Histoire des boulettes. Qui a inventé les boulettes ? D'où viennent les boulettes (dont le plat)

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Toute viande hachée, poisson et légumes, dans toutes leurs variantes, soigneusement enveloppés dans la pâte la plus fine, est un plat traditionnel pour les cuisines nationales de plusieurs peuples. Les analogues de boulettes, tels que khinkali, sorciers, manti, jiao chi, sont connus depuis longtemps dans le monde culinaire. Alors, d'où viennent les boulettes ? Le plat de qui ? L'histoire de ce produit étonnant et très apprécié reste sombre et peu claire. Les cuisines russe et sibérienne reconnaissent depuis longtemps les raviolis comme les leurs.

Alors qui a inventé les dumplings ? Nous devons admettre que ce plat a des racines chinoises à l'origine. Aujourd'hui, dans cette cuisine avec son histoire de cinq millénaires, il existe des analogues de presque tous les plats modernes. L'histoire des boulettes nous emmène dans un passé très lointain. Mais seulement maintenant, personne n'osera contester le fait que c'est en Russie que ce plat est le plus populaire.

Alors, les dumplings sont-ils un plat russe ou non ? L'idée traditionnelle de leur histoire est la suivante: ils ont été introduits dans la cuisine russe par les peuples qui habitaient autrefois l'Oural. Les Russes sont apparus dans ces régions aux XIVe-XVe siècles. Et seulement danscomme idée, la théorie est avancée que parmi les Komi, les Permiens, les Tatars de Sibérie et d'autres peuples du nord-est européen de la Russie, des boulettes sont apparues de Chine et d'autres anciens États d'Asie.

Dumplings: histoire d'origine

Une chose est évidente, les dumplings sont arrivés en Russie par un chemin difficile, voire détourné. Alors, qui a été le premier à proposer ce plat inhabituellement savoureux et si commun, originaire de différentes cuisines nationales, peuples et pays ? Et peu d'inventions culinaires sont prêtes à s'en vanter. Alors, que nous dira l'histoire des dumplings ?

Le traité de Platon intitulé "Fête" (385-380 av. J.-C.) décrit un plat qui ressemble douloureusement à des boulettes - des morceaux de viande enveloppés dans des nouilles. Et l'ancien romain Pétrone écrit à son sujet. Et dans la comédie d'Aristophane, un contemporain de Platon, il est dit qu'à la fête la noblesse traitait des sacs d'essai frits farcis d'autres produits.

Mais pourtant, les historiens de la cuisine s'accordent à dire que c'est la Chine qui a « bouleversé » l'Europe.

Histoire russe des dumplings

Il existe de nombreuses versions de l'apparition des boulettes sur le sol russe. Tout d'abord, il convient de rappeler que jusque dans les années 1820. il n'y a aucune mention de boulettes dans aucun livre de cuisine russe. Même la "Cuisine du soldat" de 1786, le livre de cuisine le plus populaire de S. Drukovtsev, ne les mentionne jamais

Quelqu'un explique cela par le fait que pendant trop longtemps les boulettes dans les cuisines de l'Oural et de la Sibérie ont été considérées comme un plat régional et n'ont acquis une renommée nationale qu'au 19ème siècle.

Et certains prétendent que cette cuisine n'était pas particulièrement reconnue par les Grands Russes du centre de la Russie.

Artefacts de boulettes

Un auteur bien connu d'articles culinaires de cette époque, Ekaterina Avdeeva, a écrit en 1837 sur les "boulettes" comme un mot utilisé en Sibérie. Qu'en Russie on les appelle des oreilles, qu'elles sont faites de pâte à pâtes avec du bœuf haché, également avec des champignons ou du poisson, elles sont congelées et elles se transforment en cailloux. Sous cette forme, ils sont emmenés sur la route, et dès qu'ils sont descendus dans de l'eau bouillante, la nourriture est prête et très savoureuse.

Si nous nous tournons vers les documents d'une époque antérieure, il vaut la peine de lire une revue de magazine de 1830 des mots communs des habitants de la province d'Orenbourg, où l'auteur doit les comparer avec des boulettes ukrainiennes pour décrire les boulettes. Il dit que les boulettes (pelyany ou permeni) ressemblent à de minuscules tartes bouillies, "une sorte de petites boulettes russes, mais pas avec du fromage, mais avec du bœuf", qui sont la nourriture préférée des Permiens.

