Vieux cognacs. Vieillissement du cognac

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

En termes de technologie, la production de cognac elle-même est reconnue par les experts du monde entier comme l'une des plus complexes et des plus ordonnées. Le vieillissement du cognac en fûts de chêne est l'étape la plus importante de ce processus. La richesse du goût et l'arôme délicat du produit obtenu en dépendent. Les vieux cognacs sont des liqueurs très chères. Leur coût peut dépasser sept à huit mille dollars par bouteille. En France, par exemple, les vieux cognacs sont des boissons âgées de 6,5 ans ou plus. Et le cognac centenaire le plus cher "Henry IV Dudognon" a été vendu en 2009 pour deux millions de dollars, à propos desquels il a été officiellement inscrit au livre des records. Pour correspondre à la boisson - la conception du récipient. La bouteille était sertie de diamants et d'autres pierres précieuses et faite d'un alliage de platine et d'or (poids total - quatre kilogrammes).

Vieillissement du Cognac

La grande signification révolutionnaire du processus lui-même a été découverte au XVIIIe siècle, pendanttemps de guerre entre la France et l'Angleterre. Puis la flotte britannique a bloqué les ports des Français. Il est devenu impossible d'exporter du cognac et d'autres boissons. Pendant assez longtemps, les cognacs ont été versés dans des fûts de chêne pour être conservés. Après l'expiration du terme, les marchands de vin ont remarqué que la boisson elle-même devenait beaucoup plus savoureuse, son goût et son arôme devenaient plus brillants. C'est alors que les vignerons ont commencé à faire vieillir spécifiquement les spiritueux de cognac de double distillation dans des fûts spéciaux, puis à créer un assemblage en les mélangeant.

Fûts de chêne

Les vieux cognacs sont vieillis exclusivement en fûts de chêne. On pense que les boissons de haute qualité contiennent jusqu'à 500 composants différents. Tous les arbres ne peuvent pas être utilisés pour fabriquer ces tonneaux. L'âge des chênes convenant à ces fins est de 80 ans et plus. Traditionnellement (en France) on prend des chênes des forêts de Tronce et du Limousin, de grain moyen à gros, avec une forte teneur en tanin. Et les vignerons gardent les cognacs les plus anciens dans des fûts de chênes bicentenaires. Le conteneur lui-même est fabriqué sans clous, il est soigneusement cuit de l'intérieur. La surface brûlée est capable de libérer du glucose, ce qui donne à la future boisson un subtil arrière-goût sucré.

Le processus lui-même

La double distillation du vin produit de l'alcool de brandy frais d'une force allant jusqu'à 70 degrés. Il est incolore, au goût prononcé, il a peu d'arôme. Mais avec un vieillissement prolongé en fûts de chêne, il acquiert une couleur dorée, s'adoucit, acquiert un goût et un arôme spécifiques. L'alcool est versé dans des barils non souschaîne, laissant un certain vide. Ceci est nécessaire pour créer les conditions d'oxydation de la boisson. Les conteneurs sont obstrués par des languettes, cirés de l'extérieur et installés sur plusieurs niveaux.

Premières années de vieillissement

Il y a une transition des tanins en alcools à partir du matériau du fût. Dans le même temps, les alcools acquièrent une saveur vanillée et une couleur ambrée. Au fil du temps, la boisson s'assombrira encore plus, acquerra un goût adouci avec des arômes de fleurs et de fruits, parfois même avec des notes d'épices.

Maître de cave

Le spécialiste en chef surveille le processus et détermine s'il est nécessaire de verser des spiritueux dans des fûts plus anciens avec des notes "vieilles" caractéristiques, s'il faut réorganiser les fûts avec du cognac du compartiment supérieur de la cave vers les inférieurs ou vice versa (il y a une humidité différente). C'est ainsi que les alcools acquièrent structure et douceur.

Affaiblissement de la forteresse

L'alcool de raisin, placé dans des fûts, a initialement une force allant jusqu'à 70 degrés. Ensuite, il y a un processus naturel de son affaiblissement. Mais, en règle générale, il dépasse les 40-45 prescrits. Ensuite, le cognac est dilué avec de l'eau (distillé). Le mélange résultant est en outre vieilli en fûts pendant un mois ou plus. Après cela, le cognac est prêt et envoyé pour le mélange. Puis - mis en bouteille.

Dégradé du cognac

Le droit d'être qualifié d'alcool à la mode s'acquiert après avoir passé au moins deux ans dans un fût de chêne dans de bonnes conditions de stockage. L'âge maximum de cette boisson, en principe, n'est pas limité, mais les maîtres de la vinification ont tendance à dire qu'elle peut être vieillie pendant plus de 70 ans en fûts danscave n'a pas de sens.

Échelle internationale (français):

• deux ans - V. S.;
• trois ans - Supérieur;
• quatre ans - V. S. O. P.;
• cinq ans - V. V. S. O. P.;
• six ans - X. O.

Selon la tradition européenne, le cognac de plus de 6, 5 ans ne fait plus l'objet d'un classement et est considéré comme un produit de collection.

