2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Tout plat doit être préparé correctement, qu'il s'agisse d'une recette d'auteur ou d'une fantaisie. Dans tous les cas, il est nécessaire de suivre certaines règles - c'est le seul moyen de répéter le produit fini. C'est pour cela que la carte technologique de la salade César est nécessaire.
Champ d'application
Ce document est valide et définit les exigences pour les établissements de restauration. Il est utilisé comme instruction, il est nécessaire lors de la préparation d'un plat spécifique, les écarts par rapport à la recette sont inacceptables et constituent une erreur grossière.
Exigences pour les matières premières
Dans le processus de cuisson, des produits alimentaires naturels, des matières premières alimentaires, des produits semi-finis disposant de la documentation nécessaire et conformes aux normes établies par la loi peuvent être utilisés. La sécurité et la qualité des matières premières doivent être confirmées par des certificats ou d'autres documents joints.
Les produits expirés ne sont pas autorisés, sans documentation, etaussi avec des défauts visibles. La préparation, le stockage, l'utilisation des matières premières sont effectués conformément aux recommandations énoncées dans le "Recueil de normes technologiques pour la restauration".
Recette
Le plat spécifié doit être préparé selon la carte technologique de la salade César au poulet. Le nombre d'ingrédients est indiqué dans le tableau.
| Nom | Quantité en grammes |
| Laitue iceberg | quarante (40) |
| Laitue romaine | trente (30) |
| Vaisselle César | trente-deux (32) |
| Lard fumé | vingt (20) |
| Croûtons au four | quinze (15) |
| Poivre noir moulu | un (1) |
| Filet de poulet | cent sept (107) |
| Tomates cerises | quinze (15) |
| Concombres frais | vingt (20) |
| fromage parmesan | neuf (9) |
| Huile végétale | dix(10) |
| Sel de mer | zéro virgule cinq (0, 5) |
|
Sortie technologique Carte salade césar pour 1 portion |
255 (255) |
Le strict respect de la quantité d'ingrédients aidera à obtenir le goût parfait.
Technologie de cuisson
Avant de commencer à cuisinerplat, il est nécessaire de laver et de nettoyer toutes les matières premières utilisées, et aussi de s'assurer qu'il est conforme aux normes. Processus de cuisson:
- Les laitues romaines et iceberg sont déchirées en gros morceaux bien nets.
- Les concombres et les tomates cerises frais sont épluchés. Les premiers sont coupés en fines tranches, les seconds sont divisés en deux.
- Selon la carte technologique de la salade César, il est permis d'utiliser de la sauce et des toasts prêts à l'emploi.
- Le bacon fumé est coupé en fines lanières et frit dans une poêle sans huile jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ensuite, il est étalé sur une serviette en papier et retiré de celui-ci seulement après que toute la graisse est sortie.
- Des morceaux de laitue sont mélangés avec de la sauce, principalement des croûtons et du concombre et des tomates hachés.
- Le filet de poulet est frotté avec du poivre noir moulu, du sel et de l'huile végétale pour le processus de marinade. Il est laissé pendant environ cinq minutes pour absorber les épices. Coupez ensuite en fines tranches.
- Les filets tranchés sont frits dans du josper à 250 degrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- fromage parmesan coupé en fines tranches.
L'étape suivante est la conception du plat à servir, selon la carte technique et technologique de la salade César. La base est dressée dans une assiette creuse: mélange de légumes, croûtons, sauce et feuilles d'Iceberg et de Romaine. Disposez ensuite des tranches de fromage et du bacon finement haché. Sur les bords se trouvent des morceaux de filet de poulet. Sous cette forme, le plat est servi aux clients.
Caractéristiqueplat cuisiné
L'évaluation de la qualité du goût, de l'odeur et de l'apparence est faite selon la carte technique et technologique de la salade César. L'utilisation de matières premières endommagées n'est pas autorisée. Lors de la préparation d'une salade, il faut faire attention au traitement et au service des produits. Les conditions suivantes doivent être remplies:
- Apparence. La base de la salade repose dans une glissière dans une assiette creuse, le reste des ingrédients est réparti sur sa surface, non empilé au même endroit, ne se chevauche pas.
- Goût. Il n'a pas l'ombre d'un plat gâté. Tous les produits sont ressentis, il n'y a pas d'arrière-goût certain.
- Odeur. Il n'a pas de teinte aigre ou gâtée. Discret, léger et agréable. Reflète les notes de certains ingrédients.
La carte technologique de la salade César est un document réglementaire contenant un échantillon de caractéristiques culinaires, qualitatives et quantitatives. Les écarts par rapport à la recette ne sont pas autorisés.
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