Viande : valeur nutritionnelle, composition chimique, valeur biologique, valeur énergétique, caractéristiques

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

L'humanité mange de la viande depuis l'Antiquité. Les scientifiques anthropologues pensent que la viande, dont la valeur nutritionnelle est inestimable, a joué un rôle énorme dans le développement du cerveau humain. En effet, avec la consommation d'aliments à base de viande, des nutriments tels que les acides aminocarboxyliques sont fournis à l'organisme.

Beaucoup s'intéressent à la santé de la viande, quels types de viande sont considérés comme les meilleurs ? On peut répondre à ces questions et à d'autres similaires en étudiant les informations qui présentent les caractéristiques et la valeur nutritionnelle de la viande.

La viande est un produit sain

Pendant des décennies, il y a eu un débat sur la question de savoir si la viande est bonne pour le corps humain et quelle quantité devrait être présente dans l'alimentation quotidienne. Beaucoup pensent que la composition en acides aminés des protéines de ce produit est très proche de composés similaires trouvés dans le corps humain, vous devez donc manger plus de produits d'origine animale. Certains pensent que la viande est un produit protéique toxique qu'il faut absolument éviter.

Mais la plupart des experts suggèrent de s'en tenir au juste milieu à cet égard. Alors l'académicien N. M. Amosov -un médecin de renommée mondiale, promoteur bien connu d'un mode de vie sain, a assuré que pas plus de 100 g de viande ne devraient figurer dans le menu quotidien d'une personne. Cependant, la consommation de ces aliments dépend des caractéristiques individuelles de chaque organisme individuel. Certains ont besoin de viande tous les jours, d'autres préfèrent le poisson ou les légumes.

Refusant les produits à base de viande, vous devez vous rappeler que la valeur nutritionnelle de la viande est élevée. C'est le principal fournisseur d'acides aminocarboxyliques essentiels. D'autres produits ne contiennent pas ces substances bénéfiques.

La viande et sa structure

Les parties de la carcasse des bovins abattus dont la peau a été retirée sont considérées comme de la viande. La tête doit d'abord être coupée, les entrailles retirées. Les composants de la viande sont les muscles et le tissu conjonctif, la couche de graisse, ainsi que les vaisseaux sanguins et les tendons. La composition chimique et la valeur nutritionnelle de la viande dépendent de la race de l'animal, de son âge, de son sexe, de ses conditions de détention, de son degré d'engraissement, de l'exactitude de l'abattage.

Le plus important dans la composition du produit est le tissu musculaire. Sa part est d'environ 50 à 64 % du poids total de la carcasse d'abattage. Il est constitué de fibres musculaires (muscles, tendons). Les tissus les plus mous se situent dans les groupes musculaires qui ont subi un effort physique minimal (bassin, colonne vertébrale, bas du dos).

Dispose de la douceur et du tissu musculaire des jeunes individus. Les anciens sont un peu raides. En cuisine, il est préférable d'utiliser les parties de la carcasse constituées d'une grande quantité de tissu musculaire, car elles ont peu de tendons,en conséquence, la quantité de déchets est réduite.

Propriétés nutritionnelles des produits carnés

La valeur nutritionnelle et biologique de la viande est déterminée par ses ingrédients. Ce sont des protéines d'acides aminés et des acides gras polyinsaturés, qui sont contenus dans les lipides - des composés organiques naturels. Et la viande est une source inestimable de phosphore, de vitamines B et d'éléments utiles sur le plan biologique. La viande contient également des substances extractives qui donnent du goût au produit, provoquent l'appétit et stimulent activement la sécrétion du suc gastrique.

La valeur énergétique de la viande est de 100 à 500 kcal pour 100 g de produit. Beaucoup de gens se demandent combien de cholestérol contient la viande. Ceux qui se soucient de leur santé peuvent être tranquilles: il s'agit d'une très petite quantité - environ 0,06 à 0,12 %.

