2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Parmi les produits à base de viande, la saucisse "Lyubitelskaya" est l'une des plus populaires. Parfumée, savoureuse, elle s'intègre parfaitement dans les tartines, tartines pour un en-cas rapide. Aidera lors d'une randonnée ou d'un long voyage. Convient pour la cuisson de casseroles, pizzas, cornichons, diverses salades et collations.
Exigences GOST
Saucisson amateur (GOST 1938) par 100 kg doit contenir:
- viande de boeuf de haute qualité - 35 kg;
- porc maigre - 40 kg;
- graisse de porc solide (ou saindoux) - 25 kg;
- sel - 3 kg;
- salpêtre - 50 grammes;
- sucre - 100 grammes;
- poivre noir - 50 grammes;
- noix de muscade moulue - 25 grammes.
Le rendement des produits finis après refroidissement est de 98 %. Humidité à moins de 55%. Les caeca d'agneau et de bœuf - shiungi, droits - cercles, œsophage - pikala sont utilisés comme boyau naturel, le diamètre est de 50 à 100 mm.
La saucisse Lubitelskaya a un bon goût grâce àutilisant des matières premières de qualité. Selon GOST, la viande de bœuf doit être réfrigérée, cuite à la vapeur ou congelée, et elle ne peut pas être congelée deux fois. Porc - congelé ou réfrigéré. Il existe également des règles concernant le lard: il est prélevé uniquement dans la zone de la colonne vertébrale, il doit être de consistance ferme, non salé ou légèrement salé.
Toutes substances colorantes ou astringentes non précisées dans la recette sont interdites. Il est interdit d'utiliser dans la production des matières premières qui n'ont pas passé l'inspection vétérinaire et sanitaire. Sous réserve du régime de température ne dépassant pas 8 degrés Celsius, humidité de l'air 75% - stockage (dans les limbes) dans les 8 jours; jusqu'à 20 degrés - pas plus de 2 jours.
La congélation des produits finis est inacceptable.
Composition
Aujourd'hui, la version classique de la saucisse "Lyubitelskaya" contient de la viande de bœuf et de porc, du bacon, des épices, un stabilisant et un fixateur de couleur sont acceptables. Un produit de qualité contient (pour 100 grammes):
- iode - 5,4 mg;
- soufre - 122 mg;
- fer - 1,7mg;
- sodium - 900 mg;
- potassium - 211 mg;
- phosphore - 146 mg;
- calcium - 19 mg;
- magnésium - 17mg;
- cendre - 2,8 grammes;
- eau - 56,9 grammes;
- cholestérol - 40 mg;
- di- et monosaccharides - 0,1 gramme;
- Acides gras saturés (SFA) - 11,6 grammes.
De plus, la saucisse contient des vitamines B, PP, E. 100 grammes contiennent 301 calories:
- protéines ~ 49 kcal (12, 2d);
- gras ~ 252 kcal (28 g);
- glucides ~ 0 kcal (0,1 g).
La saucisse "Amateur" cuite à la maison peut différer dans sa composition de l'ensemble habituel. Parfois, le bœuf est remplacé par de la volaille.
Cuisiner à la maison
Le processus de cuisson lui-même est simple. La saucisse maison "Amateur" se compose des mêmes ingrédients que "boutique" (haute qualité). Ensemble d'échantillons de produits:
- boeuf (30 % du poids total de la viande);
- porc (45 % du poids total de la viande);
- gras (25 % du poids total de la viande);
- lait (10-20 % du poids total de la viande hachée);
- épices: sucre, sel, poivre, muscade;
- enveloppe protéinée ou polyamide, diamètre 50-65 mm.
La technologie implique plusieurs processus:
- hacher la viande (passer deux fois dans un hachoir à viande à grille fine);
- gras coupé en cubes maximum 8 x 8 mm;
- à l'aide d'un mélangeur, la viande et le lait sont mélangés jusqu'à consistance lisse;
- ajouter des morceaux de bacon, des épices et répartir uniformément sur la viande hachée;
- laisser reposer la pièce au réfrigérateur pendant quelques heures (pour la faire mûrir);
- emballez bien la farce dans une coquille et attachez-la avec de la ficelle, il est préférable d'utiliser du coton;
- Cuire pendant une heure à 75 degrés.
Le produit fini n'est pas stocké plus de deux jours. La saucisse "amateur" à la maison peut être préparée avec une composition différente. Le bœuf est remplacé par du poulet, parfois des œufs, de l'ail ou du bulgare sont ajoutéspoivre. Chaque hôtesse cuisine selon les préférences de sa famille.
Choix
Lors de l'achat de saucisses dans les points de vente, vous devez tout d'abord étudier attentivement l'étiquette. Si ce n'est pas disponible, vous ne devez pas risquer votre santé, il vaut mieux s'abstenir d'acquérir. L'acheteur doit recevoir des informations sur la composition du produit, le fabricant, la date de péremption. Les ingrédients sont listés par ordre décroissant de poids des composants. Les fabricants peu scrupuleux n'énumèrent parfois pas d'additifs supplémentaires.
La saucisse amateur ne peut pas être moins chère que les matières premières, dans ce cas sa composition est douteuse (selon GOST, elle doit contenir au moins 75% de viande). Un arôme persistant, une couleur vive et même un goût agréable ne sont pas des indicateurs de qualité. Les additifs alimentaires peuvent transformer la matière première la plus ordinaire en un mets délicat.
Quelques signes d'un bon produit:
- le pain à la saucisse n'a pas de vides, dense et résistant;
- surface sans dommages visibles, taches, mucosités, lisse;
- plus le morceau est lourd, plus il contient de viande;
- couleur rose pâle ou beige (la luminosité des couleurs indique des teintures);
- l'odeur de la viande est agréable, mais pas prononcée;
- la graisse ne doit pas tomber et la saucisse ne doit pas casser.
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