Café : noms, types, méthodes de préparation, critiques

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Espresso, cappuccino, latte, moka, americano - ces boissons aromatiques font désormais partie intégrante de la vie quotidienne. Dans notre revue, vous trouverez tous les secrets du café, à savoir les noms, la composition et les méthodes de préparation.

Original en Ethiopie

La légende la plus célèbre attribue la découverte du café au berger éthiopien Kaldi. C'est lui qui remarqua le comportement étrange de ses chèvres qui, après avoir mangé des fruits rouge foncé et des feuilles de caféier, étaient dans un état d'excitation la nuit. Kaldi raconta son observation au moine, qui décida de mener sa propre expérience.

La décoction de grains donnait du courage aux moines pendant les prières et soulageait la fatigue. Après un certain temps, ils ont amélioré la recette et ont appris à rôtir et moudre les grains.

Le voyage commence

L'habitude de boire du café s'est progressivement implantée dans les pays arabes, mais la façon dont il était préparé était un peu étrange. À l'aide de grains de café broyés, de lait et de graisse animale, les Arabes fabriquaient des boules qui soulageaient la fatigue sur la route.

Au 13ème siècle, les grains ont commencé à être séchés, grillés, moulus et versés avec de l'eau chaude. De plus, la boisson était mélangée avec du lait etde la cannelle et du gingembre parfumés ont été ajoutés.

À travers l'Empire ottoman, où le premier café a été ouvert, le café est arrivé en Europe. C'est à Vienne que le marchand Yuri-Franz Kulchitsky créa le café viennois au lait et au sucre. Quelques années plus tard, une véritable épidémie balayait l'Europe.

L'apparition de la boisson en Russie est le plus souvent associée à Pierre Ier, qui força ses proches collaborateurs à utiliser la « bouillie amère ». Catherine la Grande a bu une quantité incroyable de café fort. De plus, l'Impératrice découvrit les propriétés cosmétiques des grains.

Depuis le 18ème siècle, le caféier a poussé dans de nombreux pays tropicaux. Un peu moins de la moitié de la production mondiale provient du Brésil. Seules deux variétés de caféiers sont cultivées à l'échelle industrielle - Arabica et Robusta.

Ingrédients du café

Les favoris des boissons aromatiques savent bien sûr que la combinaison de substances dans les grains de café dépend des conditions de croissance et du sol. Des centaines de composés différents se forment lors de la torréfaction des grains.

Ingrédients du café:

1. Substances protéiques.
2. Glucides. Des études ont montré que le fructose et le glucose sont présents dans les grains crus, selon la variété. Cependant, lors du traitement thermique, il y a une fluctuation de la quantité et de la composition des monosaccharides.
3. Tanin.
4. Acides chlorogéniques.
5. Alcaloïdes hétérocycliques et polyamines. Glucoside, théophylline, acide nicotinique, théobromine et, bien sûr, caféine. Soit dit en passant, le contenu du dernier composant affecte la qualité du café.

Café Arabica

Comme nous l'avons dit, l'Arabica (Coffea Arabica) est l'espèce la plus cultivée, représentant jusqu'à 90 % des plantations de café dans le monde. La plante est originaire d'Éthiopie (sud-ouest), mais aujourd'hui, des arbustes à feuilles persistantes poussent en Amérique latine, en Indonésie et en Inde.

Les variétés de café reçoivent des noms basés sur les régions. Par exemple, il y a Arabica Bali, Arabica Burundi, Arabica Brazil Santos, Arabica Ethiopia Sidamo, Arabica Panama, Arabica République Dominicaine et autres.

Robuste

Café Congolais, ou Robusta, sans prétention aux conditions. Résistance aux maladies, rendement, production peu coûteuse - à cet égard, le Robusta est nettement supérieur à l'Arabica. Cependant, en termes de sophistication et de qualité, le café Arabica occupe une position de leader.

