Viandes fumées : types, classification, préparation

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les viandes fumées sont des coupes de carcasses de divers animaux (porc, agneau, bœuf) qui ont subi un salage et un traitement thermique ultérieur. Dans ce cas, l'ambassadeur peut être différent: humide, sec, mixte. La viande est ensuite placée dans de l'eau pour en éliminer l'excès de sel.

La production de ce produit est pratiquée depuis très longtemps, depuis le 18ème siècle. À l'époque de Pierre le Grand, de tels produits étaient fabriqués pour les besoins de l'armée. Considérez quelles variétés de ce produit existent à notre époque.

Technologie de cuisson

La classification des viandes fumées est généralement reconnue. Ils sont divisés en groupes selon le traitement des matières premières. Ceux-ci incluent:

• Viandes fumées bouillies. Les matières premières sont bouillies dans des récipients spécialement conçus, après quoi elles sont traitées à la vapeur chaude.
• Fumé au four. Pendant le processus de fumage, la viande est cuite.
• Fumé. La viande crue n'est soumise à aucun prétraitement, mais seulement fumée pendant cinqjours à 22 degrés.
• Fumé-bouilli. Une fois la viande fumée, elle est bouillie.
• Cuit au four. La viande crue est frite ou cuite au four.

Variétés de produits finis

Il existe plusieurs types de viandes fumées, qui se distinguent par les types de matières premières utilisées. Les plus connus d'entre eux sont les suivants:

• Rein. Pour sa production, une section du dos est prélevée sur la moitié de la carcasse d'un porc. Il comporte des couches alternées de bacon et de viande, dont les limites sont très nettes.
• Roule. Il est fabriqué à partir de viande de jambon, nettoyé de tous les os. Le filet préparé est roulé en rouleau, après quoi il est attaché avec une corde spéciale. Ce type de viande fumée peut être différent en termes de technologie de fabrication: fumé-bouilli, uniquement bouilli, ainsi que cru-fumé. Il est produit non seulement à partir de viande de porc, mais également à partir de bœuf, de mouton. Les deux derniers types sont exclusivement bouillis-fumés.
• Bacon. L'un des types de viande de porc fumée les plus courants au monde. Il est fabriqué à partir de la partie cervico-scapulaire ou abdominale de la carcasse, dont le cartilage et les côtes sont préalablement retirés. Il a une forme arrondie. La viande et la graisse y sont disposées en couches alternées.
• Sein. Un autre produit fabriqué uniquement à partir de porc. Pour sa fabrication, la zone abdominale de la carcasse est prise. Comme la longe, cette viande fumée peut être trouvée à la vente sous différentes formes: bouillie-fumée, crue-fumée et cuite-fumée. Le saindoux et la viande sont également disposés en alternance dans chaque pièce.
• Carbonade. Le sienproduit à partir de l'arrière du dos ou de la région lombaire de la carcasse d'un porc. Ce produit se distingue par une forme rectangulaire, avec une fine bande de graisse le long du bord. Il peut être trouvé en vente sous forme frite ou cuite au four.
• Buzhenina. Un autre smoked meat de porc à base de jambon de dos. Il se distingue par une couche externe de graisse d'épaisseur modérée (environ 2 centimètres), ainsi que par une forme ovale. Il s'agit d'un produit de viande cuit au four.
• Cou. Produit à partir de la partie du cou de la carcasse d'un porc. En règle générale, il est fabriqué par cuisson. Il a un motif naturel sur la coupe, rappelant le marbre.
• Jambon. Pour sa production, la viande de jambon de porc, nettoyée des os, est prise. Fabriqué par ébullition.
• Porc pressé. Il s'agit d'un produit à base de viande bouillie à base de jambons avant, sans os ni graisse.
• Saucisson Balykova. Il s'agit d'une délicatesse de viande dans un boyau naturel. Il est fabriqué à partir de filets de la partie dorsale de la carcasse. Une telle saucisse se trouve en vente sous une forme bouillie fumée, elle se distingue par une constriction de ficelle sur toute la surface.
• Agneau ou bœuf pressé. Ce sont des viandes fumées, dont la technologie de production est similaire à celle du porc pressé. Ils sont seulement bouillis.
• Shpik. Il s'agit exclusivement de la couche de graisse de la carcasse de porc. On le trouve sous forme fumée ou salée. Dans le second cas, il est soumis uniquement au salage, dans le premier - fumage à froid.
• Filet de boeuf. Comme son nom l'indique, il s'agit de viande de bœuf. Le filet est frotté avec un ensemble d'épices puis cuit au four.
• Langue de boeuf dans un boyau de bacon. En premiercette partie de la carcasse est bouillie puis recouverte d'une couche de saindoux et fumée.
• Poitrine d'agneau. Pour sa production, des fragments abdominaux d'une carcasse d'agneau sont prélevés. Il ne peut être trouvé que fumé cru.

