Classification du chocolat par composition et technologie de production. Chocolat et produits chocolatés

2025 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 13:01

Le chocolat est un produit à base de fèves de cacao et de sucre. Ce produit à haute teneur en calories et à haute valeur nutritionnelle a un goût inoubliable et un arôme captivant. Six cents ans se sont écoulés depuis sa découverte. Durant cette période, il a connu une évolution majeure. À ce jour, il existe un grand nombre de formes et de types de produits fabriqués à partir de fèves de cacao. Par conséquent, il est devenu nécessaire de classer le chocolat.

Organisation de base du produit

Les produits au cacao donnent de l'énergie au corps et réduisent la fatigue générale. Ils sont combinés en deux groupes:

1. Produits en chocolat coulé.
2. Produits en poudre.

Quelle que soit la forme du chocolat, il est agréable à utiliser avec du thé, du café.

La classification du chocolat est basée sur les critères suivants:

• contenu du produit cacao;
• recette et méthode de transformation;
• composition;
• formerelâchez.

La gamme de types de chocolats et de produits à base de chocolat est assez étendue. Ce sont des chocolats, des tuiles, des pâtes, des crèmes, des boissons et bien plus encore. Mais tout ce qui précède est clairement regroupé, sur la base de documents réglementaires liant les produits à une catégorie ou à une autre.

Par contenu des produits à base de cacao

La quantité de beurre de cacao et de cacao râpé est un indicateur important de la qualité du chocolat. Plus c'est haut, mieux c'est. Haute qualité - haut et prix. Le bon chocolat n'est pas bon marché. Par conséquent, le premier critère de classement du chocolat est la quantité de cacao râpé. À partir d'ici, le chocolat arrive:

• amer;
• dessert (demi-amer);
• produits laitiers.

Le meilleur type de chocolat est amer. Il contient une petite quantité de sucre et pas de lait, la teneur en cacao est de 55% et plus. Le goût d'un tel produit est riche, salé avec amertume. Les marques chères de chocolat noir amer contiennent plus de matières grasses, ce qui augmente la teneur en calories du produit.

Dans le chocolat dessert, la teneur en cacao râpé varie de 35 à 55 %. Ce type est le plus populaire. Quand il s'agit de chocolat, on parle généralement de dessert, et c'est ce qui est considéré comme classique. Ajoutez hardiment toutes sortes de garnitures.

La composition du chocolat au lait comprend une quantité importante de sucre et de lait en poudre, mais le cacao râpé en contient jusqu'à 35 %, ce qui réduit l'utilité et la valeur du produit. Ce chocolat n'est pas si sain, mais très riche en calories.

Recetteet méthode de traitement

Tout dépend de la qualité des matières premières et du niveau de broyage des fèves de cacao. Le meilleur est considéré comme un groupe de variétés "criollo" au goût doux et délicat. Il est cultivé au Venezuela, au Nicaragua et au Costa Rica. Les variétés du groupe Forastero sont les plus courantes, elles sont exportées et utilisées dans la production de chefs-d'œuvre en chocolat. Le groupe de cacao de qualité la plus basse et le moins cher est considéré comme Calabacillo.

Mais les trois groupes sont utilisés pour faire du chocolat.

Par conséquent, dans cette catégorie, le chocolat est divisé en:

• ordinaire;
• dessert;
• poreux.

Les variétés ordinaires de fèves de cacao sont utilisées pour fabriquer du chocolat ordinaire. Voici les fruits des cacaoyers africains et de la variété américaine avec un goût amer et un arrière-goût légèrement acide.

La production de chocolat dessert se distingue par l'utilisation de bonnes et nobles variétés de fèves. Ils ont un arôme raffiné et un goût très agréable. De tels arbres ne peuvent pas se vanter d'une récolte généreuse, leurs fruits sont évalués plus cher, ce qui signifie que le prix du produit sera approprié.

Pour faire du chocolat dessert, les fèves subissent un traitement plus long et plus doux dans des concheuses. Dans ceux-ci, le broyage et le chauffage de la masse de chocolat se produisent simultanément. La durée du processus est de trois à cinq jours.

Conching améliore l'arôme et le goût du chocolat, tout en chauffant à une température de 60 degrés. Avec cette technologie de production de chocolat, la concentrationmicroinhomogénéités. Par conséquent, le chocolat fond sur la langue et émet un son distinctif lorsqu'il est cassé.

Le chocolat aéré est produit à partir de la masse de chocolat dessert, mais en utilisant une technologie complètement différente. Pour obtenir un tel produit, d'autres équipements sont utilisés (unité de moussage et générateur de vide), ce qui permet de saturer la masse du dessert en bulles.

Par composition

Le chocolat est également classé selon la présence des ingrédients qui entrent dans la composition. Sur cette base, les catégories suivantes sont distinguées:

• chocolat pur;
• avec additifs;
• avec farce;
• usage spécial;
• blanc.