Robusta a une saveur puissante et deux fois plus de caféine, il est donc le plus souvent ajouté aux mélanges d'espresso ou de café instantané. "Jacobs" - la célèbre marque de café, dont les produits sont un mélange de Robusta et d'Arabica (Jacobs Monarch). L'entreprise a été fondée en 1895 par l'entrepreneur allemand Johann Jacobs. Turati Classica est une autre marque dont le café contient des grains de robusta.

Aujourd'hui, les meilleures variétés sont utilisées pour la production, qui poussent au Brésil à une altitude d'au moins 600 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Café vietnamien

Le Vietnam occupe la deuxième place après le Brésil. Plus de 600 000 hectares sont occupés par des plantations de café. Le secteur agricole compte plusieurs centaines de milliers d'agriculteurs, car la récolte des arbresrécolté presque toute l'année.

Les producteurs vietnamiens sont considérés comme parmi les meilleurs grâce à leur capacité à combiner avec compétence et harmonie différents types de café.

Le café vietnamien traditionnel diffère principalement par la façon dont il est préparé. Au lieu de lait de vache, les habitants utilisent du lait concentré.

Le lait concentré est versé en grande quantité au fond de la tasse, puis un filtre spécial (fin) est placé sur le dessus. Après cela, des grains grossiers sont ajoutés (plusieurs cuillères à café) et le mélange est pressé avec une presse et versé avec de l'eau bouillie. En quelques minutes, un concentré épais se forme, dans lequel de la glace est ajoutée ou versée avec de l'eau chaude.

Kopi Luwak

Choisir un café ? Les noms des plantations et des variétés peuvent complètement vous confondre. Certains fans de la boisson aromatisée choisissent simplement le type le plus cher du monde sans se soucier de chercher.

Si vous ne savez pas encore combien coûte le café Kopi Luwak, préparez-vous. De 400 $ à 1 000 $ le kilogramme de fèves; c'est le prix considéré comme acceptable lors de la vente de la marque la plus exclusive et la plus sophistiquée.

Goût incroyablement délicat avec une légère teinte de chocolat - le mérite des agriculteurs pas talentueux. Le secret réside dans la coopération des humains et de la civette palmiste. Également connu sous le nom de luwak et de jeon, ce petit animal se nourrit des baies les plus mûres des caféiers.

Sous l'influence des enzymes de l'estomac du jeon, l'amertume des baies disparaît et un goût unique apparaît avec une agréable acidité et une teinte chocolatée. Transformé et dérivé naturellement, le produit est récolté et soigneusement nettoyé, puis torréfié d'une manière spéciale.

Le Kopi Luwak le plus cher est obtenu à partir des excréments d'animaux sauvages. Ainsi, seuls quelques kilogrammes sortent par an.

Sur les îles de Java et de Bali, en Indonésie et à Sumatra, des plantations ont même été établies où l'on garde des troupeaux entiers de civettes palmistes. Cependant, le café transformé par des animaux captifs n'a pas ce goût unique.

Monkey Coffee

Pendant longtemps, Kopi Luwak a été la seule variété obtenue de manière aussi inhabituelle. Mais plus récemment, les agriculteurs taïwanais ont introduit le Monkey Coffee.

Les singes vivant sur les pentes des montagnes de Formose ont d'abord été considérés comme des nuisibles. Ils cueillaient des fruits de café, mangeaient la pulpe et recrachaient simplement les grains. Un jour, les habitants décidèrent de récolter les grains, de les laver et de les rôtir. La nouvelle boisson à la vanille est bien accueillie par les clients et les touristes.

Avez-vous déjà deviné combien coûte le café de singe ? C'est vrai, plusieurs fois moins cher que Kopi Luwak, ou plutôt, seulement 45 à 50 $ le kilogramme.

Comment faire des économies ?

Vous n'avez pas besoin d'acheter du Kopi Luwak pour profiter d'une boisson savoureuse. Nous vous expliquerons comment choisir une option budgétaire.

