Comment faire cuire un bouillon de viande : conseils

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La cuisine russe faite maison est impensable sans un délicieux bouillon de viande parfumé. Il est utilisé comme plat indépendant, comme base de soupes, dans la préparation de sauces, de ragoûts de légumes, de céréales, de jus de viande, de gelée. À l'aide d'un bouillon fort, ils redonnent des forces après une maladie, ils traitent la toux et le rhume, ils réchauffent une personne gelée.

La recette du bouillon de viande est simple et accessible même pour un cuisinier débutant. Cependant, parfois, l'ignorance de certaines nuances ne vous permet pas de cuisiner un bon bouillon. Il s'avère soit trouble, soit aqueux, soit pas assez épicé et riche. Pour éviter l'échec, il suffit de suivre quelques règles simples dont le respect garantit un résultat de qualité.

Plats

Le bouillon de viande est cuit lentement, il doit se réchauffer uniformément, donc les casseroles ou les chaudrons à parois épaisses sont des plats idéaux. Ils doivent être suffisamment grands pour contenir un gros morceau de viande et plusieurs litres d'eau. De plus, le liquide ne doit pas être versé jusqu'en haut, sinon, en bouillant, il débordera et éclaboussera le poêle ou inondera le feu.

Viande

Le bouillon est composé de différentes viandes:viande d'agneau et de porc, de veau et de poulet, de lapin et de dinde. De la pulpe et des os. De plus, la richesse du bouillon est donnée par les substances gélifiantes contenues dans les os, le cartilage et les films, de sorte qu'ils n'ont pas besoin d'être retirés. Il est préférable de prendre la viande de la poitrine ou du dos, des côtes, de la croupe, de la croupe, de l'épaule ou du jarret.

La qualité de la viande détermine le goût du bouillon. Le plus délicieux est obtenu à partir de viande fraîche. S'il n'y a que du congelé, il faut alors le décongeler selon les règles: le ramener progressivement à température ambiante, sans utiliser d'eau chaude ni de four à micro-ondes pour cela. Avant la cuisson, la viande est prélavée à l'eau froide pour éliminer l'excès de sang de sa surface. Certaines ménagères font tremper la viande dans l'eau pendant plusieurs heures.

Eau

La qualité de l'eau est tout aussi importante pour le goût du bouillon que la qualité de la viande. Le meilleur choix: puits ou clé. Cependant, en ville, il est difficile d'en trouver un. Par conséquent, vous pouvez acheter de l'eau en bouteille propre ou utiliser de l'eau filtrée. L'eau est prélevée à raison de deux à trois litres par kilogramme de produit carné. Bien que ce chiffre ne soit pas fixe. Tout dépend du type de sortie que vous souhaitez. Plus il y a d'eau, plus le bouillon de viande est fluide et frais.

Racines, épices et herbes parfumées

Les racines donnent au bouillon une riche odeur végétale et lui donnent un goût plus riche. L'ensemble classique de racines sont le céleri, les oignons et les carottes. Ils peuvent être légèrement cuits au four ou sautés dans une poêle, puis le bouillon acquerra des notes fumées. En plus de ces trois légumes, utilisezpanais, poireaux, navets, ail.

Des épices et des herbes parfumées sont ajoutées au bouillon quelques minutes avant la fin de la cuisson. Ils ne sont donc pas complètement digérés, mais ils ont le temps d'abandonner complètement leur saveur. Presque aucun bouillon n'est complet sans pois noirs et piment de la Jamaïque et feuilles de laurier. D'autres épices sont ajoutées uniquement au goût. Chaque famille a ses propres préférences, qui déterminent le choix des épices. Utilisez des herbes aromatiques fraîches et sèches: aneth, thym, persil et autres. Les herbes peuvent être attachées en bottes et placées dans l'eau pour les rendre plus faciles à attraper.

Comment faire cuire un bouillon de viande: principes généraux

• Lavez la viande fraîche ou correctement décongelée et placez-la dans une casserole d'eau propre. Environ deux à trois litres d'eau par kilogramme de viande. Mais le liquide ne doit pas atteindre le bord même du plat, sinon il éclaboussera lors de l'ébullition. L'eau doit être froide. Il y a un axiome culinaire: il faut un bouillon - la viande est placée dans de l'eau froide; vous avez besoin de viande bouillie - elle est mise dans de l'eau bouillante.
• Mettre la vaisselle sur le feu. Lorsque l'eau commence à bouillir, de la mousse apparaît, elle doit être immédiatement retirée à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère. Si la mousse n'est pas attrapée à temps, elle coulera au fond et altérera l'apparence et le goût du bouillon. L'excès de graisse et de mousse sur les murs peut être facilement éliminé avec une serviette en papier ou une serviette. Ci-dessous sur la photo - bouillon de viande au stade d'ébullition.

