Jus concentrés : classification et technologie de production

2025 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 13:01

Le jus concentré a été inventé par commodité, c'est une phase intermédiaire entre le jus fraîchement pressé et le jus reconstitué qui remplit les rayons des magasins. L'utilité de ces matières premières suscite des doutes chez les consommateurs. Sont-ils justifiés ?

Technologie de production

Les jus peuvent être divisés selon la méthode de production et le but en types: fraîchement pressés, extraction directe, concentrés et reconstitués. Pour obtenir des jus concentrés, il est nécessaire d'éliminer tout excès d'eau du jus fraîchement pressé. Fraîchement pressé - jus directement pressé qui n'a subi aucune transformation. Les jus concentrés sont produits de trois manières:

• Évaporation. Le jus est placé dans des plateaux sous vide spéciaux et chauffé. Ne pas porter à ébullition, afin que toutes les propriétés bénéfiques du jus soient préservées. À la suite de l'évaporation, une masse visqueuse et visqueuse est obtenue, rappelant le miel.
• Gel. Le processus opposé à l'évaporation, l'excès d'eau n'est pas évaporé, mais congelé.
• Méthode membranaire. Le jus passe à travers une membrane perforée qui sépare les molécules d'eau de tout le reste.

Après avoir reçu le concentré, il est soit congelé, soit pasteurisé et mis en conserve pour un transport ultérieur vers l'usine de fabrication du produit final. Dans des conditions de stockage appropriées, il est bon pour 6 mois à un an. Différents fruits donnent différentes quantités de concentré. Les fruits récoltés dans différents pays donnent des saveurs différentes au concentré. Il en va de même pour l'année de récolte et la variété des fruits.

Spécifications (GOST R 52185-2003)

Les conditions de production de jus concentrés sont déterminées par la norme d'État. Les jus de fruits concentrés, dont les conditions techniques sont remplies conformément aux normes, deviennent une matière première sûre pour une utilisation ultérieure. Voici les exigences pour les matières premières utilisées. L'utilisation de substances aromatiques concentrées obtenues à partir de fruits de la même espèce est autorisée. Il est permis d'utiliser des matières premières importées avec des caractéristiques GOST et des indicateurs de sécurité appropriés. L'utilisation de colorants, d'arômes et de conservateurs naturels et artificiels, à l'exception de l'acide sorbique, n'est pas autorisée.

Les contenants d'emballage, de consommation ou de transport, doivent être hermétiquement scellés, assurer la sécurité des produits tout au long de la durée de conservation. Les jus conditionnés dans des récipients en verre doivent être protégés du soleil et de la lumière. Les dates d'expiration et les conditions de stockage sont fixées par le fabricant.

L'étiquetage doit contenir le nom du jus, le fabricant, son emplacement, le poids net, le mode de consommation,valeur nutritionnelle, date de péremption, conditions de conservation, type de jus - clarifié ou non clarifié.

À quoi servent les jus concentrés. Utilisez

Les jus concentrés ne sont pas destinés à être utilisés comme aliments. Ils sont un produit intermédiaire, une matière première. Des jus reconstitués en sont fabriqués, qui sont ensuite vendus dans les magasins, et également ajoutés à la gelée, à la confiture et à d'autres produits. Lorsque le jus est restauré, il passe par la procédure inverse - l'eau y retourne. La technologie de récupération comprend plusieurs étapes, le concentré est rapidement chauffé, puis il est également rapidement refroidi, de l'eau pure stérile, du sucre ou d'autres édulcorants sont ajoutés, ainsi que les arômes naturels perdus lors du processus de concentration.

C'est ainsi que l'on obtient le jus bien connu, qui peut être acheté dans n'importe quel magasin. En termes de qualités, il n'est pas différent du jus pressé, il a les mêmes propriétés et un ensemble de vitamines. Pourquoi utiliser un processus aussi complexe ? Les jus concentrés prennent moins de place que les jus fraîchement pressés, ce qui facilite leur transport et leur stockage. Cette technologie facilite le transport depuis d'autres pays. Un autre avantage est que le concentré peut être stocké pendant une longue période, tout en conservant toutes les propriétés utiles.

