Maturation de la viande : description de la technologie et du processus

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les chefs qualifiés n'utilisent que des matières premières mûries pour cuire le steak. Par conséquent, un morceau de viande s'avère parfumé et magnifiquement frit. Le processus de maturation de la viande a ses propres caractéristiques, qui sont décrites dans l'article.

Caractéristiques

Le goût et la texture du steak dépendent de l'exposition du produit. Une viande qui a reposé à une certaine température et humidité pendant plusieurs jours sera plus riche en goût et plus aromatique. Il se ramollit bien à la cuisson et cuit rapidement.

Même le bouillon de viande sera plus transparent et savoureux que celui à base de bœuf cuit à la vapeur. Ceci s'explique comme suit: dans les muscles, des processus chimiques sont effectués qui affectent la structure de la pièce, la structure des protéines. La viande sera fermentée. Au cours du vieillissement, l'acidité augmente, de nouvelles substances sont créées qui offrent un goût et un arôme excellents. Après l'abattoir, la viande doit passer par l'étape d'affinage.

Composition

La composition chimique de la viande peut différer selon son type. Mais la plupart ont:

• protéines;
• graisses;
• glucides;
• azote et substances sans azote;
• eau;
• minéraux;
• lipoïdes;
• enzymes;
• vitamines.

La composition dépend du type, de la race du bétail, du sexe, de l'âge, de l'engraissement et d'autres facteurs. En raison de l'augmentation de la graisse, la valeur énergétique, la jutosité augmentent, le goût s'améliore, à mesure que la fraction massique de graisse augmente.

Processus de viande

La viande n'est cuite à la vapeur que pendant 2-3 heures. Les fibres sont élastiques et la structure est tendre. C'est ce produit qui est utilisé par les Italiens pour créer le carpaccio. Il n'est pas vendu sur le marché, car une personne ne peut pas physiquement le préparer pour la vente dans un court laps de temps.

Pendant la journée, des raideurs surviennent. Les muscles seront élastiques, mais un peu raccourcis. La rigidité et la résistance au cisaillement augmentent toutes les heures, il est donc préférable de portionner cette viande. Les pièces seront inégales.

La maturation prend 2-3 jours. Le sang ne pénètre plus dans les muscles, ils ne reçoivent donc pas d'oxygène et les processus oxydatifs seront ralentis. Il y a une augmentation de la quantité d'acides phosphorique et lactique, en raison de laquelle une forte contraction musculaire est effectuée. En conséquence, l'eau est partiellement éliminée et le collagène gonfle et se détend. Mais les acides ne produisent pas de mauvais micro-organismes.

Ensuite, une autolyse profonde de la viande est effectuée. Le nombre d'acides augmente nettement, des esters et des aldéhydes apparaissent. Le goût du plat fini et l'apparition des arômes dépendent de ces substances. La coupe sera plus douce car elle perd en élasticité. Avec la pression, le trou ne passe pas. Le produit se décompose en fibres, mais restestriation. La matière première aura une teinte rouge foncé. La coupe sera lisse et belle.

C'est en cette période d'autolyse profonde qu'il faut assurer les conditions propices à la maturation de la viande. Sinon, la matière première sera endommagée. Mais tous les processus chimiques sont différents. Si, en raison de la faible qualification de l'anneau, le bétail a eu des convulsions, l'autolyse est plus rapide et la qualité du produit se détériore considérablement.

Le taux de maturation de la viande dépend de la santé de l'animal, de son gras, des conditions de croissance, de l'alimentation, de l'âge. La «jeune» viande mûrit plus vite que les muscles d'un animal adulte. Pour s'assurer que les produits ne se détériorent pas au cours du vieillissement, il est nécessaire de vérifier la qualité des matières premières. Pendant la période d'abattage et de découpe, les normes sanitaires doivent être respectées.

Vieillissement

Les fabricants et les spécialistes culinaires économisent les matières premières pour le steak de différentes manières. Mais la viande faite maison doit être affinée en tenant compte des processus technologiques. Les types de maturation les plus populaires seront examinés ici.

Il faut choisir un bon morceau de viande. En cas de violation du régime de température pendant le stockage et le transport, il vaut mieux ne pas prendre de risques et faire cuire le bœuf immédiatement. Vous ne devez pas acheter le produit sur le marché. Il est conseillé de commander les matières premières auprès d'un boucher de confiance.

Méthode humide

Ce processus de maturation de la viande est choisi pour différentes coupes. Le produit se prend sans os: Filet mignon, Chateaubriand. Les chefs utilisent cette méthode pour les portions coupées, car la perte d'humidité et de poids du produit est faible.

