2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Restaurant étoilé Michelin dans sa version originale ressemble non plus à une étoile, mais à une fleur ou à un flocon de neige. Il a été proposé il y a plus de cent ans, en 1900, par le fondateur de l'entreprise Michelin, qui au départ avait peu à voir avec la haute cuisine. L'entreprise à la fin du XIXe siècle fournissait des pneus pour vélos, puis pour voitures. Aujourd'hui, c'est une entreprise avec 69 usines et un effectif de 130 000 personnes qui fabrique des pneus pour les véhicules ci-dessus, ainsi que pour les motos et les avions.
L'entreprise a fabriqué les pneus en premier
La deuxième activité de l'entreprise est l'édition de guides et d'ouvrages de référence ViaMichelin, dont le plus célèbre et le plus demandé est le Guide Rouge - une note de restaurant. Ses premières éditions contenaient les informations nécessaires aux voyageurs lors de leur visite en France, notamment les adresses des hôtels, des restaurants, des parkings et des restaurants, dont les plus chers étaient marqués du signe dont il "est issu". Étoile Michelin.
La composition du classement n'a pas changé depuis des décennies
La note Michelin est une méthodologie assez conservatrice, car les changements qui y sont apportés sont extrêmement rares. Par exemple, le premier ajustement a eu lieu plus d'un quart de siècle après sa création - en 1926, une seule étoile Michelin dans le guide a commencé à signifier non pas l'établissement le plus cher, mais un restaurant proposant une cuisine de haute qualité. Un peu plus tard, deux autres positions avec deux et trois étoiles sont apparues dans le classement. Et de plus, depuis le début des années 30 du siècle dernier, le système de notation n'a pas changé.
Aujourd'hui, les restaurants étoilés Michelin peuvent être divisés en trois catégories - une, deux ou trois étoiles, où l'une signifie que la cuisine de cette institution est l'une des meilleures du genre. Deux étoiles - la cuisine est excellente, cela vaut la peine de venir ici, même si vous changez d'itinéraire touristique, et trois étoiles - pour le bien d'une telle institution, cela vaut la peine de faire un voyage séparé. Cependant, les experts modernes affirment que ce système est quelque peu dépassé, car il fonctionnait à une époque où le secteur de la restauration était davantage lié aux routes et les empruntait.
Il n'y a pas que des étoiles dans le livre de référence
L'étoile Michelin n'est pas le seul symbole que l'on retrouve dans le guide gourmand. Ici, vous pouvez également trouver des panneaux en forme de fourchettes et de cuillères croisées, qui évaluent non pas la cuisine, mais le niveau de confort de l'établissement. Deux de ces signes signifient que le restaurant est confortable et cinq (le nombre maximum) signifie qu'il est luxueux. De plus, le guide présente des établissements sans étoiles du tout, mais qui ont une appréciation de la qualité de la cuisine sous la forme d'un pictogramme de tête de Bib - le symbole de l'entreprise Michelin de Bibendum. Un tel signe indique une nourriture de bonne qualité à un prix raisonnable (environ 35 euros). Toujours dans l'annuaire, il y a des restaurants sans étoiles, mais marqués d'un signe de deux pièces, ce qui signifie la possibilité de manger pour moins de 20 euros.
Les inspecteurs visitent les établissements en secret
Comment obtenir une étoile Michelin, beaucoup de gens aimeraient probablement le savoir. Mais la méthodologie d'évaluation est un secret commercial de l'entreprise. On sait seulement que l'équipe du Guide Michelin emploie 90 inspecteurs (70 en Europe et 20 en Asie et en Amérique), qui sont recrutés par un concours qui comprend un dîner avec le chef inspecteur, après quoi les candidats doivent rédiger un rapport. Avant cela, les candidats doivent travailler plus d'un an dans le secteur des services et connaître tous les processus en ce sens. Après les examens d'entrée, les spécialistes sélectionnés suivent un cours de six mois, où ils apprennent à attribuer des notes aux restaurants. Toutes les données sont gardées dans le plus grand secret et pour les avoir divulguées, l'inspecteur Remy Pascal (auteur du livre "L'inspecteur est assis à table", 2003) a été immédiatement renvoyé, et le livre lui-même n'a pas reçu une large reconnaissance à l'étranger (il n'a pas été traduit, par exemple, en russe).
Perdre une étoile signifie beaucoup
Mais les détails du processus, en général, sont devenus publics après tout. Les inspecteurs Michelin sont connus pour parcourir le monde, visitant jusqu'à millerestaurants par an sur des bases anonymes (!), où ils tirent une conclusion sur la qualité de la cuisine et d'autres données du restaurant (ambiance, service, prix, etc.). Sur la base des impressions reçues, ils rédigent des rapports qui sont examinés au siège à Paris lors d'une réunion collective. Les étoiles sont attribuées ici et l'état des restaurants qui ont reçu des étoiles plus tôt est évalué. Si l'institution a changé pour le pire, l'insigne d'honneur peut être retiré. Et cela entraîne toujours une certaine fuite de clients et une perte de réputation. Ainsi, le chef français B. Loiseau s'est suicidé uniquement à cause de rumeurs sur une éventuelle réduction du nombre d'étoiles de son établissement de trois à deux (ce qui ne s'est pas produit).
