Intensité du café : classification, description et types, degré de torréfaction, goût

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Il existe plus d'un millier de variétés de café. Et le genre biologique des caféiers lui-même comprend un peu moins d'une centaine d'espèces, mais seulement un cinquième est utilisé à des fins commerciales. Seuls 2 types de café sont utilisés principalement dans la production de boissons, le reste est utilisé en confiserie.

Principaux cafés

Les caféiers arabes et congolais sont massivement cultivés. De leurs grains produisent les variétés de café les plus préférées - Robusta et Arabica. Les arbres du Bengale et du Cameroun sont également cultivés en petits volumes.

Au total, il existe 4 principales variétés de café:

• Arabica.
• Robuste.
• Libérica.
• Excelsia.

Les caféiers sont cultivés à l'échelle industrielle dans les pays au climat tropical prédominant. Les caféiers sauvages se trouvent sur les collines d'Asie et d'Afrique. Absolument toutes les parties des caféiers contiennent de la caféine, une substance produite par les plantes comme arme biologique pour repousser les parasites.

Blooming coffee -c'est quelque chose d'incroyable ! Une abondance de petites fleurs blanches au parfum fruité agréable.

Les fleurs elles-mêmes sont bisexuées, capables d'autopollinisation. Les fruits du café mûrissent en 3-4 mois. À maturité, ce sont principalement des baies ellipsoïdales rouge foncé, sous la peau desquelles se trouvent des grains gris verdâtre. Dans chaque fruit, généralement deux graines mûrissent, mais parfois il y en a une, mais très grosse. Ces graines sont appelées perle, elles sont sélectionnées séparément et valorisées plus haut. Ces grains sont frits plus uniformément, leur goût est plus fin. Les connaisseurs particuliers du café en tant que boisson préfèrent les grains de perles pour sa préparation.

Les grains de café cultivés dans différents pays et dans différentes régions ont leurs propres caractéristiques uniques (arôme, force du café, goût). Les caractéristiques particulières des grains sont déterminées non seulement par le type de caféiers, mais aussi par les pratiques agricoles de culture et les conditions environnementales. Cela signifie que les propriétés des grains de café d'une même variété peuvent différer considérablement d'une plantation à l'autre. Origine unique - c'est ainsi qu'il est d'usage d'appeler le café, dont le berceau est la même région.

Actuellement, on cultive principalement des caféiers de petite taille. Cela est dû à la commodité des soins et de la récolte. Les caféiers préfèrent les sols légers, modérément humides, riches en éléments tels que l'azote, l'oxyde de phosphore et le carbonate de potassium, et l'air humide. De telles conditions contribuent à obtenir le goût le plus précieuxcaractéristiques de la boisson.

Tous les types de café sont divisés en cafés purs et mélangés

Mixed - ce sont des compositions de plusieurs types de café moulu. Les grains sont mélangés afin de souligner les caractéristiques positives de l'une ou l'autre espèce, ainsi que de masquer les défauts. Lors du mélange, ils essaient de choisir des variétés de café qui révèlent et complètent les caractéristiques gustatives de l'autre. Habituellement, les grains aux qualités gustatives proches ou, au contraire, aux qualités gustatives extrêmement polaires, ne sont pas mélangés. La forme mixte contient de deux à quinze variétés de grains moulus.

Les variétés pures sont des variétés contenant un seul type de grain de café. Ces espèces portent les noms du territoire qui cultivait les caféiers. Par exemple, le café brésilien.

Dépendance de la force des grains de café à la torréfaction

La torréfaction des grains est la première étape importante de la préparation du café. À la suite de la torréfaction, les grains de caféier révèlent pleinement l'odeur, le goût et la force. Plus la torréfaction est forte, plus la boisson sera forte. Le café acquiert sa couleur brun foncé habituelle lors du traitement thermique grâce au saccharose qui, sous l'influence des températures, se transforme en caraméline. Dans la même mesure, la structure du grain lui-même change pendant le processus de torréfaction, ce qui facilite la libération des huiles essentielles.

Types de niveaux de torréfaction:

Le niveau de traitement léger ou scandinave se caractérise par une couleur marron clair des grains de café, riche en goût léger avec une acidité prononcée et une subtile odeur agréable. Une boisson à base de grains légèrement torréfiésIdéal pour boire avec de la crème et du lait. La force de ce café est faible.

Viennois, ou torréfaction moyenne, contribue à la coloration des grains dans les couleurs riches du chocolat au lait, la manifestation d'un goût aigre-doux avec une légère acidité au goût. Cette boisson se marie bien avec du lait et est tout aussi bonne seule.