La viande est placée dans un sac sous vide et scellée. Il est important d'évacuer l'air afin d'exclureprocessus oxydatifs. Cela peut être fait à la maison, mais vous devez désinfecter l'aspirateur à l'avance.

Un tampon spécial ou un parchemin est placé dans le sac pour absorber le jus de viande sécrété. Le produit est placé au réfrigérateur - 1-3 degrés. La période de vieillissement est de 3 à 10 jours. Cela dépend des caractéristiques de la viande, il faut donc la revoir tous les jours. Le produit doit s'épaissir un peu, perdre de son élasticité, foncer et la graisse doit être blanche.

Le steak cuit avec cette méthode est juteux, tendre, avec un goût raffiné. Lors de la maturation, des jus sont libérés, ce qui entraîne l'apparition de bactéries lactiques. À cause d'eux, un arrière-goût aigre-métallique se produit, ce qui rend le produit original. Cela peut être éliminé en enveloppant la viande dans du papier spécial avant de la sceller sous vide.

Méthode sèche

Les coupes de cet âge sont très appréciées et chères. La technologie de maturation de la viande est complexe, il n'est donc pas si facile de la répéter à la maison. Pour éviter que le produit ne pourrisse, l'humidité et la température doivent être surveillées dans la chambre et une bonne ventilation doit être assurée. Sinon, les morceaux devront être jetés car ils seront toxiques et dangereux.

Les caractéristiques du vieillissement à sec incluent les nuances suivantes:

1. Il vaut mieux prendre des coupes entières, car cette méthode ne convient pas aux coupes portionnées: elles se dessèchent.
2. Il est important qu'il y ait des os ou de la graisse dans la pulpe. Si cela est absent, la pièce est traitée avec du saindoux de boeuf. Une semaine plus tard, le processus est répété.
3. Toutes les pièces métalliques (crochets etgrilles) doivent être en acier inoxydable. Ils sont désinfectés avant utilisation.
4. Les coupes doivent être suspendues ou disposées sur des grilles à une certaine distance afin que les pièces soient soufflées avec de l'air.
5. Une armoire spéciale pour la maturation de la viande est utilisée - un réfrigérateur à convection. Certains appareils nécessitent une plomberie.
6. La température appropriée est de 2 à 4 degrés et l'humidité de 72 à 76 %.
7. Vous pouvez manger une telle viande après 21 jours. Selon les gourmets, au 120ème jour de maturation, le produit sera précieux.

Pour que la viande ait bon goût et sans odeur désagréable, elle doit être soigneusement surveillée. Périodiquement, il est nécessaire de retourner et de surveiller l'apparition d'une croûte. Il devrait s'allumer progressivement.

Si la couche supérieure sèche lentement, le produit à l'intérieur pourrira. Si la croûte ressemble à une coquille, l'humidité ne peut pas être éliminée des couches profondes du produit. De ce fait, des micro-organismes nocifs se développent et les matières premières se détériorent.

Traitements dans les 120 jours

Depuis l'abattoir, la viande est affinée. Pendant 120 jours, les changements suivants se produisent:

1. Le collagène se décompose en 7 jours. La texture de la viande perd de son élasticité. La couleur ne change pas.
2. Pendant 21 jours, environ 10% du poids est perdu en raison de l'évaporation de l'humidité. Sous l'action des acides, les protéines gonflent et perdent leur solubilité. Des morceaux du produit s'assombrissent, une fine croûte apparaît, la pulpe se ramollit. La viande peut être vendue.
3. En 30 jours, il y a une perte de poids de 15 %. Des champignons bénéfiques poussent sur la croûte. Avec leur aidele produit acquiert un goût et une odeur inhabituels. Il y a un arôme prononcé et la viande devient douce et tendre. Cette coupe convient à la cuisson des steaks.
4. Pendant 45 jours, il vaut mieux supporter une viande avec un persillage accru: lors de la cuisson, la perte d'humidité est compensée par la graisse, vous obtenez ainsi un steak juteux. L'arôme et le goût seront plus intenses. La croûte est dense et la couleur est plus foncée. Mais une odeur désagréable indique une détérioration.
5. Le sel s'évapore avec le liquide dans les 90 jours. La croûte sera compactée, comme une coquille. Des grains de sel apparaissent à la surface. La coupe s'assombrit et diminue de poids.
6. Pendant 120 jours, les muscles sont détruits. Il y a une odeur spécifique que tout le monde n'aime pas. La pièce est recouverte de sel. Seuls les vrais amateurs de steak apprécient un tel produit.

