2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
La viande de cheval, comme sa saucisse, est aujourd'hui considérée comme un véritable mets délicat. Elle est beaucoup plus saine que les autres types de viande, contient une protéine complète en termes de composition en acides aminés et est absorbée 8 fois plus rapidement que le bœuf. La viande de cheval hypoallergénique et diététique aide à réduire le taux de cholestérol sanguin et à augmenter l'hémoglobine. Il existe plusieurs types de saucisses de cheval, par exemple "Kazy", "Shuzhuk", "Makhan". Ces plats nationaux d'Asie centrale diffèrent par leur technologie de cuisson. Dans notre article, nous parlerons en détail de la saucisse Mahan et vous présenterons une recette pour la faire maison.
Description et photo
"Mahan" - saucisse séchée, fabriquée uniquement à partir de viande de cheval. Ni le porc ni le bœuf ne lui conviennent. Même le nom de la saucisse "Mahan" vient de l'ingrédient principal de ce plat d'Asie centrale et est traduit par "cheval" ou "viande de cheval".
Mahan a un goût délicat. Le produit a une structure dense, mais en même temps, il fond littéralement dans la bouche. Le vrai "Mahan" -la saucisse, dont la photo est présentée ci-dessus, est presque noire. En regardant à travers dans la lumière, une teinte rubis est clairement visible. Il a une coupe caractéristique, dans laquelle on peut retrouver de la viande hachée et de gros morceaux de graisse. Une caractéristique de cette saucisse sèche est que la viande hachée n'est jamais utilisée dans sa fabrication, mais uniquement des morceaux entiers de viande et de graisse. Cependant, les vrais connaisseurs d'un tel produit considèrent cela plutôt comme son avantage, soulignant le caractère naturel de la saucisse Mahan.
Composition
La composition de la saucisse est la plus naturelle possible. Pour la fabrication de ce produit salé à sec, seuls de la viande de cheval, de la graisse de cheval crue, du sel et des épices sont utilisés. Le "Makhan" traditionnel est fabriqué exclusivement à la main et à partir de la viande de chevaux spécialement élevés. Les animaux sont intensément engraissés, puis la viande de cheval s'avère dense avec une petite couche de graisse. "Makhan" n'est pas préparé à partir de la viande de chevaux de trait utilisés comme force de traction. L'âge de l'animal ne doit pas dépasser deux ans.
Dans la fabrication des saucisses, non seulement la composition est prise en compte, mais aussi le rapport des ingrédients. Ainsi, par exemple, la quantité approximative de graisse de cheval est de 5 à 10 % du poids total de la viande. Cependant, ce ratio peut ne pas être le même pour les différents fabricants de saucisses.
Saucisson chevalin Makhan: technologie de fabrication
Même à l'échelle industrielle, le vrai Mahan est fait à la main et uniquement à partir de viande de cheval fraîche et non congelée.
L'ensemble du processus de production peut être divisé en plusieursétapes:
- Désossage - élimination musculaire de la viande de cheval de l'os. Cette méthode de traitement de la carcasse d'un animal vous permet d'effectuer rapidement et mieux l'étape suivante du processus.
- Parage - élimination des veines et des tissus conjonctifs de la viande de cheval. Le but de cette étape est d'obtenir une viande de la plus haute qualité. C'est à partir d'une telle viande de cheval de haute qualité sans veines ni pellicules que la saucisse Mahan est fabriquée. Après avoir préparé la viande crue, elle est coupée en gros morceaux d'environ 3 cm de chaque côté.
- Ambassadement et maturation de la viande - à ce stade, du sel et des épices (sucre, poivre, ail, etc.) sont ajoutés aux morceaux de viande préparés. La viande de cheval est soigneusement mélangée et laissée sous cette forme pour maturation dans des réfrigérateurs. La durée de cette étape est de plusieurs jours, à condition qu'aucun accélérateur de maturation ne soit ajouté à la viande.
- Formage - à ce stade, un produit semi-fini est formé. La viande est farcie dans un boyau naturel, dont le diamètre est généralement de 40 mm, et envoyée au séchage.
- Séchage - les produits formés mûrissent dans des chambres spéciales pendant 40 jours. La saucisse de cheval "Mahan" ne se prête pas au traitement thermique. Il est préparé de manière séchée, grâce à laquelle il est possible de conserver sa couleur et son arôme naturels.
La saucisse prête est coupée réfrigérée à une température de 0 à 7 degrés. L'épaisseur de chaque tranche ne doit pas dépasser 1,5 mm.
Critiques de saucisses
Opinions de dégustateurs folkloriquesles saucisses "Makhan", comme d'habitude, sont ambiguës. Bien sûr, tout d'abord, tout dépend du fabricant. Mais même sans tenir compte de ce facteur, les commentaires positifs et négatifs sur la saucisse peuvent être divisés en deux groupes indépendants.
Mahan a été apprécié par les acheteurs comme suit:
- goût naturel intéressant;
- parfum agréable;
- composition naturelle et bienfaits pour le corps.
Les commentaires négatifs des clients sont les suivants:
- présence de produits chimiques dans la composition de la plupart des produits des fabricants (saveurs, exhausteurs de goût et d'arôme, fixateurs de couleur, antioxydants);
- utiliser de la viande hachée plutôt que de la viande en tranches;
- goût spécifique, la présence de graisse grossièrement hachée.
Lors du choix des produits salés à sec, il est important de prêter attention aux critères de qualité que doit avoir une vraie saucisse Mahan. Il s'agit de sa structure (pas de rembourrage), de sa couleur et de sa composition. Les critiques et recommandations présentées ci-dessus vous permettront d'acheter des saucisses de viande de cheval vraiment savoureuses et saines. En attendant, avec une forte envie, il peut être préparé à la maison.
Combien coûte Mahan ?
Quiconque veut essayer un Mahan vraiment de haute qualité et savoureux, qui ne contient aucun ingrédient inutile, doit savoir qu'une telle saucisse ne peut pas être bon marché. Le prix moyen au kilogramme de ce produit salé à sec, à base de viande de cheval, de graisse de cheval, de sel et d'épices, est d'environ 800-1000roubles pour 1 kg.
La saucisse de Makhan est généralement vendue en pains entiers ou coupés pesant 400 ou 200 g. La longueur d'un bâtonnet entier peut atteindre 40 cm.
"Mahan" (saucisson): recette maison
Pour préparer des saucisses fumées crues, vous aurez besoin de viande de cheval et de graisse de cheval, réfrigérées et coupées en morceaux de 5 à 10 mm d'épaisseur. Le rapport viande/saindoux dans les saucisses maison est généralement de 10:1, c'est-à-dire qu'on prend 1 kg de saindoux pour 10 kg de viande.
Après avoir coupé tous les ingrédients, la viande de cheval est salée pendant 3 à 5 jours. Pour ce faire, 380 g de sel, 200 g de sucre et d'ail pressé, du poivre moulu au goût sont ajoutés dans un récipient contenant des morceaux de viande. Tous les ingrédients sont soigneusement mélangés, après quoi les matières premières sont envoyées pour maturation à une température de 2 à 6 degrés dans une pièce ventilée. Ensuite, le blanc de viande doit être farci dans une coquille (protéine de coquille ou de collagène) et envoyé au séchage.
Sausage "Mahan" à la maison est durci pendant environ 30-45 jours dans une pièce ventilée et une humidité d'environ 70%. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 120 jours, après avoir enveloppé chaque pain dans du papier sulfurisé.
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