2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Carte technologique de salade "Vinaigret" est un document nécessaire dans un établissement de restauration. Il est développé conformément à GOST 31987 de 2012. Il répertorie les exigences relatives aux matières premières, donne des instructions sur la façon de les traiter, comment préparer systématiquement une salade selon la recette.
Le schéma de la vinaigrette contient également un tableau de calcul détaillé du produit pour chaque portion. Il indique également la quantité et les ingrédients à mettre sur 100 grammes de produits finis. Il montre combien le cuisinier perd du poids initial des produits lors du traitement thermique ou à la suite de leur découpe.
La commodité d'une telle carte ne réside pas seulement dans le fait qu'elle peut être utilisée pour cuisiner n'importe quel plat, même un peu familier. Il s'agit d'un manuel de formation pour un cuisinier débutant, ainsi que d'un document qui vérifie la qualité de son travail. Tout contrôleur, venant dans un établissement de restauration, peut exiger une carte technologique de la vinaigrette, car il s'agit d'un plat plutôt populaire dans notre pays. Avant même de le goûter, vérifierassurez-vous qu'il est cuit correctement et pesez la salade finie sur la balance pour comparer le chiffre obtenu avec les taux de rendement du produit.
À la fin du document, il est indiqué à quoi doit ressembler la vinaigrette, à quoi doivent ressembler les légumes hachés, le goût et l'odeur. La présence de la carte avec le chef, ainsi que le respect total de la technologie de cuisson, mériteront l'approbation des inspecteurs, ce qui vous ajoutera un plus en tant qu'entrepreneur.
Comment une carte est faite
En haut de la feuille A4, vous devez indiquer le nom de l'entreprise de restauration et le nom du directeur, qui confirme l'exactitude du document avec sa signature et son sceau.
Le premier élément de la carte technologique de la vinaigrette indique le domaine de son application. Dans notre cas, il s'agit de la salade Vinaigrette, qui est produite en … Ici, vous devez indiquer le nom de l'entreprise, par exemple le restaurant Akatsiya ou la salle à manger n ° 6 à Ivanovo. Ensuite, indiquez le lieu de vente des produits finis. Il peut être vendu à la fois dans le café lui-même et dans les magasins culinaires.
Exigences pour les matières premières
Le deuxième élément du schéma de la vinaigrette décrit les exigences relatives aux matières premières à partir desquelles les chefs préparent la salade. Tous les ingrédients doivent avoir un document de conformité aux normes de sécurité, des certificats de qualité de SES, une documentation d'accompagnement, etc. Le même paragraphe décrit en détail comment les produits doivent être manipulés.
Par exemple, les plantes-racines sont triées, celles gâtées sont enlevées, lavées avec une brosse sous l'eau courante dans la salle de bain, bouillies jusqu'àpréparation dans une casserole et propre. Chaque action doit être décrite avec autant de détails. Si des cornichons sont utilisés, ils sont ensuite versés avec de l'eau froide et les bords avec la tige sont coupés, et si de la choucroute est utilisée, elle est triée, pressée dans les mains et ensuite seulement coupée.
Item "Recette"
Cette sous-section est formatée comme un tableau. Vous pouvez en voir un exemple ci-dessous:
| Nom du produit | Poids avant traitement (brut) | Pertes pendant la cuisson en % | Poids après traitement (net) |
| Pommes de terre | 204 g | 2 | 200g |
| Carottes | 154g | 2 | 150g |
| Betteraves | 306g | 3 | 300g |
| Concombre salé | 56g | 1 | 50g |
| Huile végétale | 20g | - | 20g |
Le poids total des produits semi-finis est écrit ci-dessous et le poids à la sortie, c'est-à-dire le plat fini, est calculé.
Technologie de préparation des salades
Le processus de cuisson est décrit en détail avec des instructions étape par étape pour chaque étape. Quoi et quoi couper, quelle taille doivent avoir les morceaux de légumes. Des recommandations utiles sont données au cuisinier, par exemple, lors de la cuisson des betteraves, vous devez ajouter de l'acide citrique, jusqu'à ce que le client soit servi sur la table, tous les légumes sont dans des bols séparés. Après la commande, la salade est mélangée, l'huile (vinaigre) est ajoutée et mélangée.
À la fin de la carte technologique de la vinaigrette végétale, des données sont indiquées sur la façon de conserver le produit fini, combien de temps, à quoi devrait ressembler la salade, comment sentir.
Après avoir lu l'article, vous pourrez rédiger indépendamment un tel document pour n'importe quel plat en utilisant les exigences de GOST.
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