Carte technologique du plat : caractéristiques et règles de compilation

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Dans les restaurants, la question d'un visiteur sur les ingrédients d'un plat inconnu est déconcertante ou la réponse est qu'il s'agit d'un grand secret. Le client veut savoir exactement ce qu'il a mangé - c'est une exigence tout à fait normale. Pour donner une réponse, vous pouvez consulter la carte technologique.

Pourquoi fait-on une carte technologique ?

Dans le travail des entreprises de restauration axées sur un niveau différent de fourniture d'un tel service, une exigence obligatoire est la disponibilité d'un tel document en tant que carte technologique d'un plat. Sans cela, l'entreprise n'est pas autorisée à travailler. Pourquoi la carte existe-t-elle ? C'est une question pour les gens au hasard dans le secteur de la restauration, car les recettes de cuisine contiennent toutes les informations qui commencent par l'achat des produits et se terminent par le travail du serveur qui place la commande du client sur la table correctement servie. La compilation compétente de ce document permet aux chefs de trouver un moyen de sortir de n'importe quelle situation dans la cuisine sans les instructions du chef. Pour les propriétaires du restaurant, la carte technologique du plat remplit la fonction de contrôler la consommation de produits, le coût de chaque plat, le coût des matières premières, de percevoir les revenus quotidiens et de calculerla rentabilité de l'entreprise et de nombreuses autres fonctions. Il s'agit d'un document de base qui permet de connaître la rentabilité d'un restaurant.

Technologie de cuisson - qu'est-ce que c'est ?

La technologie de cuisson comprend tous les concepts de produits, de leur qualité, en passant par la composition chimique et la valeur pour le consommateur, sur les méthodes de traitement des matières premières et des produits semi-finis, sur les méthodes correctes de stockage des produits, des flans et produits finis. Il contient également des exigences pour l'équipement, l'inventaire dans la cuisine avec des instructions étape par étape pour toutes les actions du cuisinier. En général, le travail dans les établissements de restauration concerne les cartes technologiques des plats. Grâce à ces tableaux et descriptions indescriptibles, il devient possible de nourrir correctement, magnifiquement, savoureux, sain et à temps le client avec la nourriture commandée dans la quantité indiquée dans le menu. Obtenez ensuite un certain coût pour un tel service, qui assurera un profit pour un restaurant ou un café, et une personne au hasard satisfaite de la combinaison de la qualité de la nourriture et de son prix devient un client régulier.

Quelles sont les données contenues dans ce document ?

Les informations portées par les cartes technologiques de la cuisson incluent certainement les méthodes par lesquelles les aliments crus sont nettoyés, lavés, coupés, soumis à un quelconque traitement thermique. Il existe un poids net et brut des produits, leur grade et leur qualité, des règles de stockage des matières premières et des aliments préparés. Ces informations doivent correspondre à des collections spéciales de recettes, qui sont référencées dans la carte. Chaque carte technologique d'un platexplique comment préparer les matières premières, combien de temps et à quelle température le produit est traité, quelles pertes de poids se produisent lors d'un traitement thermique approprié, de la phase préparatoire à la plaque. Ces données permettront au chef d'utiliser la quantité de produit requise pour la cuisson des plats en portions. En plus des instructions étape par étape, les organigrammes alimentaires contiennent des données sur le remplacement possible des produits, qui sont également réglementés par des collections spéciales et vous permettent de faire des ajustements sans perdre le goût et la valeur nutritionnelle. Jusqu'à l'enregistrement et la soumission - tout est prescrit dans ce document.

Comment créer une carte correctement ?

Pour que la carte technologique de la parabole soit correctement établie et remplisse sa charge fonctionnelle, les données suivantes doivent y être saisies.

1. À propos de la valeur nutritionnelle d'un plat, les données sont calculées selon des tableaux spéciaux de la collection de recettes, en tenant compte de la teneur en calories et des composants chimiques pour 100 g de produit fini ou de portion.
2. Vous pouvez vous renseigner sur les conditions de service du produit fini dans la même source - ce sont des instructions sur le délai de cuisson et de passation de commande, en tenant compte de la température de service des composants du plat.
3. Vous devez connaître les exigences relatives au stockage et à la vente appropriés du produit afin que les matières premières pré-achetées conviennent à la cuisson ou à la production de produits semi-finis, qui doivent également être en un environnement à une certaine température et à proximité d'autres composants.
4. À propos de la technologiela nourriture est prête à servir. La préparation, le traitement, la séquence et la combinaison de chaque produit faisant partie de la recette sont signés. Il prend également en compte: l'interchangeabilité possible des produits, les conditions de temps et de température, les gestes au moment de servir un plat, sa conception et les associations envisagées avec d'autres produits (viande accompagnée d'un accompagnement).
5. À propos de la recette, les données sont saisies strictement selon la collecte, en tenant compte du poids du produit brut, du produit semi-fini et du produit culinaire fini, moins les catégories de qualité et les pertes naturelles.

Que pouvez-vous apprendre de ce document ?

Les recettes de cuisine facilitent le travail des chefs de tous rangs. Ce n'est un secret pour personne que de nombreux établissements de type restaurant s'engagent à former des chefs à partir de zéro, en se référant à un menu spécifique et à un chef expérimenté. La question d'une telle formation est de savoir si un professionnel de la cuisine sera capable de dire à un débutant tout ce dont il a besoin et sera-t-il disposé à le faire ? Pour un cuisinier débutant, il est beaucoup plus utile de lire des informations vérifiées rassemblées dans un seul document. Il est également utile pour les travailleurs expérimentés de lire une telle carte, car il y a des produits culinaires au menu qui sont commandés une fois par an, et certaines subtilités de la technologie peuvent être oubliées. Cependant, la fonction la plus importante des cartes est l'acquisition d'une quantité strictement nécessaire de produits et leur consommation correcte. Et aussi - le plat le plus délicieux, mais oublié par le serveur ou mal cuit, peut définitivement priver la réputation de n'importe quelle cuisine.