Échelle soviétique

Les années de vieillissement des cognacs ordinaires sont indiquées par des astérisques, respectivement: un an - une étoile, etc. Pour les cognacs millésimés plus chers, les appellations suivantes, déjà alphabétiques, sont acceptées. CV - six ans ou plus. KVVK - huit ans ou plus d'exposition. KS - plus de dix. Cognac 20 ans - OS. Que signifient ces lettres ? Tout est simple ici. "K" - cognac. "VVK" - extrait de haute qualité. "KS" - vieux cognac. Le système d'exploitation est très ancien. Le cognac âgé de 25 ans et plus est considéré comme de collection. Ainsi, en voyant les lettres sur la bouteille, vous pouvez connaître son âge. Par tradition, le cognac dit "de vieillissement doré" est considéré comme optimal en termes de timing - 4 ans. À Stavropol, ils ont même nommé le cognac fabriqué à partir d'alcool de cognac espagnol et ayant un arrière-goût subtilement sucré de miel et de fleurs.

Cognac

Soit dit en passant, il sera mentionné que seul le français et d'une certaine province - Cognac est reconnu comme le droit international pour être appelé cognac. Ainsi, lors de l'exportation, par exemple, de cognac russe, ce mot ne doit pas être mentionné sur l'étiquette. Une autre chose est à usage interne, et seulement pourRusse. En Arménie, ce problème a été plus facile à résoudre: l'entreprise française a "écrasé" la production de la boisson pour elle-même, en important un mélange d'alcool importé. Ainsi, les arméniens se sont en fait transformés en cognacs français de la marque Perrier. Cela donne le droit d'être appelé internationalement par ce nom fier - Cognac.

Cognacs français Hennessy

L'une des maisons de cognac les plus anciennes et les plus célèbres est "Hennesy". Le volume de production est de plus de cinquante millions de bouteilles par an. Le premier endroit au monde pour vendre des patins. L'officier irlandais Richard Hennessy pensait-il à un tel succès lorsqu'il prit sa retraite en 1745 et s'installa dans la province de Cognac, où il commença sa propre production de la boisson ? L'histoire est muette à ce sujet. On sait seulement que les courtisans du roi Louis aimaient vraiment ses cognacs de marque, et des décennies plus tard, toute l'Europe connaissait la marque Hennessy.

Mythes sur le cognac centenaire

Tout le problème est que le cognac, selon les experts, ne peut pas vivre plus de 70 ou 80 ans dans un fût de chêne. Autrement dit, la boisson la plus ancienne, en théorie, ne devrait être que de ce vieillissement. Comment l'expliquer ?

Au fil du temps, le cognac est sujet à l'évaporation, abaissant son degré. Les maîtres viticulteurs aiment à dire que ce sont les anges qui prennent leur part du breuvage des dieux. Ce processus a également un point critique. Et la forteresse de cognac, soit dit en passant, est réglementée en France par la loi - au moins quarante degrés (à de rares exceptions près pour certaines maisons, également stipulées dans les lois). Ainsi, atteindre la force minimalesurvient après un maximum de 80 ans. Après avoir passé ce point de non-retour, la boisson ne peut plus être considérée comme du cognac selon les règles (c'est-à-dire qu'il fait déjà moins de quarante degrés).

Mais qu'en est-il du fameux centenaire ? Le fait est qu'après avoir vieilli en fûts, les cognacs sont versés dans des récipients en verre spéciaux de grands volumes - des bonbons, où ils sont stockés, atteignant un âge si avancé. Mais ce processus n'a rien à voir avec le vieillissement en barriques. Dans les bonbons, la diminution du degré de la boisson est suspendue, mais aussi le processus de son vieillissement ! Par conséquent, quand on parle de cognac centenaire, on entend une boisson d'un plus jeune âge, mais conservée le reste du temps dans de la verrerie, tressée de paille.

Une autre option consiste à diluer avec du cognac jeune d'un degré supérieur pour obtenir le quarante convoité. Avec cette méthode, ils prennent une très vieille boisson et la fortifient avec une jeune. En conséquence, les acheteurs obtiennent de très vieux mélanges mélangés à de nouveaux. Mais en même temps, il est interdit au fabricant d'indiquer un âge centenaire sur l'étiquette.

Des sommeliers expérimentés vous conseillent de le prendre si vous voulez vraiment goûter un très vieux cognac de collection, 50 ans. Si plus, il sera impossible de comparer les qualités gustatives des boissons de collection même à un dégustateur expérimenté. En même temps, n'oubliez pas d'utiliser la boisson la plus noble selon les règles de l'étiquette: de grands verres ronds à pied court, de petites doses, la bonne collation. Tout cela, associé à une mise en table réussie, ne fera que souligner l'essence mystérieuse etraffinement du vieux cognac. Accompagnant la boisson, du chocolat et un cigare, ainsi qu'une conversation tranquille avec de bons amis à propos de quelque chose d'agréable et sublime.