L'histoire des raviolis raconte qu'en 1817 ce plat était encore un véritable exotique. C'est ainsi que le décrivait son conseiller collégial N. Semivsky: « Des raviolis, petits pâtés à la viande hachée ou farcis, préparés à l'exemple des Chinois. Ils sont bons surtout en hiver, il faut les faire bouillir dans de l'eau. Une très bonne soupe de voyage est faite à partir de boulettes. On les mange bouillies avec du vinaigre rouge. »

Bien qu'il existe d'autres documents. "La peinture pour les plats royaux" (1610-1613) contient une mention de "mantu à l'agneau". Et Karamzin, dans des histoires sur la nourriture qui était sur la table du tsar Fiodor Ivanovitch, mentionnemanti.

Quatre nations se battent pour les dumplings

Disputes et désaccords sur les boulettes de plat national qui n'ont pas disparu à ce jour.

Peuples finno-ougriens vivant dans la Cis-Oural (Oudmourtes, Komi-Permyaks)

La preuve la plus importante que les dumplings doivent être considérés comme leur invention est le mot même "dumplings" pour eux. Cela se traduit par "pain d'oreille". Oui, et la boulette ressemble à une oreille. Il est parfaitement stocké en hiver dans un sac ordinaire, s'il est laissé au froid, dans une cave ou un couloir. Oui, et la cuisson des boulettes est facile. Et pour la garniture, vous pourriez prendre de la viande d'animaux sacrificiels, car les habitants de l'Oural ont suffisamment de rituels de sacrifice d'animaux.

Chinois

Bien que le mot "boulette" soit finno-ougrienne, mais cette nourriture est exclusivement chinoise, de plus, une nourriture festive du Nouvel An. Jiaoqi en Chine est préparé avec une grande variété de garnitures que les Chinois considèrent comme comestibles. Et leur viande n'est pas la chose la plus importante. Les Jiaoqi ont une forme similaire à une pièce de monnaie, ils ont même un trou au milieu, un véritable symbole de prospérité, un souhait de santé et de richesse.

Sibériens

Ceux-ci sont convaincus que ce n'est qu'en Sibérie que les boulettes les plus généreuses sont la nourriture originale des Sibériens. La couche la plus fine de pâte et de garniture, à laquelle est ajoutée de la glace finement pilée - et ici, vous avez d'énormes quantités de produit après l'abattage du bétail ou le succès de la chasse. Oui, et vous pouvez stocker tout le temps que les gelées tiennent.

La viande hachée, qui est enveloppée dans des galettes de pâte, est composée uniquement de viande hachée, de sel… et de glace. Et pas d'ampoules etl'ail, comme c'est la coutume dans la partie européenne de la Russie. Seulement, cédant au goût moderne, le poivre est ajouté.

Mongols

Ce sont eux, qui montèrent sur la cavalerie à travers la Sibérie méridionale et l'Oural, ne quittant pas longtemps la Chine seule, lièrent tous ces peuples et adoptèrent la recette. Pour les éleveurs nomades, ils constituent un excellent produit semi-fini, qui est un véritable salut lors d'une longue randonnée. Les Mongols seront très surpris si quelqu'un, interrogé sur les boulettes de plat national de qui, prétend que ce n'est pas le leur.

Alors qui est l'auteur ?

Donc, la question de savoir qui a inventé les dumplings est à la fois difficile et simple à répondre. L'idée d'envelopper de la viande dans de la pâte est si évidente que n'importe qui pourrait l'imaginer: les Chinois en Chine, les Russes en Russie, les Grecs en Grèce, les Mongols en Mongolie et les Allemands en Allemagne. Au passage, ces derniers sont persuadés que les auteurs des boulettes sont des moines protestants. Dans les forteresses assiégées, ils ont permis aux gens de survivre.

Particularités nationales

Pour cuisiner des boulettes aujourd'hui, il suffit d'acheter un produit semi-fini prêt à l'emploi dans le magasin et de faire cuire, cuire à la vapeur, frire à la maison. Mais la recette de délicieuses boulettes devrait être dans l'arsenal de chaque femme au foyer.

Comment faire des boulettes

Il existe aujourd'hui rarement une maison où l'on fait des raviolis comme autrefois, presque de façon festive et familiale. Lorsque le chef de famille coupe la viande hachée dans un hachoir à viande, l'hôtesse prépare la pâte, puis tous les membres du ménage mettent la garniture dans des cercles de pâte, pressés avec des cuillères, où avec des tasses ou des verres. Les boulettes se sont enroulées et collées ensemble. Parfois, la pâte roulée est coupée en carrés égaux. De cette façon, vous évitez les coupures et gagnez du temps.

Au fait, pour les vrais artisans, toute coupe est totalement inacceptable. Personne ne les convaincra que ce n'est qu'à partir de morceaux de pâte roulés séparément pour chaque boulette que vous pourrez faire de vraies boulettes. Et plus ils sont petits, plus ils sont savoureux.