Vous avez probablement déjà deviné que le café le moins cher est le Robusta. Cependant, les dégustateurs ne conseillent pas de le boire sous sa forme pure, et une double portion de caféine a peu de chances d'être bénéfique.

Il est préférable d'opter pour un mélange de deux types populaires, mais tenez compteplusieurs facteurs:

• rapport de café robusta et arabica dans le mélange;
• niveau de rôtissage;
• lieu de croissance (les cultures cultivées dans les plantations de plaine coûteront moins cher que dans les hautes terres).

Méthodes de cuisson

La culture du café dans chaque pays a ses propres caractéristiques. Un barista professionnel connaît toutes les méthodes d'infusion, mais c'est à vous de décider quel café est le meilleur.

• Orientale. Bien avant l'avènement des machines à café modernes, la boisson était préparée à l'aide d'un cezve (ou turc). Le café très finement moulu est versé dans un petit récipient à long manche, qui est versé avec de l'eau froide et bouilli à feu doux. Dans les temps anciens, il était d'usage de chauffer le cezva sur du sable. Un café fort est toujours servi avec un verre d'eau.
• Presse française. De telles cafetières sont apparues en 1920 grâce à la société française Melior. Le café grossièrement moulu et l'eau chaude sont placés dans un récipient en verre étroit, infusé pendant un certain temps, puis l'épais est séparé du liquide à l'aide d'un piston. Tout type de café peut être infusé dans une cafetière à piston (les noms n'ont pas d'importance).
• Cafetières filtre. Le prototype de cet appareil de cuisine a été inventé en 1800 par un archevêque français. Dans sa forme moderne, les cafetières goutte à goutte sont apparues déjà dans les années 70. Depuis lors, le principe de fonctionnement n'a pas beaucoup changé: l'eau chaude passe à travers le filtre avec du café moulu, et en cinq minutes la boisson aromatique est prête.
• Machine à café de type caroube. La boisson aromatisée est obtenue par passage de café moulu sous pression d'eau. Au coeurmodèles modernes se trouve l'exemple de Luigi Bezzera, qui a été introduit en 1901. Un expresso bien fait se distingue par une belle mousse dorée et une consistance légèrement visqueuse.

Carte de café

Quel café est le meilleur, chacun décide par lui-même. Certains ont besoin d'une forte dose de caféine, d'autres préfèrent une boisson aromatisée additionnée de lait ou d'épices. Faisons connaissance avec toute la carte "café":

1. Espresso est un café noir fort. Servi sans lait dans des tasses de 50-60 ml. Double expresso - volume 90-100 ml.
2. Ristretto est peut-être la boisson la plus forte. Il se boit généralement sans sucre en une ou deux gorgées (le volume de la tasse est d'environ 25 ml).
3. Americano - obtenu en diluant l'espresso avec de l'eau à la concentration requise.
4. Latte - Boisson française, est un mélange de café et de lait chaud en proportions égales. Servi dans un grand verre.
5. Latte Macchiato vient d'Italie. Dans un verre élégant, le lait chaud est d'abord versé, la mousse de lait est ajoutée, puis l'espresso fini.
6. Cappuccino est un double shot d'espresso avec une grosse tête de mousse de lait.
7. Mochachino est une autre boisson en couches à base de café, de lait et de chocolat chaud.
8. Glace est un dessert français servi froid. C'est une combinaison de café avec du sucre et de la crème glacée.

Café instantané

Café "Jacobs", "Movenpick", "Lavazza" - des dizaines de marques sont représentées sur le marché russe.

Le plus accessibleest le café instantané. Cependant, sa qualité est à un niveau très bas, car des grains de café bon marché sont utilisés pour la préparation. De plus, pour maintenir le goût et l'arôme, les fabricants ajoutent des huiles de café et des ingrédients synthétiques.

Les amateurs de boissons au café vous conseillent de ne pas gagner de temps, car même dans une presse française, il ne vous faudra que cinq minutes pour préparer une tasse de café nature.

Café dont vous connaissez déjà les noms, à vous de choisir !