2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
La gomme xanthane - qu'est-ce que c'est ? Le xanthane ou stabilisant alimentaire E415 de la catégorie "épaississants alimentaires" est un composé chimique naturel qui est utilisé en cuisine comme épaississant, gélifiant et stabilisant. Le composé est très soluble dans le lait, l'eau, le sucre et les solutions salines.
Utilisation de stabilisateur alimentaire en cuisine
- Lorsque le xanthane est ajouté à la viande hachée, le produit devient plus élastique et visqueux.
- La structure du produit fini est stable et plastique.
- Pendant le traitement thermique et la conservation à long terme du produit fini, la perte d'humidité est réduite.
- Les épaississants alimentaires sont utilisés pour les ingrédients froids et chauds.
- Fournit un goût crémeux au plat.
La principale différence entre la gomme de xanthane et la plupart des amidons est qu'elle fonctionne non seulement avec des plats chauds, mais aussi avec des plats froids, ce qui permet d'utiliser la gomme dans des sauces avec des ingrédients frais.
Gomme xanthane, stable aux vibrationstempératures, fonctionne efficacement dans les solutions salines, alcalines, même acides. Résiste aux cycles de congélation/décongélation et constitue un excellent substitut au gluten en cas d'élasticité du produit.
Dans la cuisine moléculaire, la gomme est largement utilisée pour la sphérification, c'est-à-dire, si nécessaire, pour fabriquer un produit avec une suspension de particules solides dans un liquide. Il ne modifie pas la sensation gustative, il est utilisé pour épaissir la sauce, pour inhiber les gaz dans les liquides, pour empêcher la liquéfaction des produits gélatineux, pour stabiliser les émulsions et pour rendre la mousse stable.
Le xanthane est également largement utilisé dans les cocktails glacés: la boisson obtient une texture crémeuse et les morceaux de glace sont mieux répartis dans le liquide.
Épaississant pour crème sure et mayonnaise
Dans la production alimentaire, E415 est utilisé dans la fabrication de mayonnaise, sauce, crème sure. Une grande importance est accordée à l'aspect, à la consistance des produits: ils doivent être homogènes, pâteux, la consistance doit être conservée pendant toute la durée de conservation du produit. Certains produits ont une durée de conservation de 4 mois ou plus.
La gomme xanthane aide à obtenir de tels résultats. Excellent épaississant pour la crème sure et la mayonnaise, le E415 possède des propriétés de liaison élevées, résiste aux changements de température et aux effets de diverses enzymes.
La crème sure et la mayonnaise avec l'utilisation d'un stabilisant ont une excellente viscosité, indépendamment des différences de température. Dans le même temps, la gomme remplace complètement l'amidon, qui est ajouté dans la préparation classique des produits, ce qui rend le goût plusriche et parfumé. La gomme xanthane forme l'épine dorsale du corps du produit, ce qui le rend stable malgré les fluctuations de température.
Gomme xanthane: composition et origine
Mais en quoi consiste ce truc ? La gomme xanthane - qu'est-ce que c'est réellement ? Grâce à la bactérie canthomonas campestris, un dérivé du xanthane, ce produit tire son nom. La bactérie consomme du saccharose et le fermente en une masse dense. La masse est ensuite transformée en poudre. Étant donné que le polysaccharide sert de protection contre le dessèchement pour les bactéries, le xanthane est largement utilisé en cosmétologie pour hydrater la peau.
La gomme xanthane a été produite pour la première fois dans les années 1950 aux États-Unis. Entré sur le marché de détail au milieu des années 1960, en 1969, il a commencé à être utilisé comme aliment. La gomme peut être obtenue de différentes manières. Il était à l'origine fabriqué à partir de lactose en tant que sous-produit de la fabrication du fromage. Par la suite, la gomme a commencé à être obtenue à partir de maïs, de soja, de blé.
Innovation dans l'application de la gomme xanthane
La gomme xanthane - qu'est-ce que c'est et comment est-elle utilisée dans la cuisine moléculaire ? Le chef Ferrand Adrian a utilisé la gomme de xanthane dans la gastronomie moléculaire pour "suspendre" des substances denses dans des liquides. En 2005, il est devenu célèbre pour son plat "Melon with Ham": un xonome de jambon transparent avec des sphères de melon brillantes.
En 2006, avec l'aide de xanthane, Adrian a créé le plat "Oyster with Cava", qui a été servi dans l'espagnol El Celler De Can Roca, qui figure dans le top cinq depuis plusieurs annéesles meilleurs restaurants du monde.
Olive sphérique - un classique de la cuisine moléculaire du chef F. Adria - un exemple de sphérification inverse. La gomme xanthane est utilisée ici comme épaississant du jus d'olive, qui est enfermé dans des sphères.
Dans les Lychee Bubbles, la gomme de xanthane est un stabilisant. Il se combine avec de la poudre de blanc d'œuf pour former des bulles originales persistantes.
L'utilisation du xanthane dans l'alimentation diététique
Les épaississants alimentaires, en particulier la gomme xanthane, sont utilisés dans l'alimentation des personnes souffrant d'intolérances alimentaires et allergiques. Dans les plats hypocaloriques, le xanthane est utilisé pour améliorer la saveur et la texture. E415 est utilisé dans la fabrication de farine sans gluten, ajoutant douceur et élasticité au produit. Pour les personnes atteintes de dysphagie, un trouble rare de la difficulté à avaler, la gomme est utilisée en cuisine en raison de sa viscosité. Les crèmes sont à base de légumes, de viande, de poisson, de fruits à base de gomme de xanitan.
Propriétés de la gomme xanthane
L'apparence du produit est transparente, ce qui facilite la formation de bulles d'air.
Le goût est riche, crémeux.
Bien que la gomme de xanthane soit également utilisée pour stabiliser les ingrédients congelés, la congélation n'est pas nécessaire.
Le xanthane a une propriété thixotrope: il devient moins visqueux lorsqu'il est mélangé. Ne devient pas liquide.
Xanthanelargement utilisé non seulement en cuisine, mais aussi en cosmétologie, en médecine, dans la production de peintures et de vernis, de produits d'hygiène, dans le traitement des produits pétroliers.
Gomme xanthane. Impact sur le corps humain
La gomme xanthane - qu'est-ce que c'est et comment son utilisation affecte-t-elle le corps humain ? Il s'agit d'un produit de ballast qui n'est pas absorbé par le corps. Il n'y a aucune preuve de l'impact négatif de l'E415 sur le corps humain.
Des études ont montré l'absence de tout effet sur la santé humaine lors de l'utilisation de la gomme xanthane. Le xanthane étant un produit d'origine naturelle, un niveau de sécurité minimum lui a été attribué. Cependant, les experts parlent des manifestations possibles de flatulence si ce produit est consommé en grande quantité.
Dans le même temps, en raison de sa faible allergénicité, le xanthane est acceptable pour une utilisation dans les aliments diététiques et pour bébés.
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