La valeur nutritionnelle de la viande de volaille réside dans la présence d'un grand nombre de vitamines de différents groupes (principalement B1; B2; B12; B6; PP et C). Le foie de poulet contient de la vitamine A (300-500 mcg/g).

Des indicateurs objectifs déterminent la valeur nutritionnelle de la viande (bœuf) - le rapport entre les parties comestibles de la carcasse et les parties impropres à l'alimentation (os, cartilage).

Types de viande

En fait, il existe de nombreuses variétés du produit. En fait, le tissu musculaire de tout individu vivant est de la viande. Ils mangent principalement la viande du bétail, en particulier les porcs, les vaches, ainsi que les moutons et les chevaux. Cependant, la liste des matières premières d'origine animale utilisées dans les aliments est assez large.

Par exemple, la viande de mammifères convient à l'alimentation (bœuf, porc, agneau, cheval, chameau, chien, etc.); rongeurs (viande de lièvre et de lapin); ongulés (wapitis, venaison) et, bien sûr, oiseaux - du poulet habituel au gibier exotique.

Dans certains pays, les plats à base de viande d'amphibiens (par exemple, les grenouilles) sont particulièrement appréciés.

Il convient de souligner que chaque nation préfère l'un ou l'autre type de produit.

Par exemple, en Inde, ils ne mangent pas de bœuf, et dans les pays musulmans, ils ne mangent pas de porc. Les représentants du peuple slave n'utilisent presque pas de viande de cheval et rejettent complètement la viande de chien et la viande de grenouille. Mais dans de nombreux pays européens, la viande de cheval est un produit de prédilection. Les Chinois et les Coréens considèrent la viande de chien comme un mets délicat, tandis que les Français et les Américains raffolent des plats à base de grenouilles.

Valeur quotidienne

La ligne directrice pour le menu est de 150 g de viande par jour. Cependant, cela ne signifie pas que tout le monde devrait manger exactement cette quantité. L'alimentation humaine doit simplement être équilibrée et répondre aux besoins gustatifs. De plus, le tarif journalier peut varier en raison de certaines maladies. Ainsi, il est recommandé aux personnes souffrant d'athérosclérose de prendre 70 à 80 g de viande maigre par jour ou 150 g trois fois par semaine. Les médecins britanniques estiment que la population adulte devrait absolument manger 90 grammes de viande rouge, sans préciser les normes maximales pour la volaille dans l'alimentation quotidienne.

Scientifiquesles scientifiques de renommée mondiale en matière de nutrition ne proposent pas d'exigences particulières pour la consommation de produits carnés. Tout dépend des caractéristiques individuelles (nationalité, religion, niveau économique du pays de résidence) d'une personne.

Cependant, des études montrent que la consommation de grandes quantités de viande rouge surcharge l'organisme de matière organique (entraînant un excès d'acide urique) et de produits métaboliques. Cela a un effet néfaste sur le fonctionnement du foie, des reins, provoque des dysfonctionnements du système cardiovasculaire. Il est donc sans aucun doute nécessaire de contrôler la consommation de viande.

Par rapport aux protéines animales, des composés similaires trouvés dans le poisson ne sont pas moins précieux. Ils sont faciles à digérer, donc recommandés pour une consommation quotidienne. Et pour les personnes d'âge mûr, 1 à 2 jours par semaine, il est préférable de remplacer les aliments carnés par du poisson ou des produits laitiers.

Indicateurs de qualité

La valeur nutritionnelle et énergétique de la viande dépend du degré de conditionnement du produit. Par conséquent, il est relativement facile de déterminer sa qualité. La viande fraîche de la plus haute qualité (réfrigérée) doit être sèche, rouge pâle, légèrement humide sur la coupe, mais pas collante. La fossette, lorsqu'elle est pressée sur une viande bénigne, disparaît à la vitesse de l'éclair et le jus, une fois coupé, en ressort transparent. La couleur de la graisse dépend du type de viande: la graisse de porc est rose blanchâtre et la graisse de bœuf est jaune pâle.

La qualité d'une pièce de viande se détermine parfaitement avec un couteau chauffé. Lors du perçage d'un produit périméle couteau dégage alors une odeur désagréable.

