérale de l'italien - "coquille de palourde". Différence de longueur et cavité interne étroite.
Lyumake - escargots. En effet, ils ressemblent beaucoup à la maison de l'escargot d'où il a rampé.
Farfalle - papillons. Nous avons adopté un nom moins romantique et plus prosaïque - "arcs".
Radiatore - nom à consonance pas très savoureuse et romantique - radiateur, à cause des rainures et des rainures sur chaque pâte.
Ruote est une roue, nos pâtes de cette forme sont appelées "roues".
Orso - plutôt du rizpetites pâtes.
Nous n'examinerons pas plus en détail les types de pâtes frisées italiennes, nous énumérerons simplement quelques noms supplémentaires: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore et gigli.
Petites pâtes pour soupes
Les types de petites pâtes suivants sont utilisés pour assaisonner les soupes.
Anelli - petits anneaux plats.
Alphabet - pâtes en forme de lettre.
Les coraux sont de petits tubes miniatures ressemblant à du corail en coupe.
Stellite - étoiles similaires à nos pâtes à soupe de la même forme.
Filini - chaînes courtes.
Cuisson des pâtes
Cannelloni - ressemble à un long tube de grand diamètre.
Les manicotti sont de longues pipes, comme les cannellonis, mais avec un diamètre plus petit.
Conchiglione - le plus gros, pourrait-on dire, des coquillages géants.
Les conquillés sont des coquillages de taille moyenne.
Lumakoni sont de gros escargots.
Lasagne - feuilles plates et larges, dont les bords peuvent être lisses ou ondulés.
Pâtes Farcies - Pâtes Farcies
Les raviolis sont des boulettes de pâtes de forme carrée très similaires aux boulettes russes ordinaires.
Tortellinni - petites boulettes en forme d'anneaux avec une variété de garnitures.
Les gnocchis sont de petites boulettes farcies de purée de pommes de terre, de fromage ou d'épinards.
Quand on leur demande quel type de pâtes sont, la plupart de leurs fans deles 3 à 12 ans répondront qu'ils sont de couleur. En effet, ce sont les enfants qui aiment le plus ces pâtes ! Ils sont généralement teints avec des colorants naturels. Ainsi, les pâtes vertes sont obtenues en ajoutant du jus d'épinards, du jus de betterave rouge, de l'encre de seiche noire.
En Italie, ils adorent les pâtes noires et les appellent pasta nera. La taille, la forme et la longueur de ces pâtes dépendent uniquement de l'imagination culinaire du chef qui décide de les cuisiner.
Nous avons examiné les types et variétés de pâtes les plus couramment utilisés. En fait, la gamme de pâtes est beaucoup plus large que nous ne pouvons l'imaginer. Probablement, les Italiens eux-mêmes, à l'exception des chefs professionnels, des historiens culinaires et des technologues de la production de pâtes, ne savent pas quelles pâtes sont si appréciées dans leur pays d'origine.
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