Amidon de blé : description, production, propriétés, recettes

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

L'amidon de blé, qui est obtenu exclusivement à partir de blé de première qualité, est activement utilisé pour préparer divers plats. Il possède un certain nombre de caractéristiques spécifiques, grâce auxquelles il gagne en popularité chaque jour et est acheté dans un grand nombre de restaurants et autres établissements.

Le domaine dans lequel l'amidon de blé est utilisé (GOST 31935-2012) est assez large. Il est utilisé pour la préparation de produits à base de farine ou de friandises. Les spécialistes modernes essaient de repousser encore plus loin ces limites et offrent au monde plusieurs nouvelles façons d'utiliser le produit.

Amidon de blé

La poudre en question ressemble à une masse sèche d'une teinte blanche ou jaunâtre. La composition de l'amidon de blé comprend des fractions de petits et de gros grains. Le nombre du premier varie entre 2 et 10 microns, le second - de 20 à 36 microns. Tous ont une forme elliptique arrondie ou plate, au milieu de laquelle se trouve un judas.

Selon les indicateurs organoleptiques, ainsi queéléments constitutifs, l'amidon peut être divisé en trois types. Celles-ci incluent: les grades premium, first et extra.

Le nom de l'amidon de blé dans la recette latine est amylum tritici. Il est important de s'en souvenir, car cet ingrédient est souvent écrit en latin dans les recettes.

Le gluten est totalement absent de l'amidon de blé. Cette fonctionnalité permet de définir les règles de choix d'un produit. Ce type de farine est le seul produit selon les normes européennes et ne contient pas de gluten. Lors de l'achat de produits à base de farine, assurez-vous de vérifier la composition. S'il indique explicitement qu'il est sans gluten, le produit peut être consommé en toute sécurité.

Production

Maintenant, la production d'amidon de blé est réalisée par plusieurs méthodes. Pour cela, des grains de blé sont utilisés. Les plus populaires sont les méthodes de "pâte fouettée" et de martre.

La première méthode est née aux États-Unis. Ici, l'amidon de blé est séparé du gluten à l'aide de tamis vibrants spéciaux. Cette procédure est précédée du pétrissage d'une pâte liquide et élastique, qui est rapidement fouettée et placée dans une pompe désintégratrice avec une grande quantité de liquide.

La deuxième façon consiste à tamiser et à mélanger la farine avec de l'eau dans un design conçu pour pétrir la pâte. La masse finie est envoyée au bunker pendant 40 minutes, puis elle est pompée avec une pompe spéciale dans un réservoir de lavage d'amidon. Avec une rotation intensive, le gluten est séparé. Après çala suspension d'amidon est envoyée pour concentration et déshydratation au collecteur. Le résultat n'est pas seulement un produit pur, mais aussi une masse de gluten (mixte), ainsi que du gluten "doux", qui est souvent utilisé pour créer des plats nutritifs.

Technologie

L'amidon de blé dans les entreprises russes est produit à l'aide d'une technologie spéciale. Il se compose de plusieurs étapes:

1. Trempage. Ici, le grain déjà nettoyé est placé dans de l'acide sulfurique pendant quelques jours.
2. Écrasement. À ce stade, les grains sont broyés par des concasseurs de la plus fine mouture.
3. Rinçage. Cette procédure est nécessaire pour éliminer toutes les impuretés.
4. Centrifugation. Au moyen de centrifugeuses séparatrices, le lait est séparé en masse d'amidon et de protéines.
5. Séchage. Les matières premières humides sont séchées à l'air chaud.
6. Tamis. La dernière étape consiste à séparer les grains, les impuretés aléatoires, ainsi que les grumeaux.

Propriétés

Pour l'essentiel, l'utilisation active de l'amidon de blé est due à ses propriétés. Ceux-ci incluent:

• hygroscopicité;
• goût neutre;
• durée de stockage;
• bonne durabilité en cas de traitement thermique;
• viscosité modérée;
• stabilisation des émulsions.

L'une des propriétés intéressantes est la capacité des grains à gonfler lorsqu'ils sont placés dans un liquide à température élevée. De plus, sonune caractéristique distinctive peut être appelée la capacité de former des pâtes, qui sont stables pendant l'exposition thermique et le stockage prolongé.

L'amidon de blé et l'amidon de maïs sont très différents. La pâte obtenue à partir du premier est transférée dans une gelée plastique, contrairement au second, qui a un goût et un arôme neutres.

Demande

L'amidon de blé est utilisé dans l'industrie de transformation de la viande. De plus, il est activement utilisé dans le processus de cuisson des saucisses bouillies, des saucisses et des saucisses.

Souvent, les spécialistes culinaires préparent des produits à base de farine à sa base. Le résultat est des petits pains, des gâteaux et même des biscuits assez délicieux.

Les fabricants proposent d'acheter ce type d'amidon non seulement pour la consommation. Ils affirment que ce produit fonctionne bien dans l'industrie textile, l'industrie de la construction et même le domaine pharmacologique.

Recettes

L'amidon est très souvent utilisé pour cuisiner dans les restaurants chers. A la maison, sur sa base, vous pourrez également réaliser de bonnes gourmandises et faire plaisir à toute la famille avec. Vous trouverez ci-dessous deux recettes intéressantes que tout le monde peut comprendre et reproduire, même sans aucune compétence culinaire.

Gâteau florentin

La première chose à considérer est l'option gâteau. Ce type de plat attire l'attention des adultes et des enfants. Il a un goût chic, qui est très difficile à oublier. Composantsvous pouvez le trouver dans n'importe quelle épicerie.