Une fois la viande prête, coupez la croûte, enveloppez-la dans une serviette en coton et conservez-la au réfrigérateur pendant 3 jours. La congélation est autorisée si nécessaire.

Différence entre les méthodes sèches et humides

Ces méthodes diffèrent de plusieurs manières. Le vieillissement par voie humide étant peu coûteux, il ne nécessite pas d'équipement spécial, il est donc utilisé par 90% des entreprises. Les fonctionnalités incluent les nuances suivantes:

1. Avec la méthode humide, la perte de poids peut atteindre 5 %. Le produit sera juteux et élastique. La couleur de la viande devient rouge foncé, légèrement brune. Le goût sera délicat et l'arôme sera léger. Cette méthode est considérée comme bon marché.
2. Avec la méthode sèche, jusqu'à 40% du poids est perdu. La viande sera sèche, la couleur est rouge foncé, la texturetendre. Des grains de sel apparaissent à la surface. Un arôme prononcé apparaît. Le prix est déterminé par la durée de maturation. Le plus cher - 120 jours.

De nombreux chefs préfèrent acheter de la viande au magasin. Mais certains restaurants produisent leurs propres produits. Pour cela, un équipement spécial est acheté. Vous pouvez cuisiner votre propre viande maison.

Méthodes d'accueil

Les méthodes de vieillissement à sec suivantes sont utilisées avec le réfrigérateur:

1. Un morceau de tissu de coton est placé sur la grille. Une coupe est placée dessus et recouverte d'un tissu sur le dessus. Le matériau doit être changé tous les jours jusqu'à ce que la matière première libère du jus. La viande doit être retournée avec des mains propres. Un produit légèrement séché est saupoudré de sel et enveloppé à nouveau dans un chiffon. Il est si facile de faire vieillir les morceaux, prêts à créer des plats pendant 3 à 4 jours.
2. Le boeuf est enveloppé dans une serviette gaufrée. Le sel est placé à proximité pour évacuer l'humidité. Les mêmes procédures sont effectuées comme indiqué dans la méthode précédente.
3. La viande est enveloppée dans du tissu et placée dans une boîte en bois avec un couvercle. Il est important que la boîte ait des trous autour du périmètre. La matière est changée chaque jour. Une fois le jus libéré, du gros sel de 1 cm de haut est versé sur le fond de la boîte. Le tissu est changé toutes les 3 heures.

Autres remèdes maison

1. Vous devez acheter un sac spécial pour la maturation à sec, composé d'une membrane qui protège le produit des facteurs externes, mais laisse passer l'humidité. La viande est vieillie pendant environ 3-4 semaines. Devraitil y a une croûte qui est coupée. Les os doivent être retirés de la coupe.
2. Le produit est suspendu à un crochet ou placé sur un support spécial. Vous devez installer un ventilateur. Un fusible et un bouton d'alimentation sont installés pour que l'appareil fonctionne lorsque la porte est fermée. Il est préférable de ne pas installer d'appareil alimenté par batterie, car il peut se détériorer à cause des basses températures et de l'humidité. Et à cause des composants de la batterie (lithium et sodium), les produits seront toxiques.

De telles méthodes de maturation de la viande sont facilement mises en œuvre à la maison. L'essentiel est d'observer toutes les subtilités de la préparation d'un produit de qualité.

Équipement

Les établissements qui vendent de la viande d'élite produisent des coupes de leur propre production. Le produit réfrigéré est livré à la cuisine et les chefs l'emballent dans les chambres de réfrigérateurs spéciaux. Il existe une technique de petits volumes, où 4 à 6 coupes sont placées. Il peut tenir dans la cuisine de la maison.

Le réfrigérateur pour la maturation de la viande doit répondre aux exigences suivantes:

1. Disponible porte double avec protection UV.
2. Toutes les pièces doivent être en acier inoxydable de haute qualité.
3. Il est important d'avoir des systèmes de contrôle de la température et de l'humidité.
4. Besoin d'une bonne ventilation avec contrôle de la vitesse.
5. Nécessite des pieds réglables.
6. L'équipement doit avoir une lampe germicide.

Lors du choix, il est important de faire attention au volume de la chambre et au poids maximum autorisé par étagère. Il existe de nombreux modèles qui se connectent àplomberie. Il est préférable de ne pas installer l'appareil près d'une fenêtre et d'appareils de chauffage. Le sol doit être de niveau. Du mur, il est nécessaire de calculer la distance d'au moins 5 cm.

Conclusion

Ainsi, la maturation de la viande est une étape importante dans l'obtention de plats savoureux et aromatiques. Il est généralement utilisé pour cuire le steak. Ce plat s'avère savoureux et parfumé.