2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Souvent, les cuisiniers amateurs s'immobilisent face à une recette indiquant qu'il faut du sel casher. N'étant pas juifs, les gens commencent à soupçonner que quelque chose d'exotique, difficile à obtenir et possédant des propriétés presque mystiques est nécessaire. Des recherches sur Internet, des questions de cuisiniers plus sophistiqués, presque des visites à la synagogue - tout cela pour découvrir ce que signifie "sel casher". En parallèle, des recherches sont en cours sur la manière de le remplacer si un ingrédient aussi important est introuvable. Toutes ces difficultés sont inutiles: tout est beaucoup plus simple qu'il n'y paraît à première vue.
Le sel casher: qu'est-ce que c'est et pourquoi l'appelle-t-on ainsi
Tout d'abord, vous devez comprendre que le terme mystérieux n'implique aucun assaisonnement complexe. En dessous se trouve le NaCl bien connu, qui est utilisé par chaque femme au foyer. Simplement à cause de certains facteurs physiques et chimiquescaractéristiques, le sel casher effectue un processus appelé osmose, c'est-à-dire l'extraction du liquide des fibres de viande, plus rapidement et plus efficacement. Selon les règles de la cacheroute juive, il est strictement interdit de manger du sang. Par conséquent, pour que la viande devienne casher, tout le sang en est complètement retiré. Au début, il se confond simplement avec la carcasse, après quoi l'animal est placé dans du sel, ce qui en extrait tous les restes. Le sel casher tire son nom du fait qu'il le fait le plus efficacement possible.
Au fait, pour qu'il devienne vraiment casher, toutes les étapes de sa production doivent être effectuées sous la surveillance la plus attentive des rabbins. Si le sel casher n'est pas acheté dans un magasin spécialisé, il ne convient pas à la cuisine d'un juif pratiquant. Cet assaisonnement répond simplement à certaines caractéristiques physiques et chimiques.
Différences visuelles
Quelles sont les propriétés qui ont fait que le sel ordinaire a été retiré en tant que sous-espèce distincte ? Tout d'abord - la taille et la forme de ses cristaux. Le sel casher (photo) a des grains beaucoup plus gros et grossiers de forme irrégulière. En raison de sa plus grande surface, il a de meilleures qualités absorbantes. Il offre également une solubilité plus rapide. Il y a aussi quelques malentendus dus à la taille des granulés: les cuisiniers inexpérimentés commencent à penser que le sel casher n'est « pas si salé ». En fait, il contient autant de chlorure de sodium que dans la cuisine ordinaire. C'est juste que les cristaux ne tiennent pas si bien dans une cuillère, à la suite de quoi ils sont envoyés à la soupe dansplus petite quantité.
Différences de line-up
Le prochain point important concerne les constituants chimiques du sel. Des composants supplémentaires sont introduits dans le sel ordinaire. Leur nombre est strictement réglementé et représente une fraction massique insignifiante. Cependant, ils affectent le goût (pour une personne avertie). Ainsi, pour éviter l'agglutination, du ferrocyanure de sodium est ajouté au sel fin, et pour ralentir le durcissement, du sel de soufre sodique et du silicate de calcium.
La composition du sel iodé est encore plus complexe. L'iode est essentiel pour la prévention des maladies thyroïdiennes, c'est pourquoi il est introduit dans le sel de table. Cependant, l'iodure de potassium est un composé très instable. Pour qu'il ne se décompose pas sous l'influence de l'humidité et de la chaleur, du sucre de raisin - du dextrose est ajouté à l'assaisonnement.
Tous ces additifs sont complètement redondants dans le cas du sel casher. En raison de la forme rugueuse des cristaux, il ne durcit pas, il contient donc du chlorure de sodium presque pur.
Utilisation en cuisine
Les chefs apprécient le sel casher pour plusieurs raisons:
- Solubilité rapide. Grâce à elle, il est difficile de sursaler le plat: tout le sel passe presque immédiatement dans le plat, sans apparaître comme un sursalage plus tard.
- Pas de saveurs supplémentaires. Ceci est particulièrement important lorsqu'il s'agit d'une variété d'assaisonnements, qui peuvent modifier leur "son" culinaire sous l'influence d'additifs chimiques.
- Propriétés de séchage qui ont donné son nom au sel.
La plupartle sel casher est demandé dans les plats de viande et de poisson, ainsi que dans la préparation de tous les cornichons. Vous pouvez donc l'acheter dans presque tous les supermarchés. Si, cependant, il n'était pas possible de trouver du sel casher, une salle à manger convient comme "adjoint", mais pas "extra", mais pierre brute. Bien sûr, il a encore des composants supplémentaires dans sa composition et ses grains ne sont pas assez gros, mais il convient tout à fait à la cuisine maison.
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