Le temps de cuisson ne dépasse pas trois heures. Cette recette est pour 12 portions.

Ingrédients

Pour créer des délices pour le thé, vous devrez vous approvisionner en produits suivants:

• sucre - 350 grammes;
• 30% crème - 300 grammes;
• vinaigre - cuillère à café;
• blanc d'oeuf de poulet - 3 choses;
• amidon - 40 grammes;
• margarine - 100 grammes;
• amandes hachées - 100 grammes;
• café - 150 ml;
• beurre - pas plus de 40 grammes.

Cuisine

La recette utilise seulement 9 ingrédients, qui peuvent être facilement achetés au magasin. Selon les experts culinaires qui l'ont essayé, c'est vraiment bénéfique, et pas seulement à cause des économies financières, mais aussi à cause de la préparation rapide.

Le processus sera le suivant:

1. Préchauffez le four à 100 degrés. En même temps, fouettez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, ajoutez progressivement 200 grammes de sucre et versez le vinaigre.
2. Après avoir préparé du papier sulfurisé, formez trois sablés à partir de la pâte obtenue et mettez au four pendant quelques heures. Passé ce délai, le feu doit être éteint, mais le produit ne sera disponible qu'au bout d'une heure.
3. Préparez de la crème de moka en combinant du café épais chaud et de l'amidon. Après cela, 100 grammes de sucre y sont ajoutés. Le mélange résultant devra être porté à ébullition, retiré du feu, combiné avec de la margarine et refroidi.
4. Préparer un crocant avec le reste de sucrede lui caramel. Il doit être de couleur marron clair. Après cela, il faut y verser des noix et de l'huile, sans retirer du feu. Lorsque l'odeur apparaît, le mélange devra être transféré dans un autre récipient et refroidi.
5. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, l'étaler sur les gâteaux, verser sur le moka, saupoudrer de crocanthe écrasé et recouvrir avec le deuxième gâteau. Après avoir refait les mêmes étapes, il faut imposer la dernière feuille de pâte et décorer avec le reste du mélange. Un gâteau presque prêt doit être envoyé au réfrigérateur pendant une heure.

Le plus important est de ne pas supprimer ou remplacer les ingrédients de la recette. Cela peut provoquer un changement de goût, de sorte que toutes les forces seront évacuées. Seuls les chefs expérimentés sont autorisés à effectuer de telles manipulations, car ils sont habitués à expérimenter et à créer de nouveaux chefs-d'œuvre, mais les cuisiniers débutants ne doivent pas prendre de tels risques.

Dim Sum aux crevettes

Le prochain plat sera un crystal dim sum. Ils seront certainement appréciés des amateurs de fruits de mer, car une telle délicatesse est préparée principalement avec leur participation. Ici, il convient de noter non seulement le goût exquis, mais aussi l'arôme attrayant.

Cela ne prend que 40 minutes à préparer. Les proportions des produits sont conçues pour 4 portions, mais si vous le souhaitez, elles peuvent être facilement modifiées, en tenant compte des souhaits et des goûts des dégustateurs potentiels.

Composants

Les Dim Sum aux crevettes sont préparés à partir des aliments suivants:

• un peu d'anis étoilé ou d'anis - environ 0,2 g;
• 0,1 gramme chacun de cannelle moulue et de clous de girofle;
• 250 grammes de crevettes;
• 4 grammes de sel;
• 60 grammes de châtaignes (eau);
• 3 grammes chacun de racine de gingembre en poudre et d'oignons verts;
• 16 grammes d'oignon;
• 60 grammes d'amidon;
• 4 feuilles de bananier;
• 60ml d'huile de tournesol;
• 30 grammes de sucre;
• 2 grammes de soda.

Cuisson

Malgré son nom étonnant, la préparation du plat ne prendra pas trop de temps, puisqu'il n'y a que cinq étapes:

1. Préparer la marinade. Pour ce faire, vous devez combiner du soda avec 20 grammes de sucre et 80 ml d'eau potable. Ensuite, vous devez faire mariner les fruits de mer et les envoyer dans un endroit froid et sombre pendant une heure.
2. Infuser l'amidon dans 60 ml d'eau bouillie et pétrir la masse collante.
3. Chauffez l'huile de tournesol dans une casserole spéciale jusqu'à ce qu'une température de 100 degrés soit atteinte, puis mélangez-la avec le vert et l'oignon hachés, les clous de girofle, le gingembre, l'anis et la cannelle. Après cela, vous devez faire frire l'oignon pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'un rougissement apparaisse, puis le filtrer à travers une passoire fine.
4. Sortez les crevettes marinées, rincez-les bien à l'eau et passez-les au mixeur avec le sel, le sucre, l'huile égouttée des oignons et les châtaignes hachées. Il faut au moins 25 minutes pour broyer les ingrédients jusqu'à ce que la masse devienne homogène.
5. Étalez la pâte obtenue de manière à ce que l'épaisseur de la couche soit de 3-4 mm. À partir de cette couche, vous devez découper des cercles d'au moins 4 centimètres de diamètre, disposer le remplissage et le fixer sur le dessus. Après le platdoivent être placés au four et cuits à 180 degrés pendant 10 minutes, et ils sont mieux servis sur des feuilles de bananier.

Suivant la bonne séquence d'étapes, vous pouvez préparer une délicieuse collation. Cette délicatesse est recommandée non seulement pour les dîners de famille, mais aussi pour diverses célébrations avec des invités importants.