Classification

Les jus concentrés sont produits à partir de divers fruits dans les pays où ces fruits poussent. Cela se produit pour des raisons évidentes - c'est plus facile et moins cher. Pour la Russie, la norme d'Étatune liste de concentrés de jus de fruits a été définie: airelle, mirabelle, framboise, cerise, poire, argousier, fraise, pomme, myrtille, raisin, myrtille, canneberge, cassis, mûre, prune, cerise, aronia, groseille.

Les jus concentrés selon la méthode de fabrication sont divisés en clarifiés (libérés de toutes les particules solides jusqu'à ce qu'ils soient transparents) et non clarifiés (avec des suspensions). Selon la méthode de mise en conserve, le jus concentré peut être congelé à une température ne dépassant pas -18 degrés, stérilisé, non stérilisé.

Jus de pomme

La production de jus de pomme commence par la collecte de matières premières - des fruits d'une certaine variété. En production, le nettoyage, le contrôle de la qualité des fruits et l'élimination des pommes gâtées sont effectués. Par pressage, on obtient un jus directement pressé, à partir duquel un concentré sera préparé. Le jus de pomme concentré est principalement produit par évaporation. Tout d'abord, il est placé dans une centrifugeuse, où il est nettoyé des suspensions. Ensuite, il est chauffé dans une installation spéciale, le jus perd 15% de l'eau du volume total et les substances aromatiques qu'il contient, qui sont concentrées et emballées séparément. Les restes de matières premières sans substances aromatiques sont clarifiés avec des enzymes, puis filtrés pour obtenir un jus clair, puis évaporés pour obtenir 70% de matière sèche.

Le concentré de jus de pomme a une composition chimique richecomposé. Il contient les acides aminés leucine, valine, lysine, sérine, alanine, phénylalanine, tyrosine, asparagine, thréonine, acides aminobutyrique, aspartique, glutamique. Il contient une grande quantité de monosaccharides, mais surtout d'azote aminé.

Jus de citron

Les citrons ne sont pas transformés en concentrés comme les autres fruits. Le soi-disant jus de citron concentré est sous forme liquide et est produit et vendu par plusieurs entreprises pour un usage domestique dans des emballages en plastique miniatures. En raison de son goût, le jus de citron est utilisé en petites quantités, et cela n'a aucun sens d'en faire un concentré épais et de le transporter dans d'énormes réservoirs.

Le citron frais contient déjà un jus très concentré. Il est impossible de l'utiliser non dilué, il provoquera une irritation des muqueuses des organes digestifs et des dommages à l'émail des dents, car il contient des acides organiques. Le jus de citron est utilisé en cuisine comme vinaigrette pour les salades, assaisonnement pour la viande ou le poisson.

Jus de raisin

De jus de raisins frais est pressé, qui est filtré jusqu'à ce qu'une matière première transparente se forme. A partir du jus clarifié résultant, un concentré est obtenu dans des appareils spéciaux sous vide. Cette méthode conserve toutes les propriétés bénéfiques du raisin. Le concentré obtenu est placé dans un récipient en métal ou en verre pour le stockage ou le transport. Il doit être conservé à une température ne dépassant pas 20 degrés.

Jusle raisin concentré est utilisé non seulement pour la récupération ultérieure, mais aussi dans la production de vin, de boissons gazeuses, de confiserie et de produits laitiers.

Mythes sur les jus de fruits en magasin

Il existe une opinion selon laquelle les jus emballés ne sont pas naturels et sont produits à l'aide de conservateurs ou d'autres produits chimiques. Après avoir compris la technique de production, qui est en fait simple et compréhensible, nous pouvons conclure le contraire: ce n'est rien de plus qu'un mythe. Les jus concentrés sont un produit semi-fini naturel. L'eau n'en est retirée que pour la commodité du transport entre les pays. Et une fois restauré, il est rajouté, le jus acquiert sa forme originale sans pratiquement aucune perte de composants utiles. Le seul agent de conservation autorisé dans les jus - l'acide sorbique - est sans danger pour les humains. De plus, un emballage aseptique sans l'utilisation de conservateurs jusqu'à un an permet de préserver la fraîcheur du jus. De plus, les jus reconstitués à partir de concentré conservent tous les bienfaits des fruits dont ils sont issus.