Si la viande a perdu sa consistance élastique, qu'elle est collante, glissante et noircie, c'est qu'elle est de mauvaise qualité. Une fois incisée, il est clair que la viande de qualité inférieure a une teinte vert grisâtre et que le trou ne se nivelle pas lorsqu'il est pressé avec un doigt. La valeur nutritionnelle de ce type de viande est complètement perdue.

Nitrites et nitrates dans les produits carnés

Les "vitamines" nocives, étant des conservateurs alimentaires, aident à préserver la teinte rose des produits carnés. Ils sont ajoutés aux produits fumés, aux saucisses, à de nombreuses spécialités de viande en conserve et sont également utilisés pour saler les produits à base de viande.

Les nitrites sont assez toxiques: tout surdosage est dangereux pour l'organisme. Lorsque ces substances pénètrent dans le sang, l'hémoglobine est convertie en méthémoglobine, puis le fer oxydé perd sa capacité à fournir de l'oxygène aux tissus, ce qui peut entraîner une carence aiguë.

L'effet biologique des nitrates est légèrement différent. Une fois dans le tube digestif, ils sont transformés en nitrites, puis en cancérigènes.

De plus, les nitrates et les nitrites sont mauvais pour le système digestif, perturbant l'action des enzymes et empêchant l'absorption des protéines et des graisses.

Cuisine

La composition chimique et la valeur nutritionnelle de la viande permettent de la combiner avec de nombreux produits. C'est pourquoi il est si répandu en cuisine. Pendant le processus de cuisson, différents types de traitement thermique sont utilisés. La viande peut être bouillie, cuite au four, mijotée, mijotée et frite.

Le traitement thermique fixe la structure du produit carné, le prépare et détruit également les micro-organismes nuisibles.

Il existe une autre façon de préparer la viande avant le traitement thermique - le sédiment (contenant la viande hachée dans une coquille suspendue). Il est utilisé dans la fabrication de saucisses.

Protéines et graisses

La saturation de la viande en acides aminocarboxyliques contribue à une teneur élevée en protéines (14-24%). La présence d'une énorme quantité de matières grasses (30-40%) affecte la teneur en calories du produit.

La viande grasse prend plus de temps à digérer dans le tube digestif. Sa valeur nutritionnelle n'est pas tant due à la structure des protéines, mais principalement à la teneur en matières grasses, aux composés organiques et aux extraits.

La viande de bœuf contient 2,9 à 16 % de matières grasses et 14 à 21 % de protéines; porc, selon le degré de maigreur - 28, 33-49% de matières grasses et 17, 14-12% de protéines; poulet - 8-18% de matières grasses et 18-21% de protéines. La dinde a un peu plus de protéines.

La viande de lapin contient 21 % de protéines et 11 % de matières grasses. Il est recommandé dans la diète médicale et dans de nombreux régimes.

Abats

Les animaux nous donnent plus que de la viande. La valeur nutritionnelle de nombreux abats (langue, rognons, cœur) est également élevée. Le foie est le plus apprécié, car c'est un véritable entrepôt de vitamines de différents groupes, ainsi que de substances hématopoïétiques. Tous les oligo-éléments sont parfaitement absorbés par le foie traité thermiquement (bouilli, cuit, frit) et les pâtés, il n'est donc pas nécessaire de l'utiliser à moitié cuit (beaucoup recommandent de le faire avec une hémoglobine réduite). Cependant, le foie contient des purines,cholestérol, acide urique, donc les personnes souffrant de goutte, de maladie rénale, d'athérosclérose et celles en surpoids devraient limiter leur consommation.

Ainsi, éliminer la viande de votre alimentation, dont la valeur nutritionnelle est vraiment élevée, n'est pas du tout recommandé.

L'opinion selon laquelle la viande est un produit nocif n'a aucun fondement. Sans aucun doute, cela n'apportera des avantages qu'avec une consommation rationnelle, tandis que l'excès peut nuire au corps humain.