Le degré de torréfaction moyen-fort ou français donne aux grains de café une riche saveur de chocolat. Chaque grain est recouvert d'une fine pellicule d'huiles essentielles. Le goût du café après ce degré de torréfaction devient encore plus doux-amer et riche, et l'acidité caractéristique disparaît presque complètement.

Les niveaux de torréfaction élevés ou italiens font brunir les grains, provoquant la formation d'un film épais et huileux à la surface des grains. Le goût de ce café se caractérise par des nuances agréables amères, légèrement "brûlées". L'arôme du grain après la méthode italienne de torréfaction devient vraiment luxueux.

La torréfaction au niveau de l'espresso est utilisée pour les grains destinés à la boisson au café du même nom. Le grain après une telle torréfaction devient noir, brillant, très gras. La force du café expresso est la plus élevée. Les connaisseurs de café du monde entier préfèrent cette boisson particulière pour son goût amer "charré" unique et son odeur épaisse. La mouture des grains pour l'espresso est très fine, car la force du café dépend également de la mouture.

Qu'est-ce que le mot "fort" signifie pour le café ?

La forteresse est la concentration d'un certain goût(sucré, acide, salé ou amer) ou mélange de saveurs. Le café se caractérise principalement par un goût amer. Par conséquent, plus le goût de la boisson est amer, plus elle est considérée comme forte. Une telle opinion est erronée. Le corps (la force) des boissons au café est déterminé par le nombre de papilles gustatives irritées par celui-ci. Il en résulte que la présence de diverses saveurs est nécessaire dans le café. Les boissons à base de grains de café ont des saveurs sucrées, acides et amères, avec peu ou pas de goût salé.

Il s'avère que plus les saveurs sont concentrées, plus le café est fort. Bien sûr, la saturation de l'arôme est un élément important du degré de force du café, ainsi que la saturation des extraits dans la solution. Plus la boisson au café est diluée avec du liquide, plus sa force gustative est faible. Dans ce cas, la quantité de substances extractives restera inchangée. C'est ainsi que l'intensité du café est ajustée.

Un peu sur le Robusta

Les mélanges de café qui contiennent du Robusta ou même du Robusta pur semblent plus solides. Ceci est déterminé par la composition chimique des grains. Ils contiennent des substances spéciales qui irritent le plus les papilles gustatives. La teneur en caféine du Robusta atteint près de 5 %. La caféine est une substance au goût amer et, par conséquent, ajoute de l'amertume aux grains de robusta. Le Robusta a également tendance à infuser plus rapidement que l'Arabica. Cela augmente la quantité d'extraits dans la boisson finie.

Méthodes de préparation des boissons au café

Dans une cafetière. La façon la plus simple de faire une boisson, mais aussi la moinspopulaire. Le principe de l'infusion consiste en le versement habituel d'eau bouillante et l'infusion de grains de café grossiers. Il existe également des cafetières à piston ou françaises. Ce sont de grandes cafetières en verre avec des couvercles à piston.

En turc ou cezves. La méthode dont les inventeurs sont les Arabes. Le principe de préparation est de verser des grains de café très finement moulus avec de l'eau froide et de porter lentement la boisson à ébullition (mais ne pas faire bouillir).

Avec l'aide du filtrage. Cette méthode est utilisée dans les cafetières goutte à goutte. La méthode de filtration consiste à infiltrer une goutte d'eau à travers des grains de café moulus placés dans du papier jetable ou des filtres fixes réutilisables.

Dans la machine à café. Le procédé est basé sur l'apport de vapeur chaude sous haute pression à travers le plancher de café peu profond. La force du café dans la machine à café est nettement plus élevée, car il est infusé de force sous haute pression. Un bon expresso est assez cher pour le prix. Cela est dû au coût élevé des mécanismes des machines à café.

Dans une cafetière de type geyser. Les appareils se composent de trois compartiments. Celui du bas est pour l'eau, celui du milieu pour les grains de café grossiers, celui du haut pour la boisson au café directement. Le principe du brassage repose sur le passage de l'eau chaude et de la vapeur à travers le grain. L'avantage de cette méthode d'infusion est l'absence de marc de café dans la boisson finie.

Petit résumé

De quoi dépend la forteressecafé:

• Variété - plus la teneur en caféine de la variété est élevée, plus la boisson sera forte.
• Dépend du degré de torréfaction: plus la torréfaction est foncée, plus le café est riche.
• Sur la taille de la mouture - plus la mouture est fine, plus le café dégage facilement toutes les substances gustatives et aromatiques, ce qui signifie qu'il devient plus fort.
• De la méthode de brassage - la boisson la plus forte est obtenue dans les machines à café.