Le chocolat pur est fabriqué à partir de cacao râpé, de sucre en poudre et de beurre de cacao. Certains fabricants fabriquent du chocolat non sucré de qualité supérieure avec 99 % de liqueur de cacao.

Le chocolat avec des additifs peut être tout ce que votre cœur désire:

• différentes variétés de noix sous n'importe quelle forme;
• fruits confits;
• café;
• riz soufflé;
• miettes gaufrées;
• cookies;
• crème sèche et lait;
• alcool (cognac, spiritueux, vodka);
• saveurs.

Et il en va de même pour la farce. Le choix est assez riche, et saura satisfaire les différents goûts des consommateurs:

• chocolat;
• noyer;
• gelée de fruits;
• produits laitiers;
• rouge à lèvres;
• crémeux.

La quantité de garniture dépasse parfois 50 % de la masse de la barre de chocolat elle-même.

Chocolatusage spécial:

• pour les diabétiques - le sucre est remplacé par du sorbitol et du xylitol;
• pour les forces spéciales - le chocolat est saturé de vitamines et d'additifs spéciaux.

Le chocolat blanc est le plus calorique de tous. Il ne contient pas de liqueur de cacao, mais uniquement du beurre de cacao, du lait en poudre, du sucre en poudre et de la vanilline, il a donc une couleur crémeuse.

Selon le formulaire de décharge

Le processus de formation d'un produit en chocolat ressemble à la fonte de métaux précieux ou à la joaillerie. Dans les deux cas, la masse fondue est coulée dans les moules préparés à l'avance. La forme du chocolat est également différente:

• frisé;
• mosaïque;
• à motifs.

Le chocolat figuré est disponible sous forme de figurines en chocolat creuses ou pleines (animaux, insectes, personnages de contes de fées).

Le chocolat en plaque a un poids de 10 à 250 grammes et est versé dans des moules spéciaux sous forme de barres.

Modèles - figurines plates, elles sont généralement vendues en ensembles pour différentes fêtes.

Chocolat en poudre

C'est l'un des types de chocolat pur, qui est le produit d'un tourteau de cacao moulu après avoir pressé du beurre de cacao et des fèves de cacao râpées. Il ressemble à un mélange brun sec qui a un goût amer. Les boissons au cacao sont préparées sur sa base, elles font une base de chocolat pour le gâteau et de délicieuses crèmes.

Les enfants raffolent particulièrement du chocolat. Le visage souillé du bébé provoque de la tendresse et un sourire, mais quel genre de chocolat les enfants peuvent-ils avoir ?

Conseils aux parents des nutritionnistes

N'oubliez pas que le chocolat est un allergène. Par conséquent, il est préférable de donner du chocolat au lait à l'enfant. La réduction de la teneur en produits de cacao qu'il contient procure un goût agréable et délicat.

La teneur en matières grasses de ces chocolats et produits à base de chocolat est minimisée en incluant de la crème ou du lait en poudre.

Le chocolat pour un enfant ne doit pas contenir de charges ni d'additifs. Plus la composition est simple, moins il y a de risque d'allergie. Parmi les additifs alimentaires contenus dans le chocolat, seule la lécithine peut être présente - il s'agit d'un émulsifiant (noté E322).

Peu importe à quel point les figurines en chocolat sont attrayantes et séduisantes, vous devez vous familiariser avec leur composition, et ensuite seulement les donner à votre enfant.

Règles de rencontres

À quel âge peut-on offrir du chocolat à un enfant ? Jusqu'à un an, il vaut mieux s'abstenir. Mais quand les parents osent, il vaut mieux être prudent.

L'introduction au produit se fait très soigneusement: une petite portion en début de journée. Lorsque des éruptions cutanées apparaissent sur la peau, vous devez oublier le chocolat pour le moment. Si la connaissance de la friandise a réussi, vous pouvez parfois faire plaisir à l'enfant avec un morceau de chocolat.

Parfois, il faut renoncer à une friandise. Vous devrez exclure le chocolat de l'alimentation du bébé si:

• il y a des violations du métabolisme des glucides;
• diagnostiqué diabétique;
• déficit en lactase déterminé chez un enfant;
• a tendance à être en surpoids;
• mode de vie sédentaire.

Le produit lui-mêmene contient pas d'éléments indispensables à la santé qui doivent être complétés par l'alimentation d'un enfant. C'est juste un régal de chouchouter votre cher petit.

Le chocolat est apprécié des adultes et des enfants. Il y a des vins vieillis ou du cognac, mais il n'y a pas de chocolat vieilli. Si une barre de chocolat vous tombait entre les mains, vous ne devriez pas la remettre à demain, vous devez la manger aujourd'hui et en tirer beaucoup de satisfaction.