Esturgeon fumé à chaud, caractéristiques de la cuisine à la maison

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Sturgeon est vraiment un régal royal. Surtout si sa carcasse est entièrement cuite par fumage à chaud. Avec un tel plat, la mise en table sera transférée dans les chambres du palais, mais le prix leur correspondra également. Beaucoup moins cher et plus savoureux que l'esturgeon fumé à chaud fait maison.

Pourquoi l'esturgeon ?

Sturgeon aimait même nos ancêtres, car on peut certainement l'appeler le poisson royal. Elle a une apparence plutôt imposante avec un nez allongé et retroussé et des rangées de tubercules osseux sur le dos. De plus, la viande blanche d'esturgeon est très nutritive et savoureuse sous toutes ses formes. L'esturgeon est riche en acides aminés, en huile de poisson facilement digestible, en iode et en vitamines.

Au fait, un kilo d'esturgeon fumé à chaud à Moscou coûte en moyenne trois mille roubles. Alors que le prix d'une carcasse fraîche sera deux fois moins élevé. Par conséquent, il est plus opportun de fumer le poisson vous-même. De plus, c'est facile à faire à la maison. Tâchemême les cuisiniers débutants peuvent le faire.

Température de fumage

Fumer est un type courant de mise en conserve. Le poisson est d'abord salé, puis séché et transformé dans un fumoir. Selon la température, trois options de cuisson peuvent être distinguées. Il s'agit du fumage à chaud, à mi-chaud et à froid. Dans la première méthode, il est recommandé de traiter le poisson à une température de plus 90-100 degrés. Mais dans ce cas, pour ne pas gâcher le plat, la carcasse doit être assez grasse. Le fumage semi-chaud est effectué à une température de plus 50-80 degrés. L'avantage de cette méthode est que le poisson est particulièrement savoureux et a une longue durée de conservation. L'esturgeon fumé à froid est cuit à des températures allant jusqu'à plus 45 degrés. Avec cette méthode, l'humidité s'évapore plus longtemps et le poisson est sec.

Sélection des carcasses

Si vous souhaitez cuisiner de l'esturgeon fumé à chaud à la maison, faites particulièrement attention au choix du poisson. Il est préférable de prendre une carcasse réfrigérée plutôt qu'une carcasse congelée. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant deux jours maximum. La fraîcheur est facile à déterminer par les yeux - dans un poisson rassis, la pupille sera trouble. De plus, lors du choix, essayez d'appuyer sur le côté avec votre doigt. Si la bosse disparaît immédiatement, l'esturgeon est frais. Mais la taille du poisson n'a pas d'importance, les grands et les petits spécimens conviennent au fumage.

Préparation pour fumer

Si vous voulez surprendre vos proches avec un plat spectaculaire, fumez l'esturgeon entier. Laissez la tête et les excroissances sur le dos et retirez les écailles et les entrailles. En général, l'esturgeon est coupé de la même manière que n'importe quel grospoisson. Vous devez d'abord le nettoyer, le vider, puis seulement couper la tête et les excroissances sur le dos. Les chefs recommandent de suivre cette séquence. Si le poisson est trop gros, il est préférable de le couper en morceaux jusqu'à cinq centimètres d'épaisseur afin que la carcasse marine mieux.

Maintenant, vous pouvez accéder aux recettes d'esturgeons fumés à chaud. L'article examinera comment le faire cuire dans un fumoir, un four et de la fumée liquide.

Esturgeon dans le fumoir

Pour un kilo d'esturgeon, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

• Cuillère de table de sel.
• Une demi-cuillère à café de sucre.
• Poivre et autres épices au goût. Il est important de ne pas abuser des épices pour ne pas occulter le goût délicat de l'esturgeon fumé à chaud.
• 100 grammes de cognac (ou de vin blanc sec).

Mettez le poisson préparé dans une casserole ou un bol profond. Ajouter le sel, le sucre, les épices et bien mélanger. Couvrir hermétiquement et réfrigérer pendant environ une journée.

Lorsque l'esturgeon est mariné, remplissez-le d'alcool. Réfrigérer à nouveau pendant un jour ou deux. Après cela, retirez l'excès de sel du poisson et laissez-le sécher.

Mettez quelques copeaux de bois au fond du fumoir, préalablement trempés dans l'eau pendant environ une demi-heure. Allumez le feu et une fois qu'il y a suffisamment de fumée dans le fumoir, il est recommandé de régler la température à 80 degrés. L'esturgeon sera fumé pendant environ deux heures, mais vérifiez de temps en temps l'état de préparation afin que le plat ne se dessèche pas. Lorsque vous éteignez le feu, ne sortez pas immédiatement le poisson. Laissez-le suer sous le couvercle pendant environ une demi-heure.

Esturgeon au four

Pour un kilo d'esturgeon, préparez les produits suivants:

• Une grosse cuillère à soupe de sel.
• Une demi-cuillère à café de sucre cristallisé.
• 70 grammes de cognac.

Cuisson de l'esturgeon fumé à chaud à la maison, commencez par couper le poisson. Après cela, frottez-le avec du sel, du sucre et mettez-le dans un bol. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins dix heures, et mieux encore - pendant une journée. Les chefs recommandent de retourner périodiquement le poisson (3 à 4 fois).

Lorsque le poisson est salé, vous verrez que du liquide a été libéré. Il doit être vidangé. Ajoutez maintenant du cognac à l'esturgeon et remettez-le au réfrigérateur pendant six heures. N'oubliez pas de le retourner !

Dès que le poisson marine, placez-le sur la grille. Laissez reposer pendant une heure pour sécher. À ce stade, vous pouvez attacher la carcasse avec des fils afin qu'elle ne s'effondre pas. Mais ce n'est pas du tout nécessaire si le poisson est suffisamment dense.

Maintenant, vous pouvez passer directement à l'esturgeon fumé à chaud. Préchauffez le four à 80 degrés et activez la convection. Mettez le poisson dans l'armoire pendant environ une heure. Retournez la carcasse et laissez encore quarante minutes. Attention, le temps de cuisson doit être adapté en fonction de la taille de l'esturgeon. Retirer la grille du four et laisser refroidir complètement sur le comptoir.

Fumer de l'esturgeon avec de la fumée liquide

Au stade initial, l'esturgeon fumé à chaudpréparé exactement de la même manière que dans la recette précédente. Le poisson doit être nettoyé et salé. Quand il est temps d'ajouter l'alcool, ajoutez une cuillère à soupe de fumée liquide avec lui. Mettez la carcasse au réfrigérateur pendant environ deux jours.

Lorsque l'esturgeon est sec, placez-le sur la grille et placez-le sur la plaque à pâtisserie. Il est recommandé d'y verser la saumure dans laquelle le poisson s'y languit. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une autre cuillère à soupe de fumée liquide sur la plaque à pâtisserie. Préchauffez le four à 80 degrés et faites-y cuire la carcasse pendant environ deux heures.

Comme vous pouvez le constater, fumer de l'esturgeon à la maison n'est pas difficile du tout. Vous obtiendrez un délicieux, et surtout - un plat de fête naturel et frais. De plus, dans les magasins, le prix de l'esturgeon fumé à chaud est assez élevé. Par conséquent, il est logique de cuisiner ce poisson vous-même dans votre cuisine.