Comment faire le bon choix lors de l'achat

Pour acheter un produit délicieux, vous devez étudier toutes les caractéristiques des viandes fumées. En règle générale, ils sont entièrement indiqués sur l'étiquette. S'il s'agit d'un produit naturel de haute qualité, il ne peut pas contenir une grande quantité d'additifs (à l'exception des épices) et de conservateurs.

La qualité des produits dépend des matières premières, ainsi que du processus de salage et de la transformation ultérieure. Si la technologie n'a pas été violée, la viande sera délicieuse.

Ce qui dit bonne qualité

La surface d'un tel produit doit être propre et sèche. Si vous appuyez dessus avec un objet ou un doigt, le jus ne doit pas s'écouler du produit. La consistance du produit ne doit pas être collante ou lâche. Les viandes fumées contenant du bacon doivent avoir l'air appétissantes. La couche grasse d'un produit de qualité a une teinte blanche ou rosée. Si la graisse a une couleur jaune et une texture lâche, le produit est probablement endommagé. Comme vous pouvez le voir sur la photo, les viandes fumées ont un aspect agréable et appétissant. Si vous avez la possibilité d'essayer le produit, vous devez faire attention à son goût. Il ne devrait pas y avoir d'acidité dedans.

Comment stocker

La plupart des viandes fumées ne peuvent être conservées qu'au réfrigérateur(pas plus de sept jours). Le produit ne doit pas être placé dans des sacs en plastique, car ils réduisent la durée de conservation des produits, car ils ne laissent pas passer l'air. Il est préférable d'utiliser des emballages en papier. Certains produits crus fumés peuvent durer plus longtemps.

Ce qui est inclus

Parce que ces produits sont fabriqués à partir de vraie viande, ils contiennent de nombreux bienfaits pour la santé:

• Vitamines des groupes PP et B.
• Acides aminés essentiels et non essentiels.
• Potassium.
• Magnésium.
• Calcium.
• Sodium.
• Fer.
• Phosphore.
• Manganèse.
• Sélénium.
• Cuivre.
• Zinc.

Dans notre pays, les viandes fumées sont le plus souvent à base de porc et de bœuf, moins souvent à base de viande d'agneau et de cheval. Cependant, dans les pays asiatiques, vous pouvez trouver des produits à base de viande de crocodiles, de serpents et de tortues.

Sont-ils bons pour la santé

Bien sûr, ces produits peuvent profiter à une personne. Leur composition, riche en minéraux et oligo-éléments, est capable de fournir à l'organisme une telle assistance:

• Restaurer la fonction reproductrice, surtout après épuisement.
• Aide à traiter l'anémie.
• Ils participent à la production de sérotonine - l'hormone de la joie.
• Réguler la glycémie.
• Soulager les symptômes de la migraine.
• Aide à garder les cheveux, les dents et les ongles en bonne santé.

Contre-indications

Études récentesconstaté que l'abus de viandes fumées peut provoquer des maladies oncologiques. Cela est dû au fait que lors du processus de fumage et de traitement de la fumée, des composés se forment dans les produits qui diffèrent par leurs propriétés cancérigènes.

De plus, la viande fumée (en particulier le porc) peut contenir beaucoup de "mauvais" cholestérol et de sel. Pour cette raison, ces produits ne doivent pas être consommés par les patients hypertendus, ainsi que par ceux souffrant d'obésité et de maladies rénales.

Comment les utiliser en cuisine

Les produits à base de viande fumée sont considérés comme un mets délicat. Ils sont généralement mis sur la table sous forme de coupe, sans se mélanger à quoi que ce soit. Servir sous forme de sandwichs est également courant, parfois accompagné de légumes. De plus, vous pouvez cuisiner une gamme de plats délicieux à base de viandes fumées: sandwichs, ragoûts, salines, salades, etc.

Puis-je les cuisiner à la maison

Malgré le fait que les viandes fumées sont généralement fabriquées dans des installations industrielles utilisant de grandes capacités, ce produit peut également être fabriqué à la maison.

Les recettes de viandes fumées maison ne sont pas difficiles. Vous devez d'abord mariner le morceau de carcasse de viande sélectionné. L'ambassadeur peut être sec ou humide, selon votre préférence. Pour fumer, vous aurez besoin d'un équipement spécial et de sciure de bois. Vous pouvez également faire de la charcuterie sur le gril, mais un tel produit ne se conservera pas longtemps.

Le plus souvent à la maison, ils salent et fument du saindoux et de la poitrine. En revanchede la production industrielle, les os ne sont pas retirés des fragments de carcasse. Ces produits peuvent être fabriqués aussi bien sans la peau qu'avec celle-ci. Le bacon fait maison est produit en deux variantes: sous forme de couche ou de rouleau.

Lors de la fabrication de viandes fumées maison, certaines précautions doivent être prises, car à la maison, il est difficile de fournir toutes les mesures préventives utilisées dans la production industrielle.