Cela semble être le plat le plus simple. Mais pendant toute la période de renommée et de popularité des boulettes en Russie, de nombreuses recettes différentes pour leur préparation sont apparues. On sait depuis longtemps que les classiques - les raviolis sibériens - peuvent également être préparés de différentes manières.

Toutes les différences sont, d'abord, dans la garniture: il peut s'agir de bœuf avec un petit ajout de graisse ou de porc plus gras et, bien sûr, d'oignons et de glace pilée. Ainsi, le remplissage ne collera pas à vos mains lors de la sculpture et les boulettes restent juteuses.

Pour les boulettes, la forme reste très importante. Après tout, c'est elle qui lui a donné son nom. Et que devrait-il être? N'importe quelle ménagère dira qu'il faut mouler une boulette comme un croissant dodu et facilement, sans trop tirer, relier les bouts.

raviolis sibériens

Pour leur préparer la pâte, on ne prend que de la farine avec de l'eau. C'est vrai, pas de sel. La farine est versée dans une lame et de l'eau presque glacée est versée dans la cavité. La pâte est pétrie de manière ferme, traînant facilement derrière les mains. Maintenant, il devrait s'allonger pendant une demi-heure, recouvert d'une serviette humide.

Trois types de viande sont utilisés: boeuf, porc (il est choisi avec du saindoux), sukhatin. Et encore sans sel, sans oignons et autres épices. Viande hachéefinement haché.

Mais les vinaigrettes pour les dumplings peuvent être n'importe quoi: simple crème sure, ghee, carottes, oignons, ail, etc.

raviolis chinois

La pâte est traditionnellement pétrie avec de la farine et de l'eau. Mais la garniture est choisie très différente: viande, légumes, œufs aux poireaux, viande aux légumes. Les boulettes les plus célèbres en Chine sont les "lotus sur l'eau", qui sont les plus complexes, moulées à la main avec 13 trous, ou "l'impératrice mère", farcies au poulet et si petites qu'elles ressemblent à des perles.

Boulettes de l'Oural

C'est beaucoup plus correct dans ce cas, en fait, de parler de boulettes. En Russie, deux mots ont été mélangés - "boulettes" et "Permyani" (nourriture Permyak) - et les boulettes, tant aimées par beaucoup, ont survécu jusqu'à ce jour. Et pour ceux qui vivent dans l'Oural, ils sont depuis très longtemps un plat rituel, véritable symbole du sacrifice du bétail. Au fait, un œuf de perdrix ou un autre gibier aurait pu être ajouté à la pâte.

Boulettes de l'Oural - un plat préparé comme suit. La viande dans la garniture est formée dans une proportion stricte: bœuf - 45%, agneau - 35%, porc - 20%. Du poivre et une grande quantité d'oignon ont également été ajoutés à la viande hachée. Ainsi un délicieux bouillon accumulé à l'intérieur de chaque boulette. La viande hachée était certainement préparée exclusivement dans une auge en bois à l'aide d'une coupe. Les boulettes elles-mêmes étaient cuites à la vapeur, il n'était pas d'usage de les faire bouillir dans de l'eau ou du bouillon.

Lorsque cette recette de délicieuses boulettes a été adoptée par les Tatars, leur plat était exclusivement de l'agneau. Les Russes ont eu l'idée de mélanger le bœuf et le porc dans des proportions égales.

Comment les dumplings sont cuits

Pour faire cuire des boulettes, vous devez faire bouillir de l'eau, la saler, ajouter des feuilles de laurier et des oignons, puis jeter les boulettes elles-mêmes.

Mais c'est beaucoup mieux s'il y a du bouillon de viande cuit sur l'os. Si vous n'y faites pas cuire, trempez-y simplement les boulettes déjà cuites. Leur goût deviendra bien meilleur et plus riche.

On peut discuter longtemps pour savoir si les dumplings sont un plat russe traditionnel ou non. Combien de personnes - autant d'opinions. Mais le fait que les boulettes pour un Russe soient de vraies vacances est indéniable. S'ils sont moulés dans le cercle familial, c'est une double fête. Car un tel produit gardera certainement la chaleur des mains et des cœurs qui les ont préparés. Il a un goût très spécial qui ne peut être comparé au produit semi-fini d'un magasin voisin.

Quoi que les gens considèrent que ce plat est le leur, ils conserveront et conserveront longtemps leurs propres anciennes recettes, en créeront de nouvelles, et les prochaines générations mangeront et feront l'éloge de ces délicieuses boulettes. L'histoire d'origine a été racontée au lecteur dans l'article. Maintenant, si vous avez de l'appétit, allez cuisiner des boulettes !