• Réduisez la chaleur au minimum, l'eau doit à peine bouillir, dans ce mode la viande s'en dégagera plus complètementextraits et vitamines utiles. Et laissez le couvercle entrouvert pour que l'humidité ne se condense pas dessus, ce qui, en revenant dans le bouillon, gâche son goût.
• Environ une demi-heure avant la fin de la cuisson, mettre les racines dans une casserole et saler à votre goût ou à raison d'une cuillère à café de sel par litre de liquide.
• Cinq minutes avant d'éteindre le feu, ajouter la feuille de laurier et les autres épices.
• Attrapez les légumes après la cuisson et jetez-les. Filtrer le bouillon de viande si désiré. Ensuite, il ne contiendra certainement pas de fragments d'os, d'épices et de restes de légumes, tels que des oignons. De plus, il deviendra plus transparent.

Combien de temps de cuisson ?

Le temps de cuisson dépend de la viande sélectionnée et de la richesse souhaitée du bouillon. Le moyen le plus rapide - une heure et demie - est le lapin bouilli, le veau tendre, la viande de volaille. Le bouillon d'os, de viandes fumées et de bœuf est cuit le plus longtemps - environ trois heures; de porc - deux heures et demie; de l'agneau - deux heures. Il est conseillé de ne pas digérer le bouillon, sinon son goût se détériore. La préparation peut être déterminée par l'état de la viande: les fibres se séparent facilement les unes des autres et des os.

Bouillon de viande fort avec inconvénient

Ingrédients:

• viande - 500 grammes;
• oignons, carottes - un chacun;
• verts - au goût;
• sel - 1,5 cuillère à café ou au goût;
• viande hachée - 300 grammes;
• oeuf - 1 pièce;
• eau - 1,5-2 litres.

Laver la viande ou la laisser quelques heures à l'eau froide. Ensuite, mettez-le dans une casserole aveceau froide. Porter à ébullition et évider soigneusement toute mousse qui se forme. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter le sel et les racines. Immédiatement après les racines, un gars est versé dans la casserole. Il est composé d'un mélange de blanc d'œuf, de viande hachée et de quelques cuillères à soupe d'eau ou de bouillon. Le gars se recroqueville rapidement dans le bouillon bouillant, l'éclaircit et coule au fond.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les épices et les herbes. Ensuite, éteignez le feu, retirez la viande et filtrez soigneusement le bouillon. Jetez les légumes et la dégaine peut être donnée à un animal de compagnie ou utilisée dans une casserole ou une sauce à la viande.

Diet ou bouillon secondaire

Ingrédients:

• poulet - 1,5 kg;
• oignons, carottes - un chacun;
• céleri ou persil au goût;
• sel - 1,5 cuillère à café ou au goût;
• eau - 3 litres.

Ce bouillon convient mieux aux enfants, aux personnes ayant des problèmes digestifs et à toute personne soucieuse de sa santé. La viande moderne, en particulier la volaille, peut être additionnée d'antibiotiques, d'hormones, de stéroïdes et d'autres substances données aux animaux pour accélérer leur croissance et augmenter leur résistance aux maladies.

Des substances nocives pénètrent dans le bouillon, menaçant le mangeur de problèmes de santé. Par conséquent, pour réduire les risques, il est préférable de faire bouillir le bouillon secondaire. Il est préparé de la même manière que d'habitude, mais avec un ajout important. Une fois l'eau bouillie, la viande est laissée bouillir pendant plusieurs minutes, puis l'eau doit être versée, la vaisselle et la viande lavées,puis remplir d'eau froide. Ensuite, le bouillon est cuit selon la recette classique, mais en même temps, il s'avère plus léger et plus transparent, et surtout, plus sain.

Subtilités

• Si vous mettez un peu de pelure d'oignon dans le bouillon de viande pendant l'ébullition, une agréable teinte dorée apparaîtra dans sa couleur.
• Le bouillon de viande décongelé a une teinte foncée, pour l'éclaircir, vous devez mettre la coquille d'un œuf de poule dans la casserole.
• Une ébullition élevée n'accélère pas la cuisson, mais aggrave le goût.
• Si la mousse a coulé au fond, on peut la remonter à la surface en versant de l'eau froide dans le bouillon. Mais le goût en souffre, il vaut donc mieux faire attention en enlevant la mousse à temps.
• Aujourd'hui, il existe de nombreuses recettes de bouillon de viande avec des instructions photo et vidéo qui seront un complément utile aux connaissances théoriques.
• Le bouillon est facile à congeler, de sorte que vous pouvez ensuite avoir plusieurs portions sous la main pour une soupe rapide ou pour cuisiner d'autres plats. Pour ce faire, un récipient du volume requis doit être recouvert d'un film plastique afin qu'il soit suspendu sur les bords avec une marge. Versez-y le bouillon refroidi. Envoyez le récipient au congélateur et lorsque le liquide qu'il contient gèle, sortez et enveloppez le bouillon congelé dans un film. Ces briquettes rectangulaires sont compactes et faciles à utiliser.