Le restaurant doit proposer une cuisine originale
Les étoiles Michelin en Russie ou dans un autre pays ne peuvent être obtenues que par des établissements proposant une cuisine d'auteur. Par conséquent, les restaurants ont besoin de chefs avec leurs propres plats originaux, ce qui contribuera à obtenir une note déterminée spécifiquement pour l'établissement. Si le chef cuisinier, qui est l'auteur, quitte son emploi, lui-même et son employeur perdent des étoiles. La cote est connue pour son conservatisme, vous pouvez donc rarement trouver de nouveaux établissements conceptuels ici, mais il n'y a que de bons restaurants avec une cuisine vraiment savoureuse, peut-être un peu guindée et conçue pour les personnes fortunées. La particularité du guide est que les restaurants qui y sont inclus n'ont pas le droit d'indiquer quelque part le nombre d'étoiles qu'ils ont reçues, de sorte que le client n'apprend cette information qu'à partir dela notation elle-même. Dans le cas contraire, l'institution risque d'être privée de ses "prix" vedettes
Les évaluateurs français préfèrent le français
Malgré le fait que l'entreprise tente de réfuter son engagement envers la cuisine française, il est un fait qu'il y a plus de restaurants trois étoiles à Paris que dans douze autres pays européens. De plus, c'est en France que le plus de restaurants de toutes grandeurs stellaires sont plus de six cents. De nombreux établissements trois étoiles se trouvent dans la ville, située à des milliers de kilomètres de France - Tokyo. Il y a neuf établissements avec trois étoiles, environ vingt-cinq - avec deux et plus d'une centaine avec une note d'une étoile. Les étoiles Michelin à Moscou ne sont officiellement attribuées à aucune institution. Les inspecteurs français se sont avérés plus favorables aux établissements en République tchèque - "Allegro Prague" à Prague, et à l'Ukraine, où des hommes d'affaires locaux ont ouvert un restaurant de cuisine pragoise "La Veranda". Par ailleurs, il convient de noter l'institution sous la marque "Greene", ouverte à Genève par A. Comm.
Il n'y a pas de restaurants Michelin à Moscou, mais il y a des chefs
Qu'est-ce que les restaurants de Moscou peuvent offrir aux connaisseurs de plats gastronomiques ? Les étoiles Michelin travaillent en effet avec de nombreux spécialistes étrangers venus d'établissements étrangers marqués de ces symboles éminents. Parmi eux se trouve Cipollino, où travaille Andrian Kellas, qui est passé par de nombreux établissements de haute culture gastronomique à travers le monde, notamment par le restaurant une étoile Bacchus à Majorque.
Les chefs étoilés travaillent même en banlieue. Par exemple, Yan Lezhar, qui supervise le restaurant de poisson River Palace, "s'occupe" également de la cuisine de l'établissement Cheval Blanc, situé à huit kilomètres de l'autoroute Rublevo-Uspenskoye sur son propre terrain de forêt vierge de 50 hectares. Des artisans étrangers se retrouvent près du Garden Ring (L'Alberto), où travaille N. Canutti, l'ancien chef de l'établissement trois étoiles londonien Alan Dukas à Dorchester. Parmi les chefs célèbres, il y a aussi des noms de famille slaves, par exemple, Taras Zhemelko, qui pendant dix ans de travail dans ce domaine a réussi à apprendre de Richard Corrigan, pour être chef adjoint dans le légendaire japonais Nobu, où il est devenu sous-chef. Aujourd'hui, Taras travaille dans une institution appelée Kai.
Si vous n'avez pas l'occasion de visiter des restaurants étoilés Michelin à Paris, vous pouvez trouver des échantillons d'une variété de haute cuisine à Moscou. À Spelacotto, vous pourrez vous familiariser avec le travail du chef Scott Denning, qui a précédemment travaillé à Londres (La Gavroche, deux étoiles Michelin). Un maître japonais, Kobayashi Katsuhiko, travaille à Nedalniy Vostok, spécialisé dans les desserts japonais depuis plus de 20 ans. Dans "Jéroboam", où Hanz Winkler (trois étoiles Michelin) "évoque", vous pouvez sentir l'atmosphère de l'Empire russe et essayer "des pigeons croustillants" ou "raka au safran".
Certains lieux parisiens nécessitent une réservation un an à l'avance
Les fans de manger à l'étranger doivent tenir compte du fait que certains restaurants occidentaux réputés font la queue toute l'année pour une table, ils peuvent être fermés pendant les vacances scolaires, parfois en août, ainsi que les lundis et dimanches. En particulier, l'établissement trois étoiles L'Ambrosi, situé à Paris dans une maison du XVIIe siècle, a un tel régime, qui sert d'excellents pâtés et fruits de mer dans un design exquis. Les politiciens, les propriétaires de grandes entreprises se rassemblent ici, donc la facture est de 250 euros et plus. L'un des plus anciens restaurants français, fondé en 1784 (« Grand Vefour »), possède également trois étoiles. L'institution est située dans les jardins du Palais Royal et ne possède à l'intérieur que d'authentiques antiquités de l'Empire, dont beaucoup sont si précieuses qu'elles se trouvent dans des vitrines particulières. Le compte en institution démarre à partir de 160 euros selon le système « à la carte ».
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