Bouillon de porc : conseils de cuisson, temps de cuisson et calories

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

De tous les plats traditionnellement servis en premier dans la cuisine russe, le bouillon est le plus léger et le plus sain. Il a un effet magique sur le corps, presque curatif, saturant une personne de graisses et de protéines facilement digestibles. De plus, le bouillon est l'ingrédient principal dans la préparation de nombreux autres plats - soupes, gelées, sauces et bien plus encore.

Le bouillon est composé de plusieurs types d'aliments de base. Il peut donc s'agir de légumes, de viande, de champignons, de poisson ou de poulet.

Du point de vue de la nutrition, le plus précieux est le poulet - léger, peu calorique, il a un effet bénéfique sur l'estomac même en cas de maladies gastro-intestinales.

Mais le plus nutritif et l'un des plus délicieux est le bouillon de porc. Il est plus dense, parfumé et riche. Sa teneur en calories est également plus élevée et, en général, ce n'est pas un plat diététique. Sa teneur en matières grasses dépendra de la viande qui a été utilisée en cuisine.

Calories

Le bouillon de porc est le plus calorique. Total en100 ml de ce produit contiennent 8 g de matières grasses et 23 g de protéines. Il ne contient pas de glucides, ce qui est généralement bon. Valeur énergétique - 40 Kcal.

Comparé au bouillon de poulet, le bouillon de porc est 2,5 fois plus nutritif. De plus, si vous prenez de la viande avec de grandes couches de graisse et de peau, le plat deviendra encore plus gras et riche.

Du point de vue de la nutrition, c'est un gros inconvénient. Mais si vous abordez ce problème en tant que spécialiste culinaire, le riche bouillon de porc rend de nombreux plats plus délicieux.

Sélection de viande

Pour le bon bouillon de porc, il faut choisir de la bonne viande. Dans ce cas, c'est plus facile avec du bœuf - il est plus maigre et vous pouvez prendre n'importe quel morceau que vous aimez. Le porc peut être trop gras.

Les experts recommandent de prendre des porcs au bacon pour le bouillon. Il est très tendre, avec une fine tranche de gras rose. Si vous prenez un filet, le plat peut être cuit très rapidement et il deviendra tendre et parfumé.

Cependant, le plus souvent, des os et des morceaux peu attrayants qui ne conviennent à rien d'autre sont utilisés pour faire du bouillon. En principe, il n'y a rien de mal à cette approche des affaires. Assurez-vous simplement que le porc est frais.

Les bons bouillons riches sont obtenus à partir de viande et d'os, dans lesquels il y a beaucoup de tissu conjonctif. Au fur et à mesure qu'il bout, il ajoute plus de saveur au plat.

L'option la plus réussie est le bouillon de côtes de porc ou d'omoplates. Il s'avère modérément gras, avec un bon gras.

Légumes et fines herbes

Le porc en cuisine ne doit pas être "ennuyé" tout seul. Le bouillon de viande est délicieux en lui-même. Mais cela deviendra bien meilleur si des épices et des légumes sont ajoutés aux morceaux de porc lors de la cuisson. Ils enrichiront le goût, le rendront plus intéressant et riche.

Dans les bouillons de viande, un trio de légumes traditionnel est utilisé - carottes, oignons et céleri. Pour une casserole ordinaire de trois litres, vous devez prendre une tête d'oignon, une carotte de taille moyenne et quelques branches de céleri (vous pouvez la remplacer par un mélange sec). Les légumes doivent seulement être pelés et ajoutés à la viande et aux os. Vous n'avez pas besoin de les couper.

Vous pouvez également ajouter d'autres épices et racines - au goût. Des feuilles de laurier, des pois noirs et piment de la Jamaïque, des panais, des poireaux sont souvent ajoutés au bouillon de viande.

Eau

Tous les cuisiniers savent cuisiner avec de l'eau pure filtrée. Dans une eau dure, la viande n'est pas en mesure de donner tout son jus, et le plat se révélera terne, avec un goût indistinct.

Si nous parlons de quantité, alors pour chaque kilogramme de filet et d'os, il devrait y avoir 2-3 litres d'eau. Dans ce cas, il faut prévoir une petite marge, car la soupe est cuite longtemps et une partie du liquide va s'évaporer. Ne pas ajouter d'eau pendant la cuisson.

Cuisine

La recette du bouillon de porc est assez simple. Mais vous devez tout faire correctement, sinon le plat peut s'avérer inexpressif et peu appétissant en apparence. L'ensemble du processus peut être décomposé en plusieurs étapes simples:

1. Préparer tous les aliments. Laver la viande ou les os. Couperils ne sont pas nécessaires, ils donneront donc progressivement leur jus. Peler les légumes, peut être divisé en plusieurs grandes parties. Lavez les herbes. Vous pouvez simplement les placer dans un pot ou les attacher dans un chignon pour un retrait facile.
2. Verser la viande ou les os avec de l'eau froide. C'est la règle d'or de la cuisine: si vous avez besoin d'obtenir de la viande bouillie tendre, versez-la avec de l'eau chaude lorsque le bouillon est bouilli - tout est exactement le contraire. Le fait est que lorsque le filet est plongé dans de l'eau bouillante, il est instantanément ébouillanté et recouvert d'un film protéique qui ne libère pas les jus. Dans l'eau froide, tout se réchauffe lentement et uniformément et les substances extractives commencent à se transformer progressivement en liquide. Jusqu'au moment de l'ébullition, la casserole doit rester à feu moyen avec le couvercle fermé. Après le feu, vous devez réduire à feu doux et ouvrir la casserole. Sinon, la condensation s'accumulera sur le couvercle et s'égouttera dans le bouillon, ce qui aggravera son goût.
3. Sur un feu lent, il y a un processus graduel d'ébullition et d'évaporation du bouillon. À ce moment, des protéines exfoliées et des inclusions étrangères sous forme de mousse trouble commencent à remonter à la surface. Ils doivent être immédiatement retirés à l'aide d'une cuillère spéciale ou d'une écumoire tout le temps au fur et à mesure qu'ils apparaissent. Sinon, les protéines se transformeront en flocons qui se déposeront sur le fond et les parois et contamineront le bouillon. Cela nuit grandement à l'apparence du plat et à son goût. Certains chefs recommandent également d'éliminer l'excès de graisse.
4. Lorsqu'il reste une demi-heure avant d'être prêt, les légumes, les herbes et les racines doivent être placés dans la casserole. Pour le goût, les légumes et les racines peuvent être légèrement rôtis au four.placard ou poêle à frire sèche.
5. La question principale est de savoir combien cuire le bouillon de porc. Il n'y a pas de réponse claire à cela, car cela dépend de nombreux facteurs. En moyenne, les bouillons de viande sont cuits de 2 à 4 heures. Lors du brassage d'un grand volume, par exemple pour les clients d'un restaurant, cela peut prendre une journée de travail entière. Mais à la maison, vous devez vous concentrer sur la qualité de la viande. Par exemple, si vous ne faites cuire que des filets d'un jeune porcelet, il est tout à fait possible de gérer en 1,5 heure. Si le porc est un adulte et que la viande est sur l'os, après l'ébullition, vous devrez attendre 2 à 2,5 heures. Le bouillon d'os de porc prend également beaucoup de temps à cuire - selon la taille du morceau et l'âge de l'animal, il faudra 2 à 4 heures pour le faire cuire.
6. Une fois le bouillon prêt, filtrez-le.

Comment obtenir le meilleur goût

Plus les os et la viande sont cuits longtemps, plus ils donnent de jus à l'eau. De plus, l'eau bout progressivement et le bouillon devient plus concentré. Pour qu'il soit le plus riche possible, il faut le faire cuire longtemps et à feu doux.

Dans ce cas, le degré de préparation peut également varier. Ainsi, pour la soupe, vous pouvez utiliser le bouillon habituel. Et pour les sauces, il vous en faut une très concentrée et épaisse.

Les saveurs complexes sont causées par la réaction de Maillard lors de la pré-torréfaction et de la cuisson des ingrédients. La viande et les os peuvent être légèrement rôtis avant la cuisson, ce qui donnera au plat des saveurs et des arômes intéressants.

Nuances importantes

Afin de préparer un délicieux bouillon de porc, vous devez prendre en compte plusieurs éléments importantsnuances:

• Pour rendre le plat parfait, vous ne pouvez pas utiliser de viande et d'os congelés. Uniquement des produits frais et correctement décongelés. Pour une décongélation correcte, les pièces doivent être lavées et laissées à température ambiante pendant quelques heures ou au réfrigérateur - toute la nuit.
• Il est préférable de prendre des plats à parois épaisses afin qu'ils chauffent uniformément. De très bons bouillons sont préparés dans des autocuiseurs.
• Le liquide dans la casserole ne doit pas gargouiller. Le feu doit être réglé à faible afin que le mouvement de l'eau pendant l'ébullition soit à peine perceptible. Si le poêle ne peut pas être réglé à la température souhaitée, vous pouvez faire mijoter le bouillon au four à 110 ⁰С.
• Le bouillon n'est généralement pas salé. Ou assaisonné d'une pincée de sel. Le fait est qu'une grande quantité d'eau s'évapore au cours du processus. Et par conséquent, le bouillon peut être trop salé. Par conséquent, il est préférable de saler le plat dans lequel le produit final sera utilisé.

Étape de filtrage

Lorsque le bouillon a atteint le stade de préparation, il doit être séparé des légumes. C'est assez facile si vous ne faites pas cuire le consommé, car le bouillon devra alors être filtré.

Mais pour les plats ordinaires, tous les gros fragments sont d'abord retirés de la casserole avec une écumoire. Ensuite, le liquide doit être passé à travers un tamis avec de la gaze disposée au fond. Le résultat est un bouillon propre et clair sans le moindre signe d'inclusions étrangères.

Stockage

Le bouillon de porc peut être préparé à l'avance. Il peut être conservé longtemps congelé sans perdre son goût etqualités nutritionnelles. Conservez le bouillon au congélateur dans son état normal ou dans un état très concentré.

Le bouillon ordinaire est simplement congelé en petites portions - un litre, 500 ml chacune. Si vous devez préparer des sauces, prévoyez des volumes plus petits afin de ne pas les séparer d'un gros bloc de glace.

Il est beaucoup plus pratique de conserver le bouillon sous une forme concentrée. Il doit être bouilli fortement et stocké dans de petits moules. Chacun de ces cubes est un analogue d'un cube de bouillon, uniquement à partir de produits naturels.